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那些关于揉面的为什么
& & 揉面是做好最基本的保证，很多朋友，尤其是新手受揉面问题的困扰，不知道液体加多少合适，感觉累得够呛还是揉不好，使用机器又不知道如何控制，不知道如何判断面团的状态，追求&手套膜&却总是遇见成功它妈&&那么，今天咱们就来谈谈关于揉面的问题。
& & 在了解该怎么揉面之前，先来看看为什么要揉面？
& & 揉面是为了让面团形成网状结构，从而能包裹住发酵时产生的气体，形成蓬松的组织。我们要做的工作就是让面团形成所做的面包需要的网状结构。
& & 关于手工揉面和厨师机揉面的方法之前已经分享过了，今天专写揉面，所以集中在这里，侧重点就是网友问到的那些为什么。
& & 一、手工揉面：
将干性放在一起混匀后，加入湿性原料。
⒈不需要事先溶于水中（中种、液种面团除外），揉面过程中酵母自然会化开。
⒉避免酵母与直接接触，接触上也不要紧，尽快将干性原料混匀即可，盐要为酵母脱水也没有那么快。
将干性原料和湿性原料混合均匀。刚混匀的面团很粗糙，可以看到未化的酵母。
⒈不同季节、不同品牌的吸水性不同，如果对所使用的面粉不够了解，可先加大部分水，留少量做调整，以免因液体过多造成面团过于湿黏。但也不能过于谨慎，放太少的水，容易造成面团中有揉不开的小疙瘩。
⒉刚混匀的面团很粘手，等面团出筋后就不象开始那样粘手了，如果刚开始面团不粘手，揉一会儿会发现面团比较干，弹性很强。
⒊不同的面团对于液体量的要求不一样，比如起酥面团相对软面包液体量要少一点，贝果、普雷结需要的液体量则更少，不能因为揉面不容易就增加液体量。
不断搓揉面团。
其实不需要很大力气。
经过反复搓揉，面团逐渐产生筋度，仍然比较粗糙。
虽然面团仍然比较粗糙，但没有开始时的颗粒感，酵母、糖、盐已完全融于面团中。
一只手提起面团在案板上摔打。
摔打的过程中，面团被反复拉伸，有助于面团的延展。
另一只手伸到面团侧面，折叠面团，摔打面团的那只手顺势换到侧面提起面团，将面团转90&继续摔打。
折叠后再摔下去，面团已经转了90&，不是总向同一个方向摔打。
经过反复搓揉和摔打，面团表面光滑，取一小块面团检视，可拉出比较厚的膜。
取一小块面团，向四周拉开，不是只顺着一个方向拉。
加入软化的。
是软化的黄油而不是熔化的，如果黄油没有提前拿出来软化，可用手捏几下，用手温来软化黄油。
油脂添加过早会影响面团出筋，而在揉出膜后再添加有助于面团延展。
反复搓揉面团。
加入黄油刚揉匀的面团看起来没什么弹性，似乎刚揉好的网状组织被破坏，慢慢揉下去与面团彻底融合后便又会恢复弹性。
结合摔打的动作。
直至面团表面光滑、细致，取一小块面团检视，可拉出半透明的薄膜。如果将面团捅破，破洞边缘会有细小锯齿。此为扩展阶段
至此状态可制作一般盘烤小面包。
继续搓揉和摔打面团，至取一小块面团检视，可拉出更薄且不易破的膜。如果将面团捅破，破洞边缘光滑。此为完全阶段。
至此状态可制作一般吐司。
& & 如果需要在面团中加入果干，在揉到需要的阶段后加入。
& & 常有朋友问我揉面需要多长时间？为什么揉很久都达不到需要的状态？
& & 揉面时间跟配方和操作者的经验相关，没有固定的数值。
& & 手工揉面虽然需要一定的力气，但不需要使蛮力，注意方法&&搓揉、摔打，过于用力会过早耗尽你对面包的热情。如果想要更省力，还可采用&静置&的方法，静置一定时间后，面团自然产生筋度，再揉可省些力气，具体方法可看下面面包机揉面的部分。
& & 我的朋友晴天很早之前在博客里展示了一回&手套膜&，从那以后，很多朋友将&手套膜&做为标准，揉完了总得罩在手上比量一下。大家可以上网找各种手套膜的照片来看，会发现不同的人揉出来的真的不一样，有的不足，有的过了。这其实是个人判断的问题。我在判断一般吐司需要的膜的标准不是能不能套在手上，而是&薄&、&不容易拉破&、&破洞边缘光滑&。
& & 还有一种情况，揉了很久以后，本来已经揉到光滑的面团却变得越来越粗糙，怎么也没法再形成光滑的表皮，但并不象揉过头那样有光泽和粘手，这多半是因为发酵的速度超过了揉面的速度。所以揉面团的时间不能无限度的长，应尽量在短时间里揉好面团。
& & 二、面包机揉面：
将干性原料放在一起混匀后，加入湿性原料。
一般面包机的说明书上写的是先放湿性原料再放干性原料，如果现做现吃，先放干料或先放湿料都可以，如果使用预约功能，则要先放湿料，以免酵母遇水提前发酵。
选择&和面&程序，设定时间，启动面包机，揉至面团表面光滑。
不同的面包机和面程序的叫法和时间不同，根据自家面包机情况选择适用的程序。
取一小块面团检视，可拉出比较厚的膜。
1个&和面&程序未必能达到要求，可继续使用&和面&程序揉面。
加入软化的黄油，选择&和面&程序，设定时间，启动面包机。
会有部分黄油沾在筒壁上，可在不停机的情况下，用刮刀刮到面团上。
揉至面团表面光滑、细致。
取一小块面团检视是否达到需要的状态。若达到，则取出面团进行下一步；若未达到，继续启动&和面&程序。
& & 不同的面包机，功率有差异，达到相同程度需要的时间会有差别。
& & 面包机能揉多大的面团？
& & 以我的面包机（最大重量900克）为例，我用它最少和过200克粉的面团，面团能缠在搅拌刀上甩起来；最大和过400克粉的面团，再多的话搅拌刀转速明显减慢，感觉很吃力。如图，分别是200克粉和400克粉的甜面包面团，面团都能缠在搅拌刀上被甩起来。
& & 面包机不是什么面团都能揉，它能胜任大部分面团，甚至一些液体量比较大的欧包面团，但揉不了贝果、普雷结之类液体量相对较少的面团&&面团没法缠在搅拌刀上，只会被搅拌刀吃力地拨来拨去。
& & 面包机功率相对低，揉面效率不够高，而且揉面时间长了以后会升温，导致面团温度过高，影响面包品质。解决这个问题一是使用冰蛋、冰水来控制面团温度，二可采用&静置&面团的方法，也就是很多网友所说的&泡面法&。
& & 三、厨师机揉面：
将干性原料放在一起混匀后，加入湿性原料。
手持搅拌钩将干、湿料先大致混合一下，可节省一点时间。
选择1档，将原料混合均匀。
原料尚未混匀的时候宜使用低档位，速度过快会将粉溅出来。
选择3档，揉至面团表面光滑。
面团未出筋前比较粘，容易粘在缸底，可停机，使用厨师机附带的刮刀刮缸。
取一小块面团检视，可拉出比较厚的膜。
此时面团已经不会粘在缸底，搅拌时粘到缸壁会被立即拉起来。
加入软化的黄油。
选择1档，揉至面团与黄油混合均匀。
在黄油与面团未混匀前应使用低档位，速度过快不利于黄油与面团的融合。
选择3档，揉至面团表面光滑、细致。
当听到面团甩在缸壁上发出&啪啪&的声音时面团就打好了。
取一小块面团检视是否达到需要的状态。若达到，则取出面团进行下一步；若未达到，继续选择3档揉面。
打好的面团延展性很好，按成什么样就是什么样。
& & 如果揉好面团后需要加入果干，选择1档揉至果干均匀分布在面团中。
& & 厨师机适用面团范围较广，手揉太费劲、面包机揉不了的贝果、普雷结面团也能打到完全，不过听声音能感觉到这样的面团对厨师机实在是种折磨。
& & 常有朋友提到自己把面团揉过头，据我的经验，即使使用厨师机，想要把面团（指一般白面团，南瓜、胡萝卜、全麦等面团除外）揉过头也不是件容易的事。为能举例说明，我特意将一个面团揉过头，使用厨师机2.5-3档，从完全扩展阶段揉到图中的过度扩展阶段用时20多分钟。揉过头的面团非常有光泽，没有弹性，很粘手（这种粘手与面团湿的粘手不同，是粘上去甩不下来的那种），用钩子钩起来后，面团会象泡芙面糊一样流下去。
& & 我的字是越码越多，写再多也不如你实际体会一下领会得深刻，经验都是从实践里得来的，没有人会一做就成功，我也是从烤馒头开始的，多练，多想，肯定会越来越好。
分享给小伙伴们：手工挂面与机器面的区别
在国内，很多美味的食物有的我们听都没听过，这些美食中以面食为主的面条却是深受大家的喜爱，那么今天我们来说一说手工空心挂面这种面的美味
一般的面条都是工业面条，虽然好吃但是营养和消化方面却不能满足一些人的要求，在机械面出来以前，手工挂面的工艺却非常的讲究，不论是在手艺上还是在手法上，从和面开始到最后吃到嘴里，其中经历的过程更是很复杂。那么手工面和机械面的区别又在哪里呢？现在我们来说一说
在生产上，工业面可以大量的生产，一天下来，一个人借助机械生产个几百斤是完全没有问题的，那么手工空心挂面却没有那么快，一家两口一天下来顶多就上百斤，从和面，到盘面，再到拉面，然后经过正午太阳的晒，干了之后再一点一点的收，然后捆扎起来，一捆就足有一斤多
那口感上，工业面的口感相信不用我多说，大家平时吃的也很多了就不在这里详细说明，那么手工空心挂面的口感是什么样的呢？用一个朋友第一次吃的时候发来的感慨，“真心好吃，从没吃过这么好吃的
口感上绝对能够让你品尝到什么叫做顺滑，什么叫入口即化，什么叫面条中的极品。好了，说了这么多，相信你也很馋了吧！这里就不吊你们的胃品了
再一方面区别就是价格，手工挂面的生产由于达不到工业面那种恐怖的量，像我们吃的工业面条，一包就几块钱到十几块钱不等，但是手工面却是10元一斤，虽然吃起来挺贵的，但是手工面只需要找个鸡蛋在里面就是一顿美味的晚餐，所以说一般情况下，手工面的口感和美味绝对能让你感觉到物超所值
至于营养上和吸收上我就不多说了，相信如果你第一次吃手工面绝对会感叹，什么叫美味什么才叫面
想知道更多手工挂面生产流程的或者想吃的可以联系我，美味热线聂先生
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和面机和压面机的区别在哪里?
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济南林木机械有限公司是集研发、生产、销售为一体的实体企业,致力于专业生产冷胶包覆机、PUR热熔胶包覆机、EVA热胶包覆机等木工机械产品,拥有完整、科学的质量管理体系。济南林木机械机械有限公司的诚信、实力和产品质量获得业界的广泛认可,赢得客户... []
来源：新闻在线
现在很多家庭都有了微波炉因为加热非常方便,其中有些具有烧烤功能可以能用来烤食物,这让想购买烤箱的人迟疑了,是不是烤箱就不用买了可以直接用微波炉替代?烤箱微波炉区别有哪些呢? []
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机制面肯定比手工的好吃啊，前提是同样新鲜。
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老婆做的手工面包和披萨就不如机制的（必胜客），当然不能让她知道哦
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加的水比例不一样，手擀面加水多
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上书房 发表于
老婆做的手工面包和披萨就不如机制的（必胜客），当然不能让她知道哦我是说中式的手擀面北方面食
泡网分: 16.718
帖子: 4106
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松果腺素 发表于
机制面肯定比手工的好吃啊，前提是同样新鲜。估计你不是北方人
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盲吃能分辨得出来吗？
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机器压出来的面条偏硬，吃起来劲道，好处是相对手擀面耐煮一些。擀出来的面软，弹性好一些。
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zhby9818 发表于
估计你不是北方人人家说到点子上了，手擀面没那么神秘，就是个新鲜，机制面为便于储存大多含水份极低，要是新做出来的一样好吃
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松果腺素 发表于
机制面肯定比手工的好吃啊，前提是同样新鲜。没感觉到机制的好吃，还是手杆的好吃，不管面硬面软
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新鲜机制比手擀强，比如打蛋清就是机器才能打开。
拉面除外，拉开环节不好搞。
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机器做的硬，手擀的软，弹性好。机器用的面太软了，做出来不成样子。手工的面太硬，揉不动。
泡网分: 1.832
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nightprince 发表于
盲吃能分辨得出来吗？能，手擀面不耐煮，若按照煮机制面的时间煮手擀面一定是一锅糨糊。
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zhby9818 发表于
估计你不是北方人正宗北方人，如假包换。
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俺家做馅都要刀剁，我尝不出和绞肉机出来的有什么区别，但有人说刀剁的好吃。
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因为手掌上有各种微生物和细菌。
就像腌制咸菜，
在同样的环境条件下，有的人腌制出来的咸菜好吃，有些人腌制出来的容易腐败。
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注册: 2005年03月
巨西 发表于
新鲜机制比手擀强，比如打蛋清就是机器才能打开。
拉面除外，拉开环节不好搞。...兰州有次现场比试手工拉面和机压面，口感上机制面完全不逊手工面。
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手擀的孔隙率高，所以吃起来觉得味道足，因为吸收的多，同时弹性大口感好
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松果腺素 发表于
正宗北方人，如假包换。那就是你们不会做手工面！
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泡网分: 15.198
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因为手掌上有各种微生物和细菌。
就像腌制咸菜，
在同样的环境条件下，有的人腌制出来的咸菜好吃，有些人腌制出来的容易腐败。俺的手是天生面点师的手
泡网分: 0.075
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注册: 2012年01月
新鲜机制切面为了便于擀制成形，水加的比手擀面要少，面筋网络形成不充分，而且机器压制力度大，所以口感略死硬。而手擀面加水多擀制力量小就会感觉筋道且软和一些。
我家以前常买切面和饺子皮，现在就经常是我擀了，一是担心买的有添加剂增白剂，主要还是口感绝比不上手擀。
泡网分: 8.964
帖子: 3213
注册: 2009年06月
心理作用居多
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泡网分: 36.408
帖子: 3460
注册: 2002年04月
手擀面比机制面好吃。北方人估计都吃的出来。
主要是机制面里面添加东西了。具体什么不知道。
我丈人家做面条是手工和面，再用手动压面条机压面条，味道跟手工切面很接近，也比街上买的机制面条好吃。所以我觉得是在和面环节有区别。
机制面条的面条汤和手工面条汤完全不一样。
泡网分: 20.264
注册: 2005年06月
楼猪命题对吗？人云亦云罢了，没那回事儿。
泡网分: 18.03
帖子: 3521
注册: 2007年05月
手工面的秘密就在于和面和揉面时的不均匀，面条本身粗细以及密度的不完全一致导致的细微口感，从外形都看得出二者的区别，煮出来的口感也明显不一样，上面几位号称机器面跟手擀面没区别的，嘴也太粗了点吧？
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泡网分: 5.056
帖子: 2785
注册: 2011年05月
机洗的衣服不如手洗的穿起来舒服，
自来水不如用木桶直接从井里打上来的水好喝，
机打（SMT）电路板做的音响不如手焊电路板做的音响好听，
坐汽车不如坐人力三轮车享受，
人工饲养的动物不如野生的有营养，
。。。。。 本帖最后由 YiiY 于
08:18 编辑
泡网分: 25.383
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注册: 2004年05月
不一定的，主要看面粉质量。
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泡网分: 2.102
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注册: 2011年08月
提示: 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽，只有管理员和版主可见
泡网分: 8.576
帖子: 5539
注册: 2007年10月
手工做面是不放添加剂的，而且面基本选的都是中上的好面，脂肪含量高的，筋劲好。
机制面用的面粉厂下等面粉，没劲，要靠添加剂成型，
这么说就理解了。
工艺限制，机器和不了好面。 本帖最后由 棺 于
08:32 编辑
泡网分: 9.784
帖子: 5315
注册: 2009年06月
安静觉得 发表于
手擀面比机制面好吃。北方人估计都吃的出来。
主要是机制面里面添加东西了。具体什么不知道。
我丈人家做面条是手工和面，再用手动压面条机压面条，味道跟手工切面很接近，也比街上买的机制面条好吃。所以我觉得是在和面环节有区别。
机制面条的面条汤和手工面条汤完全不一样。机制面面条压得比较紧密，所以筋斗。这是优点也是缺点，有的人只要筋斗就行，别的不管。但对于真正的面条爱好者来说，这面真
添加是一定的，而且是在面粉里事先掺好的，否则无法解释有些机制面煮一个小时还筋斗的现象。 本帖最后由 aying0180 于
08:31 编辑
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1.75亿学生的选择
和面机和面和手工和面有什么差别
生日快乐390722
和面机利用机械运动将粉料、水或其他配料制成面坯,常用于大量面坯的调制.和面机的工作效率比手工操作高5至10部和面机出来的面比手工的规则.
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