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[摘要]&徐州烙馍的传说
　　在徐州南边的人吃米饭，北边的人吃煎饼。为什么惟有徐州这方圆二百来里地方的人吃烙馍呢？　　传说项羽兵败垓下，刘邦派韩信指挥三十万大兵乘胜追击。这时项羽仅剩八百骑兵，连鏖战，官兵几天都没吃一顿饭了。朝信看到项羽的失败成定局，但项羽在徐州一带因兵不扰民，在民间享有声誉。韩信趁项羽失败的机会，败坏他的名誉。于是心生一计，找来巧妇，令她做饼。那时做饼又大又厚，一时不能熟透。项羽的官兵很快就要过去了，若做这样的大厚饼，时间怎来得及？韩信就向巧妇说：“你快把面捋捋摸索摸摸、弄薄弄熟，越快越好。”巧妇急中生智，就用一个圆棍一擀，将面擀得薄薄的，放在 子上一翻一正合就熟了。韩信一看很兴奋，这样既能多做又能熟透，不多一时做了两大蓝子。遂令一个老头挑到项羽必经的路上去卖，并说：“你要见不到项羽，回来我一定杀你的头。”老头无奈，只有拼命到指定的地方去等待。　　起先有几个骑兵来到，问老头：“当此兵荒马乱，人家都逃亡，你这老头不怕死，还卖什么东西！”老头说：“我卖的是好吃的。”兵士一吃听是好吃的，一心想吃，但手中无钱，心里干着急，就向老头说：“我们项王的兵马，一向不吃百姓的东西，除了管军需的带钱，连项王都不琏钱。”说着这几个骑兵摧马扬鞭走了。　　接着又来一群骑兵到来，为首的一个彪形大汉骑着乌骓马。老头想这必是项羽了，连忙拦着说：“大王！我看你的军队无钱不吃我的东西，可见大王治兵有方；不过你一连打了这么些天的仗，实在够苦的了。就是手中无钱，也请大王吃我的东西，饱饱肚子，好再打仗。我决不要钱。”项羽说：“我现在身无分文，虽然然挨饿，也决不白吃老百姓的东西。”老头心中很受感动，觉得人说项羽这个人，生性耿直，带兵廉洁，的确不假，遂把心里的话，老实地向项羽说了：“大王！我是韩信派来的。来时韩信向我说：‘项羽若吃你的东西，他无钱给你，后人将说他不义；若杀了你这个老头，后人将说他不仁。’你现在即不吃我的东西，又不杀我，我回去后，韩信必说我没见到大王，一定会杀我。这怎么办呢？我求大王救我一命。”项羽说：“既然如此，我还要急着赶路，这样办吧！”项羽遂用力将他的十三节霸王鞭，拔出四节，交给老头说：“你见了韩信，拿着我这四节鞭，他就知道你见到我了。因为韩信过去给我扶过戟，执过鞭。”说罢，项羽即随大队向南急驰而去。老头含着泪望着项羽的身影渐渐消失了。　　老头听说韩信早已追赶项羽去了，也未再去见韩信。他回到家中，将烙馍争给亲邻尝尝。在家问老头这个像纸薄的圆饼叫什么名字？怎么做法？老头就把当时韩信向巧妇说的原话“捋捋摸摸就成啦”告诉大家。从此，就以此谐音称为“烙馍”。人们都争相学做烙馍，烙馍也就成了徐州的特产。直到今天，徐州的小女孩，几岁就会做烙馍，吃烙馍成了徐州人的爱好。中国吃网温馨提示：版权所有，转载请注明出处
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有一天，收到一个留言，离开家乡，十分想念家乡的烙馍，问我如何买制饼的工具。
后来通过聊，才知道是徐州的朋友，徐州与河南近界，一些生活习俗上有许多相通的。也难免会看了我的博客有思乡情结涌起，美食之于人，也是一种剪不断的乡愁。
于是，答应详细的制作一道家乡面食给他在外面学习自己制作，这道水烙馍，就是献给有着浓浓乡愁的游子们。
食用油适量
1.面粉加水适量水，和成软硬适中的面团，如果是冬天做，面团相对再软一些。
2.将面团饧好揉净后，搓成长条备用。
3.用手揪成小剂子备用，这次做的小，一个大约30克，一般50克重就可以。
4.将揪好的面剂子逐个揉圆备用。
5.用擀面杖将揉圆的面剂子加面粉擀成薄面皮。
6.不同角度用擀面杖擀薄，注意擀面时用力要匀，这样，擀出来的面皮才会均匀一致。
7.擀好的面皮，应该是圆圆整整薄厚一致方可。另外，因为用死面蒸制，口感会非常筋道，注意不要擀太厚，薄薄的卷菜吃最好。
8.将所有面擀成面皮备用，如果感觉自己动作够快，也可以便擀边蒸。
9.蒸锅篦子涂抹一层食用油防粘，也可以放蒸布使用。
10.水烧开后，放入一张面皮，然后盖盖蒸。
11.等上一张放进去之后，锅盖周围有蒸汽出来后，打开锅盖，再放第二张，以此类推，重复相同动作，直到蒸完最后一张。
12.等最后一张饼放进去后，盖上锅盖，再蒸五分钟即可。
13.蒸熟出锅，将饼逐张揭开，搭配各种菜肴食用即可。
另不可着急连续往锅里放饼，一定要一张蒸制半熟后，放入另外一张，这样，方便食用的时候揭开。
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舌尖上的徐州——爱ta，就请他/她吃烙馍馍
阅读&109820&发表& 21:59:57
烙馍是徐州民间特有的面点，历史悠久。烙馍馍圆圆的，软软的，在徐州是家喻户晓，春夏秋冬，老少皆宜都能食用。徐州一直流传着一首民谣：“圆圆小饼径尺长，根根馓条黄脆香。外软里酥饼卷馓，送与抗金英雄尝。” 烙馍luǒ mō。烙馍用未发酵的面烙成，厚约0.1厘米，直径约30厘米，吃到嘴里柔韧、柔韧、筋软、有嚼头，以有健齿作用。烙馍作为一种徐州特有的面食，已经有2000多年的历史了。 烙馍馍越薄越有韧性，咬起来像牛皮糖，特别是卷在一起的时候，牙口不好还真咬不下来，吃这种烙馍，要手嘴用力，一顿饭吃下来，常常累得你腮帮子酸痛。 烙馍馍的由来在汉楚争霸时，因为汉军急需启程赶路，但是粮草不足，刘邦下令连夜赶制，当地妇孺急中生智，将蒸锅反放，面团和软摊薄，赶制出足够军粮，即为烙馍馍。 无疑今天的烙馍馍已经成为了徐州的城市名片，至于名称就是先民以动作和工具的使用来的－－以擀面轴子（江淮地区特有的一种面点工具）前后滚动赶出的馍馍！
烙馍馍的制作烙馍制作的炊具是直径尺余的铁鏊[ào]子、一根枣核式的擀面轴子、一根扁的馍劈子（竹劈子）、锅炝子。 烙馍是用一根两头尖，中间有大拇指粗，大约有尺把长的擀面轴子擀出来的。擀好的生烙馍要挑到用铁做的一个扁平的鏊子上烙熟。鏊子得放到锅子上，锅戗子里烧柴火。翻挑烙馍的工具是一根竹劈子，竹劈子一般长约二尺半左右，宽约十五公分。竹劈子用来挑烙馍的那头用刀削成尖圆形，前边薄点，逐渐厚一点，大约到四分之一的位置就是正常竹子的厚度，擀好的烙馍挑到热鏊子上，翻挑三四个来回，一个香喷喷的烙馍就可以吃了。除了烙烙馍的专用工具，擀烙馍和挑烙馍都称的上是技术活了。不经过训练是擀不出又大又圆又薄的烙馍的。第一道工序是和面。一斤的面要用半的温水调和。面和好了要盖上湿布醒上二十分钟。第二道工序是将醒好的面团，揪成剂子。第三道工序是将剂子揉成小镘头状，再按扁，然后用擀面轴旋擀开。左手的食指和大拇指捏住擀面轴的左端，右手用手掌按住擀面轴的中间，两手互相配合，都同时往外旋转，这样一个菜盘子大小的面饼就擀出来了。 第四道工序是右手将擀面轴竖斜放于面饼的中间，左手将面饼掀起，盖到擀轴上并盖住面饼的右半部分，右手将擀面轴和面饼一同挑起，将面饼和擀面轴平放于面前，再双手将面饼卷到擀轴上，两手同时向前推几乎推到面饼的边缘，右手再顺势往回一带，擀面轴拉回到烙饼的下边缘，面饼也就势打开，这时左手顺接铺开的面饼左边部分，右手将擀轴竖放到面饼的中间，左手将面饼掀起盖到擀轴上并盖住面饼的右半边，这样继续重复以上的第四道工序，经过四五个重复的动作，一张生的烙馍就擀出来了。擀烙馍时可以说是左右手齐上阵，左右开弓，两手交替合作，上下翻飞，动作优美熟练如舞蹈一般，真是令人叫奇。特别是生的烙馍擀好用擀面轴挑起来，搭到鏊子上的那一刻，真是使人赞叹不已。双手如此的如舞蹈般的协作，制作出又大又薄还那么有韧性的薄饼，真可以称得上徐州的一绝。 烙烙馍一般是两个人合作，一个人擀出生的烙馍，另一个人负责烧火和把烙馍烙熟。这个人左手往鏊子下边的锅戗子里填柴烧火，将鏊子烧热，右手拿着竹劈子把尖圆扁薄的那头伸到鏊子上已经起小泡的烙馍下，一边轻轻的挑着，一边往前伸着竹劈，竹劈伸到烙馍的四分之三的位置，就挑起翻个再搭在鏊子上，一反一正再一反，一个喷香的烙馍就大功告成了。现在会烙烙馍这个手艺的人日渐稀少，但是徐州人喜欢吃烙馍的热情一点没减。因为烙馍的好吃，因为烙馍那久远的历史，烙馍那优美的传说流传至今。 可人们还是喜欢把烙馍馍烙得像纸一样薄，方可显示出制作人的技艺。徐州老一辈的女性从小就跟大人们学着烙烙馍，烙得薄就会受到夸奖，烙得厚就会遭到大人们笑话：“这妮子，大了没人要！还不把婆家吃穷了？”原来烙烙馍还会与日子的穷富、男人的青睐联系到一起，当然要把这技艺学精学好了。 烙烙馍有时也是妇女们很快乐的一项娱乐聚会活动。“烙烙馍吧？”“俺家也没馍了，烙就烙两个”空闲时，她们这样互相招呼着。在院子里，过道旁，找块宽敞地儿，拉出面板，支起锅灶，架上鏊子，准备好劈柴，各自从家里和好一块面，端过来，便轮流上阵，施展拿手技艺；唧唧嘎嘎，嘻嘻哈哈，夸着人家的孩子，损着自家的男人，拉着邻里邻外，好不热闹。直到现在，这样的幕幕一还经常映入眼帘的，这欢快的场景，由衷地体会到“劳动最幸福”的真实内涵。她们说着笑着，手里还各执其责，这也是一种生活的态度。看着她们粗糙又不细嫩的手，千万不要嫌弃，更多的是心里的感激，正是有她们那双温暖的手，我们从小吃喝，生活种种都是她们操劳的。 烙馍馍的食用　　烙馍的食法多种多样，不仅可卷荤裹素。菜盒子：蔬菜或其他馅料，用一张烙馍馍对折，把馅料包在里面，在鏊子上ta，就做成菜合了。挞油馍馍：用两张烙馍，中间放上葱花油盐、鸡蛋做成油馍更是美味可口。（用羊油和辣椒面炼制的羊油辣椒，加在其中，辣呼滴，那个味道是一个赞呀！！！想想都口说，那种吃法也只有在小吃才吃过）麻叶子：在和面时加进芝麻，放入糖或盐烙成半熟的馍，放入油锅中炸至金黄，吃起来更加香脆可口，别具风味。（麻叶子是一种传统小吃，制作工艺较为简单，但口感酥脆。）汤煮馍：用绿豆面做成烙馍，用羊肉汤或丸子汤煮馍，则是徐州一带别具特色的吃法。烙馍卷肉串：烧烤，徐州的特色，也别是夏季的路边，烧烤摊遍布徐州条条大路，肉串，肉筋，烙馍馍一卷，辣椒孜然撒上去，吃起来那叫一个zi~~~落馍卷馓子：里面脆，外面软，相当美味。（现在一些饭店的落馍卷馓子都要在搭配一些咸菜，盐豆子，辣椒丁）落寞卷落寞：烙馍一张，卷土豆丝、豆皮、海带丝、青椒（女人街、少华街都有卖的，宣武市场红绿灯也有一家，其实落寞卷落寞，烙馍卷真的烙馍，不知道大家都有没吃过，这个有空了，可以图文并茂的展现给大家，做法很简单，味道也美味，真的是落寞卷落寞哦~~~）烙馍馍卷白糖、烙馍馍卷土豆丝、烙馍馍卷盐豆子相信这些吃法大家都不陌生，特别是烙馍卷白糖，儿时美味的回忆。
烙馍百科烙馍luǒ mō正宗徐州方言读“裸摸”，谐音其实是“捋摸”（有典故）烙馍来自于江苏徐州。为徐州当地不是特产的特产。因为交通便利，这种面食在中原地区广为流传，郑州、洛阳、安徽更有多种变形。韩信转述妇人的“捋捋摸摸就成啦”的典故是读音正统。 广为流传的烙馍在苏北和皖北逐步发展为特色面食，形似煎饼，口感、材质、制法不同，因制作简易、食用方便、易于保存，受到广泛欢迎，是当地居民的日常饮食中的一部分。 ■传说上古时，彭祖治理彭城有功，被玉皇大帝召上天成了神仙。一天彭祖化装成一个老头，到民间访查，看到一家人在吃饭，被邀一同进餐。这家人在吃一种薄薄的白面饼（烙馍），彭祖也吃得津津有味，连说：“好吃！好吃！”吃完又要了几个带回天上，分天兵天将品尝，在家都说好吃。 ■晋朝大书法家王羲之路从琅琊去浙江绍兴，途经彭城小住几日，在街头碰到两个老妇人在烙烙馍，看得饶有兴致，一个用擀轴擀面，擀出的饼又圆又薄，一个用竹劈子翻挑，翻个三下两下烙馍即熟了，又挑到馍筐里，不一会儿，馍筐里就盛满了烙馍。王羲之看到老妇人如此娴熟的技术，赞叹不已，就上前求教，两个老妇人不约而同的说道：“功到自然成！”王羲之听罢恍然大悟。 ■清代顺治年间，方文来徐州做客时，在其《北道行》中这样写到徐州的烙馍：“白面调水烙为馍，黄黍杂豆炊为粥。北方最少是粳米，南人只好随风俗。”从这可以看出，烙馍这种民间的面点食品不但历史悠久，并且久有名气。 ■古时候，有个书法家来徐州看过一回烙烙馍，烙烙馍的是姑嫂俩，一个擀面，一个翻馍，可她们中间却隔了一道墙，大概是为了烙馍馍的干净，防止柴火灰飘到面板上吧。擀面的是嫂子，这边把烙馍擀好，用擀面杖挑起一甩，烙馍馍便飞过房梁恰巧落在那边的鏊子上。翻烙馍的是小姑子，那边把烙馍烙好，用翻烙馍的批子挑起来一甩，烙馍馍又飞过房梁，落在这边的馍馍筐里。书法家受此启发，后来在为人家城门上题字的时候，留下画龙点睛的一笔有意不写，满城人皆不知何故，没想到就在书法家离城远去的时候，突然回马飞笔点上那一点，后来人们都说那一点最为传神。这虽然是个传说，却也叫烙馍馍沾上了艺术的面撲。 ■徐州有流传儿歌：“圆圆小饼径尺长，根根馓子黄脆香，外软里酥饼卷馓，送与抗金英雄尝。”我的文字 我的图片 与你分享徐州生活◎分享与阅读独享不如众分享，点击右上角或分享到朋友圈和朋友一起订阅吧。查看历史消息可以看到更多的惊喜哦！◎ 两种订阅方式☆点击标题下方, 蓝色“画说徐州”关注！☆通讯录右上角搜huashuoxuzhou订阅！喜欢看，加关注好这口，多分享分享是一种美德转发是一种境界点击【阅读原文】查看徐州新旧照片对比
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徐州烙馍的做法
□ 作者：cooking ‖ 来源：&&&& 22:05:48
烙馍又叫单饼，吊饼，是苏北、山东一带的家常主食，可以用来卷菜吃，也可以单吃，或者也可以炒着吃。
做好的烙馍薄若透明，入口煊软，吃起来有点像某家老北京鸡肉卷那种饼，但比它要薄、软，爱吃饼的千万不能错过，很好吃。
小时候吃的烙馍都是用一种小圆形的单饼鏊子做成的，擀好的饼皮在烧热的鏊子上一翻，差不多就熟了，很方便也很快。现在条件好了，鏊子基本上很少见了，家里常用的就是平底锅，用平底锅做饼更方便，也更干净。
饼皮用半烫面做成，可以头天晚上做好，中间用刷油的保鲜膜隔开，放冰箱，第二天一早摊熟，卷上煎好的香肠、油条、生菜叶、酱料等，就是一份营养丰富的。
家乡味传统主食【徐州烙馍】
食材：普通面粉500g；开水110g，凉水110g，食用油少许。
徐州烙馍的做法
1、面粉中倒入开水，快速搅拌面粉成面絮，静置三四分钟后，然后加入凉水，继续搅拌。
2、将面絮揉成光滑的面团，揉的过程中手上加入少许食用油，揉砸进去。
3、揉好的面团光滑有弹性，上面盖一块干湿布，饧发30分钟。
4、饧好的面团变得更软，再次揉匀，分切成合适的面块。
5、揉成长圆条形，按照做饺皮的方法将其切成小面剂子。
6、面剂子稍整圆，按扁，然后两两分成一组，并在其中一个上刷油，然后将另一个叠放上去。
7、擀面杖擀叠好的面剂子，擀成圆面片，尽量擀圆，擀薄。
8、平底不粘锅中中小火烧热后，将面皮平摊进去，至鼓大泡时翻面，两面起小泡即可。
9、放凉后，从中间分开，就一次做好了两个烙馍。
美食小贴士
1、面粉和水的比例差不多2:1，稍有调节，这个原则基本适合所有的馒头、饼类做法。
2、在制作过程中，尽量少沾干粉，烫好的面弹性大，不太粘黏，尽量不用干面粉，即使用，也尽量少，干粉多，做好的饼及比较干，这点和做差不多。
3、这个饼很好熟，基本一两分钟就熟了，锅温要掌控好，过凉过热都不行，做出的要么硬要么太脆，不软。还有，判断饼熟的标准，我觉得，鼓气泡、变轻，变软，基本就熟了。
4、饼的保存，建议用干净的厨房布盖好，或者装袋、装盒密封保存，免得变干。
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