我加工的干豆腐 蛋白质点老了，豆腐 蛋白质发红，点嫩了还丢失蛋白，请问高师？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-12-30 22:56 标签： 豆腐 蛋白质
小型干豆腐机厂家浅析豆腐成型的注意事项-机械
小型干豆腐机厂家浅析豆腐成型的注意事项
发布时间： 20:23
小型干豆腐机厂家浅析豆腐成型的注意事项，豆腐成型就是把凝固好的豆腐脑，放入特定的模具内，通过一定的压力，榨出多余的黄浆水，使豆腐脑紧密地结合在一起，成为具有一定含水量、弹性和韧性的豆制品。除加工嫩豆腐外，加工其他豆腐制品一般都需要在上箱压榨前从豆腐脑中排除一部分豆腐水。
豆腐的成型主要包括破脑（又称上箱）、压制、出包和冷却等工序。其操作过程：蹲脑后，豆腐花下沉，黄浆水澄清。在扳浆后 2 min～3min，可插入竹滤器或虹吸管除去黄浆水。也可在竹滤器上加重物。以便于将60％的黄浆水除去。然后取榨板1块，上置2个木框，木框的高度为豆腐坯的厚度。再铺上一块疏布，并将豆腐脑装满1框后，把框外多余的布向内折，覆盖豆腐脑。然后取下1个木框再加上1块榨板，木框2个，如此反复装料。最后用压榨机榨除多余的水分。
豆腐的成型时的注童事项：压榨前，应用清水或沸水将工具洗净；上榨时，应按照花的老嫩、抽水的程度、缸内上下层花的状况等因素，掌握和运用花嫩多上、花老少上、缸面花多上、缸底花少上的原则，包坯上榨的动作也要轻巧；压榨时，始压不能过大，以免堵塞排水通路；为避免微生物污染，应尽快降温和散发表面水分。
豆腐颜色发红、色暗的原因是什么？
豆腐颜色发红常见于水豆腐和干豆腐这两个品种。主要原因是豆浆不熟引起，特别是使用敞口锅蒸汽煮浆时容易出现假开现象，当豆浆煮到80℃左右时最容易出现假开，只凭豆浆的翻滚和没有浮沫并不能说明豆浆已煮好，只有温度计测温达到100℃左右，才算真正把豆浆煮沸。煮沸后还要保温5min～7min，使用敞口锅蒸汽煮浆时，通常需要反复几次的开起，锅内泡沫得经反复几次升降，使用消泡剂把锅内泡沫全部消除，测温应达到97℃～100℃，就不会出现豆腐发红。此外，还要做到：豆浆煮熟后不得往豆浆内添加生豆浆和生水；锅内浮沫做到消泡彻底；及时把豆浆放出或舀出，不在锅内长时间停留。
豆腐的色暗，主要是豆腐表面缺乏光泽感。有以下原因：一是，原料变质或受高温刺激，或在保管过程中经过强制干燥处理；其二，生产过程中存在的问题。如原料筛选处理的不净；浸泡方法不当或大豆吸收的水分不足；磨碎时磨口过紧或混入污物；豆浆浓度过高；煮浆方法不妥或豆浆煮好没有及时出锅等都会影响豆腐色泽发暗。
豆腐牙碜或苦涩的原因是什么？
豆腐牙碜一般都是发生在使用新铲修过的石磨时，由于新铲过的石磨的膛壁局部破裂而未脱落，在磨豆时经研磨脱落后被磨成细末混在豆浆内，虽经过滤难以全部滤出。
凝固剂混入杂质、豆腐脑缸刷洗不干净留有杂质，这些杂质经凝固后难以清除，混在豆腐中就会有牙碜感，但只要操作认真是可以解决的。
豆腐中的苦涩味几乎是同时产生的，常见于个体户使用火锅加热生产出的产品。主要原因是豆糊沾于锅底而糊锅（出锅巴），产生串烟和苦味。凝固剂石膏或卤水添加量过多或使用方法不当也会造成产品苦涩味。
31. 豆腐出现馊味或酸腐味的原因？
豆腐出现馊味或酸腐味有两种情况：一是新鲜的豆腐就有馊味或酸腐味，这主要是生产过程中卫生条件太差，制作豆腐的设备、管道等不洁造成的，特别是使用的豆腐包布和压榨设备没有及时清洗、消毒、晾晒，产生馊味，导致刚制作的豆腐表面出现馊味或酸腐味；二是豆腐的贮藏条件不适或时间过长引起的。豆腐水分含量高，又富含蛋白质、脂肪等营养成分，受微生物污染后极易酸败变质，夏秋季节豆腐环境温度较高，豆腐在短时间内就会腐败变质。加强豆腐生产过程中的卫生管理、豆腐在冷链中流通、贮藏等可以延长豆腐的保质期。
豆腐脑老嫩不匀的原因？
点脑老与嫩的问题有以下几种情况：以每个缸为单位，全缸豆腐脑都点老，全缸豆腐脑都点嫩或同一缸豆腐脑中有老又有嫩。前两种情况主要与下卤速度有关。下卤要快慢适宜，过快，脑易点老，过慢则点嫩。第三种情况就是点脑的技术出问题，如在同一缸豆腐脑中出现了老嫩不一的情况，还混有未凝固的豆浆，主要是点脑的翻浆动作不准，出现了转缸。点脑时应不断将豆浆翻动均匀，在即将成脑时，要减量、减速加入卤水，当浆全部形成凝胶后，方可停止加卤水。
豆腐形状不规则的原因？
豆腐生产要求使用标准模具，对产品有一定的规格标准要求，有的品种在出售时不是称重计价，而是以体积计价，要求每块的大小是一致的。做这样的豆腐出现厚薄不均匀就给销售带来一定困难。主要原因是上榨不匀和偏榨。上榨不匀是指在几个豆腐之间互相对比厚薄不一样。偏榨是指同一个豆腐体存在各部位的厚薄不一样。前者主要是生产过程对豆浆浓度掌握不准或在凝固时点脑的老嫩不一致，如生产过程豆浆浓度忽干忽稀，点脑时就会出现忽老忽嫩，就很难做到产品的厚薄均匀一致。偏榨的原因主要是底板放的不平，或由于操作者疏忽造成的。【DIY做豆腐 自制豆腐 嫩豆腐 老豆腐 豆腐花的做法】DIY做豆腐 自制豆腐 嫩豆腐 老豆腐 豆腐花怎么做_DIY做豆腐 自制豆腐 嫩豆腐 老豆腐 豆腐花的家常做法_下厨房
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人做过这道菜
我买了做豆腐的凝固剂自己做的健康美味 我买的是润唐的三合一包装 三种豆腐都能做 嘎嘎~~~压豆腐磨具淘宝也有卖 我买的塑料的 好洗哈哈··：石膏、内酯、盐卤（卤水）的区别是什么？——— &石膏（做豆腐脑，嫩豆腐，南豆腐） 石膏豆腐、南豆腐(称嫩豆腐、软豆腐)一般以石膏(硫酸钙)点制，其特点是质地细嫩，富有弹性，含水量大，味甘而鲜，蛋白质含量在5%以上。调宜拌、炒、烩、氽、烧及作羹等。——— &内酯（可以做嫩豆腐花，嫩豆腐脑）内酯豆腐、豆腐脑抛弃了老一代的卤水和石膏，改用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，质地细腻，口感水嫩，适合制作豆腐脑；加入一些卤汁，便是早餐好搭档。——— &盐卤（可以做老豆腐，北豆腐，卤水豆腐）盐卤豆腐、北豆腐(老豆腐)：一般以盐卤(氯化镁)点制，其特点是硬度较大、韧性较强、含水量较低，口感较“粗”，“豆腐味”浓，蛋白质含量最高，宜煎、炸、炒，做馅等。我们农村里做的豆腐大多是这种，据说其镁、钙的含量高，能帮助降低血压和血管紧张度，预防心血管疾病的发生，还有强健骨骼和牙齿的作用尝试着自己在家做豆腐、豆腐脑，亲萌有原汁机/料理机/豆浆机的，磨出的豆浆浓度够就可以（注意：浓度很重要），有了豆腐原料、模具、过滤布、豆腐就可以制作了
压豆腐磨具
豆腐凝固剂
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先把泡黄豆 （选用新鲜、非转基因黄豆为佳，冷水泡豆，夏季2-3小时，春秋3-4小时，冬季6-8小时，时间不超过8小时为佳）
泡好后，配合1800ML的水放入豆，浆机磨浆，过滤豆渣
用一量杯凉开水（100毫升）溶解豆腐凝固剂
豆浆制作豆腐温度约85到90度，（可以温度计测量）一只手用勺子搅拌豆浆，
另一只手把溶解的豆腐凝固剂倒入豆浆中
3秒钟完成 ，马上停止搅拌,
然后用豆腐盒压制成豆腐
用纱布包好
容器装满冷水压在豆腐脑上，
几个小时候后即可吃上鲜嫩的豆腐了；（豆腐花压20分钟就可以 其他的 一到两个小时）
比较详细的每种做法 &稍稍有点区别 &豆和水比例是一样滴~~~~~[石膏豆腐操作方法]：用一量杯凉开水（100毫升）溶解石膏豆腐王，豆浆温度约90℃，一只手用勺子搅拌豆浆，另一只手把溶解的石膏粉倒入豆浆中（3秒钟完成），马上停止搅拌,盖上静置15-30分钟后即成豆腐脑，然后用豆腐盒压制成豆腐哦。[内酯豆腐操作方法]：内酯不用水溶解，把煮好的豆浆温度降至约85-95℃，从约一尺高的高度快速冲入装有内酯的容器里，无需搅拌，静止15-20分钟就成豆腐脑了。如果太酸减少用量。[卤水豆腐操作方法]：用一量杯凉开水（100毫升）溶解卤水凝固剂，豆浆煮好后降至85℃左右，用勺子搅动豆浆使豆浆出现旋涡时把溶解的卤水倒入豆浆四周，5分钟后用勺子轻轻从底部搅拌3下，然后盖上静置10-30分钟后即成卤水豆腐脑，然后用豆腐盒压制成豆腐哦。
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