请问酸辣莲藕的腌制方法可以先用盐腌制一遍再炒行吗?

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-02-19 03:59 标签： 莲藕怎么腌制
食材是关键 先炒早放盐 长江日报报业集团_长江网_长江日报_武汉晚报_武汉晨报_电子报_数字报
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第8版：事件·城事
事件·城事
非遗传人传授煨汤技艺
食材是关键 先炒早放盐
&&&&评委正在品尝选手们所煨的汤。记者周迪&摄
&&&&选手们正在煨汤。记者周迪&摄
&&&&本报讯（记者刘元聪&通讯员朱素芳&姚纯&实习生杨慧）喻少林的父亲喻凤山，昔日曾是小桃园煨汤馆的大师傅，但凡老一辈领导人来汉，总少不了他一展绝活。小桃园煨汤技艺成为湖北省非遗项目，喻少林也成为这门技艺的传承人。昨天，他向武汉晚报记者介绍起煨排骨藕汤的几大讲究。&&&&首先，原料要考究。“不管是煨汤还是做菜，第一位的，就是用料。”喻少林介绍，目前武汉市场上的藕大致分三种：身上带铁锈斑的洲藕、黄陂和孝感产的三节小毛藕，以及杂交藕。“洲藕最好，香、糯、粉，藕丝又长又浓，但目前市场上已经比较少见，不少老街坊还能辨认得出；三节小毛藕尽量挑选汁白水分多的，也一般都能煨粉；而杂交藕产量大，偏粗壮，不少都煨不烂。”&&&&“猪肉也讲究。如果是旧时一年出栏的猪，得煨上四五个小时，但如今市面上三五个月出栏的猪肉，则两个多小时就煨烂了。”喻少林说，质量上乘的猪肉，更能熬得有嚼劲、有回味，达到“酥而不烂，烂而不垮”的境界。&&&&其次，放盐的时间有讲究。煨汤前，为了去除肉腥味，可迅速焯个水。然后，把炒锅旺火烧热，放入熟猪油、姜块和排骨翻炒至排骨变色，再加入精盐用适量料酒炒至出香。而后放水，大火烧开，中火煨至汤汁变乳白色，排骨六成熟时，加入藕块，再用中小火煨至藕粉肉烂汤香，加入少量味精。装钵时撒一点白胡椒和葱花，地道的湖北风味排骨藕汤就成了。&&&&“一些人煨汤都爱先炒熟，加水后再放盐，这样就晚了，盐已经吃不进肉里去了。盐放得合适，煨出来的汤就香浓合宜，还有点回甘。”喻少林特别提醒，“煨藕汤时还应尽量少用铁的器具，尤其少用铁勺去翻搅，不然汤汁容易变黑。”
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