【蒸馍的做法】蒸馍怎么做_蒸馍的家常做法_下厨房
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人做过这道菜
每天都吃的主食——馍。
蒸馍的做法 &
酵子（有的地方叫老面或面肥）掰小块加水泡，水量多一些，泡软。
泡软的酵子里加面粉拌匀，这时候是稀糊状，开始发酵，直到出现很多气泡。
加面粉拌匀，继续发酵。
发酵至两三倍，出现很多蜂窝时就算发好了，加大量面粉揉，揉的过程中加入碱面。
面揉好后分成小剂子，留一小块当酵子，下次继续用。
整形。整形的时候每个小剂子都要好好揉，面揉到了馍蒸出来才好吃。
冷水上锅，开火蒸，水开后蒸20分钟。
香喷喷的馍出锅了，直接就能啃掉好几个。加点老干妈，味道更美妙。
面粉、水、碱面的量都是靠经验，最后的面团较硬。
蒸馍的留言
你好！锅里凉水就把馍放进去吗？醒发大概多长时间。谢谢
醒发时间看室温，也看醒发状态，会明显膨胀。醒发好直接凉水上锅蒸。
酵子是什么东西
老面 面肥 面起子 面引子，不知道你们那里怎么叫的。
碱面直接加还是放水里溶解后加呢
都可以的。如果面团硬度合适，加水尽量少些。
碱可以用小苏打代替吗？？
我一般是用碱面。
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参照这个菜谱，大家做出
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蒸馍的科学
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你可能喜欢怎样自己做蒸馍
自己做蒸馍，好吃又实惠。当你拿起面香扑鼻的蒸馍放进嘴里吃着，是多么的惬意；是多么的舒畅；是多么的快乐。仿佛一切的劳累、烦恼、忧愁都从这一刻离去，只有面香扑鼻的蒸馍才是拂去这一切的良方秘药。
制作步骤：
一、&&& 和面
1、&&&&&&&&
用料：老酵面，或酵母粉，面粉，水。
2、&&&&&&&&
用温水把老酵面泡开。不要用开水，开水会把酵母菌烫死。用凉水泡也可以。夏天用凉水，冬天用温开水。
3、&&&&&&&&
和面：把泡开的老酵面倒入盆中与面粉一起和匀，泡老酵面的水少，要再加水的。和成的面团不要太软，面团经过发酵后会软的。和面要做到一光二净，即面团光滑，面盆要净，手净；盆上和手上不能粘面。
如果用酵母粉和面，先将酵母粉与干面粉拌匀后，再用水和面。酵母粉与老酵面做出的蒸馍口味不同。
二、&&& 发酵
面团和好后在常温下发酵。春秋天4—8小时面团即可发开；夏季3—6小时即可发开；冬季天冷面团不易发开，如果在15°--25°的环境下也可发开，如城市有暖气的房间，农村的可将龙锅放在炉火上，锅内放笼屉，把面盆放在笼屉上，笼盖不可盖严，不盖也可。用酵母粉和的面发酵30分—1小时即可。
面团如果发开，扯开面团会有大小不等的孔，如没发开，孔小或没有孔。发开的面团体积也会膨大。
三、&&& 用碱
面团发开后有很大的酸味，用碱可以起到中和作用。每斤面粉加碱面5--10克为宜。
使碱可以使用干碱面，也可以是用碱水。干碱是先将食用碱面放在案板上用擀杖擀一擀，使碱面没有大的颗粒，周围撒上干面粉，放上发开的面团不会粘案板。将碱面与面团充分揉匀。揉匀之后看碱的大小。1、闻味鉴别：碱大，有碱味；酸味，碱小；面香味，碱适中。2、看色：色黄，碱大；色黑，碱小；色白，碱适中。3、听声：用手拍面团听到“嘭嘭”，酸碱度适中；“空空”声，碱小；“吧嗒、吧嗒”声，碱大。4、看孔：切开面团，切面有均匀大小的孔，碱适中；孔小呈细长条形，碱大；孔大小不均匀，碱小。
&&&&使好碱后，把面团放在案板上醒一醒，也就是放一会，这样蒸出的蒸馍更白光洁。
&&&&碱水使用法：取适量碱面放入碗中，用温开水将碱面化开，把2／3的碱水倒入发开的面团中揉匀，揉匀后看碱的大小，如果碱小，再倒入碱水，再揉匀。如果适中，不要再倒入碱水。如果碱大，可加入干面粉揉匀，放一会就可以。使用碱水的目的就是控制用碱过大，使用碱水的用碱量与使用干碱的用碱量要相同。用水化开的碱水底部会有渣的，不能一次倒入，这种渣滓在面里不易揉开。
面团放置10分钟后，就可以制作了。把面团放在案板上，再揉一揉。边揉边撒干面粉，不要让面团粘在案板上，把面团切开，取一部分，边揉边搓，搓成长条。注意把面团的褶皱放在下面，上面用手捋光。用刀均匀的把面条切开，边切边转动面条，使切开的小面团不易粘在一起。把切开的小面团逐一用手掬一掬，使其隆起。也可以把切开的小面团做成圆形的。均匀的放在笼屉上，要留有空隙，放在笼上蒸的时候体积会增大，以免粘连。注意：笼屉空隙大的要垫上笼布，笼布要使用白色的干净的棉布，蒸出来的蒸馍不气底（蒸馍上面白而柔软，底部黑而硬）。
四、&&& 蒸熟
把笼屉放在烧开的笼锅上，水一定要开，火一定要大，盖上盖子，大火蒸约30分钟。开水，大火才能定型起个，如果火小，蒸出的馒头扁而且发黑，就不美观了。前20分钟火一定要大。后10分钟火小一点也可以，但不能太小。到时取下笼盖看看，用手指轻轻的在馒头上点一下，如果手指印迅速还原，说明已经蒸熟，手指印还原的很慢或者不会还原，说明还不熟，要再蒸几分钟，火不能太小了。不要蒸的时间太长了，时间长了，馍已发黑，就是俗语说的溜了。也要注意，锅内的水不要太少了，水少容易干锅。蒸熟后，提起笼屉翻到在案板上，笼布向上，迅速揭去笼布，约停1——2分钟动一下，不要翻动，不要让馒头粘在案板上，10分钟后就可以底面向下翻动了。
自己动手做一做试一试，带给你的是一种饮食文化的享受。
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。蒸馍的科学；如何做好馒头，这里面也有不少学问；做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒；蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香；蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙；蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了；蒸好馒头有哪些窍门？；（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个；（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500；
蒸馍的科学
如何做好馒头，这里面也有不少学问。
做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。
蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香。
蒸馒头碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。
蒸馒头的面一定要揉均匀，放入适量发酵粉，等它发了之后就做形，成形之后不能马上入锅蒸，也要让他&醒&约半小时才蒸。
蒸好馒头有哪些窍门？
（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了。
（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。
（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。
（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。
（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。
（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又宣
怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力？
窍门如下：
1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。
2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分，表成的面筋真心性好。和好的面团要保持一定的温度以30℃为宜。
3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。
4、馒头上笼蒸煮前，要经过饧面。冬季饧面约15～20他钟，夏季则短些。馒头上笼时，锅内的水必须大开，10分钟要见大气。
5、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。
6、蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒头，因这样蒸制的馒头容易夹生。
如何用安琪酵母发面？
1、按说明用量，冬天可稍多些。
2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静Z。等体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。
3、做好馒头后盖上干毛巾，静Z20分钟。
4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。
蒸馒头用开水还是用冷水？
特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面
蒸馒头勿用热水
许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。
正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。
蒸馒头怎样知道生熟？
蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
（1）用手轻拍馒头，有弹性即熟；
（2）撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
（3）手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
怎样蒸出暄松的馒头？
制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。但是，加热方法如果不适当，比如直接放在锅上烙，由于受热不均匀，只能变成皮硬内软的“烤饼”；要想得到暄松的馒头，必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后，高温蒸汽很快把馒头包围起来，从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，可是又不容易冒出来，只能在里面钻来钻去，于是便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。如果在面里放些糖，发酵充分，蒸汽温度高，供汽又猛，就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头，富有弹性，吃起来香甜可口。
如何发面才又松又大？
做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.
南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.这种馒头做法是:
配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
注:括号内可加可不加,加了口感好很多.
1\面粉与发酵粉混合均匀,
2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.
3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.
4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.
5\面团静Z10分钟,成型.
6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了
7\水开后蒸15分钟即可.
如何快速发面？
酵母用量适当加大些，面粉的2%。用之前，用5倍的30多度的温水浸泡十分钟，让它们活化一下。
温度最重要，30度左右最好，更高虽然块，但是面团质量会下降。面要揉匀，适当加些糖。
温度控制可以用装有热水的蒸锅，暖气，发酵箱，有热水的微波炉，有热水的烤箱，温度保持基本稳定，还要保证必要的湿度。
发面做馒头用什么面粉？
做馒头的方法很多.选面粉也很关键.不能选择筋度太高的面粉,
比如用来做面包的面粉就不能用来做馒头.
南方馒头(带甜味)用低筋度的面粉,一般买面粉时面袋上都标明是糕点粉.
这种馒头做法是:
配方:面粉100%,糖:10~20%,水约42%,酵母:0.8~1%,发酵粉1%,(奶粉5%或油5%)
注:括号内可加可不加,加了口感好很多.
1\面粉与发酵粉混合均匀,
2\用少量水加两三粒糖溶酵母,术语叫活化酵母,但糖不定不能多,否则酵母会因渗透作用死掉.
3\其他的水溶解糖.水温不能太低,30度左右这好.
4\1与2混合,加入3揉面,最好用搅拌机,用手的话较累.尽量使面粉面筋全扩展.
5\面团静Z10分钟,成型.
6\醒发约60分钟,有条件的在醒发箱内醒发,也就是在湿度75%,温度37左右最好.最好不要让表面风干了.
7\水开后蒸15分钟即可.
原料：面粉2杯兰色干酵母(ActiveDryYeast)1匙兰色牛奶1杯兰色糖1匙
1、揉面：牛奶在微波炉中热成30oC左右的温牛奶，加糖溶解后，再加干酵母，室温放Z10分钟后，待其表面产生浮沫，和入面粉中，拌匀，揉成软硬适中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面团，并且达到“三光”(即手光,面光及盆光)。
2、发酵：将面团放入盆内，加盖，在30oC左右保温2~3小时，见面团涨到原来的2~3倍大时，表明面团已发好。
3、成形：发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头、包子等成品后，要搁Z15~20分钟，叫做醒面，然后再蒸
4、蒸制：水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右，再打开锅盖，取出成品。
1、第一步“揉面”不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要尽量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失，使发好的面团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不可马虎。一定要揉透。
2、发面的最佳温度。酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性；温度超过摄氏50度时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温度下，2~3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，冬季可将面团放入烤箱中，但不必加热。
3、蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样，馒头急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。我的做法是，馒头做好后就上屉，放Z20分钟醒面后，再开火蒸，这样温度慢慢上升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好后,千万不要因为想早点看到成果，一熄火就猛的一下打开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间缩了，皮也皱了。
包含各类专业文献、幼儿教育、小学教育、高等教育、文学作品欣赏、中学教育、生活休闲娱乐、行业资料、蒸馍的科学96等内容。　
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