肥牛怎么做店怎么做活动

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-03-16 09:37 标签： 酸汤肥牛的酸汤怎么做
　　寒冷的冬天，我们需要温暖的食物来驱赶身体的里的冷气！一份麻辣酸爽的金汤肥牛，绝对能让你冬日里感受到浑身暖洋洋的感觉！
　　酸爽辛辣的金汤搭配上鲜嫩浓香的肥牛，爽口的酸辣味逼出身体的寒气，浑身暖乎乎的一口接着一口，舒服的不得了！
　　专注精品川菜的杜师傅，对于金汤肥牛，有着自己的理解和技巧，在他的厨房里，即使是简单的快手菜，也有自己的味道和精髓，金汤肥牛这道菜讲究的就是汤底酸辣恰到好处，同时还要金灿灿的惹人垂涎，所以汤底的调制尤为的重要！
　　怎么才能调制出金黄明亮的汤底呢？赶紧和味游君一起拜师学艺吧！
　　原料：
　　肥牛、青笋、金针菇、野山椒、黄灯笼辣椒酱、青红椒、白糖、盐、白醋
　　步骤：
　　一、蔬菜烫熟垫底
　　青笋洗净切丝，金针菇洗净切掉根部，锅内烧开水，放入青笋和金针菇焯水，放入蔬菜之后烫熟。捞出放入砂锅中垫底
　　味：蔬菜下锅之后要煮多久呢？
　　杜：水烧开放入蔬菜，重现烧开煮1分钟即可，煮太久的话蔬菜的口感和颜色都会大大折扣。
　　二、肥牛焯水去异味
　　将肥牛卷摊开，一片片的叠加在一起，用少许的生粉腌制一下，锅内烧开水，放入肥牛焯水烫熟。
　　味：焯水的过程中有什么需要注意的地方么？
　　杜：作为这道菜主料，肥牛的品质至关重要，一定要选择新鲜的肥牛，超市里面卖的盒装肥牛冻的时间比较久，下锅煮会散成小片，不容易成型。或者买一块牛里脊自己切成薄片，口感也是比较的滑嫩。
　　如果是超市买的盒装肥牛，可以先放在室温下解冻，然后一片片的摊开，用少许的生粉腌制，最后放入锅内焯水烫熟，然后按照我们菜谱中介绍的步骤来进行。
　　味：肥牛用生粉腌制，在后续焯水的过程中会不会出现糊锅的现象呢？
　　杜：不会，焯水的时候不要经常搅动肥牛，就不会出现糊锅的现象。另外，肥牛卷要打开焯水，肥牛断生变色就要马上捞出。用冷水冲一下，等肥牛飘起，这样吃起来更有嚼劲。
　　三、辣椒提味炒底料
　　锅内到适量的油，先下野山椒炒出味道，然后放黄灯笼辣椒，二者比例为1:2，炒到水分稍干，周边起小泡的程度。
　　味：餐馆做出来的金汤肥牛，汤底颜色金黄明亮，有什么独特的秘诀么？
　　杜：金汤肥牛的汤汁主要依靠黄灯笼辣椒酱来提色，不仅可以煮出金灿灿的汤汁，还能增加汤底的酸味和辣味。所以是这道菜的必备调味料之一。
　　同时，为了让酸辣味更加的浓郁厚重，黄灯笼辣椒酱和野山椒以2：1的比例混合放入锅内炒干水分，逼出香味，这一过程所需的时间比较久，需要耐心操作。
　　四、熬煮汤汁味道浓
　　加冷水开始熬汁，大火煮开，用漏网过滤掉锅内的残渣，只留汤汁，汤汁的分量可以盖过芦笋即可
　　味：为什么要过滤残渣呢？这样会不会影响汤汁的味道？
　　杜：过滤残渣只是为了食用的时候有更好的口感，吃起来更加的清爽，不会影响整个汤汁的味道。如果是家庭操作，也可以省略这一步骤。
　　五、白醋调味增酸味
　　汤汁煮好之后调味，加盐，白糖，白醋倒下去，最后加一点野山椒水
　　味：盐，白糖，白醋的比例是多少呢？
　　杜：这道菜主打酸辣味，主要靠野山椒和黄灯笼辣椒酱来体现，所以在后续调味中不需要加特别多的调味料，盐，白糖和白醋都是少许，根据自己的口味来调。口味重的可以适当的增加野山椒和白醋的分量，不能吃辣的就可以适当的减少。而且黄灯笼辣椒酱里所含的盐分较多，也不需要加太多的食用盐。所有的调味料都可以根据个人的口味进行相应的调整。
　　另外，白醋要在最后添加，白醋煮的时间太久会挥发，味道就没那么浓郁。
　　六、肥牛下锅更入味
　　倒入肥牛，搅拌均匀之后起锅，将汤汁和肥牛一起倒入砂锅内
　　味：肥牛放入汤汁会煮的时间比较短，这样会不会不入味呢？
　　杜：肥牛已经焯过水，所以这里就不需要煮太久，煮30秒左右，让肥牛沾上汤汁的味道就可以倒入砂锅内了。肥牛煮太久肉质就会变得有点老，咬不动，所以一定要注意烹饪的时间。
　　七、青红椒圈做装饰
　　锅内倒少许油，放入青红椒圈小火炒出香味，然后淋在肥牛上即可
　　今日大厨：
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