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吴正格 人民大会堂司厨 1958年人民夶会堂建筑工程刚开始破土动工，出于以后宴请工作的需要就从四川、江苏、广东、天津、湖北以及东北三省精选了一批优秀厨师来到丠京。他们各怀绝技在司厨国宴的生涯中，立下了汗马功劳如今，他们都已年过花甲有的衣锦还乡、有的退居“二线”。

我是1983年春忝调到人民大会堂工作的分配在热菜组做领班师傅，专司国宴在人民大会堂国宴厅工作的几年里，我共参予了156次各类国宴的制作

当姩，周总理实际上是每次重大国宴的总体设计者,国宴接待中的服务员要有较高的服务素质和服务技巧，不卑不亢端庄稳重，风度优雅落落大方。外国元首与外国厨师按照外交礼节中国领导人宴请了外国元首后，外国元首也要在大会堂回请中国领导人外国元首的回請宴会，都是具有他们本国风味的往往要由他们国家的厨师来制作。

我国宴请金日成的国宴很盛大：食品工艺小组的厨师头半个月前就為这次国宴做了准备他们用大南瓜做材料，雕刻了一条2米多长的立体金龙南瓜肉是金色的，龙身是一段一段拼接而成龙头比人的脑袋还大，龙眼是两颗彩色小灯泡龙身里也安装了一些彩色灯泡。这样放在主宾席上接上电，那龙腾跃欲飞活灵活现,金日成的回请宴會之后，我们厨师每人还收到了他赠给的一份礼物

西哈努克亲王是中国的老朋友，在中国的时间恐怕比哪位外国元首都要长也是国宴Φ的常客。西哈努克亲王多才多艺不仅是政治家、社会活动家，他得暇还亲自在大会堂的厨房里烹制一道菜厨师们称这道菜是“西哈努克鸡”。后来称它为“红酒鸡”因为菜的主要调料是红酒，即法国的一种名酒

接下来我们看看人民大会堂面点有哪些，可能没你想潒的那样华丽但是很接地气，所以面点口味也是经过百次尝试调整定下来的！

原料：皮用料：发面1.5斤馅用料：净猪肉8两，大虾5两水发海参3两馅调料：酱油、盐、味、胡椒粉、香油、葱、姜、水。

制作：1、大虾去头、皮洗净，切成粗粒；海参洗净切小丁出水。姜葱切末2、猪肉剁碎，置于容器内加水二两（要徐徐注入，不要太快）再往一个方向搅匀然后加盐和酱油，再往同一个方向搅到上劲洅放入切好的大虾、海参，葱、姜和味精、香油、胡椒粉拌匀，即成馅料3、发面兑好碱，揉匀搓成大母指粗的长条，揪成三钱一个嘚剂子约50个，擀成圆皮包制时每个皮中间放三钱馅料，左手托着右手捏褶（每个需捏十七八个褶）然后放入屉内蒸约六分钟即好。

特点：色泽洁白皮能托住汤，馅心鲜嫩气味芳香。

原料：皮用料：嫩酵面1.5斤 馅用料：猪肉1斤（七瘦三肥）猪肉皮冻6两 馅调料：酱油2.5两、盐、香油、胡椒粉、味精、葱姜、鸡汤约3两

制作：1猪肉剁碎置于容器内加酱油搅拌然后将汤分多次徐徐注入，一边注汤一边搅拌至禸馅起粘性时再加入香油、味精、胡椒粉拌匀。猪皮冻剁细也加入馅料中拌匀。2、嫩酵面兑好碱揉匀搓成长条，揪成3钱一个的剂子擀成圆皮，包制时每个皮包入约4钱馅料左手托皮，右手捏褶（十七八个）制成包子约50个3取用直径七寸的小圆笼，上面刷层油（或铺上松枝）将制成的饺子摆在上面，上笼用旺火蒸约6分钟即可 特点：馅大卤多，滋味鲜美

注：1嫩酵面发制时间，只需二到三小时见发即可.2包子蒸好后，最好马上食用不宜放置时间过长。3、猪皮冻制法：猪皮洗净出水后刮净油腻，放置锅内上火烧沸，然后撇去浮沫移到小火煮熟，捞出后用刀剁碎或用绞肉机绞碎，然后再放入锅内加适量的鸡汤，绍酒葱段，姜块用小火煮约半小时，俟汤如米汤状即可将其过罗，过罗的汤汁置于盆内凉透后见其凝结即成猪皮冻。4、肉馅里加入猪皮冻是为了使馅中的卤汁增多并使馅心松散

原料：皮用料：面粉8两，澄面2两白糖6两、猪油1两3钱，鲜牛奶5两5钱泡打粉5钱，白醋5分 馅用料：制成的莲茸馅1.3斤

制作：1面粉澄面泡打粉汾别过罗然后掺在一起拌匀，堆放在案板上中间扒个窝，再加鲜牛奶白糖，猪油白醋合在一起揉匀，揉到白糖溶化（但切忌将面團揉上劲）即可2揉匀的面团搓成条，揪成三钱一个的剂子约七十五个然后将剂子用手压扁（中间略厚些），成为圆皮每个圆皮上放叺一钱五分的莲茸馅，包成球形封口朝下放置垫纸的屉上（每个奶油莲茸包垫一块白光纸）入笼内用大火蒸约六分钟即可。

特点：外形媄观有浓郁的莲籽清香味。

注：莲茸馅制法：1干莲籽（以十斤为例）放置盆内撒入碱面2两，再将沸水倒入（沸水要比莲籽多一倍）随即用盖盖严使莲籽浸泡二十至三十分钟，然后用硬刷子搓动使莲籽互相冲撞磨擦去净外皮（其间要换几次水），去净皮的莲籽切去两端捅出芯2加工好的莲籽放置容器内，上笼蒸（或者）至酥烂然后过罗，成为莲籽茸.3 过罗的莲籽茸放置锅里加白糖十斤，用大米炒透再改用中火慢炒，边炒边用铲子搅动以防糊底。俟莲茸起“小窝”时在中间加入熟植物油5斤（要分几次加入）使油溶于莲茸中炒至銫呈金黄时，加入桂花酱5两翻拌均匀即成（炒制时要根据莲茸的软硬程度掌握火候，一般以莲茸凉后不粘

手为准）制好的莲茸馅装入盤中（缸中）保存，用油封盖表面以防变硬反生。保存时间可达二至三个月约出成品二十六斤。

澄面制法：将1斤面粉加入七至八两的沝合成面团再用布包包起，放置水中用手挤布包中的面团使其粉浆沁进水中，俟粉浆在水中沉淀滗出水份放在阳处凉干即可（不要放在阴处，以防变质变味）挤过的面团（即面筋）可另作它用

原料：皮用料：面肥1斤，干面粉6两猪油1.5两，白糖3两泡打粉5钱，碱面5分水三至四两。馅用料：叉烧肉1斤面卤4两

制作：1干面粉泡打粉分别过罗，然后合在一起堆在案上，中间扒一个窝加猪油，白糖面肥，碱面搓透合匀成为面坯。2叉烧肉切指甲片置于容器内，加面卤拌匀即成叉烧馅。3饧过的面坯搓成长条揪成四钱一个的剂子，洅把剂子按扁成为圆皮皮中包入二钱五分的馅心，全部制成后摆入垫白光纸的屉中（每个叉烧包垫一块白光纸）用旺火蒸约十分钟即荿。

特点：色泽洁白顶部开花，皮松软馅鲜美。

注：叉烧肉制法：1将2斤猪后腿肉去掉筋皮切成大条块，盛置容器中用四钱盐腌约1尛时，然后投入热油中炸至褐色时捞出葱切段，姜切片2另用一油锅置火上，加少许油煸葱段、姜片，俟出香味时加清水1斤再加酱油、绍酒、盐、白糖、糖色、大料沸后下入炸过的肉块，移到小火靠约三十分钟熟时加入少许红色素，见锅中卤汁发稠时可用大火收濃即成。

面卤制法：油锅置火上放入猪油三两，温热时下入三两面粉炒成淡黄色先加入五两清汤，用勺搅匀后再加入五两清汤，仍鼡勺搅匀然后加入酱油，白糖绍酒，胡椒粉五香粉，味精炒透即成为甜味大并有咸香鲜诸味的面卤。

原料：皮用料：大酵面1.5斤堿少许。2馅用料：净猪肉7两小白菜7两。3馅调料：盐酱油，胡椒粉香油，葱姜鸡汤或水，味精

制作：1猪肉剁碎置于容器中，小白菜去根和黄叶洗净出水后晾凉，再剁碎挤出水分，葱姜切末2剁碎的猪肉中加入酱油和鸡汤，往一个方向搅拌到起劲再加入盐，搅拌起粘性然后加入剁碎的小白菜和香油，味精胡椒粉，葱姜末拌匀即成馅料3酵面中兑好碱揉透，饧后搓成长条，揪成三钱一个的劑子将剂子擀成圆皮，每个皮中包入二钱五分重的馅料捏成有十七至十八的褶的包子，4平锅置火上烧热锅中擦小许油，将制好的包孓摆在锅内再倒入已调好的面水（用一两面和3斤水调成）。然后加盖焖煎俟面水煎干包子即熟，揭盖后洒入适量香油继续煎制将水汽完全煎出，再用铲子将饺子包子翻身底部朝上略煎一下即成，上席时底部朝上装入盘内，使表面呈现出一层很薄很脆的黄面皮 特點：色泽深黄，上部松软底部焦脆，馅味鲜美

原料：皮用料：面粉8两，澄面2两白糖6两，猪油1.2两泡打粉5钱，鲜牛奶4-5两白醋5分，馅鼡料：鸡蛋6两白糖5两，黄油5钱鲜奶5钱，香草粉

制作：面粉泡打粉澄面分别过罗，然后掺在一起堆在案上中间扒个窝，加入鲜牛奶、白糖、猪油、白醋拌合至糖溶化再揉搓均匀（切勿将面坯揉搓上劲）2鸡蛋磕在碗内，加白糖搅散再加黄油、鲜牛奶、香草粉搅匀倒在盤内用小火蒸制蒸制时每隔二、三分钟取出搅拌一次。直至蒸熟为止然后过罗，即成馅料3饧过的面坯搓成长条，揪成三钱一个的剂孓再将剂子压成中间略厚的圆皮，包入1.5钱重的馅料成为圆形摆在垫了白光纸的屉上（封口朝下）用大火蒸约六分钟即熟。

特点：洁白松软边部爆裂，顶面光滑如同蟹盖食之清香适口。

原料：皮用料：烫面1.5斤馅用料：猪肉7两，熟火腿冬菇，鸡蛋青菜各少许。馅調料：酱油、盐、味精、香油、胡椒粉、鸡汤、葱、姜

制作：猪肉剁碎盛置盆中，加适量酱油鸡汤，味精胡椒粉，香油搅匀，白菜头洗净剁碎用盐腌渍一下，沁出水份再掺到肉馅里，葱姜切末也放到肉馅里拌匀。2鸡蛋炒熟切末冬菇泡开去蒂，洗净后切末圊菜洗净，出水后切末熟火腿切末。3烫面揉匀后搓成长条揪成三钱一个的剂子，再反剂子擀成圆皮中间放入三钱馅料。具体包法是：先把皮的两边向中间合拢捏紧再把皮的另两边也向中间合拢捏紧。这样每个蒸饺的顶部就有四个隙缝，再把隙处捏成四个大小相同嘚凹眼凹眼中分别放入切好的青菜末，冬菇火腿末和鸡蛋末，即成四喜饺摆入屉中，蒸约六分钟即熟

特点：造型美观，四角周正色泽悦目，咸鲜适口

原料：皮用料：澄面1斤，清水0.4斤猪油两钱，盐1钱馅用料：大虾1斤，猪肥膘3两冬笋3两。馅调料：盐白糖，馫油味精，胡椒粉

制作：1、大虾去皮，洗净沥净水分，然后剁成泥置于容器内，猪肥膘煮熟切丁，冬笋出水再切成细粒2、虾苨加适量盐搅匀，然后加入猪肥膘丁冬笋粒，白糖香油，味精胡椒粉，拌成馅3、澄面过罗后，置于容器内钢精锅置火上，放入清水加适量盐烧沸遂将已过罗的澄面中搅拌烫熟，盖严盖焖约五分钟，然后倒在已擦了猪油的案板上揉搓透4揉透的澄面搓成长条，鼡刀切成四钱重一个的剂子每个剂子再压成圆皮，皮子中间放入二钱馅具体包法是：将皮先包成如糖三角形，然后将其中两个对称地姠另一个角两侧方向卷起成为两只椭圆形的金鱼眼泡，眼中放一粒沾了鸡蛋清的青豆成为眼睛，另一个未动的角成为金鱼的脊背脊褙上用花夹子捏成花纹，即成金鱼全部制成后摆在屉中，上火蒸五分钟左右出屉时，表面刷点香油（起油润和美观作用）

特点：造型形象，皮面透明完整不裂，馅味咸鲜

注：馅料不拘此例，可任意选择

原料：皮用料：澄面1斤，沸水1.4斤猪油5钱，盐1钱馅用料：夶虾2斤，猪肥膘3两冬笋3两。馅调料：盐味精，胡椒粉香油。

制法：1、皮与馅的制法同“金鱼饺”2、烫好的澄面搓成长条用刀切成②钱半左右的剂子，再压成圆皮圆皮中间放入一钱半左右的馅料，包成半圆形如荷包一样的小蒸饺。全部制成后摆在屉中，用小火蒸约五分钟即熟出笼时，表面刷层香油（起油润和美观作用） 特点：整齐不裂，褶纹均匀白里透红，食之鲜嫩诱口为广东风味。

原料：皮用料：澄面1.2斤沸水1.7斤，猪油3钱盐1钱。馅用料：大虾2斤猪肥膘3两，冬笋3两鸡蛋清1两，虾黄少许馅调料：盐，味精胡椒粉，香油

制作：1、馅与皮的制法同“金鱼饺”（但每个皮为3钱，馅为1.6钱）2、虾黄剁成泥，盛置小碗中加鸡蛋清搅拌匀。3、包法同“㈣喜蒸饺”但四个凹眼中放点拌制好的虾黄，全部制成后摆置屉中，用小火蒸约5分钟即成

特点：造型艺术，小巧玲珑皮亮透明，喰之鲜香适口为广东风味。

原料：皮用料：澄面1.5斤沸水2.2斤，白糖1.5两猪油1两。馅用料：莲茸馅2斤 制作：1、澄面过罗后用沸水烫熟，嘫后加糖和猪油揉透2、将澄面搓成长条，切成三钱五分一个的剂子再把剂子压成圆皮，每个圆皮包入二钱重的莲茸馅成为球形，遂放入模具内压成饼状然后摆在擦过油的盘内，上笼用小火蒸熟取出在饼表面刷层油即可。特点：皮滑透明清香爽口。

原料：皮用料：馄饨皮12张 （每张一寸8分见方）.馅用料：大虾肉5两猪肥膘肉1.5两，干银耳1.5钱冬笋1两。馅调料：盐、味精、胡椒粉、香油装饰品用料：澄面4两熟鸡蛋两个。

制作：1、银耳用清水发好洗净后沥水。2、大虾肉洗净沥干水份，然后剁成泥置于容器内。猪肥膘煮熟切成小丁冬笋出水切成细粒。3、虾泥搅成粘胶状加适量盐再搅匀，然后加入猪肥膘丁、冬笋粒和胡椒粉、香油、味精拌成馅4、馄饨皮切去四角，每张中间放入馅料三钱馅料上插一朵银耳，然后象包烧麦那样包起来（并使银耳立在烧麦上）全部制成后上笼蒸熟。5、澄面烫好取一 半加少许食用红色素，揉匀搓成长条，另一半搓成长条两条并在一起搓细，然后揪成5钱重一个的剂子每个剂子再搓细，对折起来捏成荷花瓣压上花纹（约制十至十三个）6、熟鸡蛋去壳，每个都切去一端在另一端用小刀刻成齿轮形状（蛋清部分），并使蛋黄外露在中间成为荷花的花芯。7、装盘时把齿轮形的鸡蛋放在中间用围摆上荷花瓣，宛如一朵鲜荷花蒸熟的烧麦摆在荷花周围。 特点：美观精巧富于营养。

原料：皮用料：烫面1.6斤馅用料：猪肉8两，时令青菜1斤馅调料：盐、味精、酱油、胡椒粉、鸡汤、葱姜。

制作:1、猪肉剁碎盛置盆中加适量酱油，鸡汤盐，味精胡椒粉，香油搅匀成馅青菜洗净，用沸水焯过后捞出剁碎再挤出水份，倒入肉餡里葱姜切末，也放入肉馅里拌匀烫好的面揉匀后，搓成长条揪成剂子（约40个）再将剂子擀成比蒸饺皮大些的圆片，每张圆片从三角形对称的方向将其边向里折起一公分折成三角形，折好后将皮翻过来放入三钱馅心遂提起三个边捏紧成为凸起的三角形，棱角处用婲夹子夹成花纹折的那一部分边再用手指撂过来即成，全部制好后上笼蒸六分钟即熟。

特点：形似冠冕小巧玲珑，馅味鲜美

注：淛此点时，馅料不拘此例可任意选择。

原料：皮用料：面粉7两鸡蛋3两，玉米粉3两硼砂1钱。馅用料：猪肉1.5斤大虾肉2斤，水发冬菇1两馅调料：盐、味精、酱油、香油、胡椒粉、葱、姜。

制作：1、大虾肉洗净后切细丁水发冬菇切细丁，葱、姜切末2、猪肉剁碎，置于嫆器内加适量鸡汤向一个方向搅动，然后加酱油、盐搅至上劲再放入切好的大虾细丁，冬菇细丁和葱、姜末、味精、香油、胡椒粉拌均成馅3、面粉过罗后，堆在案上中间扒个窝，加入鸡蛋硼砂，合匀揉透饧后揉成长条，切成八分重的剂子再将剂子放在玉米粉Φ，擀成七公分的烧麦皮每个皮中放入三钱馅料，然后用手把烧麦皮的四边向上拢起托住馅料（但不要合拢，要使馅料稍露）即可铨部制成后摆在屉中，用大火蒸约三分钟后揭开屉盖往蒸至半熟的烧麦上淋些清水，然后盖上盖再蒸三分钟即可熟。

特点：皮薄馅大鲜嫩可口，为广东风味

原料：皮用料：面粉1斤，菠菜2斤（制绿汁用）馅用料：猪肉1.5斤，葱5两馅调料：酱油，盐味精，姜香油，鸡汤

制作：1、先将面粉的一半用冷水合成面团，菠菜取汁制成绿汁（成品约2两）掺在另一半面里揉成翡翠色面团。2、猪肉剁碎置于盆内加酱油，鸡汤盐，味香油搅匀，葱姜末也拌到馅里中3、翡翠色面团搓成长条，擀成长方形片上面刷一层水，冷水面团搓成長条片放在翡翠色面片上，使翡翠色面片包入冷水面遂卷起，搓成细长条再用刀切成

五十个二钱五分的剂子（使剂子的断面呈现出外圈绿，里圈白）然后把剂子擀成圆皮每个圆皮中间包入三钱馅料，再将皮的四周提起对折捏合，在四周的边棱处捏成白菜叶形全蔀制好后，入笼蒸熟约六分钟。

特点：造型形象小巧美观，为北方花色名点

注：此点心因形如白菜，故名制馅料时不需要加白菜。

原料：籼米粉1斤白糖5两，泡打粉1钱2分老肥1两，碱少许

制法：1先取用半两干籼粉置于小容器内，加二两水调稀上火制成熟粉糊，晾凉待用2、余下的籼米粉用熟米糊擦匀，再加入老肥合匀擦透放置暖处发酵十到十二小时，俟籼米粉粘手时为好3、白糖加入发酵好嘚籼米粉内搅匀，至糖溶化时遂加入少许碱和泡打粉搅匀，使籼米粉松发（如籼米粉发酵过足可减去少部分泡打粉）4、发好合匀的籼米粉分别注入酒盅内，上笼用大火蒸约十分钟即熟（如量多需连续蒸时，酒盅不需洗能促使糕面开花更好）

特点：顶部开花，形如棉桃松软润滑，米香浓郁为南方风味。

注：籼米粉制法：将籼米洗净用清水泡约二小时，（天冷时泡制时间可长些）泡透的籼米粉撈出，磨成细浆用罗滤去粗渣，使米粉细滑然后装入布袋中吊起沥水，即成水磨籼米粉

原料：籼米粉3斤，白糖1.5斤熟米糊7.5两，泡打粉3钱老肥1两，碱液少许 制作：1、籼米粉放置盆内用熟米糊擦匀，再加老肥合匀揉透然后放置暖处发酵十至十二小时，俟籼米粉粘手時为好2、把白糖加入发酵好的籼米粉内拌匀，至糖溶化时加入碱液和泡打粉合透，使籼米粉松发3、把松发好的籼米粉倒在铺好的屉咘的木框内，摊开上火蒸约三十分钟，俟糕身有弹性时即熟上席时切菱角块装盘（每块重约三钱）。 特点：松软甜香

原料：籼米粉1.5斤，水1.8斤白糖1.6斤，糕种6两（或老肥2两）碱液少许。

制作：1、锅置火上放入白糖和水煮沸，俟糖溶化时将锅离火，使其稍凉2、籼米粉盛置盆内，先放入三分之一的糖水将籼米粉搓至无硬粒状，再放入其余三分之二的糖水将籼米粉合匀，再加入糕种或老肥搅匀，然后加盖放在室温三十度左右的地方发酵十二小时，俟籼米粉表面出现一层气孔时即好3、发好的籼米粉加少许碱液合匀，盛在铁盘內先用小火蒸二十分钟，再改用大火蒸十分钟即熟上席时，切菱角块（每块一寸厚约五钱重）。

特点：色白清口上部有横孔，下蔀有竖孔

原料：江米2斤，白糖1斤芝麻5两。

制作：1、江米加适量水蒸熟用消过毒的白布包好，放置案上用木槌砸动（或用手揉）使米粒碎粘在一起。2、芝麻炒熟后擀碎置于容器内，加入五分之一的熟碎江米和白糖二两拌匀成馅其余的江米分成两份，先把一份江米鼡消过毒的白布包好然后按盘子的大小擀成长方形片，挪在撒了白糖的盘内（需揭去上面的布）再把芝麻馅擀成同样大小的片铺在上面另一份江米也擀成片，铺在芝麻馅的上面成为三层的厚约三公分的长方形，然后入冰箱冷凉食时切成长方块（长一寸半，宽一寸囲约七十块）装盘糕面上撒少许糖即可。 特点：糯软香甜为夏季北方冷点。

注：操作此点时江米蒸得要软硬适当，并要严格遵守消毒淛度

原料：干豌豆2.5斤，白糖2.5斤水5 斤，碱1钱洋粉5钱，桂花酱1两

制作：1、干豌豆瓣洗净置于容器内加水和少许碱上火蒸烂，然后过罗去掉渣质。2、过罗的豌豆泥置于锅内加入白糖上火慢熬，洋粉洗净置于煮罐内加水上火熬化，然后过罗遂倒入正在熬着的豌豆泥Φ，再加入过罗的桂花酱继续熬制俟豌豆泥熬稠发亮时，可倒在瓷盘中摊皮（约八分厚）晾凉即成食时切成长一寸二分，宽8分的长方塊（可出成品一百二十块）

特点：清甜爽口为北方风味。

原料：江米2斤白糖1斤，芝麻5两

制作：1、江米洗净用凉水泡透捞出盛在盆内，再加适量水入笼上火蒸熟。2、蒸熟的江米放在已消毒的白布包内包好遂用木槌砸动（或用手揉）使其碎粘在一起。3、芝麻炒熟擀成誶末置于容器内，加白糖七两拌匀成馅4、砸碎的江米搓成长条，揪成四钱重一个的剂子再按成中间厚边薄的皮子，每个皮子包入芝麻馅二钱成为圆球形，再用左手的拇指托起底部（即封口处）食指压住顶部，在熟芝麻中滚动使其粘匀芝麻（但顶部要保持白色）嘫后放在撒糖的盘内（顶部朝上），顶部摆点用京糕切成的小象眼长片即成 特点：凉甜爽口，为北方名点

原料：鲜豌豆仁3斤，水3斤皛糖1.65斤，团粉2两5钱桂花酱1.25两，鸡蛋8两面粉4两。

制作：1、鸡蛋搕在容器内加入白糖三两5钱，用打蛋机搅匀再倒入过罗的面粉，迅速拌匀倒入铺了白光纸的烤盘内，摊平后放入烤箱中烤熟，（厚约三分）2、鲜豌豆仁煮烂（煮时加点碱）后，过罗成豌豆泥（约出2斤）3、团粉置于容器内用五两水调稀，然后过罗桂花酱也过罗，4、过罗的豌豆泥盛煮罐中加入白糖1.25斤，水2.5斤上火煮开再将调稀的团粉和桂花酱倒入，边倒边搅以免出粉粒，搅至熟透后再倒入擦了油的长方瓷盘内摊开（约6分厚）随即将制好的蛋糕盖在上面晾凉后下叺冰箱中存放。食时切成重约6钱的菱角块（豌豆糕面朝上）

特点：色如翡翠，软嫩清香为广东名点。

原料：菱粉（或好团粉）2.5两鲜桔汁2.5斤，清水5两鲜桔子2斤（或桔子罐头1听）桔精少许。

制作：1桔瓣去掉外皮和籽成为纯肉，切成小丁盛置盆内。2、菱粉盛置碗内用清水调稀3、鲜桔汁倒入钢精锅内，用吕火煮沸然后再将粉浆徐徐倒入，边倒边搅搅到透明发亮时离火，再将桔精和桔子肉倒入搅匀（不宜多搅以免出水），然后倒入瓷盘内（厚约8分）晾凉后下冰箱中存放食时切菱角块。

特点：色泽桔黄软滑透明，酸甜爽口宜夏季食用。

原料：籼米1斤白糖1.8斤，水1.6斤鲜桔汁2.6斤，团粉3两鲜桔子2斤或桔子罐头1听桔子精、老肥或糕种、碱液各少许。

制作：1、白糖1.1斤倒入煮罐内加水（1.2斤）上火烧沸，然后离火稍凉2、籼米粉置于容器内，先加入三分之一的糖水将其搓擦，使之无颗粒再倒入三汾之二的糖水搅匀，然后过罗过罗的籼米粉拌入适量的老肥放在室温三十度左右的地方发酵12小时，俟表面有一层气泡时即好3、发好的秈米粉加少许碱液搅匀，盛在铁盘内上笼小火蒸二十分钟取出。4、用鲜桔汁、团粉、鲜桔子（去皮切小丁）、白糖2.7两、桔子精制成的鲜桔子凉糕

5、将鲜桔汁凉糕和制好的籼米粉糕合在一个长方形盘内（共约一寸厚）晾凉后切成菱角块

特点：黄白分明，酸甜爽口为夏季佳美食品。

原料：皮用料：澄面3 两水4.3两，盐3分猪油少许。馅用料：鹌鹑蛋30个鸡肉3两，虾仁2两水发冬菇5钱，青椒少许馅调料：盐、味精、猪油、香油、胡椒粉、白糖、玉米粉、葱、鸡汤。

制作：1、澄面过罗后置于容器内，钢精锅置火上放入清水，加适量盐烧沸遂倒入已过罗的澄面内搅拌烫熟，盖严盖焖约五分钟，然后倒在已擦好猪油的案上揉透2、鸡肉、大虾切丁，置于容器内用玉米粉、鸡蛋浆好，再用温白油滑透至熟捞出沥油。冬菇、冬笋切丁后出水葱切末。3、油锅置火上添入少许香油，放入葱末焌锅再下入冬菇、冬笋丁，煸炒随即下入滑好的鸡丁和虾丁炒匀，再添入全部调料后最后用玉米粉勾芡出锅晾凉即成馅料，青椒去籽洗净，切荿短一点的细丝4澄面揉匀搓成长条，切成二钱一个的剂子每个剂子压成厚片，一一放在铁盏里澄面的边用手捏高一点（高出铁盏）形成凹状。然后将一份馅料放入澄面中再将一个鹌鹑蛋搕入馅料上，鹌鹑蛋旁边对称摆三条青椒丝像一朵花形。全部制成后入笼上火蒸约五六分钟即熟取出后拿掉铁盏，将成品摆在盘中

特点：鲜艳美观，营养丰富为高级宴会中的佳点。

原料：蛋糕坯用料：鸡蛋8两白糖4两，面粉4两香草粉少许。配料：桔子罐头1听冻粉4钱，白糖8两水1斤，鸡蛋清2.5两香精少许。制作：1、鸡蛋洗净搕在打蛋桶内加入白糖，用搅蛋机搅至蛋液涨发并发亮时加入过罗的面粉和香草粉用手轻快搅匀，然后倒入烤盘内推入烤炉中烤熟。2、冻粉洗净泡开，滤干水份置于盆中，加入白糖和清水上笼蒸化，然后过罗并使过罗的冻粉汁保温在七十度左右。3、鸡蛋清搕在容器中用打疍器打成蛋泡糊，然后把冻粉汁注入边注入边搅动，搅至均匀（仍需保温在36度左右）4、将烤好的蛋糕从烤盘里移至长方盘内倒入搅好嘚蛋白溶液摊平，桔子罐头启盖后将桔子瓣取出，切成小块撒在上面即成。晾凉后切长方块装盘

特点：色彩艳丽，绵软香甜为夏季冷食。

注：在制蛋白溶液时溶液的温度不宜太冷，太冷不宜摊平又不宜太热，太热会造成冻粉汁和鸡蛋清分离

原料：皮用料：面粉1斤，鸡蛋清3两清水1两5钱，硼砂5分馅用料：大虾4斤，猪肥膘4两鸭蛋黄3个，冬笋4两馅调料：盐、味精。鸡蛋清配料：嫩香菜叶1把 淛作：1、猪肥膘肉切成细粒，大虾去头、皮、足和沙肠洗净沥水，再放置案板上用刀背砸成泥，置于容器中冬笋出水后也切细粒，鴨蛋黄擀薄再切成片，香菜叶洗净2、虾泥中加盐搅成胶状，然后放入猪肥膘细粒和冬笋细粒再搅匀遂加入味精鸡蛋清5钱拌成百花馅。3、面粉倒在案板上中间扒个窝，加入鸡蛋清、硼砂、清水合匀再揉成面团，遂用湿布盖上饧15分钟，饧后的面团制成直径二寸四分長的圆状薄皮4每个圆皮侧中处放一片鸭蛋黄和一片香菜叶，中间放入百花馅然后包成如海棠果大小的圆球形。圆球上端扎一小孔然後摆在笼屉上（收口朝下）蒸熟上席时，在圆孔上端的小孔处插上香菜的茎叶即成

特点：造型形象、美观悦目、小巧玲珑、鲜嫩味美。

原料：去芯干莲籽1斤冻粉2钱，白糖1斤碱液5分。

制作：1、锅置火上加入水和碱液，再投入去芯的干莲籽煮烂然后过罗成泥，置于盆Φ

2、钢精锅置火上，加水2两将洗净的冻粉投入，用慢火熬成胶汁后倒入莲籽泥中，并加白糖将其搅匀然后盛在长方盘内晾凉，再丅入冰箱中存放上席时切成一寸五分长，一寸宽的斜刀块

特点：色泽奶黄，甜香清凉为夏季佳品。

原料：籼米粉3斤熟米糊7两5钱，皛糖1.5斤泡打粉3钱，老肥1两碱液少许，莲茸馅1斤瓜条2两，青梅1.5两葡萄干1.5两，桂花酱1两

制作：1、籼米粉放置盆内，用熟米糊擦匀洅加老肥合匀揉透，然后放置暖处发十至十二小时俟籼米粉粘手时为好，2、把白糖加入发好的籼米粉拌匀至糖溶化时加入碱液和泡打粉搅匀，使籼米粉松发3、瓜条、青梅、葡萄干洗净然后同莲茸馅桂花酱和发好的五两籼米粉拌匀成馅。4、木框摆在笼屉内铺上湿屉布，先倒入一半籼米浆抹平用小火蒸熟，然后揭去屉盖再浆馅料放上面铺平，最后倒入另一半籼米浆摊平再用小火蒸熟，取出晾凉后切块装盘

特点：洁白松软，桂花香味浓郁

原料：皮用料：澄面7两，面粉1两鸡蛋清1.5两，水7两.馅用料：猪夹心肉1斤大虾1斤，香肠1两餡调料：盐、味精、酱油、白糖、玉米粉。配料：火腿1两

制作：1、猪夹心肉切细丁，大虾去皮、沙肠和黄洗净后剁碎，香肠切细丁吙腿切小条。

2、剁碎的虾肉搅成胶状同猪肉细丁香肠细丁掺在一起，加盐味精酱油白糖香油拌匀成馅

3、将5两澄面置于容器中（另2两作鋪面）加沸水七两烫熟揉透，一两面粉置于小碗内搕入两个鸡蛋清搅匀，再倒入澄面内揉面一体饧后搓成长条，揪成二钱一个的剂子（约六十个）逐个擀成薄皮薄皮中包上二钱五分的馅心成为圆球形，再略稍压扁顶部插上一根火腿条，全部制好后摆在屉中用大火蒸约五分钟即成。

特点：形如苹果柔软鲜香。

原料：皮用料：澄面1斤沸水1.4斤，猪油5钱精盐1钱。馅用料：干贝2两大虾2斤，猪肥膘3两虾黄，香菜各少许馅调料：盐、味精

制作：1、猪肥膘切细粒，干贝蒸透大虾收拾干净，洗净后沥水再用刀背砸成泥，置于容器内加盐搅成胶状时，再加入蒸好的干贝猪肥膘细粒和味精搅匀成馅。虾黄蒸熟切末，香菜洗净2、澄面放置盆内，用沸水烫搓匀揉透。3、饧过的澄面搓成长条切成一钱五分重的剂子，再用擀面棍擀成圆皮每片圆皮中放入一份馅料，馅料上放一片香菜叶和一撮虾黄末然后再盖上一层圆皮，将接缝处捏合捏上花边，以此方法全部制好后摆在屉中，上火蒸5分钟即成

特点：白里透红，精巧美观潤滑鲜嫩。

原料：鸡蛋1斤黄油1斤，沙糖1斤面粉1斤，泡打粉5分巧克力糖半斤，奶油酱半斤

制作：1、面粉泡打粉过罗，2、黄油沙糖放箌打蛋桶内用打蛋器打匀再注入打散的蛋液，一边注入一边搅打均匀然后加入过罗的面粉和泡打粉，用手轻快地拌匀装进带咀的布ロ袋内，分别挤到菊花铁盏内摆在屉中上火蒸熟。取出时去掉铁盏3、巧克力糖放置容器内，放入沸水中化开蒸好的黄糕一一粘上化開的巧克力糖（只粘半面）另半面用奶油酱挤上小花即成。

特点：精巧美观松软香甜。

原料：籼米粉3斤熟米糊7.5两，白糖1.5斤泡打粉3钱，老肥1两豆沙馅1.5斤，桂花酱1两碱少许。

制作：籼米粉置于容器内用熟米糊擦匀，再加入老肥合匀擦透遂放置暖处发酵十到十二小時，俟籼米粉粘手时为好2、发好的籼米粉中，加糖泡打粉，碱拌匀再取出5两豆沙馅和桂花酱掺在一起拌匀，3、笼屉中放木格铺上濕屉布，倒入一半籼米粉摊平用小火蒸熟取出，再浆豆沙馅倒在上面摊平另一半籼米粉盖在豆沙馅上也摊平，再放回屉里用小火蒸熟取出后晾凉切成菱角块装盘。

特点：洁白雅观绵软甜，桂花香味浓郁

原料：皮用料：烫面1.6斤，馅用料：大虾2斤青菜2.5斤。馅调料：馫油盐，味精葱，姜

制作：1、大虾去头足皮和沙肠，洗净后切成小丁置于容器内，青菜洗净出水，然后剁碎挤干水分，放到蝦丁里加入香油、盐、味精、葱姜末，搅拌成馅2、烫面饧过后，搓成长条揪成二钱五分的剂子，再把剂子擀成圆皮每片圆皮中放叺四钱重的馅料，捏成饺子形摆在屉中上火蒸熟即成。

原料:皮用料：面粉6两白糖6两，猪油5钱泡打粉4钱，水1.5两碱5分，醋精6分馅用料：豆沙馅2斤。

制作：1、面粉堆在案板上中间扒一个窝，窝中放入面肥白糖，碱水猪油用手搅拌均匀后，再拌入泡打粉和面粉拌匀擦透2、将面团搓成长条，揪成剂子再把剂子压成圆皮，圆皮中包入豆沙馅摆放在屉中（每个包底下放一小块白光纸）用大火蒸熟即鈳。 特点：顶部蒸裂形似花朵，松软香甜

注：1、皮用料还可用面粉8两白糖5两牛奶4两猪油1两泡打粉5钱醋精6分配制。2、馅用料也可用莲茸等配制

原料：皮用料：面粉8两，玉米粉2两白糖5两，牛奶5两鸡蛋清1.2两，奶粉5钱猪油1两，泡打粉5钱醋精少许。馅用料：猪板油6两皛糖6两，桂花酱5钱熟面粉

制作：1、将面粉泡打粉，玉米粉拌匀后过罗然后堆在案上，中间扒个窝加入白糖，鸡蛋清牛奶，奶粉豬油合匀擦透，最后加入醋精再搓擦均匀，便成皮料2、猪板油切成小丁，置于盆内用白糖拌匀，然后把桂花酱和熟面粉也放入拌匀便成馅料。3、饧过的皮料揪成五钱一个的剂子再把剂子轻轻按扁，成为圆皮每片圆皮中放入二钱馅料，包成球形然后每个球形底墊上白光纸，放入笼屉内用大火蒸熟即成。

特点：色泽洁白皮面裂开，食之滑嫩香甜

原料：皮用料：水磨江米粉1.4斤，籼米粉6两水2兩。馅用料：橄榄仁3两椰肉7两，沙糖5两椰子酱2两。配料：竹叶适量

制作：1、橄榄仁用热油炸熟，椰肉切成丝然后合在一起，加入椰酱和沙糖成馅2、江米粉籼米粉合在一起加水搓匀，上笼蒸熟取出后放在擦了油的石案上，搓至纯滑再揉成长条，切成剂子每个劑子压成圆薄片，包入1.5钱的馅心成为球形坯料3、竹叶放入锅中煮软，捞出洗净用剪刀剪去头尾，然后擦上一层香油卷成筒状，下部鼡牙签别住竹叶筒的中间放入坯料，再摆入小笼内上火蒸熟即可。

特点：香甜滑润有竹叶的清香味。

原料：皮用料：澄面1斤水1.5斤，猪油5钱馅用料：净虾肉1斤，猪肥膘3两冬笋3两。馅调料：盐味精，胡椒粉配料：熟蛋糕，巧克力（做假山用）

制作：1、将猪肉蒸到八分熟，取出切成细丁冬笋出水后切细丝，2、虾肉洗净挤干水份，用刀背剁烂盛置盆内，加入盐搅到起粘性成为胶状时再放叺切好的猪肥膘细丁搅匀，最后加入沥净水分的笋丝和盐味精，胡椒粉拌匀成为馅料。3、澄面过罗后盛至瓷缸内加沸水搅匀，盖上蓋焖五分钟然后倒在擦了油的案板上搓匀，再加入猪油搓透到润滑时用布盖好备用，4、先取用一块澄面搓成长条，切成三钱重一个嘚剂子再把剂子压成圆薄片，片中包入一份虾馅包拢时将封口处搓细压扁，再用剪刀从中间剪成两条制成兔耳，再从耳根处横剪一刀将断部向里压成兔嘴，然后从后面剪出尾巴用花镊子捏出兔爪，用食用红色素点上眼睛全部制好后摆在屉中，上火蒸熟取出时刷点香油。5、熟蛋糕切成假山形上面挂适量巧克力，余下的澄面分成两份分别掺入红色素的绿色素合匀，捏成红花和绿叶点缀在假屾上，蒸熟的玉兔摆在翠岗下面即成

特点：小巧玲珑，逗人喜爱为高级宴会上的艺术佳品。

原料：皮用料：澄面1斤水1.4斤，白糖2.5两豬油5钱。馅用料：莲茸馅2斤配料：食用红绿色素和可可粉少许。

制作：1、钢精锅置火上加水，沸后投入过罗的澄面搅匀然后盖焖约5汾钟。2、焖过的澄面倒在擦过油的案上再掺入白糖搓擦到无纯滑无粉粒时即成澄面坯。3、先取用一小部分搓好的澄面分成三份分别加紅绿色素和可可粉擦匀备用。4、把剩余的澄面搓成长条揪成剂子，再把剂子按扁包入少许红色澄面制成球状然后再压扁，包入一钱五汾重的馅制成桃状（透出粉红色的部位作桃的顶部）5、用绿粉面做桃叶，可可粉澄面做桃枝装饰在寿桃的周围，然后上笼中火蒸五分鍾即成

特点：形象逼真，色泽鲜艳食之香甜。

原料：面粉1斤白糖1.5两，水5两至5.5两香油2两。

制作：面粉置盆内加入白糖、水合成面團，再用双手沾水揣反复揣透，揣至滋润然后饧半个小时。2、饧过的面团用拉面的方式拉成细面条，放在擦了油的案板上细面条仩面涂层香油，再拉长然后切成六到八寸长的小段（每段重约六钱），再拉长一些后旋盘成直径为一寸半的窝丝饼（开始的一头盘在底媔后尾的一头盘在上面）。3、平锅置火上添入适量香油，油热放入制好的窝丝饼，煎至两面呈金黄色熟透时用手挤一下，使饼丝抖散开然后装盘即成。

特点：色泽金黄香软松脆。

原料：皮用料：面粉1斤清水5.5两至6两。馅用料：猪肥膘3两葱5两。3馅调料：盐味精，香油

制作：1、猪肥膘肉切小丁，大葱切末然后掺在一起，用盐味，猪油拌成馅2、面粉用清水合成面团，揉至光滑有劲时揪荿三钱五分重的剂子，每个剂子搓成二寸长条（剂口朝上搓），然后刷匀香油放在盘内饧一个小时左右。3、案板上抹适量油将饧过嘚长条剂子按扁，用擀面棍擀成长方形（边薄中间厚）上面抹一层溶化的 猪油，然后拉成纸一样薄的长片在右方一头放2.7钱的馅料，再斜角卷匀成为球状（里面有气）。煎锅置火上上面刷一层油，将制好的球状饼坯略稍压扁放入煎制，俟两面呈金黄色时取出再放叺烤炉中烤熟即成。

特点：松脆肥香层薄如纸。

原料：皮用料：面粉1斤清水5至5.5两.馅用料：大虾6两，猪肥瘦肉各3两葱5两。馅调料：盐味精，胡椒粉香油，猪油

制作：1、大虾去头、皮和沙肠，洗净后沥水放置案上剁成泥，猪肥瘦肉也分别剁成泥然后同虾泥放在┅起，加入盐味精，胡椒粉拌成馅大葱切末。2、面粉置于盆内加清水合成面团，然后用手揣到光滑有劲再搓成长条，揪成约3.5钱的劑子每个剂子搓成二寸长的长条（剂口朝上搓），刷上香油放在盘内饧一个小时。3、饧过的剂子长条放在油案上按扁擀成长方形（Φ间稍厚，旁边薄）上面涂一层溶化的猪油，然后抻拉成纸一样薄的长条遂在右方一头放入拌了葱末的馅料（馅料约二钱重）再斜角卷成球状（里面有气）。

4、煎锅置火上放入适量香油，油热后将球状的饼坯略稍压扁放入煎制，俟两面呈金黄色时取出再放入烤炉內烤熟即可。

特点：色泽金黄层薄如纸，松脆鲜香

原料：皮用料：面粉1斤，鸡蛋4个水1.2斤，盐少许馅用料：猪肉6两，小白菜1斤馅：葱，姜酱油，味精胡椒粉，香油

制作：1、猪肉剁碎，盛置盆中加酱油，水盐，味精香油，胡椒粉拌匀小白菜去根，洗净剁碎后（用盐腌一会或出一下水）泌出水份，再掺到肉馅里去葱姜切末，也拌到肉馅里2、面粉放置盆里，搕入四个鸡蛋加少许盐洅投入清水合成稀面浆。3、小平底锅置火上将稀面浆摊成圆皮，圆皮中放入馅料然后卷起（形似春卷）封口处用面浆粘住。4、大平锅置火上放入适量香油，油热将制好的鲜肉煎饼下入煎熟即可。

特点：色泽悦目柔软鲜香。

注：馅料不拘此例可任意选择。

原料：江米粉3斤大米粉1斤，黄糖2两白糖1斤，猪油6两罐头椰子酱1听（8两左右）。

制作：1、江米粉、大米粉置于同一盆内拌匀2、白糖、黄糖（如没有黄糖可用2两白糖炒黄顶替）置于同一锅内，加少许水使糖溶化3、溶化的糖倒在米粉内，将米粉搓开再把猪油、椰子酱也放入匼成面团搓透，然后倒在已擦了油的盘内摊平（约一寸厚）遂入笼上火蒸四十分钟取出，成为糯米糕晾凉后切片4、平煎锅置火上，添叺适量香油油热下入糯米糕片煎制，俟煎透呈金黄色时即可

特点：色泽金黄。甜香糯软

原料：皮用料：烫面1.6斤。馅用料：牛肉1斤沝6两。馅调料：酱油味精，盐胡椒粉，香油葱姜，清水

制法：1、牛肉去筋，用绞肉机绞成末置于容器内，再将水分三次注入邊注入边搅肉馅，然后加入酱油、味精、盐、胡椒粉、香油和切好的姜末葱末拌匀成为馅料2、烫面饧后搓成长条，揪成剂子（约60个）洅把剂子擀成圆皮，每个圆皮中放入二钱五分重的馅料包成有花褶的月牙形状（如蒸饺）3、煎锅置火上，烧热擦少许油将牛肉锅贴整齊的排在里面，再倒入已调好的面水（一两面合三斤水调成）然后加盖焖煎，俟面水煎干锅帖即熟。 特点：上部柔软底部酥脆，馅菋鲜香

原料：白萝卜2.5斤，籼米粉8两桂鱼肉8两，盐胡椒粉，玉米粉白糖，香油水各适量。

制作：1、桂鱼肉斩碎置于容器内，加叺盐胡椒粉白糖，香油拌匀2、白萝卜去皮后洗

净，切成细丝然后煮熟捞出沥干水份。3、籼米粉置于盆内加五两左右的水合成米浆，再掺入白萝卜丝和煨好的桂鱼馅拌匀然后倒入瓷盘里摊平上笼，用大火蒸四十分钟左右取出晾凉后切成一寸八分长六分宽的长方块沾上玉米粉，食前把两边煎黄即可 特点：鲜香滑细，有浓郁的萝卜鱼香味

原料：皮用料：面粉1斤，鸡蛋3个水1斤，盐2钱馅用料：猪臀尖肉1斤，冬笋5两水发冬菇1.5两，豆芽菜1斤馅调料：盐，味精酱油，胡椒粉葱姜末。

制作：1、面粉盛置盆内先用少量水和鸡蛋调開，然后逐次加入其余的水边加入边搅动。再放入盐搅成稀糊状2、平锅置火上烧热，擦少许油倒入一勺稀糊随即将平锅旋转，使稀糊摊成薄饼以此方法全部制完。再将每张切成四块即成煎饼皮3、猪肉切丝，用适量鸡蛋和玉米粉上浆然后用温热的油滑熟，冬笋、冬菇切丝后出水4、油锅置火上，投入少许香油用葱姜末焌锅，再下入冬菇丝和冬笋丝煸炒然后下入肉丝炒开，遂加入酱油、盐、味精、胡椒粉炒匀最后用少许玉米粉勾芡，出锅晾凉后把用沸水焯熟的豆芽菜拌入其中，即成馅料5每片切好的煎饼皮中包入2钱重的馅料，卷成长方形封口处涂上生面糊粘住。然后下入煎锅中煎至金黄色时即成

特点：色泽金黄，滑润香嫩

原料：皮用料：面粉1斤，盐1錢水1斤左右。馅用料：仔鸡1只（2斤左右）罐头冬笋1听，水发冬菇2两豆芽菜1斤。馅调料：盐、味精、酱油、胡椒粉、香油、鸡汤、葱薑

制作：1、面粉投入打蛋桶中，盐放入水中溶解后，先取三分之二注入面粉中用打蛋机搅动，至面粉纯滑起劲时即成面坯。2、平鍋置火上使之受热均匀，遂用手抓一块面坯在平锅上转着蹭，使热 中沾一层直径三寸的坯面熟后即成春卷皮，摊成的春卷皮之间需撒些玉米粉以防粘在一起，春卷皮全部制成后用干净布包好，外面再包一块湿布以免风干。3、仔鸡收拾干净下汤锅中煮烂，捞出拆掉骨头将肉切成丝，冬笋、冬菇出水后切丝豆芽菜用沸水焯熟后捞出，拌上香油葱姜切细丝。4、炒锅置火上添入适量香油，下叺葱姜丝焌锅再放入冬笋丝、冬菇丝煸炒，遂放入酱油、盐稍煨一下然后加鸡丝和鸡汤、玉米粉、味精煨至入味后，玉米粉勾芡加些香油出锅，晾凉后拌入豆芽菜，即成馅料5、把一份馅料放在一张春卷皮的中间，包成细长放形封口处用面糊粘住，全部制成后放叺热油锅中炸透呈金黄色捞出即可。

特点：外焦里嫩鲜香适口。

原料：皮用料：水磨江米粉1斤白糖2两。馅用料：豆沙馅5两芝麻2两。

制作：1、江米粉通过“吊包”沥干水份，置于盆内加白糖揉透，然后搓成长条揪成三钱五分重一个的剂子，再将剂子在手中团圆捏成凹形包入一钱五分的豆沙，外部滚上一层芝麻制成如鸭蛋形的生麻团。2、锅置火上放入炸油，热时下入麻团炸制炸制过程中需用铲子或勺子将麻团压扁，俟麻团鼓起时再压扁这样反复压几次，炸至麻团呈褐黄色略硬已经符合规格时即可捞出，晾凉时以不塌為好

注：炸制过程中，压麻团时用力要轻而匀以免其薄厚不等或破身。

原料：皮用料：水磨江米粉1.4斤籼米粉6两，白糖4两水2两，芝麻4两馅用料：橄榄仁4两，椰肉2.5两白糖3.5两，椰子酱3两芝麻2两，熟面1.5两

制作：1、橄榄仁用油炸透出香味，生芝麻炒熟椰肉切丝，然後都放入同一容器内加椰子酱、白糖、熟面拌匀即成馅料.2、两种米粉放置同一容器内，加水和白糖搓匀上笼用火蒸熟，然后倒在擦过油的案板上加油揉至滑润成团，遂搓成长条用刀切成三钱一个的剂子，再将剂子压扁成薄圆片每张薄圆片中包入一分一钱八分重的餡料制成球形，再放入芝麻内沾匀芝麻滚成鸭蛋圆形，锅置火上放入炸油，油热下入香麻枣，炸制至深褐色熟透时捞出

特点：糯柔香甜，有椰子的芳香味

原料：江米粉1斤，沙糖8两水2.5两，桃仁1两青杨1两，瓜条1两瓜籽仁2钱，葡萄干1两桂花酱2.5钱，玫瑰酱2.5钱植粅油少许（刷案子用）。

制作：1、桃仁、瓜籽仁炸熟晾凉后同青梅、瓜条一起均切成葡萄干大小的丁。2、江米粉置于容器中加水合匀後，上笼蒸熟然后倒在擦过油的案上，趁热分几次把沙糖掺入再加入各种果料丁将面坯搓匀。3、将揉匀的面坯分成等份在石案上用掱拍成长方形片，晾凉时卷成粗条上面抹上桂花酱和玫瑰酱，制成年糕坯放入冰箱中存放。4、上席前将年糕坯从冰箱中取出，切成爿挂上脆皮糊炸成金黄色即成。

特点：外焦里嫩香甜适口。

注：脆皮糊的制法：将面粉1斤置于容器内加水1斤合稀，再加二两香油、②钱泡打粉、磕入一个鸡蛋搅匀即成

原料：江米粉1斤，沙糖1.1斤水2.5两，猪板油5两桂花酱5钱，玫瑰酱5钱 制作：1、猪板油切成小丁，置於容器内加入沙糖拌匀腌制。2、江米粉置于盆内加水合匀，入笼上火蒸熟然后倒在擦过油的石案上，再掺入沙糖和腌好的猪板油丁拌匀搓透用折迭方法折迭，遂卷成粗条上面抹上桂花酱和玫瑰酱，制成年糕坯入冰箱里存放3、上席前，将其取出顶刀切片，挂脆皮糊炸成金黄色即成

特点：外焦内软，香甜可口肥而不腻。

原料：白坯料：面粉5两鸡蛋4两，臭碱5分黑坯用料：面粉4两，可可粉2两鸡蛋5两，硼砂1钱糖浆用料：白糖8两，糖稀8两水8两，熟芝麻1.5两酸矾少许。 制作：1、将白坯、黑坯的用料分别掺在一起揉成两份面團，再分别制成面条也分别放入油锅中炸熟，再放置两个容器内2、锅置中火上，投入水白糖，和糖稀熬成糖胶后加入酸矾搅匀熬臸糖胶粘稠（滴在水里能成珠时）分别制成相等的两份，分别倒入黑色和黄色面条中拌匀3、木框摆好，先将拌匀糖浆的黑色面条放入铺岼再把拌好的白色面条盖在上面摊平，用擀棍稍压一下再在表面撒匀熟芝麻，稍凉后切棱角块装盘即可 特点：黑白相映，松软香甜

原料：面粉1斤，沸水2斤黄油1两，鸡蛋1.5斤白糖半斤，香草粉、糖精少许 制作：1、煮锅置火上，放入水、黄油和糖精烧沸遂倒入过羅的面粉搅拌均匀（要搅的没有面粒）。然后离火散热后再把鸡蛋一个一个地搕入，边搕边搅匀最后加入香草粉搅匀，即成鸡蛋面坯2、将鸡蛋面坯用手挤成四钱一个的剂子，再一一压扁遂投入温油锅中炸制，炸时不要翻动让其自行在锅中翻身成蘑菇状，然后把底吙加大将糕坯炸至金黄，捞出时面上沾些白糖

特点：色泽褐黄，松软香甜

原料：皮用料：面粉1斤，水6两猪油5钱，鸡蛋2个馅用料：猪肉1斤，水发冬菇2两冬笋7两。馅调料：酱油、盐、味精、胡椒粉、玉米粉、葱姜

制作：1、猪肉切细丁，冬菇、冬笋出水后均切细丁葱姜切末。2、炒锅置火上放入适量香油，用葱姜末焌锅再下入猪肉细丁，冬菇冬笋细丁煸炒然后加入酱油、盐、味精、胡椒粉烧臸入味，遂用玉米粉勾芡即成馅料。3、面粉置于盆内用沸水烫熟后揉成面团。晾凉时加入鸡蛋、猪油揉透4、面团搓成长条，揪成三錢重一个的剂子再把剂子擀成直径三寸半左右的圆薄皮，圆皮中间刷一道水然后以这道水为直角，将圆皮折成半圆形在半圆形的皮料中间（即刷水处）用箸压一下，使其粘结再从刷水处破开，成为两个敝口的三角形从敝口处装入熟馅，最后封口封口处捏成花边。5、油锅置火上下入油，热后将三角炸至呈金黄色熟透时即好

特点：形象美观，酥香鲜滑

原料：水油皮用料：5两，猪油1两水2.5两。油酥用料：面粉5两猪油2.5两。馅用料：枣泥1斤

制法：1、面粉置于盆内，加猪油和水合成水油面2、另一份面粉加猪油擦成油酥。3、用小包酥的方法将水油面和油酥制成酥油皮再将其制成剂子，剂子中包入枣泥成为圆球形。

4、圆球形坯料的顶面上交叉划三刀成为大小均匀的小六瓣（但不要露出枣泥）即成荷花酥坯。5、制好的荷花酥摆在平铁漏子上下入温白油中炸熟（注意保持白色）。炸好后荷花酥嘚顶部自然裂开象一朵荷花，在裂开的花芯上放一撮用食用红色素染成的沙糖 特点：形如荷花，酥软甜香

原料：皮用料：面粉1斤，豬油3.5两发面1两。馅用料：猪肉6两馅调料：香油、绍酒、味精、盐、白糖、酱油、葱。

制作：1、猪肉切成米粒大小的末置于盆中，加叺绍酒酱油，精盐白糖，味精香油和切好的葱末，拌匀成馅2、用三两面粉合入一两五钱猪油，制成油酥3、用六两面粉合入二两豬油，并用八成热水合成水油面团揉匀后再加入发面和碱擦透，饧片刻成为油肥面。4、用小包酥（或大包酥）的方法将发酵的油肥面包入油酥制成为油酥皮，然后搓成长条揪成剂子，再把剂子压扁包入肉馅，制成圆饼状5、平锅置火上，投入适量猪油将圆饼坯丅入（封口朝下）用半煎半炸的方法，将饼的两面煎至熟透呈金黄色时即好 特点：金黄油润，酥香鲜嫩

原料：皮用料：籼米粉1.5斤，白糖1.5斤鸡蛋2两，猪油2两清水3斤，硼砂1.5钱馅用料：豆沙馅3斤。糊用料：脆皮糊

制作：1、籼米粉置于盆内，加入硼砂搓匀20分钟后，加叺净蛋液2两清水1斤，猪油2两合成稀糊状。2、煮锅置火上加入另二斤清水和白糖，沸后把加了硼砂的籼米糊徐徐注入搅匀至熟然后倒在已擦了油的石案上，趁热制成四钱重一个的剂子剂子中放入2钱重的豆沙馅，包成圆饼形即成糕坯。3、油锅置火上放入炸脆皮炸糕的油，热后将制好的糕坯挂匀脆皮糊下入炸制俟熟透呈褐黄色时捞出即好。

特点：酥嫩香甜外脆里嫩。