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如何识别添加“泡打粉”的馒头察色
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你可能喜欢用泡打粉怎么蒸馒头？_面粉_百科问答
用泡打粉怎么蒸馒头？
提问者:宋昌珏
如何才能蒸出又白又喧馒头？
用安琪酵母酵母粉发面比较好 --------------------------1、按说明用量，。2、酵母放入碗内，加一小勺白糖，用温水化开。倒入面粉中揉匀，面稍软些。盖湿布放温暖处静置。等 体积变大，面中有大量小气泡时就可以做了。3、做好馒头后盖上干毛巾，静置20分钟。4、水开入蒸锅，大火蒸15分钟--20分钟。 馒头的制作 ---------- 馒头是家庭里常见的主食之一。怎样把馒头蒸制得既松软、又有筋力窍门如下：1、夏季用冷水和面，冬季用温水和面，冬季和面、发面应比夏季提前1～2小时。和面时要慎加水。2、和面要多搓揉几遍，促使面粉里的淀粉和蛋白质充分吸收水分。和好的面团要 保持一定的温度，以 30℃为宜。3、当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小也，说明已经发酵好。蜂窝 状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。4、做好的馒头坯子必须放在锅中经过二次饧发，此时不点火，冬季饧发约30他钟，夏季则短些。 5. 蒸馒头时，锅内须用冷水加热，逐渐升温，使馒头坯均匀受热。切忌图快一开始就用热水或开水蒸馒 头，因这样蒸制的馒头容易夹生要用冷水 。注意10分钟要烧开锅见大气，然后改用中火蒸20分钟6、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严。用铝锅蒸时锅盖要盖紧。。 蒸馒头小窍门
------------（1）蒸馒头时，如果面似发非发，可在面团中间挖个小坑，倒进两小杯白酒，停10分钟后，面就发开了（2）发面时如果没有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜15－20克。面团揉软后，盖湿布4－6小时 即可发起。蜂蜜发面蒸出的馒头松软清香，入口回甜。（3）冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时在面里放点白糖，就可以缩短发面的时间。（4）在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块， 上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。（5）蒸出的馒头，如因碱放多了变黄，且碱味难闻，可在蒸过馒头的水中加入食醋100－160克，把已蒸 过的馒头再放入锅中蒸10－15分钟，馒头即可变白，且无碱味。（6）蒸馒头时，在面粉里放一点盐水，可以促使发酵，蒸出的馒头又白又大（7）蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸3～5分钟。待最 上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍 等1分钟再卸第二屉，如是依次卸完。 发面的最佳温度： -------------- 发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的温水；冬季可用60度以下热水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
发面酸碱度的检测： ----------------- 面团发酵以后，必须对入适量碱液，揉匀。可用以下方法来检测其酸碱度： （1） 拍。用手拍面团，如果听到“嘭嘭”声，说明酸碱度合适；如果听到“空空”声，说明碱放少了； 如果发出“叭嗒，叭嗒”的声音，说明碱放多了。 （2） 看。切开面团来看，如剖面有分布均匀的芝麻粒大小的孔，说明碱放得合适；如出现孔小呈细长条 形，面团颜色发黄，说明碱放多了；如出现不均匀的大孔，面团颜色发暗，说明碱放少了。 （3） 嗅。扒开面团嗅味，如有酸味，说明碱放少了；如有碱味，说明碱放多了；如只闻到面团的香味， 说明碱放得正合适。 （4） 抓。手抓面团，如面团发沉，无弹性，说明碱放多了；如不发粘，也不发沉，而且有一定弹性，说 明碱放得正好。 （5） 尝。将揉好碱液的面团揪下一丁点儿放入口中尝味，如有酸味说明碱放少了；如有碱涩味，说明碱 放多了；如果觉得有甜味，就是碱放得合适。
蒸馒头怎样知生熟 蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
---------------------------------------------（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟； （2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟； （3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。============================================================================================ 蒸馒头时水、面粉和酵母粉的比例，要看不同的面粉吃水量也是差别的。但是大致上可以为：面粉 : 500g 要不加添加剂的特一粉或面点王。中筋粉水 : 250g 酵母 : 5g 用量一般是面粉量的1%左右,酵母太放多了影响口感的.酵母菌活动繁殖的最佳温度是38摄 氏度，超过60度会热死 ，温度低就繁殖缓慢啦 白糖: 5g 可以让酵母菌繁殖更快，但不能太多哈，一般面粉量的5%-15%为宜，还可以改善口感盐 : 还可以放点，增加面粉筋度，还可以抵消发酵略微过度的酸味=========================================================================================== 酵母粉发面比较好，不用加碱。我的经验是用安琪酵母好1、揉面：牛奶在微波炉中热成30度左右的温牛奶，干酵母，室温放置10分钟后，待其表面产生浮沫，和 入面粉中，拌匀，揉成软硬适中的面团(可酌情再加少量面粉或牛奶)并且达到 “三光”(即手 光,面光及盆光)。不是简单的将所有材料混合、拌匀，主要是揉，要尽量多揉。揉面的主要作 用和目的是使面粉中的蛋白质充份吸收水份后形成面筋，从而能阻止发酵过程中产生的二氧化 碳流失，使的面 团膨松多孔，所以揉面这一步非常重要，切不可马虎。一般要揉5-8分钟。2、发酵：发面的最佳温度 。 酵母菌最有利的繁殖温度是摄氏30~40度。低于摄氏零度，酵母菌失去活性 ；温度超过摄氏50 C 时,会将酵母烫死。所以发面的最佳温度是摄氏30度左右。面团在这一温 度下，2~3小时便发酵 成功，见面团涨到原来的2~3倍大时，表明面团已发好。低于此温度 就要长一点，冬天室内温度低，发面需要的时间较长，如果发酵时加点白糖，就可以缩短发面 的时间。3、成形：发好的面团使用前要再揉一次。做成馒头生坯子后，要搁置15~20分钟，叫做二次醒发，将面团 在35℃～40℃条件下醒发40分钟左右至表面胀润、有光泽、体积明显增大、手按后易复原为止 一般夏季放在室温下醒发，冬季放在垫有纱布的电饭锅蒸笼上醒发然后再蒸。（可以放在蒸锅 里醒）。以往人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这样，馒头急剧 受热 ，外部先热，容 易使馒头夹生。最佳做法是，馒头做好后就上屉，放置20分钟醒面后，再开火蒸，这样温度慢 慢上升，不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。蒸好后,千万不要因为 想早点看到成果 ，一熄火就猛的一下打开锅盖，否则您会看到辛苦完成的白胖馒头，突然间 缩了，皱了。4、蒸制：冷水蒸10钟至开锅。水开后再蒸12~15分钟。熄火后让成品冷却5分钟左右，再打开锅盖，取出 成品。
注意 ====== 泡打粉是碱性的，用多了之后馒头会黄的,除非是用老酵。 现在多是用5g酵母，5g泡打，5g白糖，一斤面粉，揉至三光，做成形，待发起后蒸熟即可．============================================================================================ 通常馒头做法有三种 老面发酵法 , 酒酿发酵法 纯酵母发酵法. 一般南方家庭多用酵母发酵法做馒头，具体操作过程如下：1．取500克质量放心面粉放入面盆中； 2．取250克30℃左右温水，将5克干酵母和5克白糖溶化搅匀； 3．将溶解起泡的酵母液逐渐倒入备好的面粉中混合均匀。并反复揉制成表面，光滑、不粘手的面团 ； 4．将面团搓成长条形，用面刀切成10等分或更多（根据喜好可将每个面团再轻搓成圆形）； 5．将面团在35℃～40℃条件下醒发40分钟左右至表面胀润、有光泽、体积明显增大、手按后易复原为止 一般夏季放在室温下醒发，冬季放在垫有纱布的电饭锅蒸笼上醒发； 6．将醒发后的面团分开放在蒸笼上，盖紧锅盖，同时向电饭锅中加入约1／3的热水，打开电源 加热至 水沸腾开始计时； 7．经过20分钟后关闭电源，稍停2分钟，揭开电饭锅盖，你就可以看到胖乎乎的小馒 头了。纯酵母发 酵法的优点是操作简便、省时，而且馒头有一种酵母特有的鲜香味。 1.干酵母（方便，易操作，营养丰富） 2.2.保鲜酵母（比干酵母略差些，主要是酵母不便长时间保存！） 3.老面（不易掌握，碱中和时有损营养成分） 4.自发面粉（发面时间短，30分钟即可发好。一般超市会有卖的）。不妨试试看？祝你成功！! ============================================================================================ 发面： 有两种发面的方法 1. 用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味 稍微 有一点点碱味 再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点， 一定要用凉水把包子放进 去再通电. 2. 用酵母发面(通常是快速发面法)
配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两, 温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克.
做法:将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌 合均匀.扒坑. 在坑内加入温水,放入豆油.抄拌 揉合成面团 稍醒.大约1小时左右. 待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷. 把做好的生 摆入屉内.锅内放入冷水.在插电 蒸13分钟既可.(如果蒸馒头大约在30--40分如果蒸花卷17分钟) ============================================================================================ 馒头制作常见问题及解决方法 -----------------------------1．表面易塌陷 ①成型时有断层，成型时注意排出气泡，使面团内外形成均一整体 ②面团醒发速度太快，可降低面团发酵温度 ③蒸汽不旺，可旺火急蒸 ④酵母后劲不足，可使用安琪酵母发面 ⑤面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉 2．馒头过于膨胀蓬松 ①醒发时间过长，可缩短醒发时间 ②面粉筋度不够，可采用筋力强的中筋面粉 ③酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 3．馒头表面不白 ①面粉质量差，可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣 ②成型不好，成型时要保持面团表面光洁，可适当压面，撒些干粉 4．表皮无光泽、起皱或开裂 ①醒发速度太快，可降低发酵温度 ②蒸汽不足，可用旺火急蒸 ③馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可用压面机压延3-4次 ④面筋含量低，可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣 5．成品易老化、发硬、掉渣 ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 ②馒头成型时水分不足，可适量用水 ③搅拌不足，可充分搅拌，使面筋形成网络 ④发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母 6．内部组织粗糙 ①面粉质量差，可改用中筋面粉，用安琪酵母伴侣 ②面团发酵时间过长，温度高，可缩短发酵时间，降低发酵温度 ③搅拌时撒手粉太多，可少撒手粉 7．发酵慢 ①酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。 ②和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水 ③糖，油，盐比例重，可降低糖、油、盐用量 8．表皮起泡 ①醒发湿度太大，可降低醒发湿度 ②成形时有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡 ③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸，避免水直接滴在表面 9．馒头体积小 ①面筋不够，可改用中筋面粉 ②酵母用量不够，可增大用量 ③发酵时间不够，可延长发酵时间 10．表皮起皱、收缩 ①面粉筋力太强 ②发酵过度 ③面团未松弛 11．馒头没有发起来，成死面 和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面 馒头用水少,花卷多些! 这是馒头配方: 500g面粉，3.5g酵母，5g泡打粉，10g白糖 酵母用30度温水再和其它一起和匀，醒发30分上屉蒸15分！ （一般也不用布帘子，而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油！） 配料比例要正确！最好买一个家庭用的称很便宜也很方便！=========================================================================================用于酵母做馒头,是生物发酵。 于酵母做馒头先要将其激活,即将于酵母用点温水、糖，让酵母尽快苏醒活化，然后再和面。 用酵母发面做馒头，必须要有一个发酵的过程。这个过程时间长短灵活性很大，它受天气、和面的水温，酵母与面粉的比例，和面后安放发酵的环境等，有着密切的关系。 所以很少用发酵多长时间来确定，一般都是观察面团发起的程度来判断，你可以看面团发后的体积来判断，一般地说发后超过原体积的一倍就差不多了。========================================================================================= 酵母、小苏打和泡打粉都是制作蓬松面团的填料，作用是使面 团组织产生空洞，变得膨大疏松。它们的不同点是：酵母-------是通过酵母菌的不断繁殖产生二氧化碳气体使面蓬松，产生酒香味和酸味（杂菌繁殖所产生 的醋酸味），属于“生化”反映。面肥和酵母发酵的原理相同；小苏打-----是通过受热分解产生二氧化碳气体使面蓬松，属于化学反应。它的俗称也叫“焙烧苏打”， 并能与酸中和，消除酵面中的酸味。泡打粉-----又叫快速发酵粉，也是一种化学蓬松剂，蓬松原理和小苏打相同。它和小苏打都可以单独使 用。============================================================================================1.苏打苏打是Soda的音译，化学式为Na2CO3。它的名字颇多，学名叫碳酸钠(纯碱，食用碱，面碱、)，俗名除叫苏打外，又称纯碱或苏打粉。带有结晶水的叫水合碳酸钠，有一水碳酸钠(Na2CO3?H2O)、七水碳酸钠(Na2CO3?7H2O)和十水碳酸钠(Na2CO3?10H2O)三种。十水碳酸钠又叫洗濯苏打、洗濯碱或晶碱。无水碳酸钠是白色粉末或细粒，易溶于水，水溶液呈碱性。它有很强的吸湿性，在空气中能吸收水分而结成硬块。十水碳酸钠是无色晶体，室温下放置空气中，会失去结晶水而成为一水碳酸钠。无论十水碳酸钠还是一水碳酸钠，加热都会变成无水碳酸钠。碳酸钠很稳定，受热不易分解。遇酸能放出二氧化碳：Na2CO3+2HCl====2NaCl+H2O+CO2↑碳酸钠溶液还能吸收二氧化碳而成碳酸氢钠：Na2CO3+H2O+CO2====2NaHCO3在三种苏打中，碳酸钠的用途最广。它是一种十分重要的化工产品，是玻璃、肥皂、纺织、造纸、制革等工业的重要原料。冶金工业以及净化水也都用到它。它还可用于其他钠化合物的制造。早在十八世纪，它就和硫酸、盐酸、硝酸、烧碱并列为基础化工原料--三酸两碱之一。在日常生活中，苏打也有很多用途，比如它可以直接作为洗涤剂使用，在蒸馒头时加一些苏打，可以中和发酵过程中产生的酸性物质。/view/186218.htm 2.小苏打小苏打的化学式是NaHCO3。它的名字也有很多，学名碳酸氢钠（常用膨松剂），又称重碳酸钠或酸式碳酸钠。俗名除小苏打外，还有焙烧苏打、发酵苏打和重碱等。小苏打是白色晶体，溶于水，水溶液呈弱碱性。在热空气中，它能缓慢分解，放出一部分二氧化碳；加热至270℃时全部分解放出二氧化碳。 /view/151507.htm2NaHCO3====Na2CO3+H2O+CO2↑，它也能与酸(如盐酸)作用放出二氧化碳：NaHCO3+HCl====NaCl+H2O+CO2↑小苏打的这些性质，使它在生产和生活中有许多重要的用途。在灭火器里，它是产生二氧化碳的原料之一；在食品工业上，它是发酵粉的一种主要原料；在制造清凉饮料时，它也是常用的一种原料；在医疗上，它是治疗胃酸过多的一种药剂。3.大苏打大苏打是硫代硫酸钠的俗名，又叫海波(Hypo的音译)，带有五个结晶水(Na2S2O3?5H2O)，故也叫做五水硫代硫酸钠。大苏打是无色透明的晶体，易溶于水，水溶液显弱碱性。它在33℃以上的干燥空气中风化而失去结晶水。在中性、碱性溶液中较稳定，在酸性溶液中会迅速分解。Na2S2O3+2HCl====2NaCl+H2O+S↓+SO2↑大苏打具有很强的络合能力，能跟溴化银形成络合物。反应式：AgBr+2Na2S2O3====NaBr+Na3〔Ag(S2O3)2〕，根据这一性质，它可以作定影剂。洗相时，过量的大苏打跟底片上未感光部分的溴化银反应，转化为可溶的Na3〔Ag(S2O3)2〕，把AgBr除掉，使显影部分固定下来。大苏打还具有较强的还原性，能将氯气等物质还原。Na2S2O3+4Cl2+5H2O====H2SO4+2NaCl+6HCl，所以，它可以作为绵织物漂白后的脱氯剂。类似的道理，织物上的碘渍也可用它除去。另外，大苏打还用于鞣制皮革、电镀以及由矿石中提取银等4.泡打粉泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品
回答者:周义杰
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用泡打粉做面食不好
国家高级食品检验员
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　　相关阅读：近日，河南南阳出现&铝馒头&，多家早餐店老板被警方依法逮捕。老板们为了让馒头、包子等面食雪白、蓬松、个儿大，在制作时加入了已经禁止使用的&含铝&泡打粉。长期吃这种&铝馒头&，健康危害大。
　　很多消费者可能有疑问，泡打粉到底是什么呢?膨松剂能让面食膨松、柔软，我们日常使用的膨松剂主要有两种，生物膨松剂(酵母)和化学膨松剂，化学膨松剂又包括碱性膨松剂和复合膨松剂，泡打粉属于复合膨松剂。
　　与传统的老面馒头、酵母馒头不同，使用泡打粉做馒头，不需要加酵母或老面，直接加水就能快速发泡，做出来的馒头、包子非常蓬松，个头也更大，更有卖相。虽然制作方便，但营养上有缺陷，而一旦商贩使用了&含铝&膨发剂，则非常不利于健康。
　　泡打粉主要分不含铝和含铝两种，前者主要含有机酸盐和小苏打或碳酸氢铵等，会破坏维生素B1和维生素B2，馒头中钠含量也会上升，对高血压病人不宜。而含铝泡打粉其中重要成分之一就是硫酸铝钾，长期吃会让我们摄入不少铝，严重可致骨质疏松、影响智力。
　　正是因为如此，国家明文规定，从日起，禁止三种含铝添加剂(酸性磷酸铝钠、硅铝酸钠和辛烯基琥珀酸铝淀粉)用于食品加工和生产，馒头、发糕等面粉制品(除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外)不能添加含铝膨松剂(硫酸铝钾和硫酸铝铵)，因此，河南南阳的这些商贩在馒头、包子等中添加含铝膨松剂，属于违法行为。
　　综上分析，建议大家少用自发粉、泡发粉做面食，在外面小店吃早餐时也要注意，馒头、包子等过于雪白、蓬松，很可能添加了某些添加剂，最好不要食用。另外，现在市面上很多馒头号称&老面馒头&，其实，有些并不是用传统做法蒸制的。老面馒头颜色白中微黄，放久了会略带酸味，过白过软的要谨慎购买。扫二维码下载作业帮
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泡打粉·发酵粉做馒头的最佳比例是什么?
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一斤面五克酵母.五克泡打粉.八或十克白糖就O了
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