我炒糖色的方法和延缓卤货变色小诀窍_卤菜吧_百度贴吧
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我炒糖色的方法和延缓卤货变色小诀窍收藏
第一次来到贴吧，看到很多刚开始的创业者，为你们的努力奋斗喝彩，一起加油吧！昨天晚上看到一些帖子也随意的回复了一些，也看到有朋友为一些操作苦恼，下面我把炒糖色的方法和大家分享一下准备：碾碎的冰糖、色拉油或者是菜籽油、烧开的开水锅内放少量的油，烧出烟后凉一会，放冰糖用中小火慢慢搅动，使冰糖充分融化，全部起黄泡（如果起泡的颜色变成深褐色就是过了），关火，倒入开水，倒多少呢，这个不好说，水量宁少不要加多，凉后的糖色微稠就可以了，水加少了还有再加，多了就更不好补救了加水后再开火烧开就可以了起泡以后加水，加水的时机和加水量决定糖色的质量，好的糖色，不苦微微的甜，略有一些的焦糖的香味另外卤菜的变色问题，有一个办法可以延缓，卤货上来以后用好的色拉油刷一遍，不用多，原理是油将空气隔绝，避免氧化加速变色。
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这个颜色和时候是加开水的好时机，颜色刚好，起泡又比较的充分
这好像是金黄色
这个颜色怎么样
请问楼主，用糖色上色的卤水（不用酱油）卤几次以后卤水变黑是怎么回事？有没有办法避免 或延缓？
我说的是香料不重的情况下。 请赐教。
卤水做成料包。卤水浓度稍微增加，恢复到原来的水位。现在主要以猪蹄，猪头肉，猪耳朵为主。
楼主，为什么我炒糖色老是炒黑呢？还有糊臭味吗？我觉得火候也不大呀
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我的有甜味，是炒嫩了吗，
LZ用糖色上色不怕卤水变甜么
前两次没炒好导致卤水变甜
现在不敢抄了
好的糖色是不是不甜的啊
请问楼主，为什么我卤不来的那个才是黑红黑红的。求正解
请教师傅为何不直接加酱油
回复楼上，酱油放了就黑，糖色，用熟菜油，冷后同冰糖一起下锅，起泡下凉水，老嫩自己掌握
色拉油要热还是冷
看我这糖色老吗？
我也觉得卤出来还好，回锅就完了
出来这样的，回锅就黑
新手，加炒糖色时，跟卤水的量和材料量有关么？三十公斤的卤水，要吵多少
师傅们怎样回锅的呀，我的一回锅就没原来的好看发黑发白
有点过了，我也是炒成那个颜色，看不见底，放多后卤水会发苦的。而且我感觉糖色上色起不了什么作用，颜色差得很远的，而且我放了很多，所以必须要用红曲米作伴才可以达到效果。不对地方请大师指教！
糖色糖色，有球那么难吗？卤水别加色。货上好色下货，啥马达都没有。
为菜籽油，用色拉油不行吗
楼主有炒好的糖色吗，看看效果
我用的77师傅的方法，第一次炒的时候，一次性成功
哪位大师说说怎么回锅能让颜色变黑得慢点吗
楼主，给，经验拿好。唉！不用。。。真不用。。。快起来，唉！好吧。。。你不起来我也不勉强你了。。。哎哎哎。。。你这是干什么！别拉我裤子的拉链啊！哎！你干什么楼主！哎。。。不行。。。脏。。。你听我说。。。哦。。。哦。。。这点经验。。。啊。。。快停下来。。。这点经验。。。不算什么。。。嗯嗯。。啊。。。真的不用。。。这样。。。的。。。快住口。。。啊。。。这个帖子里好多人看着呢。。。啊。。啊。。。多不好意思啊。。。啊。。。嗯嗯。。。嗯嗯。。。楼主。。。你。。。啊。。。啊。。。你听我说。。。嗯嗯。。。啊。。。啊。。。这点经验。。。啊啊啊。。。真的。。。啊啊啊。。。真的不算。。。啊。。。啊啊。。。真的不算什么的！啊。。。啊。。。快停下楼主。。。啊。。。啊。。。啊。。。我射了。。。哎。。。楼主，何必呢！喂！！！你又干什么！！！快吐出来！！！不要吞下去啊！！脏！！！唉。。。好吧。。。什么？又来……嗷…斯…阿…啊…啊……………
楼主看下我的糖色是不是过了点呢味道不苦有焦糖味有点甜。
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主料：冰糖300g，开水600g，油45cc
类型：『 0 』
作者：admin
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糖色水介绍
　　想在家自己做出颜色漂亮，味道醇厚的卤菜，要必须先学会怎么做味道纯正无杂味儿，颜色漂亮的糖色水。特别是要做一些经典的卤菜的时候，提前备好糖色水是必备前提。那怎么才能做出闻着鲜甜，用着方便省事的，味道纯正的糖色水呢?
&&& 一般情况下，自己炒糖色，往往有几个难点：一是油，糖，水的比例;二是炒好之后每次上色用量多少为宜;三是最最困难的，炒糖色的过程细节。要解决这些问题，就一起来看详细做法过程介绍吧。
　　糖色水的做法图文教程：
　　1、锅中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火将其熬化。
　　2、熬糖的同时，将需要用量的水也在一边烧上，注意后面我们要使用的是开水，千万不要使用凉水，凉开水也不行哦，就是要温度越高越好。
　　3、小火把糖全部熬化需要时间，一定要耐心，不时拿锅铲搅拌，不要失去耐心转成大火了。
　　4、冰糖全部融化之后，表面开始出现气泡，量会由少及多。
　　5、开始是细密的小泡，表面快布满时开始出现大泡。
　　6、传说中&大泡套小泡&时就是加水的最佳时机，我理解的这个时机就是小泡转为大泡不久时的这个阶段。
　　7、水刚一下去肯定动静不小，如上图的右上，之后如左下、右下逐渐平复。如果用电热壶，开水会在糖还没炒好时就烧开了，提前拿到左手边备着，一到时机立马毫不犹豫的往锅里倒，怕危险的右手用锅盖挡一下，胆大心细别磨蹭，一是误了时机，二是你一犹豫，让少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆;
　　8、水尽数倒入后略微搅拌，开大火，再次烧沸便可立马停火，冷却后装入容器保存即可。
　　成品图：
　　糖色水的做法小技巧：
　　1、没有冰糖用白糖也可，但据说光泽度等各方面效果都不及冰糖。
　　2、糖色的味道：炒好的糖色水因为经过稀释，不会有明显的甜味，如果没有炒过头，也不应该有苦味，但会有焦糖特殊的风味，稀释了的缘故，也不会太浓，但是应用到烧卤过程中糖色水又得到浓缩，成品会带回甜，尤其是这类糖色用量大的，甚至不需要另外加糖提味;
　　3、平时的用量：这个比例下制作的糖色水，平时红烧菜的用量是半斤荤食材用50g糖色水，多一点也可，同时也要考虑家里吃甜的能力;不像红烧那样要求高的普通烧菜就当调料放两勺提色提味即可;卤菜的话，第一次可以放到150g，如果保留老卤重复使用的，后面可以递减，第二次80-100g，第三次往后每次加50g都已经可以;
　　4、可以按第三条中的分量倒推你一个月大致需要多少糖色，300g冰糖是我买的刚好一袋糖的量，你可以根据自己家情况同比例缩减的;
　　5、初次炒制糖色可能有很多不自信的地方，建议宁可炒的差点火候也别炒过了，因为炒过头会发苦，基本就用不了了，炒浅了最多是颜色淡点，味道甜点儿，不至于浪费;
　　6、千万一定记得使用刚烧开的开水，冷水一是加到热油里危险，二是会让刚炒化的糖色重新凝固;
　　7、最后一条就是安全第一。拿锅盖遮挡，可以保证热油飞溅。
　　关于糖色水的家常做法就介绍到这里，由此可见，看上去很好像没什么的糖色水，要做好却并不是件容易的事情。但一份好的糖色水却是保证卤菜色泽红亮诱人，味道浓郁醇厚的关键之一。想在家自己做好吃又健康的卤菜，先来学习糖色水的做法吧。
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顺便说一嘴 麦芽酚主要是除异味 延长保存期的 对增加香味没什么太大帮助 肉膏可以用 使用过早香味易挥发 肉的香味完全可以通过药料 调料 但要合理运用 这就是所谓秘方了 颜色嘛 现在用红曲米的不知道还有没有 反正我知道的都不用 那东西上色.......！！相关解答七：卤肉放亚硝酸钠在卤水里。倒了卤水三分之二亚硝酸钠会少吗 你的意思是，在倒了卤水三分之二，在添加三分之二的高汤进卤水吗？如果补料不在添加亚硝酸钠那么肯定不会超标。相关解答八：卤水卤肉的时侯加些什么才能让肉更鲜红 调色的有红曲米或酱肉护色剂，橙黄色素，橙红色素，大红色素！相关解答九：卤水卤肉的时侯加些什么才能让肉更鲜红 一般都是加白糖， 这样肉看起来很漂亮。不能加其他添加剂哦，对身体不好相关解答十：天天卤肉,卤水该怎么用 一、卤水的制作配方：1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15～25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3～5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5～15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350～500克 16 味精15克 17 精盐350～500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个调制1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。需要注意的问题1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用.，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。祝您做出美味的菜肴，如果回答您觉得满意的话，请点采纳，姐姐再此谢了百度搜索“就爱阅读”,专业资料,生活学习,尽在就爱阅读网,您的在线图书馆
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