老潼关肉夹馍培训打出来没有丝

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-03-29 11:08 标签： 老潼关肉夹馍培训
　　1.面粉的挑选：　　想要生一个漂亮孩子， 靠什么？　　靠父母的基因。　　想要做出一个口感和口味都绝佳的饼，靠什么？　　也要靠饼它爹娘的基因——面粉。　　在面粉的选择上，我是走过十八弯的崎岖山路才摸索到现在用的这一款。　　所以，各位，想做到最好的肉夹馍，请从源头入手。
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　　2、和面　　老潼关肉夹馍之所以酥脆，是因为在和面的时候添加了一些东西：面、水、碱面和油。　　关于这几样东西的配比，不同的流派有不同的数字，比如一：500克面粉半斤水a克油b克碱面的。比如二：500克面粉200克水c克油d克碱面的。比如三：500克面粉300克水e克油f克碱面的。　　你觉得哪一种正确？　　我的答案是，如果你严格恪守这些数字，你就都错了。　　美食厨艺是一种艺术，而艺术是很难用死的数字来规划的。　　因为，最终影响面团的软硬度、粘度、干湿度的，还有面粉的品类、季节、气温、水质等等。　　所以，有了一个大致可以遵循的配比数字之后，更重要的是靠手感了。　　多和几次面，多打几个馍，然后去烙、烤，去品尝，才能慢慢得心应手，游刃有余。
　　3、揉面　　用和面机把面粉和成大致成型的面团之后，用手揉面的功夫就凸显出来了。　　蒸了一辈子馒头对面性十分熟悉的母亲跟我总结过揉面的三个标准：面光、盆光、手光。　　别小看这六字真言，做到这六个字所描述的三光，就能保证和出来的面团从内到外通体光滑细腻，韧性十足，也得以保证接下来的步骤顺利进行。
　　4、擀面及压面　　此道工序是靠手工和机器相互配合完成的：先用擀面杖把面擀成薄薄的长方形，再用压面机机过一遍，使之更薄。
　　5、卷面片　　当面团经手工和机器碾压薄如蝉翼之后，平摊在案板上，抹油，开始卷。卷的时候要辅以绵柔之力拉抻回卷，拉抻多少回卷多少，保证每一层都很薄很均匀。　　当面片被卷到剩三分之一时，再次抹油，然后用专业的划条器把它们刻划出一条一条的花纹（用小勺子或其他类似工具亦可），然后，把划过花纹的部分慢慢卷好。
　　6、捏剂子：　　双手配合，把布满螺旋花纹的面卷，顺着第五步划出的纹路走向匀速旋转，旋转同时用左手虎口位置捏出圆锥体的馍胚，直到馍胚和面卷彻底分离，放在案板上。
　　7、擀饼　　把捏好的圆锥体的馍胚底部沾一点儿面粉，在案板上用手按压，做180°旋转，然后翻过来，再略微按压下，开始擀。　　擀圆后翻过来放置，待下一步烙饼时此面朝上。
　　很地道！值得称赞！　　
　　学不会擀面的西安人飘过
　　骗子，别在骗钱了，丢人　　
　　我想试做一下，请问楼主用什么面粉？　　
　　@老潼关肉夹馍
19:43:00　　1.面粉的挑选：　　想要生一个漂亮孩子，靠什么？　　靠父母的基因。　　想要做出一个口感和口味都绝佳的饼，靠什么？　　也要靠饼它爹娘的基因——面粉。　　在面粉的选择上，我是走过十八弯的崎岖山路才摸索到现在用的这一款。　　所以，各位，想做到最好的肉夹馍，请从源头入手。　　—————————————————　　我被楼主的文采和经历所折服～我很想试做一下，请问楼主用什么面粉？　　
　　说的很有道理　　
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　　陕西老潼关肉夹馍
　　主料：
　　带皮大肉1100g 草果2颗
　　桂皮3片 八角3颗
　　香叶10片 冰糖8块
　　老卤汁1碗
　　辅料：
　　面粉600g 水350g
　　猪板油300g 八角3颗
　　桂皮3片 香叶10片
　　干姜1块
　　做法：
　　1. 卤肉所需材料，大肉切大块。
　　2. 将老卤汁倒入锅中，填入适量水，水温热后，将肉块放入，中火煮开后撇去浮沫。
　　3. 将大料和冰糖放入，转小火慢慢炖煮，等到肉炖到八成熟时，将锅中的卤汁舀出来一碗晾凉冷冻保存，然后在锅中加入适量盐继续炖煮，直至肉烂。
　　4. 卤好的肉。
　　5. 猪板油。先熬油。
　　6. 猪板油清洗干净，切成小块。
　　7. 和一碗水一起倒入炒锅中，大火烧开，中火熬制。
　　8. 待锅中的水份蒸发完，转小火慢慢熬制，并不断搅拌。
　　9. 待锅中的油块慢慢出油时，倒入大料，小火慢慢熬制。
　　10. 熬好后用滤网过滤掉油渣。
　　11. 饼子所需面粉和水。
　　12. 水慢慢倒入面粉中，将面粉搅拌成絮状后揉成团，静置1小时。
　　13. 静置好的面团分割一小块出来，剩余的大块搓成长条，擀开成薄片，擀开的面片刷上熬好的大料油。刷上大料油后卷起来，卷成长条状（长条要粗一些）
　　14. 将分割出来的小块面也擀成薄片，刷上油，用刀将面片中间划成面条状，两头不断。
　　15. 然后将这片面平铺在案板上，用这个薄面片将上步中卷好的长条包裹住，（通俗说，就是给卷好的长条状穿个外衣）这个是最后饼子外层一圈圈的酥皮。
　　16. 将面团揪成剂子。
　　17. 剂子横切面。
　　18. 将剂子擀开，放入刷油的电饼铛烙。
　　19. 至两面上花。
　　20. 然后移至180度烤箱烤三四分钟。
　　21. 将做好的肉剁碎，夹入热饼子中，舀一小勺汤汁灌入即可。
　　22. 老潼关的饼子要热吃才酥脆！
　　小贴士
　　老潼关肉夹馍的饼子最正宗的是要放明火炉子里烤的，但是条件有限，所以只能用烤箱代替了。
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只会简单家常菜。
资深吃货一枚，拥有刁钻的舌头和坚韧的肠胃。爱吃、会吃、爱做。
吃喝玩乐，快乐分享。
热爱美食，喜欢做好吃的东西给自己、家人和朋友。
希望用自己的手分享美食，用自己的眼发现美食，用自己的心体会美食！
一人，一兔，一厨房。一盘，一碗，一世界。本人开老潼关肉夹馍凉皮店20年，配方是上代传下来的 - 须知网
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