杂粮面包粉流变学性质研究及面包工艺优化--《合肥工业大学》2013年硕士论文
杂粮面包粉流变学性质研究及面包工艺优化
【摘要】：随着人们对杂粮保健功能的深入认识，粗杂粮食品已日渐受到人们的喜爱。但是传统的杂粮食品多是以单一杂粮粉为原料制成，消化吸收性较差，长期单纯食用初级加工的杂粮食品，会影响人体对蛋白质、无机盐及某些微量元素的吸收。因此，开展杂粮食品的深加工研究是当务之急。本文主要研究了杂粮面包粉的流变学性质，优化复合品质改良剂，并较系统研究了杂粮面包的制备工艺与贮藏稳定性，旨在制备出适合现代人营养需求的杂粮面包。主要结论如下：
依据谷物营养互补与复配原理，选择燕麦粉、荞麦粉、玉米粉、糯米粉、红薯淀粉为杂粮原料。参考中国食物成分营养表，在对原料进行基本成分分析的基础上，利用Excel，运用线性规划法，设计出杂粮面包粉的原料配方为：燕麦粉15%、荞麦粉5%、玉米粉5%、糯米粉5%、红薯淀粉4%及面包粉66%。此时，杂粮面包粉的粉质特性参数为：吸水率58.4%，形成时间3.9min，稳定时间4.7min，粉质指数56。
在单因素试验基础上，确定出谷朊粉、硬脂酰乳酸钠(SSL)、黄原胶及瓜尔豆胶为杂粮面包粉的品质改良剂，通过响应面分析试验，以面团综合得分为响应值，得出复合改良剂的最佳配方为：杂粮面包粉为基重，谷朊粉3.77%，SSL0.35%，黄原胶1.08%，瓜尔豆胶0.35%。添加复合改良剂后杂粮面包粉的稳定时间上升到14.2min，粉质指数上升到192，综合评分由-0.32上升到了0.8，其流变学特性有很大程度改善，达到制作杂粮面包的粉质要求。
在单因素基础上，确定出糖、盐及酵母添加量为面包辅料的考察因素，得出最佳的杂粮面包辅料配方为：杂粮面包粉为基重，白砂糖添加量20%、盐1.2%及酵母2.4%。优化获得最佳的杂粮面包加工工艺参数为：和面25min、二次发酵3.5h及烘烤20min。按此配方及工艺生产出来的面包，硬度g，弹性0.886，质地柔软，色泽金黄色，口感较细腻。
面包产品随贮藏时间的增加，产品硬度逐渐增大，弹性逐渐减小。杂粮面包的保质期明显大于普通面包，在室温下密封保存达15天左右，产品的酸度与pH保持稳定。微观结构扫描对比研究发现，杂粮面包微观结构较普通面包气孔更加均匀连续，但表面比较粗糙。市售的普通面包与杂粮面包相比，较细密，但气孔比杂粮面包小。
【关键词】：
【学位授予单位】：合肥工业大学【学位级别】：硕士【学位授予年份】：2013【分类号】：TS213.2【目录】：
摘要5-6ABSTRACT6-8致谢8-14第一章 绪论14-24 1.1 杂粮的概述14-22
1.1.1 杂粮的营养价值14-15
1.1.2 杂粮食品的开发利用现状15-17
1.1.3 杂粮面包发展现状17-18
1.1.4 杂粮粉流变学性质研究概况18-21
1.1.5 添加剂在改善面粉品质中的应用21-22 1.2 本试验研究的意义22-23 1.3 主要研究内容23-24
1.3.1 杂粮营养面包的配方设计研究23
1.3.2 杂粮面包粉流变学性质研究23
1.3.3 杂粮面包工艺优化研究23
1.3.4 杂粮面包贮藏性研究23-24第二章 杂粮面包粉的流变学性质研究及配方设计24-46 2.1 材料与方法24-27
2.1.1 试验材料24
2.1.2 试验主要试剂及仪器设备24-25
2.1.3 试验方法25-27
2.1.4 分析方法27
2.1.5 数据处理与分析27 2.2 结果与分析27-45
2.2.1 杂粮面包粉的线性规划法设计27-29
2.2.2 不同杂粮粉与面包专用粉的混合流变学试验29-32
2.2.3 添加剂对面包专用粉粉质特性的影响32-36
2.2.4 单一添加剂对杂粮面包粉粉质特性的影响36-39
2.2.5 复合添加剂对杂粮面包粉粉质特性影响的响应面设计39-45 2.3 结论45-46第三章 杂粮面包的制备工艺优化研究46-57 3.1 材料与方法46-48
3.1.1 材料与试剂46
3.1.2 仪器与设备46
3.1.3 复配杂粮的加工工艺46
3.1.4 试验设计46-48
3.1.5 分析方法48 3.2 结果与分析48-56
3.2.1 发酵及烘烤方法对面包品质的影响48-50
3.2.2 面包配方对面包品质的影响50-53
3.2.3 面包工艺对面包品质的影响53-56 3.3 结论56-57第四章 杂粮面包产品对比与贮藏稳定性研究57-64 4.1 材料与方法57-58
4.1.1 试验材料57
4.1.2 试验主要试剂及仪器设备57
4.1.3 试验方法57-58
4.1.4 分析方法58
4.1.5 数据处理与分析58 4.2 结果与分析58-63
4.2.1 质构的测定58-59
4.2.2 水分含量的测定59-60
4.2.3 酸度的测定60
4.2.4 面包 pH 的测定60-61
4.2.5 产品的扫描电镜对比61-63 4.3 结论63-64第五章 结论与展望64-66 5.1 本文主要结论64-65
5.1.1 杂粮面包粉的配方设计研究64
5.1.2 杂粮面包的制备工艺优化研究64-65
5.1.3 产品的对比及贮藏稳定性研究65 5.2 本文创新点65 5.3 展望65-66参考文献66-72攻读硕士学位期间发表的论文72-74
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>> PART:DetailVer3/Part/Detail/AdZPlusGoods >>> -->
>> PART:DetailVer3/Part/Detail/LastProTbl >>> -->成醚反应规律探讨及绿色合成方法研究--《温州大学》2014年硕士论文
成醚反应规律探讨及绿色合成方法研究
【摘要】：在现代有机合成中，C-O键的形成是一类极其重要的合成手段，但目前多数的合成方法存在诸如原料价格昂贵、贵金属催化、污染严重等弊端，而绿色催化合成方法的开发及其应用研究受到越来越多人的青睐，因此采用高效、绿色、简便的方法合成C-O化合物显得尤为重要。本论文将对醚的绿色合成方法及其醚在合成中的应用进行研究，主要由两部分构成：1、氢氧化铯/DMSO作用卤代芳烃与酚反应合成二芳基醚反应研究；2、脂肪醇醚化反应的绿色合成方法研究及其应用。
第一部分，在大量文献研究的基础上，我们开发了一种氢氧化铯/DMSO作用卤代芳烃与酚反应合成二芳基醚反应。在氢氧化铯/二甲基亚砜(CsOH/DMSO)碱体系促进下,卤代芳烃与酚可在加热条件下直接反应,生成二芳基醚.该反应无需使用过渡金属催化剂和配体,亦无需惰性气体保护,是一种简洁的绿色合成方法.基于一系列实验结果,我们提出了经由苯炔进行的反应机理。
第二部分，详细研究了近年来醇醚化反应的研究进展，开发了出了一种全新的催化剂卤代烃。在此实验中，无需使用酸、金属、只需使用卤代烃就可以促使醇与醇合成脂肪醚。该反应条件温和，且在整个反应过程中产生的副产物只有水，所以是一种非常环保的合成方法。另外，还对此反应机理进行了研究。
【关键词】：
【学位授予单位】：温州大学【学位级别】：硕士【学位授予年份】：2014【分类号】：O623.423【目录】：
摘要4-5ABSTRACT5-6目录6-8第一部分 氢氧化铯/DMSO 作用芳基醚合成研究8-28 第一章 芳基醚合成研究进展8-22
2 Williamson 合成法9
3 过渡金属催化体系9-19
3.1 钯催化体系9-11
3.2 Cu(I)催化体系11-15
3.3 Cu(II)催化体系15-18
3.4 Cu 催化体系18-19
3.5 Rh 催化体系19
4 无过渡金属催化体系19-20
5 反应规律探讨及展望20-22 第二章 氢氧化铯/DMSO 作用卤代芳烃与酚反应合成二芳基醚反应研究22-28
1 引言22-23
2 反应条件优化23-24
3 各种底物的拓展24-26
4 反应机理研究26-27
5 小结与展望27-28第二部分 脂肪醇醚化反应的绿色合成方法研究及其应用28-62 第三章 脂肪醇醚化反应的研究进展28-42
2 Williamson 合成法28-29
3 布朗酸催化29-30
3.1 硫酸作用下催化29-30
3.2 全氟磺酸作用下催化30
4 过渡金属催化30-38
4.1 Pb~(2+)作用下催化30-32
4.2 Fe 离子作用下催化32-33
4.3 Au 离子作用下催化33-34
4.4 Cu 离子作用下催化34-35
4.5 其他过渡金属离子催化35-38
5 离子液体催化38-39
6 其他催化方法39-41
7 小结与展望41-42 第四章 卤代烃催化醇合成醚的绿色合成方法研究42-62
1 引言42-43
2 反应条件优化43-44
3 底物扩展44-52
4 高压釜反应方法研究52-58
5 反应机理研究58-59
6 小结与展望59-62实验部分62-80 第一部分 实验通则62 第二部分 氢氧化铯/DMSO 作用卤代芳烃与酚反应合成二芳基醚反应研究62-66 第三部分 脂肪醚绿色合成中的应用研究66-80参考文献80-92致谢92-94硕士期间发表的论文94
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