做红烧肉要不要焯水羊肉，焯水是用冷水焯还是热水焯

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-02-05 17:04 标签： 红烧肉要焯水吗
焯水到底是用冷水还是用热水？原来我这么多年都做错了...
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每次做菜一说焯水，总有很多朋友问是热水焯还是冷水焯。看了今天这篇，以后大家一看食材，就会知道需不需要焯水，该怎么焯水了。焯水的作用是：除去原料中的腥膻味、苦涩味等异味；或者是加深某些菜肴的色泽；或者是使某些原料定形；或者是为实现多种原料的成熟一致而对某些原料进行预熟处理；或者是为了缩短菜肴的正式烹调时间，等等。01-&冷水锅焯水 &-将原料与冷水同时放入锅内煮一下叫冷锅焯水，适用于体积大、含有苦味、涩味的根茎类植物性原料，如根茎类蔬菜中的竹笋、土豆、萝卜、山药等。这些原料中所含的苦涩味物质有一个较慢的转化过程，只有在冷水锅中随水温的增加而逐渐消除，若入沸水锅焯水，则易出现外烂而里未透的现象。或者是体积较大、结构密实、血污较多、腥膻异味较重的动物性原料如牛、羊、兔肉及动物内脏等原料。这些肉类往往血污重、异味浓，如果用沸水锅进行焯水，会使原料体表骤然受热收缩凝固，而不利于排除血污和腥膻异味。冷水锅焯水应掌握以下关键：①锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。②在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。02-&沸水锅焯水&-将水烧沸后，再投入原料煮一下的方法叫沸水锅焯水，适用于蔬菜中的叶、花、嫩茎类原料和块小质嫩、腥膻异味少的动物性原料。如蔬菜中的菠菜、青笋、油菜等，用沸水锅焯水便能保持这些原料的质地脆嫩，色泽鲜艳;若用冷水锅焯水，则水沸叶黄、熟烂，并且还会损失大量营养物质;鱼类、贝类和切成小块的质嫩腥味少的动物性原料，入沸水锅中稍加氽烫，就可去净血污和异味，并可保持其鲜嫩。若把这些原料改用冷水锅焯水，一是容易使其老化，二是原料容易失去鲜味，三是易破碎。用沸水锅焯水应掌握以下关键：①叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成份损失过多。②焯水时应水宽火旺，以使投入原料后能及时开锅;焯制绿叶蔬菜时，应略滚即捞出。③蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。03-&焯水你需要注意这些&-不管是用冷水锅焯水，还是用沸水锅焯水，以下这些都是通用的。①根据原料的性质和切配烹调的要求掌握好焯水的火候。　　② 焯制绿色蔬菜类原料时，水再次滚开就可以捞出来了;焯制根、茎类蔬菜原料用的时间要稍微长一些。③肉类原料以焯至断生为度，如达不到断生的程度，会造成色泽不艳、异味除不净，甚至影响成菜的质量。反之焯透后，菜肴会变得老硬，或破碎不成形、颜色变暗，失去鲜味。④焯制动物性原料后，汤汁不应弃掉，可在撇沫澄清后作为鲜汤使用。赶紧分享给身边的吃货们吧!还想学习更多做菜技巧？点击下方“阅读原文”
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JCXG.NET All Rights Reserved.告诉你焯水过程应注意的方法技巧，焯水是什么意思？焯水是将初步加工的食材放在冷水或者开水中加热至半熟或全熟以备进一步烹饪的过程。大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都可以焯水，焯水的作用是为了保持蔬菜色泽鲜艳和质地脆嫩，或去除肉类原料血污及腥膻等异味，缩短正式烹调时间等。焯水应尽量采用适当的方法以减少营养成分的损失，焯水用冷水还是热水，焯水时间要多久也是应该注意的问题。
焯水的作用
为什么要焯水
焯水要多久
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肉类焯水时，水烧开下锅还是冷水下锅？
找了个比较全面的答案～
焯水可分为冷水锅焯与沸水锅焯，食材不同，方法不同
1)冷水锅：焯水时，原料与冷水同时入锅。此法适合于蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等，因为这些食材的涩味在与水一起入锅加热后可以去除。而且，这些东西体积比较大，需要较长的时间加热，所以，如果用沸水加热，会发生内部不熟，外部过熟的现象。?
在肉类中，适合冷水焯水的是腥味大且有血污的羊肉，以及猪大肠、内脏等。这些原料如果放在沸水中加热，则外面会立即收缩，内部的血和腥味会很难排除，所以必须与冷水一起加热。中途须将原料翻动数次，使其均匀受热，当水沸腾时应及早取出，不可加热过久。
2)沸水锅：焯水时，先让锅中的水沸腾，然后将原料入锅。在蔬菜类中，此法适合于需要保持鲜明色泽及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、豆芽菜等。这些蔬菜体积小，水分多，如与冷水一起加热，因时间过长，原料中所含的营养素会损失很多，色素会被破坏，色泽和口味也将被破坏，所以宜等水沸腾后才放进去加热。?
沸水锅也适于处理肉类中腥味小、污血少的原料，例鸡、鸭、蹄筋、方肉等，可以放进沸水中除去腥味。用沸水加热的方法是把原料放进沸水，当水再次沸腾就马上拿出来。尤其是绿叶蔬菜色泽变化快的蔬菜，加热时间不可过长。例如油菜、豆芽菜等。
此外，焯水后的食材，捞出后应立刻注入冷水，这样可以保持鲜明色泽。
此外，焯水后的食材，捞出后应立刻注入冷水，这样可以保持鲜明色泽。马上拿出来。尤其是绿叶蔬菜色泽变化快的蔬菜，加热时间不可过长。例如油菜、豆芽菜等。
此外，焯水后的食材，捞出后应立刻注入冷水，这样可以保持鲜明色泽
冷水和生肉一起煮开，这样肉里面的血才会慢慢渗出来，用开水的话外面一层立刻就烫熟了，里面的血沫出不来，做肉味道会不好
肉类要冷水下锅，蔬菜要开水焯
居然这么多回答是冷水下锅？我理解肉类焯水目的是去腥，但要保存营养，比如炖牛肉汤，我会把牛肉先用开水焯，清理好后放入干净的冷水锅，小火炖至软烂。如果焯水这一步就冷水的话不是营养先行就流失很多了吗？我这个做法做了很多次，成品完全没有腥味啊。
必须是冷水啊，你开水下锅一进去肉就快熟了，还焯个毛的血水啊
感觉很多人都回答说冷水下锅会流失肉类营养??学营养的小斗士来科普一下！
炖汤的时候！营养物质比如蛋白质和纤维素！都在汤渣里！！！！！！！！汤里的基本都是脂肪啊啊啊啊啊啊??所以说不管冷水还是热水焯水都不太会影响肉里的营养撑死了影响口味?
??所以各位给生病的宝宝们煲汤补充营养的厨娘们??一定让他们把汤渣也吃掉哦！！
冷水下锅，焯水时放花椒去腥是非常好的，比料酒有效果
如果想以喝肉汤为主，那么一定要用冷水，在加热过程中，肉中更多的营养物质溶解在水中，同时汤中的调料也能比较好地渗入到肉中，直到蛋白质凝固，那样汤的味道好。
如果以吃肉为主，考虑到口感的因素，必须快速加热，让风味凝聚在肉中，咬起来感觉味道棒。
焯水冷水下锅还是沸水下锅，主要看原料的特点，异味浓，血污重，淀粉含量多的原料要冷水下锅，主要是动物性原料和埋在土里的根菜类植物性原料。鲜味浓，异味轻，血污少，质地脆嫩，要求保持色泽的原料，沸水下锅，主要是从土里长出来的叶菜类，茄子，果实类蔬菜，豆荚等植物性原料。
肉焯水，一般用来去掉肉里面藏留的血，因为肉里面的血是有腥味的，不焯掉，加再多的生姜和料酒都去不掉，因为贪图方便，我都是冷水下锅，温水也行，开水不可以，会把血封在肉里面，也可以不焯水，但是要把肉类泡水里2个小时以上。
我是冷水，开锅了捞起来
纠结的恐怕都是肉类焯水，其实原则很简单，腥气有血污的肉用冷水，新鲜洁净的肉用开水，有时候我买的非常好的牛肉，炖前根本不焯水，烧的时候撇个沫足够。另外如果是猪蹄子之类的，新鲜的我也习惯用冷水，慢慢烧开，也不用担心不鲜了什么的，那么几分钟跑不了多少营养。
冷水下，因为冷水下肉里面的嘌呤，血水和脏东西会更加容易分离出来
我是冷水下锅，放入少量料酒和姜片，不盖锅盖，水开后捞出来，再用热水洗干净。如果盖锅盖，腥味还是处理不干净。
我都是提前泡几个小时，血水泡出来，再冷水下锅把脏血煮出来，再温水洗净，再下温水炖。
肉用冷水才能煮出血沫，蔬菜用热水保持鲜脆
一班用60到80度，开水也行，但要注意时间不能太久
看需要啊，目的是为了去血沫、腥膻、杂质的话，冷水下锅最好，杂质杂味会随水升温逐渐流出；如果目的是为了快速封住肉肉，保留肉汁的话，可以开水下锅
冷水吧，感觉热水下锅肉的口感不太好，其实如果是炖的话，两种方法的血味差别不大，没有高压锅的情况下，热水焯肉不容易炖烂
对于素菜焯水，水中加点盐，焯出的素菜会保持原有的原色。
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