讲述北京｜年三十儿的饺子，那是上讲究的！
欢欢喜喜过大年！春节一定要吃饺子，这是中国人的传统。饺子是一种历史悠久的民间吃食，深受老百姓的欢迎，民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节，饺子更成为一种应时不可缺少的佳肴。饺子形状像元宝，包饺子意味着包住福运， 春节吃饺子取“招财进宝”之音、 象征生活富裕，是大吉大利象征。小编今天就跟您聊聊北京除夕吃饺子的一些习俗1年三十晚上12点以前包好，半夜子时吃民间春节吃饺子的习俗在明清时已有相当盛行。饺子一般要在年三十晚上12点以前包好，待到半夜子时吃，这时正是农历正月初一的伊始，吃饺子取“更岁交子”之意，“子”为“子时”，交与“饺”谐音，有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。还有人说包饺子是为了捏住小人的嘴。2自己家剁馅、“六六大顺”老北京自有在家剁馅的习惯。剁馅儿时说岁岁平安了；包饺子时说杂事都包上了。开锅时说喜事都开花了，饺子破了说粮仓都撑开了；盛饺子时说元宝入库了，吃饺子时说福气分享了。所以说吃饺子有“六六大顺”。能达到沸腾、热闹、乐和、喜庆、吉利、顺遂。3三种饺子饺子因所包的馅和制作方法不同而种类繁多。 一般包三种饺子，一是荤的，晚上吃；二是素的，祭神用；三是验岁的，包上硬币、红枣等，初一早晨吃。4把各种吉祥的东西包到馅里在包饺子时，人们常常将金如意、糖、花生、枣和栗子等包进馅里。吃到如意、吃到糖的人，来年的日子更甜美，吃到花生的人将健康长寿，吃到枣和栗子的人将早生贵子。以寄托人们对新的一年的祈望。5尊老爱幼吃饭前要祭祖宗，吃饭时也要敬长辈酒。有些家庭有老人和小孩子的，小孩子还要分别在堂屋跪着给老人作揖、磕头，并祝福老人身体健康、寿比南山。老人一边满脸笑容的吆喝快起来，一边从衣兜摸出压岁钱塞给小孩，接过压岁钱小孩们就开心地跑掉了。中国真的是地大物博，十里不同俗，百里不同习，各地有各地的风俗习惯。希望大家能对不一样的风俗抱以平常心，多加宽容。关于除夕为什么要吃饺子传说很多，小编以后另叙。小编下面给您介绍一些饺子馅之意和饺子馅的制作方法及包饺子、煮饺子、装盘的小技巧：1、三鲜馅：（即三羊开泰之意）饺子馅料：鲜虾仁200克，水发海参100克，冬笋150克，猪前夹肉200克，姜片10克，葱节20克，姜末20克，葱末50克， 鸡蛋清1个，精盐10克，胡椒粉3克， 料酒30克，味精10克，鸡精10克，白糖10克，香油25克，高汤350克。制作方法：1.虾仁洗凈剁成泥，加精盐、鸡蛋清搅匀；2.水发海参入锅，加姜片、葱节、料酒、鸡精、高汤煨入味，捞起切成细粒；3.冬笋切成细粒后，入沸水锅中氽一下捞出；4.猪前夹肉去皮洗凈，绞成茸，加精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精及适量清水搅打均匀；5.再加入虾仁泥、水发海参粒、冬笋粒、姜末、葱末、香油和匀，三鲜饺子馅即成。温馨提示：1.虾仁须用新鲜的；海参须事先煨好，以防涩口；猪夹心肉的肥瘦比例为6：4。2.三鲜馅也可选用鸡肉及其它海鲜来制作；如无冬笋可用香菇等代替；如馅中不放猪肉，也要加入猪肥膘肉或化猪油，以增加馅料的滋润口感。2、鱼肉韭黄馅（既余财之意）饺子馅料：去皮鱼肉700克，肥膘肉50克，韭黄200克，葱花50克，料酒、姜末、精盐、味精、高汤各适量。制作方法：1.将鱼肉放清水中漂清，去粗刺，放案板上敲剁成细泥；2.将肥膘肉切成细粒，韭黄切碎；3.取深锅一只，放入鱼泥加高汤，搅开，加料酒、葱、姜末、味精、精盐，用手顺时针搅打；4.最后加入肥膘肉、韭黄，鱼肉韭黄馅即成。3、韭菜馅（即久财之意）饺子馅料：瘦猪肉、鲜韭菜各150克， 姜末适量，盐，味精，老抽，生抽，五香粉少量，花生油适量，香油少量。制作方法：1.将瘦猪肉切0.4厘米左右的丁， 加料酒、酱油(老抽)适量淹制20分钟以上；2.将韭菜洗凈切末，加入姜末、盐、味精、五香粉少量、花生油适量、香油少量、淹好的肉搅拌均匀，韭菜饺子馅即成。4、白菜馅：（即百财之意）主料：白菜1颗、猪肉糜500g；辅料：葱末适量、姜末适量、盐适量、胡椒粉少许、生抽少许、老抽少许、蚝油适量、料酒适量、十三香适量、鸡精适量、香油少许搅拌均匀白菜饺子馅即成。5、芹菜馅：（即勤财之意）芹菜饺子馅的原料：猪肉、芹菜、葱花、花椒、味精、酱油、花生油制作方法：1、将芹菜去叶，洗净，切碎，然后放在容器内，加入些盐，浸泡一会，大约半个小时左右，目的是将芹菜的水分去掉。2、将猪肉，最好是五花肉，或是一半瘦肉一半肥肉切跺碎，放入花生油，酱油，搅拌一下，浸泡一会，让肉进味。3、然后准备好葱花，花椒，味精，鸡精放入肉内，盐是要最后加的。这个可根据个人喜好加入其他调味料。4、再将芹菜水攥干，放入肉内，一起搅拌一下，这样饺子馅就搞定了。6、羊肉馅：（即洋财之意）原料：胡萝卜一根（约150g）、羊肉馅250g、大葱一根（约50g）、生姜一块（约20g）、花椒20g泡开水5大匙、生抽2茶匙（10ml）、料酒1茶匙、香油1茶匙、盐1/2茶匙、美极鲜味酱几滴（可无）。制作方法：1、胡萝卜和葱姜清洗干净备用，花椒冲干净后用开水泡30分钟左右；2、洗好的胡萝卜用擦丝器擦丝后剁碎，葱和生姜剁碎备用；3、泡好的花椒水（用来去羊肉的膻味）逐次加入羊肉馅中，搅打至羊肉上劲；4、加入葱末和姜末搅拌均匀；5、加入剁好的胡萝卜碎，加入上述各种调料搅拌均匀即可。7、牛肉馅：（即牛财之意）饺子馅料：牛肉500克，白萝卜1000克，洋葱50克，鸡蛋1个，姜汁50克，嫩肉粉5克，精盐10克，胡椒粉5克，料酒15克，酱油25克，味精15克，香油25克，精炼油30克，干淀粉50克。制作方法：1.牛肉去凈筋膜、洗凈，绞成细茸，用嫩肉粉、料酒、精炼油拌匀后，静置约40分钟，再加姜汁及清水250克搅拌均匀；2.白萝卜去皮洗凈，切成厚片，入沸水锅中煮熟后捞出，放菜墩上用刀剁成细粒，再用纱布包住，挤出水分，洋葱切细末；3.牛肉茸加入萝卜粒、洋葱末和匀，再加入精盐、胡椒粉、酱油、味精、香油、干淀粉、鸡蛋液拌匀，牛肉饺子馅即成。温馨提示:1.牛肉中不能有筋膜，且牛肉要绞细，才能多吃水分，使之细嫩2.嫩肉粉也可用苏打粉代替，但用量不可过多；3.配料中白萝卜也可用韭菜、 芹菜等代替， 如无洋葱可用大葱代替。8、香菇馅：（即鼓财之意）主料：猪上肉适量，香菇适量。猪肉剁碎成肉末，加入少许淀粉抓匀，再加入适量的盐、生抽、料酒、鸡粉、芝麻油、胡椒粉、打入一个鸡蛋后朝一个方向充分搅拌上劲，盖上保鲜膜腌制二十分钟左右即可。包饺子小技巧：包饺子前，可以先把饺子馅放进冰箱里速冻一会儿，这样包时就不会出汤了。包肉馅饺子时，可放一点泡过的茶叶，能清口，去腥，除膻气。煮饺子：水开后，加点盐，待其融化后再下水饺，可防止粘锅和连皮。装盘：饺子煮熟后，放在事先凉好的温开水中过一下，再装盘就不会粘在一起了。在除夕这团聚的时刻，一家人围坐在桌子旁，你擀皮来，我包馅，幸福的感触都包在了那一个个“小船里”，其乐融融。新年伊始，小编祝愿大家在新的一年里，所有的希望都能如愿，所有的梦想都能实现，所有的等候都能出现，所有的付出都能对现，诚挚地祝福你们，福气多多，快乐连连，万事圆圆，微笑甜甜。祝所有的朋友们新春快乐！！！
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核心提示：饺子的做法是先和面，“和”字就是“合”；饺子的饺和“交”谐音，“合”和“交”又有相聚之意，所以用饺子象征团聚。一家人围着包饺子吃饺子，其实就是一种亲情的传递。饺子里包的是绵绵的爱，丝丝的亲情。不由得想起铁凝的随笔：“中国人感到美妙的，则是包饺子本身所体现出的家庭亲情，一种琐碎、舒缓的温暖。”
&&当年的气息悄悄来临，总有一种牵动心弦的情愫。想起每年春节大年除夕，家人要围坐在一起包饺子。
&&饺子的做法是先和面，“和”字就是“合”；饺子的饺和“交”谐音，“合”和“交”又有相聚之意，所以用饺子象征团聚。
&&团圆夜，母亲总带我们一起包饺子，猪排做饺子馅，剁成小段，提前五六天用作料浸泡腌好，抽骨，然后用菜刀在案板上下翻飞成肉泥，再加少许素菜和盐等其他作料调拌，饺子馅便拌好了。
&&当和的面醒好后，母亲娴熟地将面团揉来揉去，然后用双手搓捏成细细的一条，菜刀在面剂子上切下，小面团在手腕下欢快蹦跳而出，这时撒点面粉，用手轻轻揉扁小面团，拿起擀面杖，左旋右转，一个个圆润筋道的饺子皮被甩出来，将饺子皮对折，填馅，两手四指交叠拇指轻轻一挤，肚皮鼓鼓又玲珑秀气的饺子便成了。母亲喜欢把饺子做成元宝状，寓意财源滚滚。
&&五岁的儿子，不甘寂寞，表演起擀饺子皮，弄得身上脸上全是面粉，连眼睫毛都是白的，旁边卧着的一只老猫，眯着眼睛似乎在笑他。母亲尽享天伦之乐，满足与喜悦写在了脸庞。
&&俗语说得好：歪着不如倒着，好吃不过饺子。正月初一早上，将团圆夜包的饺子，下锅一煮，那香味飘散在空中，老远都能闻到，混合空气中鞭炮鸣响后的硝烟味，年味愈来愈浓。刚出锅的饺子腾腾地冒着热气，咬一口真香啊，一家人团团围坐着吃饺子，这样的情景最令人陶醉。
&&一家人围着包饺子吃饺子，其实就是一种亲情的传递。饺子里包的是绵绵的爱，丝丝的亲情。不由得想起铁凝的随笔：“中国人感到美妙的，则是包饺子本身所体现出的家庭亲情，一种琐碎、舒缓的温暖。”（孙荔）
责任编辑：李非
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黄金周哪些景点最受欢迎，会不会被挤成饼干？一夜连双岁，五更分两年 - ——天津人的五更饺子 - 十五言
说起过年，最先想到的当属团圆饭。这团圆饭可是大有讲究。听老人们讲，大年三十的年夜饭是辞旧迎新的饭，而夜半五更［1］里的饭，才算做是农历新年的第一顿。根据老祖宗传下来的旧时计时法［2］，时间到了夜半的最后一更——五更，黎明出现，夜色隐退，悄无声息中，天就快亮了。下一个农历新年的第一天迎着朝阳向我们伸出双手，千家万户在祥和欢乐中迎来新的一年。对北方人来说，大年初一起五更、煮饺子、敬神明、放开门炮则是代代相传的习俗。家家户户桌面上不可少的饺子，则谐音“交子”，有“夜子初交、更岁交子”之意，是春节时中国人餐桌上年味儿最浓的文化符号。
图片来源：台州摄影家协会 http://www.tzphoto.org新年第一餐吃的饺子被称为“五更饺子”。我常常喜欢把它简单的理解为起五更时候，就是早起的时候吃的饺子。它与平时的饺子有很大的不同，也有很多讲究和规矩，寄托着一家人对于新的一年美好的憧憬和希冀。按传统，五更饺子必须是素馅儿的。比如大白菜（谐音“百财”），荠菜（寓意“齐发财”），韭菜（祈愿“久财”）等等，传统里，先人们用丰富的智慧为饺子赋予了各种吉祥的含义。至于为什么一定要是素馅儿，而非荤素搭配，或者纯肉馅儿的呢？大致有以下几种说法：听家里的老人们说：大年初一要敬神。在我家，奶奶大年初一早上要拜菩萨，以期保佑全家人幸福安康。这顿的饺子是要做贡品的，敬神不可以杀生，自然就是素馅的了。另外，做贡品的饺子也不可以煮破（奶奶说，煮破了新年里就会“漏财”），共五碗，每碗三个。讲究的话，敬神要用新碗筷，因此家中也每年换一套新碗筷，也取辞旧迎新之意。还有一种说法是，新年第一顿的五更饺子吃素，是因为过去人们的生活都不富裕，要让生活在现代的人们记住中华民族勤俭节约的传统美德，任何时候都不要也不能铺张浪费。不过我还是更喜欢老妈的说法，老妈告诉我说新年第一顿吃素，是希望在新的一年过的“素素净净”，万事顺心，少一些生活琐事。究竟哪种说法是五更素饺子的源头，现在已无从考证，人们对于未来生活美好的愿景则通过饺子这种简单的食物，延续至今。五更饺子必须要在农历腊月三十晚上包好，煮水饺的锅里也要提前续好水，正月初一早上起来就可以直接烧水煮饺子了。饺子在包的时候也有讲究，一般来说，会故意多加一些面粉来揉面团、做饺子皮，包完饺子后，讲究剩面不剩馅儿，寓意着新的一年生活富足美满；没有零散的馅料剩下来，也蕴含着人们期盼着新的一年生活中少一些零碎琐事的朴素愿望。锅里水开下饺子时，要放鞭炮。奶奶家住在二楼，打开窗子就可以看到楼栋口，年初一早上老妈等着锅里的水开，我和老爸下楼等着放开门炮，寓意着新的一年生活红红火火，蒸蒸日上。过不了多少时候，老妈就在楼上喊：“水开锅啦！”老爸就立马点燃炮仗，清水与爆竹共沸共响，象征着日子越过越旺。听奶奶说，她和爷爷年轻时生活在天津城郊，初一的饺子煮好后不能马上就吃。第一碗要敬神明，如菩萨、老天爷，财神爷、灶王爷等等，保佑一家人平安幸福，新的一年事事如意；第二碗要敬祖先，家中已过世的挚爱亲朋，愿他／她们在天堂保佑自己的后代兴旺发达，香火永续；第三碗要敬长辈，爷爷奶奶、爸爸妈妈、叔叔阿姨、伯伯婶婶等，当时还讲究晚辈要带着饺子去给长辈们拜年。后来一家人到了天津定居，一些旧时年俗也慢慢的简化了，现在奶奶除了保留着正月初一敬神的习惯，其他规矩在家里都已经不讲究了。妈妈煮完饺子，奶奶给菩萨上贡完毕，一家人就会一同坐下吃这新年的第一餐。传统的津味儿素饺子，可谓是让各地食客垂涎三尺，欲罢不能的津城美食名片。津味儿素饺子的具体做法如下：主料：白菜、香干、果子（油条）、红粉皮、白粉皮、香菜、黑木耳、香菇、豆芽菜、胡萝卜；辅料：面粉、葱姜、芝麻酱、腐乳、盐，味精、香油。
图片内容：津味儿素饺子的主料（白菜、豆芽、黑木耳、香菜、香干、香菇、果子、红白粉皮等）做法：
第一步，“磨”：将买来的香菜、绿豆芽、香干、果子、粉皮、香菇（干香菇需事先用水泡发）、黑木耳（干木耳需事先用水泡发）、胡萝卜等，分别切成极碎的小丁（天津把这个工序叫做“磨”，四声），也是制作五更饺子的步骤里最为累人的一道。到了现代，随着人们自身健康意识的逐渐增强，很多天津人家开始喜欢只在馅料中放入白粉皮，替代为了使馅料颜色更好看而添加了食用色素的红粉皮。
图片内容：津味儿素饺子的馅料示意
图片内容：津味儿饺子的辅料（葱、姜、芝麻酱、芝麻油、腐乳等）第二步，“剁”：将大白菜剁成末，同时可加入少许食盐，腌出多余水分。剁碎后的白菜要包在纱布里挤净水，和其它馅料一起搅拌均匀。这样制作出的馅料口感更为紧实，在加入调料后馅料的味道也更加浓郁，不会因白菜“太水”使味道大打折扣。第三步，“调”：调配酱汁可谓五更饺子味道和口感的精华所在，饺子好不好吃，全看酱汁是否调和得恰到好处。在碗里放入适量的麻酱、红腐乳、香油、盐、味精，用酱油、腐乳汁和葱姜水（也可直接使用葱花，姜末）调匀。这里需要注意的是：第一，不可以使用鸡精或者鸡粉，因为这与五更饺子的素食主义背道而驰；第二，不可以用调和油调馅料，只可以用香油，才能调出津味儿五更饺子的特殊香气；第三，腐乳要用红腐乳，麻酱的用量要比腐乳多一些，才能保证饺子口感。
图片内容：各式各样的饺子第四步，“包”：包这一步也有着它独有的花样，首先饺子形似元宝，寓意着八方来财；其次会在个别饺子当中包入红枣，老人们说在新年第一餐上吃到红枣饺子的孩子们，会在新的一年走鸿运。第五步，“煮”：饺子要开水下锅，讲究“三起三落”，最关键的一点是，饺子不可以煮破。热气腾腾的饺子端上桌，新年的第一餐饭也就开始了。听家里人说，这顿饺子吃得越早就会越有福，在天津叫做“抢福”。想来家人们之所以这样看重初一这顿饺子，既因为这是新年第一餐饭，也由于它意味着新一年的开始。
“一夜连双岁，五更分两年”，年五更的饺子被人们赋予的内涵是丰富的，而寄托在春节的五更饺子上的祈愿更是无比美好的，传统中国的“福禄寿禧”大抵都可以在这一件小小的事物上找到它们的影子。它是人们辛劳一年的休止，更是孩子们欢乐的期盼。吃完饺子，新的一天，新的一年，新的生活又开始了。
注释：［1］五更是指我国古代将夜晚分为五个时段的计时方法，也作五夜（甲夜、乙夜、丙夜、丁夜、戊夜），对应的夜间时辰称为黄昏、人定、夜半、鸡鸣、平日。如果换算为现代的24小时计时法，分别是指19:00-21:00，21:00-23:00，23:00-1:00，1:00-3:00，3:00-5:00五个时间段。相应的，每一更的鸣鼓被称为“五鼓”。［2］我国古代计时法，最初分一昼夜为100刻，此法一直沿用到东汉，许慎在《说文解字》中提到：“漏以铜壶盛水，刻节，昼夜百刻。”后来由于昼夜百刻与分为十二时辰不能相刻使用不便，曾分为120刻、96刻、108刻。但大多数使用百刻制，到清代才改为96刻制和十二时辰配合使用。
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正月初一吃饺子
　　正月初一，农历新年的第一天。在民间，传统意义上的春节是指从腊月初八的腊祭或腊月二十三或二十四的祭灶，一直到正月十五，其中以除夕和正月初一为高潮。春节期间，我国的汉族和很多少数民族都要举行各种活动以示庆祝，比如，拜年、放鞭炮、逛庙会等，这一天，还有不动火、不扫地、不扔垃圾等习俗。　　为什么农历正月初一都要吃饺子　　大年正月初一这顿饺子，与平常吃的饺子大不相同。讲究除夕(农历腊月三十)晚上包好，半夜12点钟开始吃。因为半夜12点钟是子时的开始，除夕的子时恰好是来年正月初一的开始，这时吃饺子便可达到“更岁交子”的吉庆。大年初一吃饺子，不单是为了吃饭，饱口福，更是为了辞旧迎新，取个吉利，预祝来年生活甜甜美美，吉祥如意.　　饺子是一种历史悠久的民间吃食，深受老百姓的欢迎，民间有“好吃不过饺子”的俗语。每逢新春佳节，饺子更成为一种应时不可缺少的佳期肴。　　据三国魏人张揖著的《广雅》记载那时已有形如月牙称为“馄饨”的食品，和现在的饺子形状基本类似。到南北朝时，馄饨“形如偃月，天下通食”。据推测，那时的饺子煮熟以后，不是捞出来单独吃，而是和汤一起盛在碗里混着吃，所以当时的人们把饺子叫“馄饨”。这种吃法在我国的一些地区仍然流行，如河南、陕西等地的人吃饺子，要在汤里放些香菜、葱花、虾皮、韭菜等小料。　　大约到了唐代，饺子已经变得和现在的饺子一模一样，而且是捞出来放在盘子里单独吃。　　宋代称饺子为“角儿”，它是后世“饺子”一词的词源。这种写法，在其后的元、明、清及民国间仍可见到。　　元朝称饺子为“扁食”。明朝万历年间沈榜的《宛署杂记》记载：“元旦拜年……作匾食”。刘若愚的《酌中志》载：“初一日正旦节……吃水果点心，即匾食也。”元明朝“匾食”的“匾”，如今已通作“扁”。“扁食”一名，可能出自蒙古语。　　各种饺子馅的喻意　　芹菜馅-勤财之意的勤财饺　　勤有勤奋、勤劳的意思。勤财，是对源源不断的物质财富的祈福，更是对勤劳、务实的祝福。　　韭菜馅-久财之意的久财饺　　久表示时间长、久远，是祈福长久的物质财富，更是对天长地久的祈福，但愿人长久。　　白菜馅-百财之意的百财饺　　百财是对百样之财的祈福，也有对新婚燕尔白头偕老的美好祝愿。　　香菇馅-鼓财之意的鼓财饺　　香菇的形状如同向上的箭头，有股票大盘的势，向上、饱鼓的意思，所以被叫做鼓财;也有对晚辈表达出希望其出人头地的美好祝愿。　　酸菜馅-算财之意的算财饺　　算有核计、清算的意思。算财表示钱多的要算很长时间。就是数钱数到手抽筋。　　鱼肉馅-余财之意的余财饺　　“鱼”自古以来都被赋予“年年有余”的意思。付出的是辛劳，得到的就是财富，余留下来的是健康。　　牛肉馅-牛财之意的牛财饺　　一提到“牛”，就有牛气冲天的感觉，吃了牛肉馅饺子，就能遇牛市，当牛人!　　羊肉馅-洋财之意的洋财饺　　羊：即广大，众多，比海还广阔。希望发洋财，广发财。　　大枣馅-招财之意的招财饺　　“枣”与“招”谐音，招财，意为财源滚滚来。　　山野菜馅-野财之意的野财饺　　野：野外，或为意外。绿色、健康的意外之财叫做野财。　　甜馅-添财之意的添财饺　　传统是喜欢在饺子里面包上钱币，吃到的就是运气最好的，可又不是很安全、卫生，所以包上糖，祝愿吃到的就会在新的一年里红红火火，添财进宝。相关内容分享：1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.
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