卤鹅肉表面为什么会色彩斑斓的意思

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-01-27 09:00 标签： 色彩斑斓的意思
卤鹅 第一食品网 没有国界的贸易平台
&&&&&&&&&&&&潮汕狮头鹅，体大肉嫩，以澄海饲养最多。大的每只可达三、四十斤重。&&&&鹅的烹制方法，潮汕一带尤有特点，现在几已全为卤制，广州喜欢烧制，而闽南、海陆丰一带至今仍以“白斩”为主。这大概足口味不同，广州人喜食烧腊，潮汕人喜啖卤味。或因狮头鹅体大，不适宜烧制。但卤鹅却独具风味，为美食家所赏识。&&&&每年元宵至农历二月这段时间，由於“头魁“鹅已生长成熟，正堪应市，故从前各乡各里，就有专以卤鹅为供品的祭祀活动。又由于历来潮汕人出海谋生者众多，极其崇拜“天后娘娘”这位海上的保护神，每年农历三月廿三的妈祖诞辰，便有赛大鹅的习俗，各家将肥大卤鹅摆于祠堂供桌上，相互比赛鹅之肥大、卤制功夫之精劣，既有寄托对海外游子的思念和希望，祈望海外亲人平安大赚之意，也反映了农家勤劳、殷实的状况。&&&&据老辈回忆，昔时汕头市贸易中枢“四永一升平”一带的商家，也於妈祖诞辰这一天，在“老妈宫”(升平路头)赛大鹅，祭拜天后。斯时，整座“老妈宫”烛光辉映，香烟缭绕，卤鹅成排，真是一幅有趣的民俗图。&&&&卤鹅，制作方法独特，配料考究。著名的澄海苏南“唝咕”鹅肉，更是脍炙人口，远近闻名。一些回乡的老华侨，还专程前往品尝。相传其卤缽是从开店起就保留至今，积味甚厚，故其卤汤此鹅肉更为珍贵。据说有人买鹅肉后，要加卤汤，“唝咕伯”宁可多加点肉，也不愿添卤汤给买家。&&&&兹将卤鹅的烹制方法略作介绍，以飨美食家。有兴趣者不妨亲临庖厨，动手制作。&&&&1．用料：狮头鹅—只，上等酱油二斤，白糖二两，盐二两，味精半两，香茅一条，桂皮六钱，川椒六钱，八角六钱，甘单三钱，丁香三钱，大蒜二条，南姜六两，肥猪肉一斤，清水以浸鹅为度。&&&&2．将川椒炒至微香，肥肉切片，南姜打碎，加上酱油、白糖、八角、香茅、大蒜，加入清水，微火煮沸，制成卤汤。(川椒等香料要用纱布包成小包)&&&&3．将鹅宰後去毛，清水洗净，吊起晾乾，用盐均匀地抹在鹅身的表皮和内腔，稍停片刻，放入已制好的卤汤中(卤汤以浸没鹅身、腹内灌满为度)。慢火煮约十分钟后，将鹅吊离汤面。稍凉後，放入卤汤中再慢火煮十分钟，又吊离汤面。此为使鹅身内外受热均匀，又使其容易着色，卤成後色泽光洁腊艳。最後，将鹅再放入卤汤中，熬煮约二小时左右，中间要将鹅身翻转数次。卤熟後，捞起晾凉，才可切块装盘，并匀上适量卤汤。如在鹅身还热时就切块，会因肌肉收缩难看。&&&&近年来，生产发展，经济活跃，人民生活水平提高，卤鹅摊星罗棋布，食者甚众。每逢四时八节，市井常有代宰代卤的摊档，路旁摆满大锅大鼎，充满过节气氛；平时宴客，人们总喜欢端个盘子，到市场剁盘鹅肉，配上几条青翠的芫荽，调碟蒜泥醋，蘸着吃，其味无穷。相关信息盖瓯一盖、一盏、一托的三合一式茶具，称为盖瓯。它别致美观，又非常实用，与小茶杯、茶洗配套，成为当今最流行的潮州工夫茶具。盖瓯的形成，经历了近千年的进程。隋唐以前，茶具与食具并无明确分野，饮茶用的是盂(即碗)。唐代以后，茶具才从食器中独立出来，茶盏起初仍称为“碗”，在诗文中才称为“瓯”如“红炉炊霜枝，越瓯斟井华”、“吴瓯湘子绿花新”(李群玉)、“白瓷瓯甚洁”(白居易)等等。因为越州(今浙江绍兴)古称东瓯，而据陆羽《茶经》所评定，茶盏以越州产者为最上品，故泛称为“瓯”。其形制是“口唇不卷，底卷而浅”，即盏的口沿不卷边，盏脚呈浅弧形，既无盖，又无托。唐代宗宝应年间，成都府尹崔宁有一位爱喝茶的女儿，在随着时间的流逝，人们的身体逐渐出现衰老的迹象——皱纹、骨密度下降、肌肉流失、体重增加、情绪波动、缺少活力、注意力难以集中等等。幸运的是，生物学并非注定的宿命，我们可以采取一些措施来淡化岁月的痕迹。现代科学已证明，健康的食物可帮我们控制体重，振奋精神，保持精力旺盛，活跃思维，减少皱纹。请赶快按照以下的营养处方，吃出年轻的自己。目标之一：控制体重当雌激素水平开始下降，新陈代谢变慢，肌肉流失，脂肪在身体中堆积，沙漏型或梨型身材就变成没腰的“苹果”。除了影响外表形象，腹部脂肪会把你推向心脏病的危险地带，以下是食物解决方案。改变脂肪研究表明，食用含饱和脂肪的动物产品与腹部脂肪增加确实有联系。应该用橄榄油一、美食概说美食，在中国传统里，可谓源远流长，春秋末期孔子的“食不厌精，脍不厌细”，可以说就已具有一定的美食意识。历代帝王、公侯世家之国厨私厨，发达地区如京城、通都大邑的酒楼茶肆，乃至青楼妓馆，都应该是制作美食的处所。但美食一词，出现却很晚，历代辞书均无记载，只有“珍馐”一词，意颇近之，但其强调珍奇贵重，与现代颇为时尚的“美食”一词的涵义却不同。美食与饮食，应是两个不同的概念，饮食的目的是充饥解渴：美食，从静态来看，是经厨师制作的美味可口的艺术品；从动态上来看，应该是以人体五官之一——口的品味为主的艺术欣赏。美食不应称为吃、喝，应该称为品尝与品赏。其中除了香、味之外，还包括人体的其他器官对美食乾隆皇帝是中国历史上最长寿的一位皇帝，在位60年，退位后又作了4年的太上皇。乾隆的长寿，一方面因为他自身先天的体质基础及后天的锻炼，另一方面就得益于他平时注意养生，并坚持适时地服用一些保健药膳，晚年尤其如此。由于清朝皇帝们对于养生增寿一事都十分郑重，且比较崇尚实际，这影响了清宫中的皇家保健医生（御医）不敢像历代宫中的庸医们那样闹神闹鬼，污烟瘴气，比较务实；尤其于养生增寿药膳调理方面颇有探究，并在皇帝的亲自参与主持下，开发了不少特效的保健秘方，龟龄酒就是其中的一种。龟龄酒，以龟龄命名，取龟鹤长寿之意。全方由鹿茸、海马、雀脑等30多味名贵药物组成。该酒以补肾壮阳为主，滋脾和胃，养血通络为佐。诸药相茶在日常生活中，是少不了的饮品。因此人们对于茶饮法，极有学问。早在唐时，陆羽就著了《茶经》，专门讲究茶的优劣。在日本有所谓“茶道”，一般也传述了饮共青团的窍门。在中国南方，饮茶最有研究和最讲究烹法的，当首推潮州的“功夫茶”。潮人饮茶和饮酒一样不称“饮”；而称为“食”，可见它是很着重于品赏的了。《苜蓿集》诗注云：“潮人嗜茶，器具精细，手自烹瀹，名曰功夫茶。”不错，潮州人饮茶，比起其他地方来，是颇费功夫的，称之为“功夫茶”，一点也不过分。比如潮州人饮茶不只要求“水滚茶靓”，而且远远迢出这个范围。他们对水的要求须“甘”，须“冽”，须是活水。而茶又要求名种奇丛，非武夷名岩不食。茶具要求精致细巧，甚至一&
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富苑饮食的夜宵阵仗，可以窥见汕头饮食中丰富的食材、多元的味道。
在中国美食版图上，潮汕美食可谓独霸一方，这里既有风情万种的民间小吃，又有功夫精湛的高档大菜，我们综合了、张新民、郑宇晖等多位美食家对于汕头的饮食文化推介，5天暗访了40多家大小食店，为你呈现一个花样繁多、精彩丰饶的汕头饮食。这是一个坚守传统与探索创新并存的体系。
汕头的空气里是南方小城偏安一隅的闲适气味，人情简单、自我满足，就像我记忆中的厦门。虽然街区陈旧，不显繁华，却也乐得个自在，可以花更多的时间在吃的方面。但是汕头的饮食却没有这么简单的线条，它就像这座城市不太守规矩的交通，你非身居其中，难得其全貌。这里有着对于各种粥糜的厚爱，又毫不懈怠对于面和的青睐，狮头鹅搅动着卤水的芬芳，牛肉的世界里只有热火朝天，而猪油抢占着味蕾的制高点，海鲜则全面侵略胃的堡垒。汕头的食，花样繁多、大小咸备、丰俭由人。食在汕头，既有对于传统的保留和坚守，又有步履不停的新鲜探索，它身处粤菜之乡，却又自成一个潮菜的体系，一切都源于那种扎实的功夫与开放的心态。
斌记澄海苏南卤鹅的卤鹅肉，卤香入味，轻微的汁水带来吃口的温润，非常适合配酒。
斌记澄海苏南卤鹅的鲜卤肥鹅肝，细腻爽滑的粉嫩吃口，带着鲜活的劲儿。
卤鹅肥美飘香
未去汕头时有大致听说当地饮食中对于鹅的青睐，不过到访后所感受到的那种隆重还让人大开眼界和味觉。第一顿关于鹅的好印象来自于丹阳庄的斌记澄海苏南卤鹅，这家夫妻店开了
多年，店不大，其实是做外卖，没有堂吃，当地人买了带回家吃的那种很常见的卤味店，不过向老板讨张椅子就着他们喝茶的矮桌坐下来品尝也未尝不可。店内选鹅用的是澄海狮头鹅，这种大型的肉用型鹅也是汕头卤鹅的基本品种。我们在午市收工后的
点半到店，正好赶上傍晚档要上市的新鲜卤鹅等待出锅。鲜卤的肥鹅肝是第一推荐，还带着热气的巨大鹅肝切成厚片，码上盘子的时候都能看到那种带着韧度的弹性，吃口是细腻爽滑的粉嫩，有着鲜活的劲儿，大抵太冲击味蕾，竟也不觉腻，感叹以前吃过的充满了冰箱气阴沉沉的鹅肝都算什么啊!然后须得来一盘卤鹅肉，卤香入味，轻微的汁水带来吃口的温润，非常适合配酒。对了，他们家还有卤鹅蛋，亦推荐一试。
汕头市潮菜研究会的烟熏肥鹅肝，先卤后熏，细腻中带着糯感卤味浅浅的烟熏味。
与斌记鲜卤还带着卤水湿滴滴的肥鹅肝不同，汕头市潮菜研究会吃到的烟熏肥鹅肝是另外一种风味。鹅肝先卤后熏，所以出菜时切片的鹅肝似有一层黑黑薄薄的外皮，令鹅肝看起来紧实绵密，入口却是细腻中带着糯感，在深厚的卤味之外带着浅浅的烟熏味，味觉的双重体验。这道菜的摆盘有点西式的趣味，还配着解腻用的无花果，不过这鹅肝委实不腻，所以无花果可是无人问津呢。
二八粗菜馆的卤鹅胗和鹅肠，鹅胗紧实醇香，鹅肠脆爽肥美。
二八粗菜馆的招牌老鹅头，重达两三斤，斩件后足足一大盘。
肥鹅肝之美无人不爱，进阶的老饕追寻的可是老鹅头，老鹅头是选退役的种公鹅，这种鹅好吃部分的不是肉，而是脖子以上的鹅头，所以这也是这种超过了三年的老鹅最值钱的地方，一个鹅头(一般是论条卖)可以卖到好几百元。推荐珠池路的二八粗菜馆，老鹅头是这里的招牌，680
元一条，重达两到三斤，斩件后足足一大盘，鹅大脖子肉自然多，吃起来是比鹅肉耐嚼，鹅脸也够啃上小会儿，还有惊喜的鹅脑花，卤过的味道鲜美，都是理想的下酒菜，最好再加一份卤鹅胗和鹅肠，鹅胗紧实醇香，鹅肠则是脆爽肥美。二八在金环路还有一家有提供外卖的老鹅头店，叫作二八欧汀老鹅头，这里的鹅头论斤买，一斤
鹅肉的另外一种吃法，就是鹅肉面。汕头的鹅肉面集中在靠近澄海的外砂地区，已经成为了当地的特色饮食。乌弟鹅肉面，我以为是像牛肉面一样肉面一体，其实汤面和卤鹅肉斩件是分开上的，就是汤面配卤鹅肉。有很多人是冲着这里的鹅肉来的，这里的狮头鹅选的是嫩鹅，所以吃起来肉质更细嫩，而且卤味稍微轻，鹅肉的香味更浓郁。面是韭菜叶子面，带着肥肉臊的汤头鲜美，与面的结合可以说是至为简单，却好味。据说这里的鹅肉饭也很有名，不过只顾着吃面忘了吃上。值得一提的是，这里只营业半天，从早上八点半开到中午一点半。
卤鹅肥美飘香之觅食地图：
苏南卤鹅 朝阳南街朝阳庄南区 10 幢 27 号
二八粗菜馆 珠池路 41 号
二八欧汀老鹅头 金环南路 22 号
乌弟鹅肉面
外砂蓬发路锦俊花园西区 5 号楼斜对面
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