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&&8:00-11:30,13:00-17:00(工作日)瓦罐猪手的秘密--《四川烹饪》2007年11期
瓦罐猪手的秘密
【摘要】：正在上一期《四川烹饪》里边,我介绍了"瓦罐鸡"的做法。今天,我还要给大家推荐一道瓦罐菜——瓦罐猪手,这道用瓦罐煨出来的猪手,不但色泽红润,表皮
【关键词】：
【分类号】：TS972.1【正文快照】：
在上一期《四川烹饪》里边,我介绍了“瓦罐鸡”的做法。今天,我还要给大家推荐一道瓦罐菜——瓦罐猪手,这道用瓦罐煨出来的猪手,不但色泽红润,表皮爽脆,而且香味很独特。选料做瓦罐猪手,最好是选用带筋的猪前蹄,因为前蹄不但肥胖,而且成菜后看上去更美观。初加工在初加工之前
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真的老牌新繁传统泡菜是我公司和成都多家餐饮名店在川菜发展创新的基础上．长期合作共同研究的结晶。作为川菜必备的辅料，泡鱼海椒、泡朝天椒、泡仔姜、泡酸菜、泡酸萝卜、泡豇豆、泡小米辣等，经过科学配方和传统乳酸发酵相结合，最能体现川菜的“百菜百味、一菜一格”的特点。
芝麻南瓜圆
原料：老南瓜500克 脱皮芝麻100克 菠萝50克 猕猴桃100克 香蕉100克 鸡蛋液80克 吉士粉、澄粉、糯米粉、沙拉酱、白糖、淀粉、色拉油各适量
这是选用鲜活鲈鱼为原料，用微波炉烹熟的一道莱。成菜色泽红亮，鱼肉鲜嫩，香辣爽口。
烹调过程中，当我们把糖和辣椒搁到一起时，就会产生一种既甜又辣的特殊味道。这里，我要给大家介绍的就是几款甜辣味佳肴。
清油鸡腿菇
原料：鲜鸡腿菇400克 二金条青红椒50克 菜籽油50克 青花椒5克 味精、鸡精、精盐各适量
富贵荠菜烧卖
原料：荠菜300克 水晶虾仁200克 蟹黄20克 马蹄粒30克 肥肉粒50克 姜末5克 葱末5克 精盐、胡椒粉、味精、鸡粉、白糖、香油、生粉、鲜汤、色拉油各适量 白菜叶少许
香酥茼蒿圆子
原料：带皮五花肉300克 蒸肉米粉50克 茼蒿700克
小馒头50克鸡蛋液100克 生粉50克 浓缩鸡汁5克 南乳汁5克
荆沙酱10克 姜末10克 白糖3克 料酒5克 十三香2克 胡椒粉2克 鸡精3克 香油10克 红油3克 色拉油1000克（约耗75克）
泡菜是极其普通的一样东西，在四川，不论贫富，家家户户都离不了它。泡椒、泡姜、泡萝卜、泡青菜，被人们称作是泡菜坛子里的“四大金刚”，是厨师常用的调辅料，用它们烹制的菜肴，看似平常，但却最能让你感受到家的味道。
松仁桂花蟹
原料：螃蟹4只（约600克） 油酥松仁10克 火腿末10克 姜片、葱节各15克 鸡蛋黄3个 生粉150克 精盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、湿淀粉、鸡汤、黄油各适量色拉油1500克（约耗100克）
春暖花开，万物复苏之际，茵陈也随之长出地面。茵陈，又称“因陈”、“绵茵陈”、“茵陈蒿”。《本草拾遗》载，“茵陈属蒿类，经冬根不死，更因旧苗而生，故名因陈……”
咖喱起源于印度。对于这种主要是由小茴、肉桂、八角、鼠尾草、百哩香、丁香、肉豆蔻等香辛料和黄姜粉混合而成的调味品．现在世界各地很多人都在使用。咖喱从味型上大致可分为辛辣型和芳香型两种；从形状来分，则有粉状和膏状之别。我特别喜欢用瓶装的咖喱膏来做菜，因为它味道浓郁，做出来的菜肴异域风味十足下面．我就把所在酒楼的几道卖得好的咖喱菜推荐给大家。
传统京酱肉丝给人留下的印象总是一副老面孔，笔者最近将其做了一番改进后，推出了下面的新法京酱肉丝。
继鲜花椒菜肴、小米椒菜肴在餐饮市场风行后，下一个领风骚的品种会是谁呢？俗话说：风水轮流转。我看这次该轮到青辣椒闪亮登场了。
崇尚乡土制法，追求原汁原味，是笔者所在酒店厨师做菜的一个“原则”。就拿下面这两道旺销土菜来说吧．由于都是将原料先炒以后再经蒸制而成的，故成菜的风味很不一般。
1克糖和另1克糖加一起，是2克糖；1克盐和另1克盐放一起，是2克盐。然而，当呈甜味的甘草铵与蔗糖放一起混合时，呈味效果翻了一倍，当味精和肌甘酸混合后，其鲜度更会大大增加——这里并非是简单的甜度相加，而是1＋1〉2，味的“相乘”现象。基于此，餐桌上出现了许多一菜双味的菜肴，一种主料，不一样的味道，让味与味在浑然相辅、相乘，淋漓尽致地展现着菜肴制作者高超的调味技艺。
近日，笔者的朋友欲接手一“农家乐”。俗话说，知已知彼，百战百胜。于是友人邀我对周边的一些农家乐做实地考察。转了一圈下来，我有这么一种感觉：这些农家乐菜品多为市肆酒楼的常见品种，真正的农家风味菜少之又少。友人将了我一军，让我帮忙开发几道农家莱，于是我便试着制作了下面这几道农家菜。
乡村煎藕饼
原料：鲜藕500克 大米500克 姜片5克 葱花10克 精盐10克 味精10克 鸡粉10克 白糖8克 白醋5克 熟芝麻5克 白蔻、陈皮、八角、干辣椒、香叶各5克 胡椒粉少许色拉油100克
原料：水发辽参1只 牛鞭花1朵 鸡腰1只 菜心1棵 水发枸杞4粒 浓汤1000克 花雕酒10克 白糖1克 味精0．5克 鸡汁2克 水淀粉10克 鸡油30克
读《四川烹饪》杂志已有很多年了，从上面了解到不少乡土特色菜。这里，我也来把家乡江苏高邮的两道乡土菜介绍给大家。
蒲菜又称“深蒲”、“蒲白”、“蒲笋”，俗称“草芽”，为香蒲的嫩茎。它是多年生宿根草本植物，多生长在水边或池沼旁。
原料：红薯500克 葡萄干5克 红绿果脯粒5克 白糖30克 橙汁20克 湿淀粉5克 色拉油5克
在我的家乡鄂西北郧县，无论逢年过节，还是置办红白喜宴，人们都会制作这样一道乡土美食——大面蒸肉。
剧情：外皮酥香，里面鲜嫩的肉丸系用肥三瘦七的猪肉和马蹄、火腿等调制而成，由于是用慢火煎熟的．再配着鲜甜的虾籽．故菜肴鲜了许多。要是大家不愿吃猪肉丸子的话．那还还可调制蘑菇丸子。
鲍汁菌皇配双色米饭
原料：糯米饭800克 熟南瓜泥150克 春笋、山药、鲜蘑菇各50克 蟹味菇30克 牛肝菌20克 橄榄油10克 法国黑菌油3克 盐、鸡粉、鲍鱼汁、菌皂汤、湿马蹄粉、高汤各适量
凉菜变形：水晶萝卜拌小根菜
把水晶萝卜切成透龙花刀，然后焯水晾凉，等控干水分后，与小根菜、精盐、香油、味精及香醋拌匀即可。
茶香猪苦肠
原料：猪苦肠300克 铁观音茶叶50克 蛋黄糊50克 青红椒圈10克 生抽10克 椒盐10克 葱姜末5克 盐、白糖、味精、料酒、胡椒粉各适量 花生油1000克
以前，东北各地的小炒菜被人们视为难登大雅之堂的菜品，而如今，无论你走进东北各城市哪种档次的餐厅，都能见到那里的特色小炒菜。
铁板蒜香虾
原料：基围虾300克 蒜茸20克 番茄酱30克 精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、湿淀粉、鸡汕、香汕、色拉油各适量
五月的东北．到处都弥漫着春的气息．就连饭馆里卖的那些家常菜，也显得魅力十足。东北的玉米面、干豆腐、黄花鱼等．依旧是食客们最爱吃的。下面我要给大家推荐的．就是东北地区一部分餐馆里的旺销菜。
高原土豆松
原料：土豆500克 红萝卜50克 黄瓜、圣女果、香菜叶、白糖、色拉油各适量
猪手，是一种再平常不过的原料了，通常我们吃到的都是卤猪手，粤味的、湘味的、川味的．说细点有原味的、五香味的，时间长了，谁都不爱吃了。不过不要紧，今天我给我大家推荐的这7款猪手菜，每道菜都有一个与众不同的特点，来，大家一起啃吧！
鞍山莱，以前总给人一种粗犷有余、精致不足的印象，可如今的鞍山菜今非昔比。
愉钱叶、苦妈菜、马兰头、灰灰菜……在食不果腹的饥荒年里，这些野菜简直就是救命草。可如今人们吃腻了大鱼大肉，食野菜反倒是成了一种时尚。野菜不仅含有多种人体所必需的氨基酸、无机盐、微量元素和植物纤维，而且大部分野菜还兼具防疾治病的功效。
3月19日，国际知名企业联合利华食品（中国）有限公司，组织华东地区的多家酒楼、宾馆总厨乘机飞抵成都。原来，这是一次两地餐饮企业与厨师的厨艺交流活动，也是一次两个菜系厨师之间的联谊活动。华东厨师访问团先后参观、考查了三家著名的蓉城餐饮企业，收获不小。
近几年，在各地的川菜馆中，颜色淡绿的鲜青花椒和色泽红艳的小米椒，可谓出尽了风头，它们带来的那种新鲜麻香味和新鲜辣香味，着实让客人吃着很过瘾，所以我们在很多火爆餐馆里都能见到它们的身影。然而，在青花椒和小米椒“抢眼”的背后，我们也看到一部分厨师走人了误区，他们认为，只要做创新川菜，就少不了青花椒和小米椒。这种观点显然是有问题的，如果鲜青花椒、小米椒滥用到满桌皆是，那也未必就是件好事，因为很容易造成菜品形式的单一和口味的雷同。难道说川菜就不能有什么新的变化了吗？其实，我们的厨师也在思考着同样的问题：继鲜花椒菜肴、小米椒菜肴的风行之后，下一个风行的品种会是什么呢？
这鲜椒火锅是在鲜椒菜肴的基础上，结合明炉类菜式的吃法演变而来的。
一份关于米饭的实验报告：分别用冷水和热水煮相同质地的大米，同时针对每一种水温，再分成把大米浸泡后煮和不浸泡直接入锅煮两种方法。实验结果发现，煮一种米用四种方法，会让你得到四种口感的米饭。
编辑老师：请问如何才能调好脆皮糊，以及在调制过程中应该注意些什么？
“鱼头浓汤”是一道家常汤菜，它和“大汤黄鱼”、“奶汤鲫鱼”等都属于奶汤菜肴，要求“以菜出汤，以汤为主”，具有汤汁乳白、味浓醇厚、营养丰富等特点。笔者在和一些同行朋友共事时发现，他们做出的鱼头汤有的清淡如水，有的汤色发黑，有的虽然汤汁乳白，但却是因为添加了大量的牛奶、淡奶或高汤，这样反而掩盖了鱼本身的鲜香味。如果我们能了解汤汁是如何变浓的，以及鱼头所含的营养成分，掌握好火候，那么无论是制作“鱼头浓汤”，还是制作其他汤汁鱼肴，都不会被难住，
茶叶入馔，古已有之。据唐《茶赋》载，茶乃“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。相传，清末安徽的厨师就已在用“雀舌”、“鹰爪”等茶叶去炒河虾仁了。美食家高阳在《古今食事》里曾提及：“翁同铄创制了一道龙井虾仁，即西湖龙井茶叶炒虾仁，真堪与蓬房鱼（《山家清供》里介绍的名菜）匹配。”
“生啫”是由西餐铁板焗改良而来的，经过数十年的发展，现在已经成了粤菜的一种经典烹调方式。因烹制时选用的器皿不同，还可细分为铁板啫和砂锅啫。
奇妙焦香骨
原料：猪排骨300克 小番茄50克 菠萝50克 香瓜50克 苹果50克 卡夫奇妙酱、姜、葱、盐、胡椒粉、喼汁、生抽．玫瑰露酒、松肉粉、白糖各适量 色拉油500克（约耗50克）
味型是不同风味菜肴本质特征的类别划分，比如家常味是以咸鲜微辣为主要特色的，而麻辣味则是以麻辣味厚著称。怪味、鱼香和其他味型，都有自己独特的口感和个性特色。在川菜早年规范的24种味型当中，每种味型都有自己的本质特征，而各自本质上的区别又主要反映在味感上。我们知道，造成这种味感差异的主要原因是，使用了不同的调味料及其烹制方法，于是滋味各异的味道就在烹调过程中产生了。后来，专家学者们把一些味道相似、风味相近的菜式进行了归纳分类，这才形成了今天我们看到的不同味型。
时至二十世纪80年代，我研究烹饪也有十余年，陆续出版了一些烹饪专著，虽然已包括教材、散文、小品、烹饪古籍注释等门类，但却从未想到会参与编著百科全书。
陕西锅盔硬而淡，山东厚锅饼亦然．因为是用死面制作，不用油也不撒芝麻，厚达四五厘米。有人钟爱陕西锅盔，越嚼越有味，还说出一番赞语，他就是陕西美食家何金铭——他在《锅盔》中赞道：“与甘肃接壤的长武县，那锅盔更厚也更大。……这锅盔是淡的，但吃在口里，有一种难以笔墨形容的异香，陕西人称之为‘荃’”。“荃”字颇有历史，古书上说它为香草，陕西人用来形容非常好的一种香味。何先生毕竞是专家，很看重食物本香与本味。他吃啥都能咂摸出个中滋味，如此专心，才能发觉“异香”——一种源于麦子的本香。
很多时候我们都在混淆一些不同的概念，也常常在分化同一个概念，前者如最简单的“朋友”二字，后者就如题目所言，将同一物事分了稚俗。
我们总是小视野菜，我的意思是，大家对生活中太易上手的事物好像都缺乏耐心。我断然不敢在文章中将琐碎的事物和哲学攀上关系——那是上帝的工作，但至少应该学会发掘生活。听说上帝用六天创造了这个世界，然后告假去陪伴犹太人，再然后是用《旧约》全书启迪我们：荒野中犹太人在饿极了的时候能吃到烤鹌鹑和炸馒头——尽管我们在荒野中饿极了的时候通常只能吃到野菜。这显然有些不公平，但我们其实可以假定万事万物都有它存在的道理，饥饿面前不分贵贱，由此推断，聊以充饥的野菜好像也颇为金贵。
人的心思总是很复杂的，面对同样物事，不同的人会有不同考量。小孩子大都不喜欢蔬菜的口味，而对付孩子，最好的办法是在偏正格式的修饰语上作手脚，“芹菜”不好吃么，那就换“野芹菜”。骗孩子永远是件容易事，因为孩子不懂得追究中心语“芹菜”的本质，只要有变化，就可以换取他们的新鲜感，甚至制造心理暗示让他们在吃的时候出现“野菜更好吃”的错觉，这和猴子看不出朝三暮四与朝四暮三的相同本质是一个道理。
据说北方很多地方都称醋为酸，我未做过专门的调查，故不知是不是。不过，本文要说的酸，并非味道之酸，而是酸性食品，粤语称之为“酸呀”。呀在粤语中是东西的意思，酸呀就是酸东西。
与干豆豉的幽香浓郁相比，水豆豉给人一种清香之感。
每年冬至到来年立春这段时间，乡亲们就会选择颗粒饱满的黄豆择洗净，用清水浸泡24小时至其发涨。
说起上海菜，向有狭义、广义之别。狭义上海菜指的是本帮菜，市民的家常菜也属该范围；广义的上海菜则是以本帮菜为基础，兼有改良后的京鲁苏锡川广闽杭豫徽湘等肴馔，以及素食、清真菜、西餐等。
我们每天都嚷嚷着“吃饭吃饭”，但实际上在吃的过程中，纯情质朴的米饭总是被那些光鲜亮丽、五味俱全的凉菜炒菜蒸莱卤菜给抢了风头。不过沉下心来想，定会恍然大悟——这米饭的境界相当高呀!返璞归真，这跟一件白色衬衣一样，只有它才能百无禁忌、百搭无谓。
每年的四月至五月，都日本樱花盛开的季节，而每逢这个时节，在日本最好吃的当属“樱肉”了！“樱肉”是啥？就是马肉刺身！其实长久以来，我们中国人对“刺身”一词理解都存有偏差。
戈牙鱼，学名黄颡鱼。在淮河地区也叫汪牙鱼、昂牙鱼，在四川被称之为黄腊丁，东北人叫它刺嘎鱼，而江南一些地方则称它为昂刺鱼，到了湖北、湖南，又被当地人俗称为黄鸭叫。
喜欢春天有很多原因，其中一个是我可以吃上最新鲜的胡豆。而我以前最喜欢吃的两道与胡豆相关的菜是：回锅胡豆和凉拌胡豆，可是到现在，我的食谱上又多了一道与胡豆相关的饭——胡豆瓣儿香肠焖饭。本来这是云南人饭桌上常见的一种焖饭，就像我们四川人爱吃的腊肉豌豆焖饭一样。不过，云南人在做胡豆瓣儿焖饭时会把宣威火腿和土豆丁放一起焖制，而这种做法到了四川，到了我们家，它就成了今天的“胡豆瓣儿香肠焖饭”。
回锅肉是一个传统，四川人的传统。对于回锅肉，我从来都尊崇它的传统形式，即使盛它的盘子是最时髦的骨瓷，我也希望它是蒜苗回锅肉的形式。而不是西兰花炒回锅肉。其实，回锅肉有两大传统口味，一种是我们经常吃到的蒜苗回锅肉。以及由此引伸出来的锅魁回锅肉、老干妈回锅肉……另外一种则是已经被人们遗忘了很久的旱蒸香辣田锅肉。而我今天要演绎的，却是一种全新做法、全新口味的回锅肉。
水咸鱼是指粤厨利用复制咸鱼水．对小型鱼类原料进行加工制作后的半成品。制作水咸鱼的目的是．延长鱼的保存期；其制作方法是，食品加工里的腌制和干制的方法．故水咸鱼属于腌腊制品。
在众多海参品种里，辽参的质量是数一数二的，其中干辽参又居上等。要想用干辽参烹调出质量上等的菜肴，涨发是至关重要的一步。那么，怎样才能把它涨发好呢？我这里就来说说自己是怎么涨发的，供大家参考。
《四川烹饪》07年第2期“技术交流”栏目中，《蛋黄煽南瓜怎样变酥》一文使我受益匪浅，文中对原料的选用、腌渍、炸制等几个环节，都讲述得非常清楚。不过，我本人对此菜的做法却有几点不一样，但也可以让蛋黄煽南瓜酥脆，甚至更酥脆。
肘子有各种各样的做法，如清蒸全肘、热拌剁椒肘、香辣霸王肘等，而我这里要介绍的千层肘，是将肘子煮熟后切成薄片，再在蒸碗里卷裹成一层一层的，随后定好型，盖上发好的干豇豆上笼蒸熟，取出直接翻扣于盘中。
糟毛豆是上海传统名菜，但又是一道看似简单，实则藏有卯窍的功夫菜。
37°是仰望的角度，只有面对高度，我们才会仰望，比如月亮——我在仰望，然而在这世界上，还有桑果在让我仰望。桑果是一种果实，在烹饪世界，我们可以见到桑果汁、桑果露酒、桑果冻、桑果酱……它们由点到线，由线及面，展示出的是一个立体的桑果世界。食客说：桑果系列，一个都不能少。营养师说：桑果，Very good。我想说：桑果，你太有才了。
把香椿先制成酱料，再用其烹调制作新味菜肴，这够有创意吧!
马瞎子大名叫马新，因一起重大交通事故而成了双目视力不足0．1的“瞎子”。
榛香酱烧甲鱼排骨
原料：甲鱼1只（约650克）菠菜300克 猪排骨200克 猪蹄筋8根 熟甲鱼蛋4个 榛香酱50克 葱丝20克 马哈鱼籽20克 黄瓜条、芹菜段、胡萝卜条、葱姜段、蒜茸辣酱各10克 葱姜末5克 精盐、味精、老抽、料酒、鸡粉、水淀粉、高汤、色拉油各适量
风味虾胶韭菜丸
原料：虾胶250克 韭菜末150克 肥猪肉泥50克 西生菜叶10片 豉油20克 高弹素0．5克 盐、味精、鸡蛋清、生粉、色拉油各适量
云南武定是我的故乡，它位于金沙江南岸的茶马古道上。从前，那些常年奔波在茶马古道的贩夫力足，都喜欢在武定彝家乡寨宿营，而热情好客的主人则总是喜欢拿一些独特的风味食品招待他们。
(郑衍基（制作） 蔡名雄（摄影）)
[美味佳肴]
(王豪 黎进)
(饶新全（制作） 赖苍（制作） 田道华（摄影）)
(宋光波 史战峰 晋来福)
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(右衽求索)
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[厨师的故事](杨宁波)
[家常菜](李文才)
[民族食风](李宏荣)
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金月芽期刊网 2017四川烹饪2011年第07期
编辑出版：四川烹饪杂志编辑部主办：四川省烹饪协会;四川省蔬菜饮食服务总公司 出版周期：月刊出版地：四川省成都市语种：中文　　ISSN：
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