求教：如何做海带排骨汤的做法才不会让肉质变硬塞牙

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-02-23 23:15 标签： 冬瓜排骨汤的做法
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“老北京”的民间秘诀：一直酥到骨头里
以前，在饭店常吃一种酥鲫鱼。
吃到嘴里，连最硬的刺，都入口即化。
但一直都不会做，今年开了美食博客，“见多识广”了，
学会了一种“老北京”的民间酥鲫鱼制作方法。
这是一道最适合老人和小孩吃的鱼
从外到里全部酥透，而且不用油煎，少油不腻，更适合老人。
第一次做，心里老担心做不好，
从一始准备，我就如履薄冰，
因为炖一次酥鱼，全过程需用近１０小时。
一旦失败，功劳不但没有，整个周日也就白搭了！
中午１２：００我开的火，一直炖到１７：００，共计５小时。
然后，自然冷却到晚上９：００钟，我才盛出来。
紧接着就是分鱼、照相，基本上是折腾了一天。
经我和爱人的品尝，只能算及格。
鱼刺确实都酥了，味道咸了点。
现在发表出来，同时也将“老北京”民间做酥鱼的三道秘密告诉博友们
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据说，一进入深冬，也就是下雪以后，尤其是临近春节，
老北京家家都要做一大铁锅酥鲫鱼，
一进入正月，就开始吃，一锅鱼能放十天不坏
而且老北京一代一代，传下的民间秘诀，非常实用，
三道秘诀，让你做出的鲫鱼，在连续5小时不断火的情况下，
鱼不破皮，而且骨肉酥烂，入口绵软，老人、小孩都喜爱！
下图是一条长短像铅笔大小的鲫鱼，在不断火的情况下，
炖了5小时，鱼皮不破。
主料：鲫鱼
辅料；酱瓜（红咸菜头）、葱、姜、蒜、大料、花椒、袋装炖肉料、大白菜帮
调料：醋、料酒、生抽、老抽、味精、清水
1、备齐辅料
2、活鲫鱼淸理干净内脏并冲洗干净后
称一下重量，为下一步放调料做准备
买鱼时的重量包括了内脏，剔除内脏后，要重新称。
<font STYLE="FonT-siZe: 16 FonT-FAMiLY: 楷体_GB2312,楷体" COLOR="#、辅料姜、蒜提前用油炒香备用，
然后，按照鱼的重量，配制调料。
我体会，调料中最重要的是醋的比重，
其余的调料，我都是尝试着放
要想酥，多放醋
醋的重量是鱼重量的15％。切记！
亲们从上图己看出鱼的重量是1873克。约４斤鱼
我放的醋是1873&15％＝280克，即6两醋
家里平常吃什么醋，我就放的什么醋。
4斤鱼放2汤匙生抽
4斤鱼放1/2茶匙老抽
4斤鱼放4汤匙料酒
4斤鱼放2汤匙白糖
味精适量，因为咸菜头很咸，我就没放盐。
酥鱼的第一道秘密：醋的重量要达到鱼重量的15％
<font STYLE="FonT-siZe: 16 FonT-FAMiLY: 楷体_GB2312,楷体" COLOR="#、这一步是将鱼在锅中码好
a 将咸菜头切成1近厘米厚的大片，并在锅底码整齐
b 将冼净的鲫鱼码在咸菜片上
c 然后将炒香的姜、蒜、及大料、花椒、炖肉料全部撒在鱼上
酥鱼的第二道秘密：锅底放咸菜，保证鱼不糊，不破皮，
鱼熟后，咸菜切条上桌，比鱼还好吃。
<font STYLE="FonT-siZe: 16 FonT-FAMiLY: 楷体_GB2312,楷体" COLOR="#、将第二层鱼，码在上边，
a 再将葱段放在最上边，
b 倒入调好的料汁，再倒入清水没过鱼即可，
c 然后用洗净的大白菜帮盖严鲫鱼
d 大火烧开后，既转小火，一直炖4-5小时。
e 关火后，不要急着取出，利用锅的余热后熟，
同时等自然冷却后再取，约2-3小时。
酥鱼的第三道秘密：用大白菜帮代替锅盖，热量温和，
锅内不形成高温和高压，所以炖5小时，不但鱼骨能酥，而且鱼也不会破！
<font STYLE="FonT-siZe: 16 FonT-FAMiLY: 楷体_GB2312,楷体" COLOR="#、炖制时，要调到煤气灶的最小火。
<font STYLE="FonT-siZe: 16 FonT-FAMiLY: 楷体_GB2312,楷体" COLOR="#、炖制时，千万不要盖锅盖。
<font STYLE="FonT-siZe: 16 FonT-FAMiLY: 楷体_GB2312,楷体" COLOR="#、关火后，别急着吃，2-3小时后，再铲鱼！
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另一道适合老人的菜：绝招炖排骨老人不塞牙
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[商家回应]谢谢爽爽给我们提出的意见与对我们其他菜品的喜欢，我们会加强不足的地方，希望亲也可以多给我们提出更多的意见与建议，好让我们一起成长，祝您生活愉快，大嘴霸王排骨始创于1999。
[商家回应]?谢谢唆唆对一直以来对我们的关注与喜欢，我们定不会让唆唆失望的，我们也会一直保持下去的，祝唆唆生活愉快，大嘴霸王排骨双楠店。
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