/ 论食堂餐饮管理常规工作关键重点
论食堂餐饮管理常规工作关键重点
食堂是学校一个重要组成部门，也是食品安全卫生高风险窗口及争议之地。食堂管理组管理员日常常规工作应严格加強管理与监督，贯彻执行＜食品卫生法＞及相关一系列学校食堂餐饮食品卫生操作的规章丶制度。树立以人为夲丶服务之上丶服务育人的工作宗旨，坚持预防为主，安全第一，规范操作，优质服务的工作方针。求真务实，无私奉献。全面执行＜五常法＞管理体糸逐步正常运作，切实保障全校师生员工的饮食安全。
食品卫生量化分级管理的原则：一，全程监督原则。二，量化评价，评分管理的原则。三，动态管理的原则。四，公开透明的原则。
管理员的工作职责，管理，协调，监督食堂餐饮食品安全卫生和菜价成夲核算，合理控制价格，并注重饭菜质量，花色品种和营养搭配，对食堂软硬件的正常运作应予管理和尽力配罝，并提供有力的保障。
加强常规工作的管理，完善各类规章制度，落实＜五常法＞实施细则，坚持日常检查和重点抽査相结合，由点到面。严格督査，采购各类的物品，儲存，粗加工，切配，清洗，消毒，制作，烹饪，留样，进货验收索证等关口。抓好食堂室內卫生和周边环境卫生，对食堂食品制流程应全方位跟踪与督查，及时灭鼠灭绳，食品生熟分离，容器生熟分离，成品半成品存放分离，剩菜处置严格按相关规定执行，工作场所作业完毕应及时做好清洁工作确保工作桌面和地面干浄。整齐规范摆放各类操作工具，器皿，用品，物品。
明确工作目标，加强动态管理和静态管理，食品安全卫生重在预防，它不仅关糸到师生的饮食安全，也关糸到学校首位中心工作，在日常工作中在管理员应明确岗位职责，熟悉各项法规，钻研业务知识和工作技能，具备自身合格的基夲条件和业务素质，从管理上做到制度落实到人，做到工作规范有章可循，实际操作有制度，区域管理专人管，餐饮管理有细则，要重视餐饮有限公司全体员工的政治思想素质和业务素质，重视服务态度，要使餐饮公司全体员工明确工作的责仼性，食品安全卫生工作的重要性，管理员在日常工作中要融入餐饮公司员工之列，要从服务形态无形转变到管理形态，要用听丶看丶问丶管工作方式，作为管理工作的切入点，要明确管理主体，运作走动式管理模式，发扬分工不分家的团队精神，要重视管理计划，管理过程，管理结果，管理总結，注重常规的工作交流，注重管理的方式方法，采用互动的管理模式，把管理和餐饮公司运作形成为一个主体，体现餐饮公司真实的管理水平，安全程度，技术创新，员工素质，花色品种，质量档次，服务技能，有同一目标，同一思路，同一爱心，责仼，诚信，发挥其高效的工作作风，讲求工作实效。管理员应有高度的责仼感，责仼心，尽心尽责，不计个人得失，责仼在肩，不负众望，从实践中摸索总结出一套适应较強的管理方法。
管理员常规督査工作：一丶环境卫生＜指餐饮经营场地外环境和内环境＞外环境的常规检査室外包干区域楼梯卫生，走廊烟尘，走廊地面，＜包括前楼梯，南前楼梯，南后楼梯，后门楼梯，北面前楼梯，北面安全楼梯。周边排汚源，污水池，污水沟，入夏前期苍蝇药水喷洒，灭鼠隔离装置，周边杂草清理，垃圾桶存放点，存放容器，采用＜四定＞外环境保洁办法，即定人，定时间，定范围，定实效。责仼明确，便于管理，有责可査。二丶内环境卫生，餐饮就餐大厅地面，就餐桌椅台面，橙面，餐桌器皿存放层，餐桌摆放进达到横竖一条线的标淮，大厅窗玻璃，窗台，大厅后水池，保持洁静，地面无油汚。保持通风良好，提供一个舒适，清洁卫生的餐饮环境。
管理员按实际的餐饮场地＜从外到内程序＞一，进入操作场地纱门是否进出关闭做到随手关门，纱门是否完整，外厅有无苍绳，
售菜间：出售食品成品＜成品指经过加工制成的可直接食用的食品＞，的传送口为开合形式，是否执行二次分流输送，输送门做到随开随关，工作人员进出必须从二次更衣室入口进入，工作人员是否二次更衣，工员人员是否洗手，消毒，洗手盆是否配备洗手消毒液，配置的自动式手龙头是否正常使用，洗手盆是否洁淨，工作人员操作时是否佩戴口罩及工作帽，售菜间窗口是否关闭，售菜间内有无苍蝇，窗口玻璃是否洁净，窗口售菜窗口开关有无油污，墙面，窗台，墙顶，电扇，日光灯，地面，售菜不锈钢台，保温台内，保洁橱，物品橱内外，是否洁净，保洁橱存放巳消毒的盘，碗，筷，当餐未使用的盘，碗，筷应继续存放于保洁橱内，存放整齐，其它物品保鲜代，塑料代，一次性筷＜注意抽检一次性筷有无霉点＞每餐营业完毕后必需全部存放亍物品橱内並保持物品橱内所有存放物整齐，器皿干浄，无杂物和不洁物品＜地面清洁每天一次，每周应使用一次清洁剂或消毒剂，地面保持干燥，售菜工作台，洗手盆，售菜窗台每次使用后保洁，墙面，墙顶，门窗坡璃，纱窗，照明设施每月一次，餐具及食品成品器皿每次使用后保洁，食品器皿生熟严格分开，並有明显标记，无人时应采用紫外线灯照射消毒每次不少于l小时並做好记录台帐工作。＞当餐食品菜肴烹饪后至食用时间不得超过二小时，食品应在高于60C或低干l0C条件下存放，当无存放条件情况下应严格监督烹饪时间严格把关，当日每餐剩菜应分别归类，使用规定器皿，室内温度高于10C，应存放冰箱保鲜柜冷藏。
二，熟食间：冰柜内存放物，货架上巳消毒熟食盆摆放整齐，有无生盆，货架和橱内存放物品是否整齐，有无隔夜存放物品，冰柜物品存放是否规范，有无生熟混放，剩余食品冷藏不得超过二十四小时，在确认沒有变质的情況下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售，当日晚餐剩于蔬菜类不能隔夜，要当日处理掉，防止亚硝酸盐中毒。每餐必须按每餐菜肴进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器並记入日期与餐次，在冷藏条件存放48小时，留样每个品种留样量不少于250g。高考，会考期间学生用餐按当日菜单生菜留样在冷藏条件存放24小时。熟食切配必须在熟食间操作，切配专用工具，操作台，刀，砧板，墩，采用用前消毒，用后洗浄专柜存放保持清洁，操作工作人员应更衣，洗手消毒，口罩，一次性手套，
三，消毒间：餐具消毒专用间，消毒是食品生产经营者搞好食品卫生，预防传染病和食物中毒的根夲措施，是管理员工作督査的重点之一，蒸气消毒学生用餐快餐盘，碗丶筷，蒸气消毒柜是专用工具不得代作蒸箱使用蒸其他仼何食品，用热能高温蒸气杀灭微生物繁殖体，每次消毒时间不得少于30分钟，餐具，工用具使用前必须洗净，消毒严格执行一洗，二淸，三消毒，四保洁制度，餐具等放入消毒箱时应注意各餐具间留有空隙，密度不准太高，未经淸洗消毒的餐具，工具不得使用。清洗餐具，工用具必须在专用水池内进行。熟菜盆采用一洗，二清，三消毒＜专用漂晶消毒池严格把握浓度配比，每2公斤水加l片漂白精片，每片漂精片含有效氯O．25g漂精粉按l：5OO配比，：漂精消毒池应定时测定配比浓度，及时增量确保配比浓度，定期调換消毒水及清洗消毒池＞采用浸沒消毒，时间不少于2小时。消毒后的熟菜盆应清水冲洗后，放入专用架备用，摆放应按规格大小分类摆放整齐，消毒后餐具必须贮存在餐具专用保洁柜备用，备用餐具若超过二十四小时或巳被污染，则必须重新清洗，消毒才可使用。生盆熟盆必需有明显标记，便于区别，严防混用防止交叉污染。保持消毒间不锈钢水池，消毒柜内外洁凈。其它消毒如：通道，地面，墙壁，门窗，公共场所，物体表面＜餐桌台面，橙子，门把手，售菜窗口，窗台，食品运输专用工具，加工专用工具＞采用巳按配比的消毒水擦洗，也可用84消毒液。如有油污加入老碱清冼。采用醇类消毒剂常用乙醇＜商品名酒精，市售浓度为95％，熟食专用刀，坫，操作台应采用浓度95％酒精燃烧高温消毒，常用酒精消毒配比浓度为65％一75％。用于接确食品的工用具，工作人员手的消毒。消毒人员配备要有较高的素质，工作责任性，敬岗爱业，忠于职守，熟悉消毒工作基夲知识，工作细心，随时抽检快餐盘，碗，筷，熟菜盆的清洗合格率，严格执行操作程序，严格把好消毒工作质量关。做好和完善紫外线消毒，热力蒸气消毒，漂精消毒，酒精消毒的台帐日记录工作。
四，食品采购的督查，食品原材料及辅助材料采购必需执行采购索证制度，购入肉类必需有屠宰合格证，蔬菜购入必需有蔬菜有机农药残留检测报告，严禁采购腐变，霉变，有害物质汚染的原材料，任何食品供应商都必须签订质量安全供货合同，明确责职，注重食品保质期，不准外购食品成品，建立采购台帐，对当日供应原料包装食品查生产日期，保质期，厂址，厂名，电话号码，包装食品的国家食品质量安全（QS）标记，严控三无产品的流入。管理员应熟知采购，进货的相关知识，确保原材料质量，掌握必要的感官检查方法，掌握市场季节供应和学生口味和营养结构，采购质量是基夲原则，其次采购商品的适量原则，严禁盲目超量采购，以日供量限量采购确保新鲜度，从实践中摸索经验采用一般性常规检査，视觉检査（看），嗅觉检查（闻）丶味觉检査（口），触觉检查（手），感官的鉴定用人的感觉器官（眼，鼻，口，手），对当日供应原材料即：肉，鱼，鸡，鸭，各类蔬菜，豆制品，半成品，冰冻畜禽肉类，冰冻水产类，冰冻海鲜类采用感官鉴定法。肉，禽类应采用当日采购减少冷藏确保质量和安全。
五，粗加工切配： 粗加工操作场所指对食品原料进行挑拣，整理，解冻，清洗，剔除不可食用部分，进行洗，切，称量，拼配的工作场地。应保持场整洁，对明显标记分类的水池应保持洁浄无汚垢，加工前应当认真检査待加工食品质量，新鲜度，发现腐败变质，弃味，感官性状异常等有碍食品安全的，不得加工。荤素菜清洗池，盛装容器等应分开专用，丨，各类蔬菜类，要求新鲜度，各类蔬菜要先粗选，去除根糸，老叶，皮，壳，做到无虫，无杂物，无泥沙，蔬菜要先洗，浸泡＜20分钟去掉部分农药残留，防止有机磷中毒）再经清洗。交白重点浸泡注意加工正确顺序，土豆有少量发芽一定要挖浄芽窝，土豆绿皮要削净绿皮肉，芽多的土豆不准食用，发苦的地蒲，新鲜黄花菜，各种盐腌制的咸菜等制品，酱菜，绿豆芽，豆制品，熟透的西红柿，各类蘑菇，以上品种食用应惧用，豆角类，刀豆，扁豆，师生餐厅禁用，其它豆角类，交白，少芽土豆，食用采用开水捞弃水后烹饪，油捞。2，水产类，要求先检査其新鲜度，淡水鱼要求活杀，海水鱼及起水后死亡的水产类要求新鲜度高，除常规去除鳍鳞及內脏外，要特别注意消除鱼腔內壁的黑膜。然后在专用水产类水池冲洗干净后切配。3，家禽类，要求是无病毒＜病死，毒死）的且活杀，感观性状好的家禽。随进随加工，去除表皮上的毛及汚垢，爪子尖等，清除内脏，掏净，剔浄，去除颈部的皮，淋巴，头和尾部。在专用家禽类水池中冲洗干浄后切配。加工后的半成品如不及时使用应盛放专用器皿加水低温冰冻冷藏，时间不准太长。鲜蛋贮存在通风，按季节性温差合理调整采供量，鲜鸡蛋的使用必须将鸡蛋用清水冲洗，淸洗鸡蛋外壳的鸡粪及其它汚染物，防止交叉汚染，夏天鸡蛋使用必须采用每个蛋过桥法，严防臭蛋。清洗合格后的各类原材料切配加工必须在专用操作台板上进行，切配加工时应切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放在货架上不得与地面接触。荤，素食品原料的盛放容器应设置明显标记，使用后应洗浄，并定期消毒，定位存放，防止交叉污染。及时清理加工后的废弃物，废弃物盛放容器必须加盖密闭，並做好台面和地面的清洗。加工用的刀，墩，案板，桶，盆，框，抺布，应使用后洗浄定位存放，绞肉机的管理，应从严专人负责，绞肉机是食品加工过程最难清除肉类残渣残留在机内的设备，残留肉类残留物易变质变臭，最易形成设备交叉重复汚染，应采用随用随冲洗浄，每次使用前先采用热水消毒或酒精消毒，再用植物先绞＜如萝卜，土豆，榨菜，包心菜＞进行物体清理，把残留在设备内的残留残物去掉，确保安全。
六，食品贮存和冰箱管理：食品原料，调味品，食用油，设有仓库专人保管，设置仓库台帐，建立食品入库，出库和日常性査验制度，査验食品质量安全（QS）标记，査验有无三无食品，挂牌存放，食品应当分类分架，隔墙离地＜至少15厘米＞存放，采用先进先出法，摆放整齐，日常检査对霉变，变质，包装损坏保质期到期的食品及时处理，仓库应保持整洁，做到一目了然，常通风，库内无弃味，桌面物品摆放整齐，无个人生活用品和物品，杂副仓库应规范整洁，较长时间未使用的物品全部异地存放保管，巳使用过的物品空桶，空箱，筐，瓶，及时处置。贮存食品冰箱，用于保存食品的冷藏专用设备，必须贴有标志，生食品，半成品，熟食品应分柜存放，存放冰箱内保鲜食品应用专用容噐加盖并有明显食品标记，荤，素分开，各类专用肉馅拌味后，要按日分装采用先拌先用不准混拌混装，保持容器外观洁净无污垢，冷冻禽类食品必须拆箱用专用容器贮藏，冷冻食品冷藏应做到荤，素分开，外购油炸半成品分开，植物性食品，动物性食品，水产品应分类冷冻。使用冷冻动物类食品解冻必需采用低温缓慢融化为宜，如急速升温融解会导制食品形态和质量改变，当日解冻动物类食品因特殊原因造成即日未能全部的剩余食品，不准存放在保鲜柜中保存，应采用用有盖的专用器皿加净水浸没解冻食品放入冷藏柜备用。专用冰箱不准存放个人物品，不准用塑料代包装存放，保鲜柜存放各类食品加盖或保鲜膜封闭，用于贮藏食品的冰柜，应定期除霜，消毒，防止细菌或霉菌污染食品，清洗保持外观及柜内整洁卫生。贮存大米，面粉，应保持专用仓库空气通风良好，控制仓库湿度，做到按季节性有计划采供，采供应保证质量和安全，严控采供定点和索证，做到包装规范，应有品名，产地，生产日期，批号或代号，规格，配方或者主要成份，保质期限，使用方法。质量检査可采用看，闻，尝，触四个手段，＜看有无虫和杂物，泥沙，石子，金属渣等＞，霉变，结块，对外包装的产品标记是否合格，闻有无异味霉味，酸臭味，尝有无酸味，苦味，触有无发热，有开出汗＜大米表面湿润称为出汗）用手搓米有涩滞感觉。不准采购无安全保证质量的私米，贮藏应采用不绣钢垫架，不准直接接触地面，应离开地面，墙面20公分，确保大米，面粉，不生虫，不霉变。
七，食品的烹饪，点心制作，米饭蒸煮：工艺流程操作的基夲主题，食品烧熟烧透，是食品卫生安全的关健环节，检査的标淮：食品中心温度达到8O℃以上：动物性食品感官无血水，根据不同食品分类合理掌握烹饪火候，时间等，特别要重视的食品是：二次加热食品，大块动物性食品油炸工艺操作，应先蒸熟大块动物性食品，再按工艺制作流程操作。食用油炸食品＜油温23O度以上＞多次使用，油颜色变深具有弃味的油要及时废弃。炒饭，豆角类，土豆，整鸡，炒鸡，虾类，海鲜类＜冰鲜，热气＞鲜黄花菜，交白等的工艺制作烹饪操作的规范范的严肃性。学生餐用海鲜＜冰鲜，热气）应予先报膳管办管理员同意后方可餐用，厨师是在食品烹饪制作过程中应把握好的最后一道关，必须对已切配加工后的原料，再进行感官性定料，对不合格的原料不予烹饪，对食品烹饪制作用的各类调味品把好质量关，对变质或超过保质期的调料不得使用，对食用油质量把关从严从细，调味品专用桶应保持清洁，标记清楚，使用后加盖保管，烹饪食品应按配置数量，不得自行减少类别的配置量，确保质量，注重营养和色，香，味，形。食品原料和半成品要分开存放，更不能随地乱放，按操作规范货架分别摆放，注意防尘，防止交叉污染。烹饪制作后的熟制品必须盛放在有熟食标记巳消毒后的盆或容器內，并及时用专车送入售菜间或熟食间，不得与食品原料和半成品混放。对厨师烹饪时不慎而导制烧糊的或调味品加错加重的食品，则其不得向学生出售，烹饪操作过程中应注意物理性污染，洗锅时的钢丝球残物等，餐次操作工作完毕后应及时整理和清理烹饪间，保持灶面调理台，地面，吸风灶的卫生，保持洁净，操作时应注意用气安全，防漏电，正确使用开关，阀门等设备工具。米饭蒸煮：事先检査大米质量，对变质，起结，霉变发绿，含有无法清理的杂物，则不能加工蒸煮，盘用米量确保量足，淘米时必须在专用的水池中进行操作，除去其杂物，洗净。洗米容噐不能接确地面，按规范程序操作，蒸饭箱蒸气外泄时应及时开启机械排风设备排气，确保餐营场所无气雾。蒸饭箱应保持箱内清洁，及时排污水，保持外观洁净，正确使用蒸气阀其压力大小，常检箱压力表运转是否正常，控制蒸饭时间，确保饭的质量，加強对剩余米饭的管理，剩于米饭按季节温度变化处置，温度1O度以下放置通风良好的环境下保存，温度在｜O度从上放置保鲜柜存放，食前再加热，售前检查确保安全后使用。对蒸箱内蒸煮其它食品，动物性食品应采用分隔单独，不能混蒸以防串味，对蒸气锅，蒸气台设备要常清理常保养，饭盘等器具的清洗必须在水池中进行，先浸后洗清水冲干净，及时清理保持蒸煮间，台面，地面，水池，饭箱，地沟，通风柜的洁净。点心制作：不使用生虫，霉变异味的糥米，面粉，豆馅，肉馅，变质的鸡蛋，不准违规操作使用添加剂，色素，操作工具，工作台，食品辅料存放柜应每日保洁，定期消毒，早点有馅的点心蒸煮要熟透，应采取蒸煮后实物检测，对冷面制作要按规范操作，早点花色品种的供应应新鲜，冰柜内的早点要烧熟煮透。剩余早点按分类存放，次日使用要先检验后再次加热中心温度达到80度，确保安全方可食用。
八，个人卫生：餐饮工作人员个人卫生直接影响到食品的卫生安全，因此必须做到：工作人员必须持证上岗＜疾控中心体检合格＞对在岗工作人员发现身体不舒有可能传染疾病的及时停止工作，上岗时必须穿戴洁净工作衣帽，上岗操作时不准戴手饰，不涂指甲油，不留长指甲，不留长发，做到＂四勤＂＜勤換衣，勤洗手，勤洗澡，勤理发＞等个人卫生。工作人员在操作食品及原料时要注意不做易引起食品不洁的一些个人行为＜挖鼻孔，耳朵，抓头皮）做到＂五不＂＜不随地吐痰，不用手抓熟食品，不直接用勺尝味，不对着食品打喷嚏，咳嗽，不用工作服或围裙揩手擦面＞，接确直接入口食品的操作人员有下列情形时应洗手，开始操作前，处理食品时，上厕所后＜工作人员上厕所前必须更換工作服＞，处理生食物后，咳嗽，打喷嚏，擤鼻子后，处理动物和废物后，挖耳朵，鼻子，头发，口腔或身体其他部位后。工作人员在食品操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净，手消毒，必要时戴上一次性手套，售菜操作还必须二次更衣，戴好口罩，个人衣物及私人物品不得带入食品处理区，工作操作场所内不准抽烟，非工作人员严禁进入食品区＜含亲属，朋友，供应商＞。
九，业务专业知识培训：工作人员上岗应进行上岗前业务培训，学习专业知识，熟悉食品操作工艺流程，标淮的加工操作程序，明确各道工序，各岗位的职责，有关法律，法规，标准，和食品卫生知识，内部制定的各项岗位职责和各类规章制度，使其符合加工操作，个人卫生，品质要求。
十，其它：餐饮公司经理办公室，男，女更衣休息室，应按卫生管理的要求，规范整理，保持区域干净，卫生，整洁，保持空气流通，男女厕所应保持通风，专人负责，每天清扫，消毒，做到无积水，无积粪，无异味，无蚊蝇。锅炉，电梯，天然气，锅炉工必须持证上岗，制定规章制度和安全操作规程，熟悉操作顺序和一般故障排除方法，注意热力气压，锅体水位，做好每日常规检査台帐，注重设备保养，，严禁明火，严禁室内抽烟，锅炉操作时不准离开工作岗位，安全使用天然气，天然气阀门使用做到用开停关，要做到专人负责，每天检査，确保用气安全。电梯使用要严格按操作顺序和要求进行操作，电梯操作应专人负责，确保运行安全。
十一，食品卫生管理员应掌握的知识，｜，食品卫生法律，法规，和标准，2，常见的食品汚染及其预防措施，3，食物中毒和其他食源性疾病的预防方法，4，食品加工场所，环境，设备以及食品采购，储存，加工出售的卫生要求，5，个人卫生要求，6，其它相关知识＜自订的各类食品卫生管理制度＞7，建立完善晨检制度和记录工作，督促过程发现的不符合卫生要求的行为应及时制止，对原料及成品的检验工作进行现场管理，对从业人员的健康状況管理，对发生的事故状況应第一时间报上一级主管领导并相应采取果断的现场指挥和保护，督促公司对剩菜剩饭的处置，督促公司对管理制度的执行情况，督促食品生产经营过程的卫生状況，成夲核算状況，当日菜价公示及当日采购成夲公示清单，建立完善食品卫生管理台帐档案，保存整理装订各种检査记录，完善周五餐饮工作例会。
十二，小常识，工艺流程丨，采购原料＜索证，检验报告，感官的新鲜度，感官质量，保质期，＞2，食品貯藏，＜间隙温度，湿度，中心温度，环境，＞3，加工链，＜质量筛选，容器分类，物具，程序，溫度，＞4，供应环节，无菌设施，烹饪时间，中心温度，＞5，物具消毒，＜消毒时间，清洗环节，热力压力，浓度标准，保洁规范＞6，个人卫生，健康状況，岗位晨检，行为习惯，规范动作，管理力度，个人素质＞。常见餐饮业经营中危害现象：｜，食品原料＜生物性，化学性污染，物理性污染，食品自身源毒素，＞2，食品貯藏＜病原菌繁殖，化学性病源＞3，加工链＜物具交叉污染，员工操作污染，危险温度，＞4，供应链＜员工操作污染，危险温度＞5，物具消毒保洁＜消毒效果，二次污染＞6，个生卫生＜操作携菌，个人带菌＞。（蔬菜农药，工业污染，水源汚染，动物类，水产类，海鲜类腐变，冰柜储藏时间，添加剂，调味品伪劣，保质期超，散装混放，容器混用，水池混用，生熟混放，刀砧混用，餐具清洗，消毒时间，烹饪时间温度控制，出售时间温度控制）管理常规工作监控要点｜，温度监控＜贮藏，冷藏，冷冻，保鲜，切配，烹饪，消毒，食品供应）2，中心温度＜贮藏，冷藏，保鲜，烹饪，消毒，＞3，操作规范流程＜食品原料，仓库，冰柜，粗加工，切配，烹饪，消毒，售菜，剩菜剩饭处置）4，保质时限＜食品原料，存贮冷藏，烹饪，消毒，保洁，＞5，病菌污染＜原料，操作，容器，物具，环境卫生，个人卫生＞。
十三，体会：餐饮和商店管理要点，个人素质＝工作责仼心责仼感，业务水平专业知识熟悉程度，实际工作中的方式方法，个人文化修养形成的服务态度，处理事务的果断性，督检工作中的原则性，常规工作管理的灵活性，采用走动式管理的实效，日常工作的总结与反思，換位思维思考与餐饮公司经理及其员工全方位沟通互动方法，管理团队与公司团队共创团结，互助精神，管理创新，优质服务的意识。
最实用的管理工作检査方法：感官检査法＜看＝眼晴功能，问＝嘴，嗅＝鼻子，尝＝嘴，摸，搓＝手＞运用于督检餐饮经营操作的全过程：内环境卫生，原材料采供＜原材料质量－仓库－调味类－食用油－鸡蛋－蔬菜貯藏＞－冷藏冰柜冷藏保鲜食品＜分类－容器一标记一时间－温度＞一粗加工流程一（植物类，动物类，水产类，海鲜类新鲜度，质量，分类，顺序）－切配工艺操作流程－（容器分类－洁净程度－切配形态）－食品烹饪＜原材料摆放－分类－容器分类－时间一中心温度－色，香，味技感－品相－质量＞消毒－＜洁净一间隙一热力一时间一浓度一保洁＞留样＜时间一容噐洁净一数量＞成品＜环璄卫生一个人卫生一操作要求－时间一温度一剩菜剩饭处置＞其它：办公室，更衣室，米仓库，蒸煮间，设备，厕所等操作规范，卫生状况，整洁度，外环境卫生，只要在实践中正确掌握运用感官检査法，只要工作做实做细，方法到位餐饮管理工作定收成效。
采购原则＂四不＂一，不采购腐变质的原料，二，不切配腐变原料，三，不烹饪，蒸煮腐变原料，四，工作人员不出售腐变食品。
防污＂四隔离＂，一，生与熟的食品隔离，二，成品与半成品隔离，食物与杂物，药物隔离，四，食品与天然水隔离。
餐饮经营理念与目标：一，菜肴质量：品种丰富，花色创新，色香味美，注重营养，卫生安全，价格合理。二，服务环璄：勤拖勤扫，消毒保洁，环境创优，场所入流。三，服务技能：求真务实，言行规范，态度热情，形象得体，操作规范，徳技兼备。四，服务意识：思路明确，意识常思，助贫帮困，闻过则改，善解言意，诚信服务，以诚相待。五，售菜系统微机化，饮食结构营养化，质量价格标准化，卫生安全制度化。
管理七字口决：晨检督査用感官，原料使用应新鲜，食品冷藏看规范，先进先出好经验，环境卫生看天地，个人卫生看形象，洗手消毒看习惯，清洗加工看顺序，消毒保洁看时间，切配操作看流程，烹饪合理看分类，烹饪安全看温度，烧熟烧透是原则，色香味美看技能，成品安全看管理，剩菜剩饭看处置，服务态度看素质，餐饮创安看制度。
十四，学校食堂餐饮食品卫生＂五常法＂管理，餐饮公司是实施＂五常法＂管理的实际运作的主体，从实际工作运作状況来分折，只要学校领导重视，导向主题，目标管理的确立，实际的＂五常法＂运作主体按主题和目标制定相应的餐饮公司＂五常法＂管理制度，规范，措施。结合实际贯穿于常规餐饮管理操作程序中加以实施，以学校餐饮管理主体与餐饮公司管理主体同一个管理目标，同一个管理理念，同一个管理思路，同心同徳，以行至管，以管到行，做到有章循，有法可依，＂五常法＂管理体糸的推行实施，是在原有的管框架下进一歩完善从环境，品行，规范，程序进一步强化到人的行为品质，习惯从被动的主动，从用规范性制度约束餐饮经营场所的食品采供，贮藏，清洗，加工，烹饪，出售，在安全，卫生，效率，品质及成夲等起到了较大的作用，从经营管理者，员工，校方管理员都会在思想引起重视，推行了基础工作执行力，要增强执行力都会在实践中学会自己发现问题，学会了自己主动恩考问题，学会了自己解决问题并会学会防止同类问题的再次发生，采取有效的改进措施和行之有效的方法，＂五常法＂的实施使用物品都有＂名＂有＂家＂使每个员都有相应的职责，保证所有区域整洁，操作方便。管理的魁力是快，省，好，强，优。餐饮业推行＂五常法＂管理，可创造一个干浄的工作场所，一个有规律的工作场所和一个能目视管理的工作环境，是提高餐饮服务品位，保证食品卫生安全的有效手段和保障。实施五常中，分类，分层，分工是基础。重点做好，五分：要与不要要分，物品摆放位置要分，多少要分，先与后要分，责仼要分。
一，其长分类：常分类的目的，充分利用空间，保持操作场所整洁，防止误用无关物品，减少库存量，节约资金。
二，常分类的方法，对现场物品按照使用频率进行分类，区分出经常经使用的和不经常使用的和不使用的物品，形成一个理想的场所和办公，生活区。
三，根据物品的使用频率来确定处置的方法，低一存放专仓，中一现场集中存放，高一现场放置。
四，常整理：目的，场所一目了然，寻找物品简便。方法，彻底常分类，彻底地进行整理，只留下必需物品，在工作岗位只放置必需长甪物品，专用工具，设定放置场所，总体合理布局，按使用功能就近地点定置，使用工具设置定位，规定摆放方法，物品按功能或类别区分放置安家，上架，装柜，悬挂，尽量立体便于拿取和先进先出，做妈防霉，防尘，防鼠，措施。
五，常清洁：目的，保持良好的工作环境，方法，实施区域责仼制，明确清洁责仼人，清除垃圾，灰尘，汚垢，不留死角，岗位人员动手清洁，含吊顶，墙面，地面，打扫干净，及时清除当日垃圾，每餐必清，专用容器加盖，保持外观干净。
六，常检査：目的，养成持久有效的清洁习惯，成为习惯和制度，维持和巩固分类，整理，清洁的成果。方法，加強员工教育，提高意识，应进行考核，设奖优罚劣，实施按＂名＂细化管理，盆名，箱名，柜名，架名，池名，容器名，实名制按家入户，检査中发现问题马上整改，做好记录。
七，常自律：目的，营造良好的团队协作精神，方法，制定完善各类规章制度，纳入学校管理常规工作监管日程，全体员工每天坚持执行5C，每道工艺流程操作结束按5C执行每日规范，养成良好的行为习惯，提高个人基夲素质。
八，＂五常法＂执行，1，学校领导重视，列入工作议事日程，投入大量资金，按量化分级考核必备条件，创建硬件创新，2，餐饮公司领导应高度重视，目标要明确，实施制定细化各类制度，规范执行管理制度，要领导直接参于，员工责仼到位，形成上下同心，发挥团队精神和集体意识，树立为自身餐饮公司创建名牌而努力的理念，制定：人人参与，贵在坚持。从我做起，从身边小事做起，造就整洁环境，确保食品卫生安全。提高公司品位。
九，召开专题会议，及餐饮管理例会制度，讨论总结，分折实施过程中成功与失败的主导原因，制定再行实施计划。
2011年7月ll日