发现大连：非遗故事，金州老菜、大糖鼓火烧和安波卤水豆腐
时光流逝，那些美食的味道却因为各自拥有着不同的人物主角和时间地点而变得格外深刻和不同。在远去的岁月里，逐渐沉淀而历久弥新。这一期，跟小编一起回味那些关乎吃的一切~追寻古老的味道，一场历史延续的味蕾记忆。【金州老菜 百年滋味】老菜烹制，百余年的传承历史。光绪五年（1879），时任金州副都统二品大员的恩佑将军，带来京城御厨孙怀为他治膳。金州区东临黄海，西濒渤海，由于水温适宜，而海产品种类多且味美。因为有四季分明的气候特点，多种时令蔬果鲜嫩可口，这一独特的自然环境和丰盛的物产，为膳食文化的发展提供了可靠的物质保证。金州老菜由宫廷菜演变而来话说金州有2000多年历史，而地道传统的金州老菜也有170余年历史。土生土长的金州人或许都不知道，金州老菜是由京城官府菜演变而来的！▼（金州老菜第一代传人孙怀）▼第二代传人栾兆昌（栾小辫子）色香味 秀色可餐中国传统饮食文化看重的是色、香、味、形、器俱佳，讲究口感而忽略了食品的营养价值，而金州菜关注的是符合健康的饮食理念。金州菜有着浓郁的海洋文化特色时令性强，不论是海产品还是蔬菜水果，素有“过时不食”之说，所以金州老菜有讲究时令、技法考究、原汁原味、营养全面的主要特点。此外，金州菜的烹调技法也有多种，以蒸、煮、炒、炖、烧、煎、烤、煨为主。“三道饭席”食材阵容超豪华在金州老菜的菜谱上，有一种堪比满汉全席的名宴——“三道饭席”，顾名思义，一顿饭有三道大菜，根据宴请的规格分为高、中、低三个档次，高档的是燕翅鸭全席，中档为鱼翅席，低档才是海参席，是只有高官大员才能享到的口福，“天上飞的，地上跑的，海里游的，食材可称超豪华，而且具有浓郁的海洋文化特色，最能代表金州老菜的特点。”金州老菜飘香人民大会堂千年古城，百年老菜。金州新区美食文化协会在2012年接到了来自全国两会筹委会的邀请函，邀请组建一支金州菜系厨师队伍进京，老菜6位传人北京两会掌勺，为两会代表制作金州菜系精品佳肴。80道菜、20道主食和15个汤品。国宴老字号，7代金州老菜传人的心血没有白白付出……金州菜的鼎盛时期是在清末民初。金州城内有荣升园、同升楼、祥盛园、福盛园四家饭店以经营金州菜而誉满辽南，这些饭店的主厨均系孙怀的再传弟子。其中同升楼饭店挂了十三道幌子，相当于今天的五星级饭店，饭店的主厨便是关运喜。金州菜能结合本地的物产特点开发独创了400余种菜品，其中有上百种驰名中外、享誉辽南，并得以广泛流传。当年康有为、张学良来金州享用过这道菜，啧啧称赞。再如“三道饭席”等十几种菜，百年相传、经久不衰、有口皆碑，曾受过朱德、华国锋、李鹏、王震等党和国家领导人的好评。希望更多的专家，能够对金州老菜进行挖掘、整理、发挥老艺人的作用，培养人才，使金州老菜古木逢春，重放光辉，使得这一传统的饮食文化得以传承和保护。亲，旅顺水师营糖鼓火烧又甜又脆！皮薄还是空心的啊！闻到香味，就找过来了吧~解放前，在旅大地区流传一句顺口溜：“金州卫，驴肉包；水师营，大糖火烧。”水师营大糖火烧很有名，凡是到旅顺出差办事的，都要到水师营买些回去。制作大糖鼓火烧的古老工艺养育了老刘家6代人,水师营大糖鼓火烧背后又有怎样的故事呢?有机会可来探寻水师营大糖鼓火烧背后的故事！一起来看看位于旅顺口区水师营街道老刘家有100多年历史的糖鼓火烧店。▼香甜薄脆的火烧出炉啦！▼第五代传人刘文军制作大糖鼓火烧已有30年。链接·村史记载据《水师营村村史》记载，刘德谦（生于1864年），少年时随父亲来水师营，当时市面上出售的糖火烧是锅里烙的，叫锅饼，不香不脆。刘德谦改进工艺，改为炉火烘烤，制作出独具风味、面皮薄、香脆甜的的大糖鼓火烧。放数日仍不皮、不硬，糖馅内加玫瑰酱甜脆可口。大糖鼓火烧简介大糖鼓火烧由炉火烘烤，面皮薄、香脆甜，存放数日不硬，糖馅内加玫瑰酱甜脆可口。盘子大的个头、焦黄的外皮、外面沾着芝麻，里面裹着一层薄薄的糖，咬下一口，又酥又脆，之所以鼓，是因为中间夹糖的缘故，上下两层在烙制的过程中分离，形成空心状。老刘家的这间火烧店仅有十几平方米,位于水师营街道一处农贸市场附近。由于店面很小,如果不仔细寻找,很难发现。招牌上“百年老店,五代传人,永发祥——刘家糖鼓火烧”几个大字仿佛在向人们诉说火烧店经历的百余年沧桑岁月。一点白糖一团面 一撮芝麻入炉“变”这种塘鼓火烧已有百年历史，最大的特点是空心的，吃起来香甜可口。店里一般需要两人，一人负责烧火和烙饼，另一人负责擀面和制作。大糖火烧简单说就是“一点白糖，一点芝麻和一团和好的面，经过加工从面饼变成‘鼓着肚子’又薄又脆的火烧。”尽管如此，要想做得好吃，其制作过程还是有一些讲究的。从和面开始，面就要和得软硬适中，糖要最好的白砂糖，在擀成饼的时候要擀得均匀，不能有漏点，另外炉火旺也很关键。大而气鼓鼓的外形也是吸引人的地方。目前，“大糖火烧”已在旅顺军港、白玉山索道站、旅顺蛇馆、闯关东影视基地和小南村蝴蝶园等旅顺几个主要旅游景点建立了多家分店，作为具有当地特色的旅游食品推荐给游客，近期在大连星海广场等景点也将开设分店。今后将以加盟店的形式让大糖火烧走向全国，让更多的人品尝到水师营传承百年的大糖火烧的独特风味。任何一种产品，特别是传统特色的食物，要想让人们喜爱都需要推广的过程，作为市级非物质文化遗产，大糖火烧的保护、传承和推广更有必要。来，吃豆腐喽！卤水豆腐，又称老豆腐。所谓卤水豆腐，顾名思义其成形剂就是卤水，为了与以石膏为成形剂的南豆腐相区别，也有人叫卤水豆腐为北豆腐。相对于南豆腐，卤水豆腐水分少而硬，口感也更为绵韧。白如纯玉，细若凝脂史载，“豆腐之法，始于淮南刘安”。当年刘邦之孙淮南王刘安为求长生不老之药，在安徽寿县八公山以黄豆、盐卤等物炼丹，无意中竟炼出了“白如纯玉，细若凝脂”的豆腐。西汉初年豆腐问世后，很快成为老百姓非常喜欢的小吃。关于豆腐的来源，追溯历史，其发源地在安徽淮南八公山一带，是由刘邦之孙刘安发明的。当初，刘安被封为淮南王，他是个大才子，门下召集了上千贤士把酒吟唱，其中最有名的八个人被称为“八公”，八公山因此得名。在当地山上有个泉眼，当地人称之为“珍珠泉”，水源清澈丰富。山下的淮北平原盛产大豆。刘安为了长命百岁，四下找人炼“仙丹”，聪明者就以大豆和泉水为原料，最后炼成了豆腐。这是关于豆腐的来源流传较早、较远的传说。说起豆腐，还真不容易收住，历史久，典故繁，品种多。食材本身有味，加上和别的食材一起烹调还能互相吸收味道，吃起来很有意思。豆腐还有一个特点，“周边”产品多，且各地叫法差异很大，也容易分不清道。干的有豆皮、豆腐皮、豆腐干、干丝、千张、豆腐泡、素鸡，豆干里还有五香豆干、白豆干等，液态的有豆浆，半液态的有豆花、豆腐脑。想起网上之前疯传的一首打油诗，《去做豆腐吧！》别上班了，还是去做豆腐吧！做豆腐最保险了，做硬了是豆腐干，做稀了是豆腐脑，做薄了是豆腐皮，做没了是豆浆，万一卖不了，搁臭了还是臭豆腐......从侧面也反映了，豆腐作为家常菜出现的频率，也是平民百姓时常吃到的菜品佳肴。吃法当然也多种多样，营养价值也很高。在中国传统的诸多菜系里，豆腐都是不可或缺的一道菜。川菜的麻婆豆腐，江南的油炸豆腐，湘菜的雨籽豆腐，粤菜中的东江豆腐，都各具特色。佛教中还有一种豆腐斋饭。豆腐是素菜里的主角，有一句歇后语说“和尚不吃豆腐——怪哉（斋）”。过去的穷人再穷也能吃得起豆腐。杨白劳穷得卖女儿，还能够卖豆腐赚几个钱，喜儿想来也缺不了豆腐吃，怪不得长得好看。看周作人的等人的谈吃食的散文，每每提到豆腐，仅收入《中国现代散文集粹》中的九百多篇散文中，提到豆腐字样的就有近百次。大革命家瞿秋白，临死的时候在《多余的话》里还说：“豆腐也是很好吃的东西，世界第一。”虽然不免有自嘲的意思。在大连，更多的人喜欢吃卤水豆腐。然而却鲜有人知道，安波的卤水豆腐被列为大连市非物质文化遗产之一。安波的卤水豆腐已经有300多年的历史了，现已经传至第七代。普兰店市安波的卤水豆腐最具特色。卤水豆腐需要经过选豆、水泡大豆、豆磨成浆、渣浆分离、烧浆、点卤水、压脑滤水成豆腐七大步骤方可制作出特殊香味、口味极佳的卤水豆腐。与石膏豆腐比较，普兰店安波卤水豆腐更注重本土和原貌，更有一种特殊的气味，口感极佳，深受大众喜爱。彰显了当地优秀的历史文化。细数自古到今的“豆腐文化”可真不少，这不，冷不丁就冒出来一个【豆腐西施】成了网络红人，聚焦众人眼球。此时依稀仿佛，又想起了童年的小巷里，挑着货郎担的老阿公那一声声悠长的叫卖声：“卖豆腐了 ---- 香干豆腐了 ---- 啰”。引用一首老歌：解晓东的《中国娃》是这么唱的：“最爱吃的菜是小葱拌豆腐，一清二白做人也像它”。豆腐，被赋予了太多的历史典故与民俗文化。正因为纯洁无暇、端庄方正，才可百变口味。佳肴再美，传统的制作技艺若失传。去哪吃那地道的味儿？来源：大连作家森林更多精彩，欢迎订阅“飞在大连”，更多详情关注微信“yujinchuanmei"
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孟老师的面食小点
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作　者： 著
ISBN：3出版时间：页数：184
包装：平装开本：16开字数：
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合作单位：【糖鼓烧饼】今心何在_下厨房
做了三个。都鼓起来了?超开心。超级萌哒哒。就是吃起来不脆，是擀的小了吗，吃起来好有韧劲。皮挺脆，烤箱温度偏高。?180℃不到十分钟就鼓起来了，所以只烤了十五分钟。
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横井大使说，昨晚和今天中午他吃的都是中华料理，今晚还要去吃。之前在土耳其担任大使时很少能吃到。“我的兴趣是打高尔夫、潜水、网球和读书。我最关心的是环境问题。”
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何建民介绍，相对来讲，全球迪士尼度假区的消费属于中高端水平的消费，度假型消费有别于日常型消费，不同收入水平、消费观念的民众会有不一样的感受。
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