你买的牛排为啥这么便宜？小心是用 碎肉+胶水 粘出来的！-微众圈
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你买的牛排为啥这么便宜？小心是用 碎肉+胶水 粘出来的！
摘自公众号：发布时间： 23:46:47
最近网上曝出一则消息，说在澳洲的肉类市场里，流入大量用次肉+肉胶拼接的合成牛排不单单是澳洲，据说“拼接肉”早已是全球行业内的潜规则。 媒体实验，建议WiFi环境下观看↓↓↓↓ 合成牛排是咋做的？ 做合成牛排一般要用卡拉胶，卡拉胶是一种食品添加剂，能吃，但要适量。它除了保水还有另一种特殊的作用，就是可以把碎肉粘合在一起。
除了卡拉胶，还有一种叫TG酶的添加剂，专业名称叫“谷氨酰胺转氨酶”，可以催化蛋白质分子间发生交联，同样有重组碎肉的作用。
看看用碎肉咋“粘”成牛排 实验员以每斤30元的价格买来一批碎牛肉做实验。
再从市场买来添加剂，添加剂闻起来有点像过期奶粉的味道，往里面加水就变得黏糊糊，搅拌之后很粘稠，停止搅拌就会凝固。
之后，实验员把“肉胶”均匀地抹在碎牛肉上，然后用保鲜膜裹起来塑形，用力压实、挤掉里面的空气。
常温下静置6小时，让添加剂和牛肉充分反应后，再放到冰柜里冷冻。
冰冻过后的牛排，仅仅靠肉眼去看，基本上能够以假乱真了！
煎好的牛排味道居然也不错，肉质还特别嫩，也不会松散。
咋看牛排是不是“粘”出来的？ 此前曾有媒体报道，国内现在重组牛排已经全机械化生产，比如重组肉全自动成型机，只要把各种碎肉和粘合剂放进去，1个小时就能生产出整块的肉。
业内人士称，要区分牛肉是不是拼接的，就是要看配料，配料里面乱七八糟东西多就不靠谱，配料里面只有牛肉那就是原装的。网上100多块钱10片那种牛肉，基本都是拼接的。 ↓↓配料表成分很复杂，基本就是合成牛排。 ↓↓在某宝上，这种低价牛排比比皆是。 ↓↓还有这种超市里的成品腌制牛排，购买时也要看仔细。 鉴于某些奸商根本不会在包装上展示配料表，那就要掌握下面几个小技巧： 1. 因为是机器统一生产，假牛排看起来很有规则，周边整齐、形状圆润。 2. 假牛排表面看不到自然纹理或纹路杂乱，可能有蜂窝眼；颜色较鲜艳，解冻后无任何血水。
3. 切开后牛排的纹路也很不自然，甚至有些地方不用切就散了。 4. 带骨牛排骨头周边的肉很容易分开，且分得很干净。
5. 添加有牛肉膏或牛肉香精的假牛排，牛肉味很明显，且闻起来很浓郁。 6. 如果牛排煎熟后肉质松垮、没什么嚼劲，那么它多半是假牛排。 来源：好奇实验室、都市快报编辑：任子剑推广合作事宜请联系96009―1或 QQ：
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来源：互联网
基本上可以遵循一个原则,也是非常好判断的方法：动少中心嫩意思就是运动量越少，越远离四肢头尾，肉就越嫩。如果再补充点就是，前肢运动最大，后肢又比前肢的筋更少，肌肉大块一点。大家经常在菜单上看到的菲力，纽约客，丁骨之类就是牛的部位名称，那么常见部位的口感（方便大家看得懂外文菜单和我好装，逼，我在下面的部位都附上了英文）：以菲力的嫩度标准100分的话
菲力 Filet Mignon /肋眼Ribeye/
Top Sirloin
80 /60油脂
0 /40 /20嚼劲
牛小排 Short Rib /丁骨T-Bone /纽约客 New York Strip嫩度
80 /80 /80油脂
80 /60 /60肉筋
60 /60 /60嚼劲
60 /60 /60估计手机版会错乱，大家PC端看一下吧。来我们餐厅的客人很多不仅对熟度认知有差异，还经常会遇到很多类似的疑问：“菲力怎么这么嫩？我以前吃的菲力都不是这样的。”、“肋眼的油蛮多的！”、“牛肉切开怎么都没有汁（血水）！”、“丁骨的筋很大。”、“纽约克咬得太累了，给我换个鸡心炒芝糊！”曾经还有客人坚持说：“你们的牛肉一定有泡嫩精，不然不可能这么嫩！”任我们怎么解释都枉然。“好，你们可能没有泡吧，”原本以为客人终于相信正常菲力就是这么嫩，“那一定是厂商泡的！我没吃过这么软的菲力。”给跪了。。。其实我只是不好意思问：“您以前吃的是什么样的菲力，你到底知不知道？”所以提示下大家，目前市场上大部分西餐厅（不敢说绝对，因为各地物价不同），100元以下的菲力牛排大都是组合肉或者很次的牛肉、或者根本就不是菲利的部位。超市一斤普通牛肉都要好几十，好的部位更贵，你菲力卖到100元以下赚什么钱，要是上了等级的菲力，那就更不用说了。我这里说明下什么是组合肉：“组合肉”简单形容就是一支特大号香肠。组合肉是把不容易成形的肉块，或松散的肉，加工灌进一个漂亮的模子里，再加上一些添加物、定型剂，出来就是很工整的一大块肉，需要的时候切出适当的大小，就可以使用了，形状很稳定，所以烹调的时候不需要再用棉线定型。不过呢，很多老板觉得，反正都是肉，吃起来也不会太离谱，而且我们国内的大部分朋友真的对牛肉的常识太少，如果没有这个问题下面的几个答案，你能非常熟悉每个部位的特性和口感吗，早就被商家洗脑了，以为苹果就是西瓜的味道。肉商处理剩余的碎肉，就像香肠，汉堡也是另一种型态组合肉一样，只不过组合肉跟碎肉，汉堡肉一样，因为处理过程中，肉表面的生菌已经混在肉中，烹调的时候最好煮熟一点再吃比较安全，所以你要个一两分熟的自己看吧。至于各个部分的区别：把牛的背部从中间对分，前半部叫做肋脊部（Rib），后半部称做腰部（Loin）。肋脊的代表就是肋眼，再前面是肩胛部（Chuck），最有代表性的就是板腱（Top Blade）。而把腰部再分做前后，前面一半为前腰脊部（Short Loin），后面一半为后腰脊部（Sirloin），再后面就是后腿部（Round）肉了。
适合做为西式牛排的，以肋脊到前腰脊最适合，最多向后延伸到后腰脊部，不过上半部比较恰当，就是在欧美餐厅可以看到的上后腰脊肉（Top Sirloin）部位；如果部位从肋脊向前延伸就要选一下了，因为肉筋开始增加，以软嫩、筋少的比较恰当，例如从肩胛部位清修去筋取出的铁板牛排（Flat Iron）也是不错的牛排选择。还有一个跟题目有点联系，就是油脂决定一块牛肉的优劣不管哪个部位，看到肥油先不要急着去掉。一般人对肥油的想法，都是“油腻”，“难以下咽”的印象，不过这样的印象对优质牛肉并不公平；“油脂好坏”是决定牛肉好坏很重要的因素，所以只要评级还不错的牛肉，油脂都值得尝试一下。烹调的时候，牛油随着温度高低产生变化，优质牛油融点低，所以不但让牛肉散发出甜美的香气，也可以增加嫩度，而且吃到嘴里入口即化，如果要形容，有点像吃小笼汤包，汤包一咬开，浓郁的汤汁在嘴里散开，感觉自己萌萌哒。假如真的还是没办法接受牛油的香气，在餐厅里面再把油脂切除也行。像是一些日本和牛料理中，就会把油脂切下来， 煎一下之后给顾客享用，体验优质牛油风味；而美国一些百年知名牛排馆，用来佐牛排吃的，也就是烤牛排时滴下来的牛油加肉汁。至于牛种，你应该找不到比这篇更专业的了哈哈各个部分的详细知识，要是有人感兴趣就再补充吧----------------------------------------------------------为避嫌，我不会说餐厅的名字，也不用问，以上观点仅从业经验，个人观点，不具备指导意义，仅参考
说到牛肉和牛排，估计最能分类的就是法国人了。我在法国蓝带的课程上的牛肉专题，连着三周全学牛肉，对法餐牛肉的知识产生了前所未有的好奇，课上所学加上课后查资料，对法国牛肉有了一些浅显的认识，和大家分享。法国人爱牛，非常爱，因为牛家族里的奶牛不仅给他们提供了北部法餐离不开的黄油和身为国粹的奶酪，家族另一支的肉牛还给他们提供了心目中品质最好的肉。很难想象，随便进一家法国肉店，里面半数以上的肉都是牛肉，而且分类繁杂，除了牛的品种繁多外，同一种牛身上的不同部位就多达40种，没有提前做足功课一定会晕，只能像几个月前的我一样弱弱地请求老板帮忙挑一块煎牛排最嫩的肉。而老板却连反应的时间都不需要，神速拿出一块粉红色的瘦肉切给我，然后教我怎么煎。其实我注意到不少法国人进肉店都还需要咨询老板帮忙选肉，所以牛肉还真是一门结合理论和经验的大知识。在中国，牛肉也会按部位分类，虽然没有法国人分得那么细，但中国人的分类里不会忽略最爱的牛尾和牛头牛舌，至于牛杂那就不在今天牛肉的评判体系里了。相对而言，大部分中国人对猪肉的分类比牛肉要更清晰细致，这跟饮食习惯有很大关系，毕竟猪肉是我国第一大消费肉种，且遥遥领先第二名，大概世界上再没有像中国和西班牙那么爱猪肉的国家了。在法国恰好相反，我们目前学的70道菜里只有一道关于猪肉，而牛肉的菜已经学了不下10道。提到法国人或是西方人料理的牛肉，很多人都会有一个误区，那就是他们做牛肉就只有烤牛排一种。首先在真正了解牛肉的人来看，这种想法就是不科学的，因为一头牛无论品种再独特，也不是身上的每一块肉都足够嫩到可以烤来吃的。因此牛肉需要按部位分类，以便用恰当的方式进行烹饪。中学的古文只记得一篇庖丁解牛，而弄清40种牛肌肉同样不易。在看几篇文章或图后完全弄清法国的牛肉部位分类是不可能的事情，我现在就处于纸上谈兵的阶段，最大的愿望就是有幸解剖一只全牛，再烹饪对比每一寸肌肉的变化，但前提是纸上谈兵已经谈很溜了。上图展示了法国牛肉部位的分类，法语叫做“decoupe de la viande de boeuf”，相当于英语的“cut of beef”。先从大了分，一头牛可以大致分为avant前部，aloyau腰部和cuisse腿部三部分。其中再按肌肉组织细分，则至少可分为38种部位，看图讲解38种部位实在是置读者于绝地，所以这里我们把部位简化为20种（要是能都了解清楚的话也着实够用了），并且按肌肉纤维的粗细程度分为三组：第一组.特征：最嫩的一组。分布：大部分分布在aloyau即腰部烹饪方式：烤roti，烧烤griller和炒sauter。1.romsteck，后臀部牛排，英语的rump steak2.gite a la noix，牛腿心，英语的top rump/ top side3.tranche，牛腿内侧肉，英语的thick flank4.cote de boeuf，牛肋排，英语的rib5.entrecote，肋眼肉，英语的ribeye6.filet，里脊或菲力，英语的filet7.faux filet，上腰（西冷），英语的sirloin8.bavette，斜腹肉，英语的flank steak/undercut9.onglet，隔腹肌肉，英语的hanger steak第二组.特征：比第一组老分布：分布在cuisse腿部和腰部的衔接位置烹饪方式：braiser烧，ragouts蔬菜焖肉1.aguillette baronne，前臀肉，英语的goose skirt steak2.rond de gite，牛股肉排（牛霖），英语的round steak3.gite a la noix，跟第一组的2重合，这是一种可以烤也可以炖的的部位。第三组.特征：最老分布：集中在avant牛前部的肩颈腹部和腿的下部（小腿等）。烹饪方式：braiser烧，estouffades焖，pot au four法式炖肉火锅1.gite，大腿末端小腿上端的腱子肉（牛展），英语的shin steak2.jarret，小腿腱子肉，英语的shank steak3.epaule (paleron, macreuse)，牛肩肉，英语的chuck steak4.collier，颈肉，英语的neck steak5.poitrine，五花肉（下部腹肉），英语的plate6.flachet，牛腩，英语的flank steak7.plat de cote，短肋，英语的short rib8.joue，脸颊肉，英语的cheek9.queue，牛尾，英语的tail看完这么多种牛肉部位名，不整理下逻辑也实在记不住。其实你只要跟图上对比来看，就会发现一般规律，即最嫩的部位通常集中在aloyau腰部，而且位置越靠上越嫩（价也越高），因为此部位牛很少能活动到，肌肉纤维细，所以肉质嫩；而在avant前部和cuisse腿部，集中了大量第三组只能炖的老肉，也几乎是越靠下的部位越老，但也不排除其中有一些第一组的嫩肉，这还需要在不断的学习和实践中总结记忆。或者现在，你就可以模拟牛走路想象一下那块肌肉它会用得最多或最少，那就能知道哪块肉最老或最嫩了。然后再来一道牛排的菜谱吧【cotes de boeuf grillees sauce bordelaise 烤牛肋排配波尔多红酒酱】Sance bordelaise波尔多红酒酱是法餐中配牛排的一种经典酱汁，浓厚鲜美之余有淡淡的来自红酒的酸味。做这道菜用的是第一组的cote de boeuf 牛肋排，属于很嫩的部位，因此适合在烤盘上直接煎熟。当然不是真的做熟它，而是煎至带血的saignant熟度。调波尔多酱，当然需要红酒，再加入高汤及香料一起浓缩，最后还要加入一样我最爱的东西，烫半熟的牛骨髓段，最后点缀以碎欧芹即可。亮点在于这道菜的配菜tomates provencales普罗旺斯风味蕃茄，个人觉得简单又美味。多汁软嫩的蕃茄里面包着金黄酥脆的面包屑，大蒜末，各式香草和橄榄油的混合物，简单健康，酸甜酥香。我和醉鹅老师还有一个专栏： （我负责吃的内容，醉鹅老师负责喝的内容）看在干货这么多的份儿上，关注一下我和醉鹅老师的公众微信号“企鹅和猫”吧！微信ID是"qiehemao" (企鹅和猫的拼音），上面会持续更新
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又是一个详细讲起来很大的题目。先来一张我大蔚蓝海岸尼斯柠檬节的神牛镇题法国人虽然没有西班牙人对牛如此有感情把牛当成国家图腾（法兰西喜欢大公鸡+ +), 但是对于个个吃货的法国来说牛排和牛肉简直就是人生活下去的动力之一。所以在吃牛上法国的讲究都是世界牛肉研究的领头羊。在做牛排这事上还是得看法国人的，所以基本牛肉在牛身上的位置专业单词都是法语基础，英语的单词都是直接引用法语词汇换成英语发音而已。下文有些专业单词我就直接用法语写了。只是牛排的话小牛肉veau 是最好的牛排食材既兼顾鲜嫩多汁而且肉的弹性也非常完美，但是牛肉的做法十分复杂，根据肉质不同用法也不尽相同。在硕士一年级修味嗅觉分析的时候专门研究过牛排的口感和味道不同，还写了一篇论文。把当时的论文用图先放出来，文字的话看完今晚的世界杯翻译过来 : D世界杯看完了，意大利万岁，我又赢了一顿日本料理 : D在讨论味道的时候不先讨论牛的品种和产地都是耍流氓，我的论文第一部分就是对各个AOC产地保护的法国牛种的讨论和确定它们各自的特点。这些都是被欧盟承认的法国产区保护的独特牛种，其中最后一种白色的charolaise 白牛肉质最为鲜美，在广阔的特种牧草放牧长大，并且本身肉质就以肉内血脂细腻出名。是在世界范围内都是很出名不可多得的高大上牛肉。好漂亮的牛牛，么么嗒 :》好漂亮的牛牛，么么嗒 :》其他的高品质牛肉还有人尽皆知的日本和牛，澳洲牛肉，匈牙利牛肉等等，这些牛肉某些部位脂肪肌肉比例搭配完美直接sashimi 是最好的选择，牛排浪费了。比如这道法国牛肉名菜：tartare du boeuf。 也是被各种排名文章和传说中的仰望星空派一样放在绝对不要点的外国菜里面，排名还挺高。有一次在巴黎歌剧院附近的HIPOPOTAMUS 吃饭，旁边两个中国情侣游客看到法国人点的这个，立马眼睛瞪得牛大开始议论：哎呀，妈呀，生肉哎，那个中国人能吃这个呀！话音还没落，服务员就给我上了一道一样的，他俩的表情别说多精彩了 : p法国的tartare du boeuf 做法不够细腻，牛肉块比较大，主要靠搭配不同的SAUCE来调味。而意大利的做法更加适合想要品尝一下牛肉原味而又不是吃肉老饕的人，用剁碎的牛肉搭配各种香草，味道很好，比更加出名的意大利生牛肉切片CARPACIO 更有肉质风味。（有点像生吃牛肉饺子馅:》)回到正题讨论牛排的不同部位口感：回到正题讨论牛排的不同部位口感：一只牛可以吃的部位不要太多，我们得确定牛身上那些部分是可以煎牛排的：从表中我们可以看到3，4，5，7，9,20,21,22,23,24 这几个部位都是用来做煎牛排的，那么这些部位叫什么名字呢？部位三entrec?te 是肋排，是最经典的煎牛排部位。 肋排肋排必然是排骨肉啦。 跟猪肉一样，肋排口感不够细腻，但是咬头很好，很咬口，而且不会有含牛筋那种藕断丝连嚼不烂的感觉。 最重要的是肋排一般比较便宜比较大块，饭店里动辄350G 或者500G的大肋排，适合我这种食肉动物。部位五六七味道相近，但等级不同部位六就是传说中的菲利（法语filet）牛排，是牛排中最顶级的部位。腰内肉部分牛腰肉（英语tenderloin），最嫩处切出，是牛脊上的肉，形状头大尾小，脂肪含量少，适合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉质鲜嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都没运动到，故肌肉纤维不粗。是牛排中单价最高的。五七两个部分比较复杂，5 faux filet 就是接近于菲利牛排的牛胸脊肉部分，口感与菲利牛排类似，但是鲜嫩度较低，弹性较好和肉质稍稍偏硬但不会让人觉得咀嚼困难。这两个部分在美国英国等地叫法不同，或者翻译成沙朗牛排或者西冷牛排。沙朗牛排在美国指牛后腰脊柱两侧的肉，肉质细嫩，价格高。其中顶部（top sirloin）的肉质最好，价格最高，一般会标明。沙朗牛排在英国、香港等地指牛胸脊肉部分，肉质细嫩度次于菲利牛排，售价也较低于菲力牛排，上端部分的西冷牛排较为鲜嫩，售价亦稍高。filet 菲利是除了小牛肉这种高级食材外做牛排最好最高价的部位，基本都是各个牛排屋的拿手绝活。二十，二十一两个部位比较相近常常放到一起讨论，这两个部位是牛肉中最少见的部分。基本不会在大的超市里销售，肉店老板会留给识货或相熟的大厨朋友。ONGLET是膈柱肌肉， 可以做牛排，但是一定要避免过度煎烤。因为肌肉纤维较长，如果全熟会导致牛排过硬难以切割，更别说下口了。HAMPE 是靠近大腿内侧的腹部肉， 一般情况下不会直接煎成牛排，因为肌肉纤维太长外表看起来都很明显。 但这个部位可以做成最好的steak haché 碎肉牛排，不会因为肉质过软导致剁碎后牛肉失去弹性。碎肉牛排就是一般汉堡包会使用的牛排。是不是高档汉堡就看其中的肉排是不是HAMPE做的就可以了。这两个部位一般是被认为最接近下水的牛肉，所以不是牛肉老饕根本不会关注这两个部位的口感。23，24 bavette 是牛的腰腹部细肉， bavette à l'échalote 是一道用小洋葱做的传统法国名菜。这个部位牛排做法比较奇特，厨师用非常热的手在肉的两端各放几分钟，牛排的内心必须是全生的。因为这个部分筋非常多，如果烤熟就太过难咬。但如果做的适当，可以说是牛身上味道最丰富的一个部位。24 flanchet是腹肉，相当少见用来做牛排的一个部分。因为作为牛身体脂肪最多的部位，应该说油脂能增加牛排香味。可是此处油脂含量过高，导致牛排煎起来较生会油腻，煎熟又会导致牛排肉质因为煎烤时间过长而过老难以下口，所以通常是做牛排牛肉中最后一个选择。2 basses cotes 牛上脑 或者翻译成牛眼肉，也是我个人最喜欢的一个部位。不光是做牛排，就算是中国的传统火锅，牛上脑也是最棒的刷锅肉材！ 肉质绵软细腻，肥瘦相宜，如若切片生吃，可算是慢慢在口中融化的感觉异常美妙。 普罗旺斯的AIX 我住的城市里有一家韩国烧烤，提供匈牙利牛上脑烧烤，每次去朋友们都是烟熏火绕异常热闹，而只有我自己慢慢品味上脑在口中融化纠缠的感觉。每次被人笑话把韩餐吃成日料 : )大家下次在高档火锅店确定是内蒙牛肉的上脑薄切片肉可以试试用清淡调料腌制一下，然后生食，享受如同西班牙火腿的如丝织般的性感。如果用牛上脑做牛排，比较适合的是5成熟。外表的虽然已熟透，但下口没有阻碍感，内部的汁水会浸满过舌，略微甜甜又不腥腻，咀嚼起来丝毫不用力，微微咬动已经满口肉香。有点像吃鲑鱼子寿司挤破鱼子的快感。而相较于菲利（filet）牛上脑体积比较大，价格并不昂贵，是非常具有性价比的牛排部位。———————————————————————————————————————————
“菲力，沙朗，肋眼，纽约客，丁骨，红屋，肋排，牛小排…”这些牛排屋菜单上常见的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。
啊哈，又想选菲力吗?
其实，真正的牛排行家，会依自己喜好的口感质地，来选择适合部位的牛排。而且通常，都不会是菲力。
菲力牛排、西冷牛排、T骨牛排；这些名称都是英语翻译来的，他们各有各的特点。
1.菲力牛排（FILET）也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身，要保持身材女子；
2.西冷牛排（SIRLOIN）也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人。
3.T骨牛排（T— BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。 最IN 熟度领略牛排菁华风味最IN 熟度领略牛排菁华风味
三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以还是指名“全熟”的牛排吧！真正合格的三分熟高级牛排，端上来见不到血水的，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗著香甜的肉汁，嫩汪汪地绝对很诱人。就算下刀，切开的也不会是触目惊心的红生肉，而是像 Baby 脸颊般嫩嫩的粉红肉质，叉入口中，只待轻轻嚼动便温润即化。这样，才是“三分熟”。
如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉还干涩难当，所以一般专业大厨的建议，牛排都以三至八分熟为宜；但肉质不同，各有适合的熟度。美国肉类出口协会处长吴秋衡的建议是：精瘦的菲力，三至七分熟；油腴的沙朗，肋眼与纽约客，四至六分熟：带骨的丁骨及红屋，五至八分熟；牛小排，挑品质 什么牛排最高级？
美国是牛肉生产与消费大国，因此美国农业部（US Dept. of Agriculture, USDA）也订出的不同品质牛肉的等级。美国农业部把牛肉分为8等Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter与Canner。 * Prime：约占全部生产牛肉2%，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度高。 * Choice：肌肉含脂肪量在4~8%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度中等。* Select：肌肉含脂肪量在 3~4%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度轻微。* Standard：肌肉含脂肪量在2.5~3%之间，瘦肉与肥肉夹杂的大理石纹路明显度几乎不存在。* Commercial、Commercial、Utility、Cutter与Canner这几级肌肉间脂肪和量极少，也没有大理石纹路牛排配菜（Accompaniments）牛排配菜（Accompaniments）* 马铃薯：Mashed Potato（马铃薯泥）或Baked Potato（烤马铃薯）、French Fries （马铃薯条），三者择一：前食用时可加肉汁调味；后者食用刀切开，可以涂上少许牛
油（Butter）或食盐调味。* 蔬菜：一小节煮过的玉米（Corn）、数颗绿色花椰菜（Broccoli）、洋葱（Onion）* 蘑菇：数片小蘑菇比较高级的牛排餐的佐料会提供海鲜，例如一只龙虾尾、或两只炸
明虾，通常称作「海陆大餐」（Surf and Turf）或者（Reef and Beef）。二者都有
押韵。Surf 是冲浪代表海产、Turf是草地代表牛的饲料；Reef是礁石代表海产。水印懒得去了，请大家忽略它，晚安~水印懒得去了，请大家忽略它，晚安~
鉴于题主说的是牛排，拆分方法和潮汕牛肉火锅那套貌似不太一样，我准备上一张图来简单解释（由于最近身体不适，以后有心情的时候再来补充文字说明，包括部分我吃过的肉的烹调方法。）全靠这张图，让我那些在年面对一大堆陌生的牛肉名称的时候活了下来，希望大家喜欢。出国党如果想要做饭的话也可以以这个图片作为名称的参照哦。顺带一提，如果有做饭兴趣的朋友们，记得要选用里面“极嫩”的牛肉做牛排哦，其他部位做牛排都不是特别的轻松。极嫩部位都是只要煎过和轻微的调味就可以很好吃了）答者注：原图出处已经不可考了，这图片在我的手机上放了差不多4年时间。所以如果侵犯到权利的话，请务必联系我。
牛肉有”肉中骄子“之称，因为它蛋白质含量高，脂肪含量低，吃起来比猪肉要好多。所以牛肉也是运动员受训的时候的首选肉食，牛肉在中餐和西餐中都能做出不同口味的美食，当然，选用的牛肉的部位也是不同的！牛肉的等级牛肉的等级是按部位划分的：特级：里脊；一级：上脑、外脊；二级：仔盖、底板；三级：肋条、胸口；四级：脖头、腱子。牛肉各个部位怎么做最好吃？1、牛颈肉肥瘦兼有，肉质干实，肉纹较乱。适宜制馅或煨汤，比嫩肉部分出馅率高15%，做牛肉丸不错。2、肩肉由互相交叉的两块肉组成，纤维较细，口感滑嫩。适合炖、烤、焖，咖喱牛肉。3、上脑肉质细嫩，容易有大理石花纹沉积。上脑脂肪交杂均匀，有明显花纹。适合涮、煎、烤，涮牛肉火锅4、胸肉在软骨两侧，主要是胸大肌，纤维稍粗，面纹多，并有一定的脂肪覆盖，煮熟后口感较嫩，肥而不腻。适合炖、煮汤。5、眼肉一端与上脑相连，另一端与外脊相连。外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状。肉质细嫩，脂肪含量较高，口感香甜多汁。适合涮、烤、煎。这块肉味道也很不错。6、外脊SIRLOIN（也称西冷或沙朗）牛背部的最长肌，肉质为红色，容易有脂肪沉积，呈大理石斑纹状。我们常吃的西冷/沙朗牛排就是用到这块肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起来容错率要稍微大一些，因为有脂肪所以煎、烤起来味道更香，口感也很好。7、里脊TENDERLION/Filet（也称牛柳或菲力）牛肉中肉质最细嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。TENDERLION也就是一般所称的小里肌肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，常用来做菲力牛排及铁板烧。菲力牛扒对操作要求比较高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鲜嫩多汁。8、臀肉（也称米龙、黄瓜条、和尚头）肌肉纤维较粗大，脂肪含量低。只适合垂直肉质纤维切丝或切片后爆炒。9、牛腩肥瘦相间，肉质稍韧。但肉味浓郁，口感肥厚而醇香。适合清炖或咖喱。10、腱子肉分前腱和后腱，熟后有胶质感。适合红烧或卤、酱牛肉。如何挑选牛肉？一闻，新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。二摸，一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性；二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不粘手，次新鲜肉外表干燥或粘手，新切面湿润粘手，变质肉严重粘手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不粘手，但可见到外表呈水湿样，不结实。三看，看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉;看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。牛肉的适用人群简而言之，牛肉能补脾胃、益气血、强筋骨，中气不足、气血两亏、体虚久病、颜面苍白的人，尤其适合多吃牛肉。其中，水牛肉性偏凉，不会导致发热“上火”，对于有湿疹、过敏和其他皮肤病的人尤其适合。相比起来，黄牛肉补气血、强筋骨的作用更强，非常适合有骨质疏松的中老年人。
看到楼上的回复完整的介绍了牛的不同部位，以及适合做的菜，下面我再补充一些关于健康吃牛肉的内容，你可知道在牛的各个部位里，在比较过蛋白质、脂肪和卡路里之后，最终胜出的是后腿臀肉，这里有最高蛋白质与最少的脂肪。与之相反的，牛胸和牛肋都是脂肪与卡路里很高的部位，虽然口感更好，但要是你在控制体重和身体脂肪含量，就只能选择脂肪更少热量更低的后腿臀肉，或者再给你个选择好了，牛里脊与牛腩，是介于最高和最低之间，尤其是里脊，口感极嫩滋味又丰富。经过锻炼肉都可以变得更紧实，牛肩颈肉（Chuck）符合这个描述，但这部位的肉有个特别之处，就是在连接处有胶原蛋白，胶原蛋白在料理的时候会融化，使得肉味更可口，基于这一特点，牛肩颈肉用于慢煮是最好的选择。 慢煮牛肩属于牛肩颈肉的上脑（Chuck Blade），位于 1-6
肋之间，表面没有脂肪覆盖，主要由斜方肌和北部最长肌前端构成，前者肉质较粗不够细密，后者却相当细密且嫩度逼近牛里脊。上脑特别适合烤炙，比如用于做韩式烤肉。 韩式烤牛上脑牛肋肉（Rib）又嫩又好味，怎么做都好吃，烤、炒、盘煎、煮都是赞赞的。烤带骨牛肋相信很多人都吃过，那味道简直是… 尤其是烤/煎 T
骨牛排，是西餐晚餐里都是很隆重的，适合家庭聚会，但如果是 3-4 人的小家庭就有点太 heavy 了。比牛肋更奢华的就是无骨的牛眼肉（Rib
Eye），眼肉，位于 7-11
肋间，表面脂肪覆盖完全，肌间有大量脂肪沉积，更嫩味道更棒，因为上面的脂肪大理石花纹简直会让肉汁炸裂。但是上帝也是公平的，牛肋肉蛋白质含量较低，脂肪和热量都很高，享用熟肉，真是是一种罪恶的体验呢。 带骨牛眼排外脊，又称西冷 Sirlion，位于第 12、13
肋骨到最后腰椎处，表面脂肪覆盖不完全，有一层完整的背部筋膜覆盖，由皮下肌肉组织和背部最长股的末端构成；背部最长肌的末端，肉质细密，嫩度尽管比里脊稍老，却还是嫩度很高的，用作盘煎、煮、烤都是不错的，最好先做腌制处理，会更入味。西冷牛排通常会带三骨，有时也会去骨，但腌制过味道真正好哦！不带骨西冷牛排里脊 Lion，又称牛柳或者菲力 Filet，位于腰椎内侧，是牛肉中最嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，Tenderloin
就是一般称为的小里脊肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，用来做菲力牛排或者铁板烧，做菲力牛排通常都是 3-5 分熟，为了保持肉的鲜嫩多汁。里脊 Lion，又称牛柳或者菲力 Filet，位于腰椎内侧，是牛肉中最嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉，Tenderloin
就是一般称为的小里脊肉，是运动量最少、口感最嫩的部位，用来做菲力牛排或者铁板烧，做菲力牛排通常都是 3-5 分熟，为了保持肉的鲜嫩多汁。迷迭香烤菲力牛排牛腩（Flank），又可以做成俗称的五花肉，这部分肉就是瓷实略老，肥瘦相间，但肉味浓郁，口感肥厚而醇香，作为肉块的时候，适合清炖或者咖喱，用来做肉卷或者配合蔬菜做肉串都是极好的，烤五花肉大家都懂的，烤成五分熟就是对它最大的赞美，再老一点就过犹不及了。牛腩（Flank），又可以做成俗称的五花肉，这部分肉就是瓷实略老，肥瘦相间，但肉味浓郁，口感肥厚而醇香，作为肉块的时候，适合清炖或者咖喱，用来做肉卷或者配合蔬菜做肉串都是极好的，烤五花肉大家都懂的，烤成五分熟就是对它最大的赞美，再老一点就过犹不及了。先炖后烤牛腩肉配罗勒酱牛后腿臀肉（Round）都是以又瘦又柴被人记住的，虽然牛的臀大肌肉松散而老，臀中肌（Top
Round）部分肉质却还是很嫩的，嫩度接近外脊，总体而言牛后腿臀肉适合久煮。牛后腿臀肉（Round）都是以又瘦又柴被人记住的，虽然牛的臀大肌肉松散而老，臀中肌（Top
Round）部分肉质却还是很嫩的，嫩度接近外脊，总体而言牛后腿臀肉适合久煮。慢烤牛后臀肉牛胸肉（Brisket）在软骨两侧，主要是胸大肌，面纹多，有一定脂肪覆盖，一般而言比较有嚼劲，适合炖煮和慢烤，料理后口感较嫩，肥而不腻。 牛胸肉（Brisket）在软骨两侧，主要是胸大肌，面纹多，有一定脂肪覆盖，一般而言比较有嚼劲，适合炖煮和慢烤，料理后口感较嫩，肥而不腻。
慢烤牛胸肉牛筋肉（Plate）可能就是牛身上口感最老的部分了，它通常用于炖肉，牛筋肉有着丰富的牛肉味道，久煮不变，不会因为料理的时间长而改变它的口感（哈哈哈真是执着的肉啊）。慢煮牛筋配梅子酱与煮胡萝卜更多关于牛排的知识或者烹饪可以关注喔豆公众号ID:OHDOUCLUB 或者网页更多关于牛排的知识或者烹饪可以关注喔豆公众号ID:OHDOUCLUB 或者网页
牛是人类的好朋友，坚决抵制吃牛肉
牛肉的分级有很多因素：1. 牛种： 这是真的我不是在牛种歧视。。。。和牛为什么好。。。首先就是牛种好呀，安格斯牛也是高档牛种，还有海福特牛种，西门塔尔牛，利木赞牛，夏洛来牛，这些大多都是国外普通牛种（某层提到的charolais属于高档牛种我确实不知道怎样得到的结论），鲁西黄牛，秦川牛什么的，就是中国牛种了。。。 为什么印度牛是神牛，而他们贸易量世界前三，因为用的是水牛。。。。（水牛是他们国家允许屠宰的）2. 谷饲草饲： 什么？牛吃草？没见过吃谷物的？
实际是高档西餐店吃到的牛排大部分都是谷饲牛肉的，因为口感更加细致，香，不会涩口。虽然现在在欧洲国家大部分流行吃草饲牛肉，天然而且更加健康。。。
谷物是哪些谷物，一般是玉米，小麦之类的。。。 而北美一般是谷饲牛，南美一般是草饲，澳洲新西兰大部分是草饲，少量谷饲；谷饲价格一般会贵些。 3. marbling：有层楼提到的美国牛肉和 他的分级（marbling 肉间脂肪）就是谷饲牛肉才有的。 （忘了说一句，美国牛肉自从上回疯牛病到现在我们国家还没有开放进口，还有现在在举办世界杯的巴西牛肉，所以恭喜你，如果你在饭馆里看到表明美国牛肉or 巴西牛肉，那你看到的就是水货了，而现在市面上70％大家吃到的牛肉都是水货。偷偷的说一句，曾经在某个韩赛车手开的饭馆里就看到米国牛肉，所以说没文化真可怕。）4. 部位： 什么？你以为牛的部位就那么几个？很简单？ 要知道牛的部位其实可以跟人体部位一样，有非常非常多的。菲力西冷眼肉算是三大经典牛排部位，t骨也是一些西餐会用，但是实际价格已经比那三个成本低了很多（带骨的牛排，想想那骨头占了多少？）。 西冷很多时候就是要吃那个油，但是因为中国人吃不惯怎么办，现在出了一种叫精修西冷 or F外脊，所以不要以为你们没看到油就觉得不是西冷。 ［菲力＝ 里脊，西冷＝ 外脊，眼肉＝眼睛的肉？oh no， 眼肉其实也是loin 部位的肉，紧靠着西冷，只是因为他切出来有点像眼睛所以这么称呼。某层提到上脑＝眼肉是错误的，从牛头方向数过来是上脑－眼肉－西冷 这样挨着的。］而牛的其他部位做牛排的也非常多，所以别天真了孩子，你在饭店花了100吃到的一块牛排很大可能都不是 西餐里面的牛排，而是板键上脑这些 也可以做牛排的替代肉。因为牛肉部位太多，（看图就知道了）每个部位有不同的用处，不只是价格因素，也跟他本身的形状，肥瘦度，口感有关。中式菜系一般可以用起牛腩，肋条，牛腱牛尾之类的，我们吃到的好的牛肉干 一般用的都是臀部的flat 大黄瓜条，有些也用牛腱。总而言之，就是不同部位适合不同吃法。5.
做法：我认识的朋友吃全熟我也没办法说什么，看个人爱好吧，三分，五分都可以。我自己是一切从简，简单橄榄油和牛排煎下就好了。曾经看了一些特别牛逼的西餐大师做的，一样的食材，因为技术不同，我肯定是比不上的。
除了一位知友提到了潮汕牛肉，其他的知友都是介绍的西餐。关于潮汕牛肉的部位区别，可以参考这个问题：
我只想说，大家在网上买牛排要注意：不要以为产品名称写什么，就以为是什么！特别是价格便宜的！还有就是网上腌制的牛排尽量少买吧，想吃还是尽量买原切的！
按照澳洲牛肉屠宰业分割标准，一头澳洲谷饲牛，大约600公斤，能作为牛排的部分只有不到20%，即120公斤左右。　　
一、特优级：里脊即牛柳也叫菲力，总共两条，牛肉最嫩的部位，占0.5%左右，即不到3公斤。奇货可居，价格可想而知。　　二、高档：上脑、眼肉、西冷共4%左右；即不到30公斤　　三、优质：嫩肩肉、小米龙、大米龙、膝圆、针扒、尾龙扒共 6 个；占比不到15%，即90公斤左右。牛排要选择原味新鲜非腌制的，澳格芬牛排，看得见是品质，透出来的是放心！
River Liu:
名词好复杂～只关心好不好吃。最近觉得牛排的做法太浪费材料，所以在家自己烤牛肉，原味铁板烧烤，不用特生，也不用特熟，自己觉得差不多就行，烤的什么都不添加，吃的时候自己调些海盐＋黑胡椒＋西芹碎，沾着吃就行，能吃出香味。另外个人觉得，一定得配大蒜片吃，会非常提味。话说在韩国的时候吃牛胸口肉和牛小排什么的，价格都不贵，应该算可承受的，可却觉得巨好吃！回国怎么吃都不对味。
只吃picanha
zhang yushen:
作为一个吃货，讲讲几种常见的牛排的入口感觉.第一种，我的最爱Ribeye，一定要厚切，三分熟，不要啥酱，简单的黑胡椒和盐就够了，这种牛排鲜嫩脂肪多，烤出来特别香，一口下去真是满足！第二种，菲力，牛排中最嫩的部分，整头牛没几块，入口软绵，但香味不足.第三种，西冷，基本都是瘦肉，比较嫩，个人感觉还是差了点脂肪的香气.第四种，new york strip，貌似这种牛排在欧洲叫西冷，不知道咋分的，牛排边上有一层牛筋一样的软组织，咀嚼起来像qq糖，有一定的脂肪，烤出来挺香，软嫩程度比菲力和西冷要差一点.
牛肉的等级 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。 牛肉各部位中英文名称和质地简介 由上到下,由嫩到老排列。 一、腰 腹 部 分(质嫩)：适合炒肉片,火锅 Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌) Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌) 二、后 腿 部 分（较老,瘦）：适合:烤,酱,卤 Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚) Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) 三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥)：适合:炖,红烧,酱,卤 Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩) 7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉) Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) 四、肘子, 胸口 (质极老) ：适合: 炖,红烧,酱,卤 Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥)
根据年龄，牙口，消化能力，个人进行选择。这个是第一个要点。根据牛的性别，公牛还是母牛，进行第二次筛选根据牛的部位肉，进行第三次筛选根据牛的产地和品种，进行第四次筛选根据牛的饲养方式，进行第五次筛选。------------------------------------------------------------这几种能够筛选清楚，你喜欢那种类型的，就一目了然。
厉害厉害，学习了。
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