面筋怎么蒸
【导读】面筋粉做成面筋后， 找个盆子接一些冷水，把面团放进去揉洗，记住一定要用冷水，反复换水洗，洗到水变白为止，剩下那块就是面筋即湿面筋。那么，面筋怎么蒸？怎么做面筋？面筋怎么选购？面筋的营养价值是什么？月子里能吃面筋吗？
面筋粉做成面筋后， 找个盆子接一些冷水，把面团放进去揉洗，记住一定要用冷水，反复换水洗，洗到水变白为止，剩下那块就是面筋即湿面筋。湿面筋如果要做成水面筋或者烤麸旧需要蒸，那么怎样蒸呢？水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后放入蒸锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。水面筋可以加工做成很多美味的菜肴，比较知名的有面筋塞肉、面筋青椒、糖醋面筋、丝瓜毛豆烧油面筋等。烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟。一般，蒸个20分钟左右，就可以看到一个大“发面饽饽”出来了，捏起来软软的，一松手又回到原来的样子，像个大海绵。然后，把大发面饽饽切成小块，然后就可以放到炖肉锅里啦！肉锅里的它能像海绵一样饱吸汤汁，并且久煮也不会碎烂。我们还可以用它拌凉菜的，吃起来有点冻豆腐的感觉，但又没有那股豆腥气，嚼起来筋筋刀刀的把它做涮锅的原料也是相当地好的，可比那由几十种添加剂做成的鱼丸强得多了。
南方人主食以大米为主，对于做面食可能非常不在行。南方人要做面筋，第一件事就学习。那么怎样做面筋呢？下面分享一下做面筋的具体步骤：（1）准备250克（半斤），水150克左右（冷水为佳），一小茶匙盐。光滑的不锈钢盆，最好大一点的，这样好揉面。（2）把面筋粉倒入光滑的不锈钢盆，把盐均匀撒在粉上（食盐能帮助面筋粉的形成），快速将水倒入揉成面团（这里要快，是因为面筋粉吸水量要比面粉大好多，如果像和面那样一点一点的倒水，容易结块，肯定和不出来软度合适的面筋团来，而且面筋粉结成硬块后就发不起来），用力和面20分钟。和面时间长劲度会越好！（3）和好的面团用保鲜膜包好，（目的是不要让它风干了，表面就不会发硬），让它醒面1小时。（4）醒好的面色泽好，黏稠度高，拉伸性强，再揉一揉（这次的时间不用太长）。（5）洗面。找个盆子接一些冷水，把面团放进去揉洗。（一定要用冷水哦）。（6）反复换水洗3～４次，直到水慢慢变白了，就可以看到那块剩下的就是在面筋。（7）成形的面筋可以揉成小球放在油锅里一炸，则会迅速膨胀变大，炸至金黄就可以成为油面筋。同样也可以切成小片拿去蒸。
品质优良的面筋呈白色，油（炸）面筋呈黄色；多呈圆球形，大小均匀，有弹性，质地呈蜂窝状，不黏手，无杂质。细细咀嚼具有面筋固有的滋味，无其他任何异味。选购面筋的具体方法如下：一是看色泽：取面筋在散射光线下直接观察。优质面筋，颜色呈白色。油(炸)面筋呈黄色。质量较差的面筋颜色相应地变深。劣质面筋，色泽灰暗，油(炸)面筋呈深黄或棕黄色。二是看组织状态：先取样品直接观察，然后用刀切开再观察，最后用手指按压以感知其弹性及是否粘手。优质面筋，其组织状态多呈圆球形，大小均匀，有弹性，质地呈蜂窝状，不粘手，无杂质。质量比较差的面筋，其组织状态弹性差，不粘手，大小不均匀。劣质面筋，没有弹性，手摸时粘手，有杂质。三是气味鉴别：取样品在室温下直接嗅其气味，然后切开面筋，再次嗅闻。优质面筋具有面筋应有的气味，无其任何异味。质量较差的面筋，气味平淡，稍有异味。劣质面筋有臭味、哈喇味(油炸面筋)或其他不良气味。四是滋味鉴别：取样品细细咀嚼，品尝其滋味。优质面筋具有面筋固有的滋味，无其他任何异味。质量较差的面筋，其面筋固有的滋味平淡，稍有异味。劣质面筋有酸味，苦味及其他不良滋味。
面筋是将面粉在水中揉洗除去粉浆后的一种特殊蛋白质食品。每100克面筋营养成分为能量141千卡；蛋白质23.5克；脂肪0.1克；碳水化合物12.3克；膳食纤维0.9克；硫胺素0.1毫克；核黄素0.07毫克；烟酸1.1毫克；维生素E0.65毫克；钙76毫克；磷133毫克；钾69毫克；钠15毫克；镁26毫克；铁4.2毫克；锌1.76毫克；硒1微克；铜0.19毫克；锰0.86毫克。面筋的植物蛋白仅低于黄豆，明显高于谷类及猪牛羊肉，但脂肪明显低于黄豆和其它面食。面筋的无机盐，钙，磷，铁等的含量低于虽低于黄豆，但高于猪，牛，羊肉人和其它谷类食品。 可以说，水面筋属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。面筋一般人群均可食用。我国中医理论认为，水面筋性凉、味甘；有和中益气，解热，止烦渴的功效。水面筋尤适宜体虚劳倦、内热烦渴时食用。关于水面筋比较知名的吃饭有面筋塞肉、面筋青椒、糖醋面筋、丝瓜毛豆烧油面筋等，喜欢吃素的朋友不妨多吃水面筋。
面筋是将面粉在水中揉洗除去粉浆后的一种特殊蛋白质食品，其蛋白质仅低于黄豆，明显高于谷类及猪牛羊肉，但脂肪明显低于黄豆和其它面食。面筋的无机盐，钙，磷，铁等的含量低于虽低于黄豆，但高于猪，牛，羊肉人和其它谷类食品。 可以说，水面筋属于高蛋白、低脂肪、低糖、低热量食物。在做月子的时候，可以吃面筋的，它也是五谷杂粮中的一种，吃了也是对身体有帮助的。只不过在做面筋时，不要搞油炸类的。以煮为宜。有利健康。月子是女性朋友一生中比较特殊的时期，饮食一定要注意。产后，消化系统的功能需要一段时间才能恢复，因此，产后几天可以选择一些比较容易消化的食物。可以从粥、面条过渡到稀饭，然后再吃米饭和面食。最好以天然食物为主，不要过多服用营养品。目前，市场上有很多保健食品，有些人认为怀孕和生产的过程让女人大伤元气，要多吃些保健品补一补。这种想法是不对的，月子里应该以天然绿色的食物为主，尽量少食用或不使用人工合成的各种补品。还可以选择食用一些专为孕产妇设计的妈妈奶粉、多种维生素或钙片，因为月子里的妈妈，尤其是进行母乳喂养的妈妈需要补充更多的钙、铁、维生素和矿物质。
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客户端下载【几款简单的花式面包】——快速中种法发酵&15分钟轻松出面筋
制作面包最重要的环节就是发酵面团，发酵面团一般有两种形式，一种是靠纯手工揉打出筋（传统手工揉面在时间上比较短，不需要提前醒发，但是很需要力气）；另一种就是中种法，先将一个“种面团”冷藏发酵，然后再与“主面团”混合，此配方既是这种方式（此方法不需要费力揉面即可达到不错的醒发效果，不过需要提前1天冷藏醒发种面团）。
材料（6个）
种面团：高粉125g、鸡蛋30g、酵母2.5g、水10g、牛奶45g；
主面团：高粉70g、糖粉25g、鸡蛋30g、盐2g、水30g、黄油20g。
①制作种面团：酵母溶解于10g温水中（水温不高于40度）；
②高粉加酵母水、蛋液、牛奶揉成面团，手揉5分钟，不需要出筋，冷藏发酵17小时左右；
③将发酵好的种面团撕成小块，与主面团中除黄油以外的材料混合揉成面团，加入软化的黄油，用洗衣服的方式揉搓，配合摔打，利用离心力拉长面筋，揉出筋膜（面可以慢慢拉出一片薄膜），盖保鲜膜松弛30分钟；
④将面团分6份（每份70-75g），滚圆后盖保鲜膜松弛15分钟；
⑤取一块面团用擀面杖擀开排气，排气后将面团塑形；
⑥烤箱内放一盘热水，将塑形好的面团放到烤网上，利用水蒸气将面团二次发酵40分钟；（烤箱如果有发酵功能，可以直接用来二发）
⑦面团发酵好后刷蛋液撒芝麻，烤箱预热180度，烤20分钟。
几款简单的花式面包塑形：
1.花型香肠包
①面团擀开成牛舌形，放一根香肠；
②用锋利的刀切7刀，根部不要切断；
③扭转成花型，二次发酵后刷蛋液，撒葱花和白芝麻，烤箱预热180度，烤20分钟。
2.四角培根芝士包
①面团擀开成牛舌形，先放2片芝士，再放2片培根，从左向右卷起；
②用锋利的刀切3刀，根部不要切断；
③尾部的两节横跨到首部的两节中间；
④二次发酵后刷蛋液，撒马苏里拉芝士碎和白芝麻，烤箱预热180度，烤20分钟。
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&#9312;面团擀开成牛舌形，两边的面向内折，然后搓成长条；
&#9313;将面条卷成椭圆形，放上香肠；
&#9314;二次发酵后刷蛋液，撒白芝麻，挤上沙拉酱和番茄酱，烤箱预热180度，烤20分钟。
4.芝士开口香肠包
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TITLE="【几款简单的花式面包】&&快速中种法发酵&15分钟轻松出面筋" />
&#9312;面团擀开成牛舌形，中间放2根香肠，两边的面向内折；
&#9313;用剪刀在顶部剪一个开口；
&#9314;二次发酵后刷蛋液，放上葡萄干、白芝麻和马苏里拉芝士碎（放蔓越莓或椰蓉也可以哦~），烤箱预热180度，烤20分钟。
5.葡萄干太阳包
&#9312;面团擀开成牛舌形，两侧切出两条，向内对折；
&#9313;上半部分放上葡萄干或其他内陷，从上向下卷至对折处；
&#9314;下部分面片切7刀，向上卷起包裹住上半部的面团；
&#9315;二次发酵后刷蛋液，撒白芝麻，烤箱预热180度，烤20分钟。
6.椰蓉辫子包
&#9312;面团擀开成牛舌形，左右两侧分别切6刀；
&#9313;中间放上葡萄干和椰蓉，左右两边交叉向内折（接口处要按紧）；
&#9314;二次发酵后刷蛋液，撒椰蓉和白芝麻。
1.揉面的时候尽量不要沾手粉，比较容易出筋；
2.想要做迷你肠仔包，可将面团分成每份30g左右的14个小面团哦~
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控制面筋形成的常见方法（三）
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　　搅拌和揉捏　　除水之外，面筋还需搅拌或揉捏才得以形成。搅拌能以多种形式促进面筋形成。通过将面粉颗粒表面暴露于水中，可以加速与水化合。它会持续至面粉颗粒在面积上被撕裂，不再成球形。搅拌也将空气中的氧气与面团合并，氧化和强劲面筋。最后，搅拌会打乱颗粒平均分布于面团中，以至于最终形成一张强劲而连贯的面筋网。　　搅拌过度会形成过多的面筋。除酵母面团外的所有产品，过度搅拌指使过多形成的面筋变坚韧。不同的产品对于过度搅拌的敏感度不同。例如，制作泡打粉饼干需要一定程度地轻度揉捏以形成面筋。揉捏不够，在烘烤的过程中饼干会因缺少组织结构而坍塌。而过度揉捏，虽能保持形状但会很老。适当地搅拌和揉捏使饼干既能保持鲜嫩又能保持形状。　　很难想象一定量的面糊通过搅拌形成大量的面筋。试想由蛋糕粉制成的液态起酥油蛋糕。虽然只是几分钟的搅拌，但蛋糕粉和水以及嫩化剂实际上已经消除了可能导致过多面筋形成的因素。这种蛋糕依赖于适当地搅拌以便有足够的空气和发酵。　　酵母发酵面团，足够的搅拌需要将面筋颗粒很好地分散开来，这样才能形成一张能保气的强劲而连贯的面筋网。搅拌不足的面团粘稠且无光泽，烘烤时，面包体积小表皮粗糙而开裂。　　面包面团搅拌得越久或越用力，面团将会越呆板，至少在一定程度上。如果面团搅拌超过了那个度，面筋网会断裂。有时也把它称之为“松弛阶段”，也就是所谓的过度搅拌酵母面团。面团变得柔软而粘稠，拉伸时会断成细绳状，而不再含水或气体。由过度搅拌面团制成的面包体积小，外皮粗糙。容易过度搅拌的面团都是那些一开始便没有形成强劲面筋的。　　得知搅拌酵母面团既是一种艺术也是一种科学，因为很多因素会影响面筋形成所需的适当的搅拌。首先，不同面粉所需的搅拌时间不同，富含麦谷蛋白的高筋面粉所需的搅拌时间比低筋面粉的长。含极少麦谷蛋白的黑麦面粉极易过度搅拌。不同配方有不同的搅拌要求。含糖和脂肪量多的酵母面团更加需要搅拌以形成面筋，然而也还是会导致过度搅拌。搅拌机的设计和速度也需要仔细斟酌。最后，需要长时间发酵的面团搅拌时间不应太长，因为发酵也会促成面筋的形成。正确搅拌酵母面团的知识源自于正确的培训和实际的经验。　　面糊和面团的温度　　面糊和面团的温度也是影响面筋形成的因素。温度越高，面粉颗粒与水化合以及面筋蛋白氧化得更快。快速的化合与氧化意味着面筋的快速形成和面团熟化。面筋的快速形成并不一定意味着过多面筋的形成，但如果搅拌时间过短则有可能。　　然而实际上，面包师们很少通过控制温度来控制面筋的形成。那是因为面团温度受其它因素的控制。例如，在酵母面团中，恰当的面团温度对于控制酵母发酵母发酵是很重要的。面团的理想发酵温度是21度至27度之间，尽管其因配方而异。如果面团温度过高，发酵过快，也无法达到理想的风味。　　类似于派饼面团这类产品，冰水的使用能防止面团中固态的脂肪融化。然而这会减少柔软度，如果派比较松软，脂肪必须以固态形式存在于派饼中。
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