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四川的烧白，广东的梅菜扣肉
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四川的烧白，广东的梅菜扣肉
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咸烧白（扣肉）收藏
咸烧白是具有浓郁乡土特色的四川民间菜，就是扣肉，通常以四川的芽菜打底，除了咸烧白还有甜烧白，就是糯米打底，五花肉夹豆沙蒸成，甜而不腻，香滑软糯。烧白是四川农家筵席“三蒸九扣”中不可缺少的菜，所谓“三蒸九扣”是民间筵席的讲究，包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。
如今城市里的筵席很少能看见大碗吃肉大口喝酒的“三蒸九扣”了，不过在农村，遇到婚丧嫁娶依然能看到那种规模宏大的“三蒸九扣”筵席。朴实丰腴的烧白是吃肉的极致，没有太多的调料和程序，吃得就是肉的鲜咸本味，不过如今象烧白这样的极致肉菜是另大多数城市人害怕的，高脂肪高热量是一方面，心有余而力不足才是真正原因。在农村的筵席上看老乡大快朵颐，有谁饭前一把药饭后一把药，担心这高那高啦，老者结实黝黑的肌肉告诉你这样吃五谷杂粮、历经风吹雨打的身体能享受这样的人间美味。看来，我们要想享受吃肉的乐趣，应该先苦心智、劳筋骨、饿体肤。。。。。。不然，太安逸精细的饮食起居使得我们在一盘烧白面前有不能承受之痛。平时的粗茶淡饭才能衬托关键时刻的酒肉之欢，否则面对一盘极致的烧白便不能大快朵颐——就算快乐也不痛快！咸烧白 原料：连皮的猪五花肉500克、霉干菜150克、红酱油（深色酱油）1汤匙（15ml）、料酒1茶匙（10ml）、糖1茶匙（5ml）、盐适量、油2汤匙（30ml）煮肉用：料酒1茶匙（5ml）、花椒10粒、葱15克。做法：1、连皮的五花肉和霉干菜。2、锅中放入适量的水，放入料酒、花椒、葱结烧开，将整块的五花肉放入水中，煮15分钟左右，肉五成熟时捞起沥干水分。3、在肉皮上抹上红酱油（深色酱油）。4、炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起。 5、肉皮要煎得棕红微微起泡。 6、将肉切成6厘米长，3毫米厚的大片。
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四川扣肉怎么做？
来源：互联网 发表时间： 18:12:20 责任编辑：王亮字体：
为了帮助网友解决“四川扣肉怎么做？”相关的问题，学网通过互联网对“四川扣肉怎么做？”相关的解决方案进行了整理,用户详细问题包括:RT,我想知道:四川扣肉怎么做？，具体解决方案如下：解决方案1：主料：五花肉辅料：芽菜（冬菜尖） 醪糟汁（酒酿） 啤酒 盐 姜末 橙皮 老抽1.五花肉洗净，煮至8成熟取出，趁热在表面抹醪糟汁 2.煎锅烧热，将肉皮表面烫至金黄的虎皮色，在放热水里使表皮变软。3. 肉切片，厚约2-3毫米，厚点宽点吃起更爽。4.将啤酒和老抽、剩余醪糟汁混合，将肉片旦触测吠爻杜诧森超缉在里面蘸上色，皮贴底码放在大碗里。在肉上面撒姜末、盐，再将切细的芽菜末铺在肉表面。5.上蒸锅，大火蒸30分钟，再小火蒸30分钟，取出。6.取一稍大的碗，翻扣在肉碗上，倒过来扣在大碗上，芽菜扣肉即成了。来一碗米饭，超好吃。小贴士1、肉要五花肉，肥4瘦6较好，太C就不好吃了。回锅多蒸两次肉更软烂更入味更好吃。2、以不加啤酒，我是改良了的，可全部加醪糟汁，味道也不错。3、蒸锅里水一定要一次加够，以防烧干。解决方案2：
材料：五花肉适量、梅菜或芽菜、 高汤、耗油、八角、姜片、水淀粉、蒜末、精盐、白糖、老抽、鸡精步骤：1梅干菜洗干净，用清水泡30分钟2、锅里加入姜片、八角、清水煮开3、把五花肉放进去煮30分钟，然后捞出沥干4、 调料汁：取一小碗调入高汤、耗油、精盐、白糖、生抽、老抽、鸡精5、 热锅热油，放入煮好沥干的五花肉，把猪皮的一面煎成金黄（可以适当放点啤酒，肉皮显抛一些）6、然后倒入老抽，再加点水好上色，盖上锅盖焖1分钟7、然后倒入老抽，再加点水好上色，盖上锅盖焖1分钟8、将切好的五花肉皮朝下摆在碗中9、洗锅，热锅热油，放入蒜末、姜末爆香，倒入调料汁烧热10、再放入洗净泡发的梅菜，炒匀后用小火烧制5分钟11、把炒好的梅菜覆盖在肉上12、上蒸锅用旺火蒸1小时左右13、用一个盘子盖在蒸好的梅菜肉碗上，把蒸菜碗里的汁摒出到另一个小碗里，接着摒出的原汁加入适量高汤、鸡精、糖、耗油、依个人口味可加入少许精盐
解决方案3：
1、五花肉切大块，放清水里煮至刚收血 水，捞起后稍凉，在皮上抹少量白糖，老 抽，让它着色，晾至表面差不多收水2、锅里放少少油，把肉块皮朝下，炸至 皮面金黄。在锅里放油后旦触测吠爻杜诧森超缉就把肉块皮朝下 放上，然后盖上盖再点火，听着锅里一阵 的响，觉得差不多了，再关后，后拿开盖 。3、炸过的肉切成稍厚片，皮朝下摆在碗 底铺好。4、用酱油，少许白糖，适量清水，盐调 成汁，浇一半在肉上，再摆上点花椒粒， 八角，丁香，姜丝5、在肉片上铺一层宜宾芽菜，然后再浇 剩下的一半汁在肉上，同样再摆
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京ICP备号-1 京公网安备02号咸烧白的做法步骤 扣肉最正宗的做法详解_本地美食_衡阳在线
咸烧白的做法步骤 扣肉最正宗的做法详解
烧白，一道四川省及重庆市的汉族特色菜肴，是具有浓郁乡土特色的四川民间菜，也就是北方的扣肉。烧白一般分为咸烧白和甜烧白，咸烧白通常以芽菜打底，烧白一上桌，香气四溢让人垂涎三尺。下面就一起来看看最正宗的咸烧白的做法步骤吧!咸烧白1.连皮的五花肉和宜宾芽菜(咸烧白一般用芽菜打底，也可用雪菜、霉干菜、冬菜等);2.锅中放入适量的水，放入料酒、花椒、葱结烧开，将整块的五花肉放入水中，煮15分钟左右，肉五成熟时捞起沥干水分;3.在肉皮上抹上红酱油(深色酱油);4.炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起;咸烧白5.肉皮要煎得棕红微微起泡;6.肉切成6厘米长，3毫米厚的大片;7.将剩余的红酱油(深色酱油)、料酒、盐、糖和1汤匙的油混合成料汁;8.将切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内;9.将芽菜(咸烧白一般用芽菜打底，也可以用霉干菜、冬菜等，袋装的芽菜、雪菜等不用处理直接可以使用，如果是干的霉干菜需要清洗切碎炒制)铺在肉片上面，压实;10.将铺好的肉片放入蒸锅内蒸40-60分钟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可。咸烧白相关阅读：烧白是四川农家筵席&三蒸九扣&中不可缺少的菜，所谓&三蒸九扣&是民间筵席的讲究，包括粉蒸肉、红烧肉、蒸肘子、烧酥肉、烧白、东坡肉、扣鸭、扣鸡、扣肉等，以清蒸烧烩为主，实惠而肥美。咸烧白烧白的主材猪肉脂肪含量较高，很多人怕吃了发胖。其实猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。适量地吃些猪肉对人的身体是很有益的，而且经过长时间炖煮的肥肉中的饱和脂肪酸含量会下降，不饱和脂肪酸会增加，而肉内的营养元素却不会流失。猪肉煮汤饮下还可急补由于津液不足引起的烦燥、干咳、便秘和难产。不过，肥胖、血脂较高者还是不宜多食猪肉。
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&&&&多年来在工作上养成了一个习惯，对一些事情，总会不由自主分析：这是最好的方法吗？有没有更快捷更省时更省力的办法？有没有改善的可能？什么重要什么不重要？什么情况下我该怎样做，先做什么后做什么……这种习惯，深深影响到我的日常生活，连日常做饭技巧也属于我琢磨的范围。
我喜欢传统美食，在传承的同时，我常常会反思日常美食制作方法的优劣，并根据自己的一些想法做出改善并进行验证。“营养健康美味快捷”的八字方针，是我对美食最基本的要求。
快手版四川烧白，别的地方也称作梅菜扣肉，就是其中一个小小的改善。原料的准备尊重了传统做法，但没有采用原来传统的上笼蒸的方法，而改成了高压锅蒸，大大缩短了蒸制的时间，而烧白的口感、味道没有丝毫的折扣。
带皮五花肉& 500克-750克
梅干菜&&&&&
盐&&&&&&&&&&适量
生抽&&&&&&&&少许
老抽&&&&&&&
味精或鸡精& 少许
花椒面&&&&&&少许
植物油&&&&&&适量
花椒&&&&&&&&少许
1. 梅干菜用温水泡一刻钟到二十分钟后洗几遍，然后将水分挤干。
带皮五花肉余毛拔净，有条件可以烧一下肉皮，或把铁锅烧热，将肉皮贴着锅底使劲烫烫。用温水将肉洗干净，用少许盐和生抽将肉周围抹一下，稍腌几分钟。
3. 锅里放水，将五花肉放进煮一下，肉质稍硬定型就可以捞出。
4. 用老抽经五花肉全身仔细抹一遍，稍微腌制一下。此步为了上色。
锅里放入植物油，五花肉皮朝下，炸到猪皮边缘起泡。再将两侧炸一下。捞出放凉后，切厚薄适中的片（2-3mm），稍微厚一点也不要紧。
锅里放油，花椒爆锅，将梅干菜炒一下，调入适量的鸡精或味精，酌情加盐，因为梅干菜本来就是用盐腌制的。喜欢放干辣椒的，可以先加入爆锅，再炒梅干菜。
取一适合放入高压锅的碗，圆底的，陶瓷的或不锈钢的都可以，将肉片整齐码入碗底，皮朝碗底，再将炒好的梅干菜铺上去。在蒸的过程中有汽水会流入碗中，会把梅干菜的咸味带着渗入到肉里，因此，肉就不要单独再加盐了。
高压锅放入适量的水，放上高压锅的蒸格，再放上装好材料的碗，大火上汽后，转中大火15分钟即可。如果没有专用的高压锅蒸格，可以用其它小蒸架代替。喜欢吃软一点肉的，可以多压两分钟。
将碗取出，把盘子扣在碗上，双手将盘子和碗扣紧翻转，烧白就装到盘子里了。
10.&整个过程耗时不到一个小时，成品香气扑鼻，味道浓郁，肥而不腻，非常下饭。
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