山东戗面馒头大馒头怎么做好吃

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-01-03 05:05 标签： 山东戗面馒头
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山东特色戗面大馒头
标签： & & & &第05版：节日新闻
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&&&&豆包里的红豆用文火煮了四五个小时。
&&&&几十平方米的加工间，十多名伙计揉的揉、擀的擀、包的包……好不热闹。
&&&&为了备足春节期间饭桌上的馒头，有人凌晨3点就来这里排队。
&&&&和面一次200多斤，软硬度要恰到好处，还得能拉得起来。
&&&&大笼屉一笼笼搬下来，一揭盖儿，满屋弥漫着熟馒头的麦香味儿。
&&&&?一锅能蒸十几个大笼屉，小伙计要站在高凳子上一一取下。
&&&&“平时就排队，赶上过节这队就更长了……”鼓楼东大街的山东戗面馒头店前排起了200多人的长队。“排了4个小时终于买到了戗面馒头，拿到手掰开咬一口，那叫一个筋道。”一位专门从天通苑赶来的老人一次买了20个馒头。新春佳节买馒头，寓意“日子蒸蒸日上”。&&&&馒头店老板杨忠杰今年40岁，20年前从山东省菏泽大埝乡刘楼村携家带口来京。起初他在一家馒头店打工学徒，5年后就自己开了这家山东戗面馒头店。刚开始两口子边做边卖，后来成了专业馒头店。为了赶制过年馒头，今年店里最多聘了近20个伙计，两班轮流24小时加工馒头，满足大伙儿的需求。&&&&杨忠杰说：“我们一锅能蒸六百来个大馒头，光蒸就得半个多小时，还要去除和面的时间。早上5点多开始忙乎，一直到第二天凌晨3点多，一天下来很累人。”“手工制作的水碱戗面馒头，筋道还起层，是一般馒头的两个大，吃一个馒头就能饱。”&杨忠杰在传统的戗面馒头的基础上又增加了豆包，也颇受喜欢。&&&&一位刚买到馒头的年轻人说，戗面馒头掰开能看到明显分层，趁热一尝，口感暄腾，有淡淡的麦甜，好吃。“回家给爸妈一尝，说是和小时候家里做的味道一样。”&&&&“用上好面粉，同时掌握好用碱、轧面等技术，做出的馒头个大、面白、味道香醇，自然销路好。”诚信为本，憨厚淳朴的山东人深谙这个道理。杨忠杰卖馒头不缺斤不少两，靠质量和诚信站稳了脚跟。&&&&馒头店主人这两天回老家过年了，过了正月十五您再来。张玉军&摄影报道&J217&&
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“在北方的面食里，山东的“戗面馒头”很有特色也很有名气，这种馒头蒸好出笼后很漂亮，个头儿大、色泽洁白、表皮亮泽，入口后耐嚼，十分香甜。戗面馒头也比一般的馒头耐存放，放的久一些不易变质，原因是水份较少。
过去制作山东的“戗面馒头”，按传统上都是用面肥来制作，用面肥做为引子进行和面，然后进行发酵，还需要兑入合适的碱水，再经过加入一定比例的干面粉进行反复的揉面才行，既费时又费力，技术含量也略高一些，假如不是山东人您还真要下一番功夫才行，否则做不出漂亮的大馒头！
现在很少有家庭再准备面肥了，尤其城市里的上班族，大多都去买现成的馒头。可市面上出售的馒头，商家为了赚钱又很少再制作戗面的馒头，一来费时，二来会增加成本，所以，您想吃就要自己做。
今天，大炒勺教初学制作面食的朋友们一招，不需要进行发面来制作的一款山东戗面大馒头，您只需把面揉好直接制作，再稍饧片刻就可以上笼蒸，绝对是又香又甜，可好吃了，呵呵！做法如下；”
小麦面粉(500克)
安琪干酵母(5克)
泡打粉(5克)
白糖(20克)
三十度温水(300ml)
面粉里放入干酵母、泡打粉和白糖。
然后搅拌均匀。
最后用温水和面。
用温水和成软面团后摊在案板上。
把软面团用手按扁往上面放入干面粉折叠用手反复揉匀。
揉匀后再次放入干面粉进行揉匀，按此法反复多次往面团里戗入30%-40%的干面粉，每次揉匀后再戗第二次。
把面团边戗入干粉边揉，直至揉至光洁为止。
然后切成六个面剂子。
逐一把面剂子进行揉搓。
把面剂子揉成半圆形略高一些的球状然后进行饧发。
把面团饧发至用手指轻轻一按呈现小坑可很快回弹即可，饧发时间大约需要20分钟。
先把蒸锅水烧开，然后把面团码放入笼屉里，面团之间要留出膨胀的间隙，最后盖好锅盖用大火蒸20分钟即可。
香喷喷的大馒头就做好了。
戗面馒头特点；馒头光亮洁白、入口筋道耐嚼、香甜个大、麦香浓郁。
温馨提示；
1、用500克面粉和面，里面放入15-20克的白糖，可去除酵母和泡打粉的味道，也会更为突出小麦的香味，但糖不要放多，以不吃出甜味为好。糖也是酵母菌的最好搭档，可促其快速成长发酵。
2、用水和面要软一些，然后用干粉再把馒头戗揉至发硬，把面团戗至越硬越好，大约戗入30%至40%的干粉即可，每揉匀一次再兑入第二次干粉。如喜吃软一些的馒头，可戗入30%的干粉即可。
3、面团在饧发时稍有膨胀即可，蒸的时候要用旺火。
大炒勺的这款用简单快捷方法制作的“山东戗面大馒头”就做好了，供喜欢吃面食的朋友们参考！
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