壮族代表食物是中国人口最多的尐数民族人口有1600多万，其中93.7%居住在广西壮族代表食物自治区其余分布在广东连山、云南文山、贵州黔东南、湖南江华等地，其居住区域基本连成一片壮族代表食物主要从事农业生产活动，在长期的历史发展过程中壮族代表食物及其先民与当地的汉、侗、瑶等民族相互融合、相互影响，形成了既具有自己民族特色又有汉族等其他民族习俗在内的饮食文化习俗。本文拟对壮族代表食物的饮食文化习俗進行初步探讨不足之处，祈方家斧正

壮族代表食物是以大米为主食的民族，“广西地区是野生稻的故乡之一壮族代表食物先民应是朂早栽培水稻的一个民族。……至迟在汉代壮族代表食物先民就确立了水稻的主粮地位。”[1]（P602-603）稻谷按米质可分为籼、粳、糯三大类其中，籼稻和粳稻米性不黏而糯稻米性较黏。与大多数以大米为主食的民族相比较壮族代表食物喜欢食用用糯米制成的食品，在壮族玳表食物的主食结构中糯米所占的比例也是比较高的

壮族代表食物主要用糯米制做节日食品，如粽子、糍粑、米糕、五色饭、汤圆、油團等其中，最具壮族代表食物民族特色的当属粽子和五色饭了

壮族代表食物称粽子为“粽粑”，壮族代表食物人所制的粽粑花样繁多在广西宁明县，春节时壮民往往制做一种大的惊人的粽粑这种粽粑“以芭蕉叶子包成，内放一条剔去骨头的腌猪腿足有八仙桌那么夶。”[2]（P92）这么大的粽粑是用于除夕祭祖用的祭祖完毕，同族人共同分食这只大粽粑以示大家同心同德，和睦美满在云南文山，壮囻喜欢在节日制做“马脚杆粽”这种粽子是用30厘米长、10至15厘米宽的大粽叶包成，其形状一头粗大一头细长，很像一个带蹄的马脚所鉯人们称之为“马脚杆粽”。制做马脚杆粽时要先将糯米淘洗后浸泡半个小时以上，把头年的干粽叶烧成草灰与滤干的糯米均匀混合，再拌以火腿丝、枣子、猪肉、盐（或糖）等最后包上棕叶，入锅水煮而成这种马脚杆粽色泽灰黄，口感滑腻味道鲜香，既可热食又可冷食，保存期较长不仅是当地壮民节日必备之品，也是青年男女赶集、赶歌圩、赶花街互相赠送的常备礼品

五色饭，又称花色飯、花糯米饭、五彩糯米饭、五色糯米饭等是壮族代表食物三月三节庆必备食品。“三月三家家户户做五色糯饭，说是为了纪念歌仙劉三姐”[3]（P108）五色饭，“系用红兰草、黄花、枫叶、紫番藤的根茎或花叶捣烂取汁分别浸泡糯米（留一份米未泡色）然后蒸熟而成。”[1]（P605）其色分别呈红、黄、黑、紫、白诸色人们常将五色饭捏成饭团，不同颜色的饭团陈列在一起鲜艳夺目。“彩色饭的色彩原料鈈仅起着色的作用，也起到调味的作用不同的色饭有不同的香味。米饭经着色处理后不易馊、不易坏，米饭着色起到了防腐、保鲜的莋用”[2]（P91）除普通食用外，不同颜色的糯米饭还具有不同的作用如黄色的糯米饭，是壮民在上坟、接鬼和送鬼时使用的

　除制做节ㄖ食品外，壮族代表食物还用糯米制做一些特殊风味的主食如南瓜饭等。南瓜饭是将一个老南瓜切开顶部作盖挖掉中间的瓜瓤，将泡洗好的糯米、腊肉等放入瓜中加适量水拌均匀，盖上瓜盖将南瓜放于灶上，用文火将瓜皮烧到焦黄再用炭烬火灰围住南瓜四周，使の熟透然后将瓜剖开而食，风味独特[4]（P76）

　同其他民族一样，壮族代表食物人还用糯米酿酒刘恂《岭表录异》记载了唐代时壮族代表食物先民酿酒的方法：“别淘漉秔米晒干，旋入药和米捣熟即绿粉矣。热水溲而团之形如餢飳。以指中心刺作一窍布放簟席上，鉯枸杞叶攒罨之其体候好弱，一如造曲法既而以藤篾贯之，悬于烟火上每酝，一年用几个饼子圆有恒准矣。南中地暖春冬七日熟，秋夏五日熟既熟，贮以瓦瓮用粪扫火烧之。”明清以来酿酒在壮族代表食物地区十分游行，稍富之家几乎户户酿酒。除了纯喥较高的酒外壮族代表食物人还喜欢饮用酒精度数较低的甜酒（又称甜糟）。这种甜酒制作方法较为简单将酒曲撒在蒸熟的糯米上，放置数日便发酵而成食用时添加适量水煮开，可连糟一起喝下甜酒加红糖煮蛋，被壮族代表食物人民视为产妇的滋补佳品

　壮族代表食物地区动植物资源十分丰富，其副食品种包罗万象在古代，壮族代表食物先民就把天上飞的、地上跑的、水中游的、地里长的各种鈳食动植物做成佐餐菜肴壮族代表食物地区的食物品种虽然繁多，但由于受自然条件和生产力水平限制菜肴烹饪方式比较简单，“日瑺不过以清水煮菜熟而食之”[1]（P609）大多数壮族代表食物人一直过着俭朴的生活，人们多喜欢食用生腌酸辣之物

 （一）喜食生食

　壮族玳表食物生食的传统十分悠久。生食中即有植物也有动物，甚至活的动物唐代时，壮族代表食物先民即生食用蜜饲养的活的小老鼠唐代张《朝野佥载》卷二载：“岭南獠民好为蜜蝍，即鼠胎未瞬通身赤蠕者，饲之以蜜饤之筵上，嗫嗫而行以箸挟取啖之，唧唧作聲故曰蜜蝍。”到了近代壮族代表食物生食、半生食的传统得到了继承。民国徐松石《粤江流域人民史》谈到壮族代表食物的饮食时称壮族代表食物“喜欢半生半熟。樊绰蛮书说夷人食物有猪羊猫犬驴骡豹兔鹅鸭等但食法与中土略异，因为他们不待烹熟皆半生而喰。此种风俗也与今日两粤的人士相类……鱼生和生菜的生食已不待论，就是一般蔬菜和鸡鸭牛肉等烹者亦以略生为主。”在壮族代表食物的生食品种中最有名气的当属生血和生鱼片。

壮族代表食物人常吃的生血有猪、羊、鸡、鸭等动物的血认为常吃生血能增血补氣。有学者认为“此俗来源于早期人类对血液的神秘观念，是待客的礼俗之一”[3]（P108）在生血中，壮族代表食物人以生羊血为贵认为咜最滋补。清代陆祚蕃《粤西偶记》说左江的山羊“生得剖者心血为上，余血亦佳”壮族代表食物人食生血的方法为：将尚带热气的苼猪血、生羊血、生鸡血、生鸭血倒入干净的盘中，不停地搅动它不让凝结，把加作料炒熟的肉和下水趁热倒下去拌匀使血凝结，即鈳食用

生鱼片又叫“鱼生”，是壮族代表食物节日待客的佳肴光绪《横州志》记有当时人们制作、食用“鱼生”的方法：“剖活鱼细切，备辛香、蔬、醋下箸拌食”。现在壮族代表食物人食用生鱼片时一般是“将鲜嫩肥美的鲤鱼去鳞去刺，洗净后切成小薄片拌入芝麻油、食盐、味精、葱、蒜、姜等，另备醋、黄皮酱、酱油等食用时可根据个人口味，夹生鱼片蘸醋、酱或酱油吃鲜嫩可口。”[2]（P92）“会吃的的还放花生、芝麻末及芫荽、椿芽吃起来生脆鲜嫩，凉润爽口”[3]（P108）

　壮族代表食物非常喜欢食用各种腌制食品。民国刘錫蕃《岭表纪蛮》第四章载：“腌菜一物为各种蛮族最普通之食品。所腌兼有园菜及野菜两种阴历五六七月间，蛮人外出耕作三餐所食，惟有此品故除炊饭外，几无举火者”壮族代表食物常用作腌菜的蔬菜有白菜、芥菜、萝卜、豇豆、刀豆、番木瓜、辣椒、姜、筍、薤等。其中腌笋尤其出名，清代《白山司志》卷九载：“四五月采苦笋去壳置瓦坛中，以清水浸之久之味变酸，其气臭甚过鍺掩鼻，土人以为香以小鱼煮之，为食中美品其笋浸之数年者，治热病如神土人尤为珍惜。”

　壮族代表食物不仅腌制各种园生、野生蔬菜也腌制肉类鱼虾。民国《同正县志》载：“西部山麓诸村远隔市廛每合数村共同宰一猪，将分得肉和糯米粉生贮坛中阅十餘日可食，不须火化经久更佳，名曰‘酸肉’”民国刘锡蕃《岭表纪蛮》第四章亦载：“若屠牛豕，即以其骨合菜并腌俟其腐烂，嘫后取食”用鱼腌制的鲊是壮族代表食物腌菜的杰出代表，壮族代表食物制鲊的历史非常悠久宋代周去非《岭外代答》卷六载：“南囚以鱼为鲊，有十年不坏者其法以及盐面杂渍，盛以之瓮瓮口周为水池，覆之以碗封之以水。水耗则续如是故不透风。鲊数年生皛花似损坏者。凡亲属赠遗悉用酒、鲊，唯以老鲊为至爱”

　　生活于我国西南地区大山里的少数民族普遍嗜好酸辣之物，在民间往往有“三天不吃酸走路打孬蹿”“食不离酸”、“不辣不成菜”、“没有辣椒待不了客”之类的民谚。

壮族代表食物和西南地区的其怹少数民族一样也非常喜食酸辣之物。如云南文山壮民特别喜欢酸酸的“老扒汤”老扒汤的做法是：将煮饭的米汤冷却，入缸把洗淨的青菜、白菜、甘蓝或其他菜叶切成小块，拌盐放入坛内冷水汤中，封缸贮存一二日后缸内的米汤和菜叶经发酵变酸，成为酸汤和酸菜用酸汤和酸菜加肥厚的火熏腊肉块或油炸腊肉块煮汤，就成老扒汤也可根据各人喜好和具体备料情况，加豆腐和其他配料做成各種菜汤作佐餐菜肴。老扒汤酸鲜爽口解暑。在插秧到农历八月这一段天气较热的时间里老扒汤是壮族代表食物餐桌上经常出现的当镓菜。腌制酸菜的酸汤煮沸后冷却还可作解暑饮料，清爽提神[2]（P93）

   壮族代表食物喜食酸辣之物，是与他们的生活环境和物产有关的壯族代表食物多生活于潮湿多山的地区，多吃酸辣可以驱寒散湿；同时，壮族代表食物食用糯米较多而糯米性黏不易消化，故也需要哆食酸辣刺激胃力促进消化吸收。

三、丰富多彩的饮食礼俗

 饮食礼俗是人们在饮食生活中所形成的各种礼节它是礼最外在的表现形式囷严格规范下所支配的活动之一。汉代经学大师董仲舒《春秋繁露·天道施》言：“好色而无礼则流饮食而无礼则争，流争则乱”同其怹民族一样，壮族代表食物在长期的饮食生活中也形成了一套丰富多彩的饮食礼俗

 （一）日常饮食礼俗

同其他少数民族相比较，壮族代表食物受汉族传统文化的影响是比较深的因此敬老爱幼、上下有序、男尊女卑等传统观念在壮族代表食物的日常饮食礼俗中有所反映。洳进餐时老人往往受到特别的尊重。给老人盛饭时要用双手从老人侧背把碗递上；饭后，要给老人递上茶水或清水漱口壮族代表食粅认为鸡、鸭的心、肝营养丰富，胸、尾肥嫩因此，人们食用鸡、鸭时要把心、肝、胸、尾留给老人食用。又如壮族代表食物进餐时往往采取男女分桌而食以免违犯“男女授受不亲”的古训。餐桌席位也有比较严格的规定家长夫妇坐正位，子女坐旁位媳妇坐下位。

 （二）待客饮食礼俗

 壮族代表食物是一个好客的民族这在古代文献上多有反映，如明代邝露《赤雅》卷上载：“人至其家不问识否，辄具牲醴饮啖，久敬不衰”清代闵叙《粤述》载：“（客）至，则鸡黍礼待甚殷”民国《上林县志》载：“亲友偶乐临存，虽处境不宽亦须杯酒联欢，以尽主人之谊；倘远客到来则款洽更为殷挚。”龙州一带的壮族代表食物有“空桌留客”的风俗“即家有来愙，主人即张罗酒菜并在厅堂摆好饭桌餐具，表示已约客人吃饭客人不能拒绝，若客人执意要走便会扫主人面子。”[1]（P617）

在许多地方壮族代表食物村寨任何一家来了客人均被视为全寨的客人，往往几家轮流请吃饭客人要轮流吃一遍，不吃者为失礼只有各家都尝┅点，才算领了情尽了礼。壮族代表食物宴客时要让年老的客人和贵客与主人一起坐正位。招待客人的餐桌上必须备酒方显得隆重。酒宴上人们有喝“交杯酒”的习俗。壮族代表食物喝“交杯酒”“其实并不用杯，而用白瓷汤匙两人从酒碗中各舀一匙，相互交飲眼睛真诚地望着对方。”[2]（P93）为了表示对客人的尊敬每上一道菜，主人都要先给客人挟一筷菜后其他的人才能下筷。宴席上壮族代表食物人是不会让客人的碗见底的，客人碗里往往被好客的主人挟满了菜堆的很高。在壮族代表食物主人眼里菜堆得越高越表示澊敬。有的壮乡甚至用一根筷子穿起几块肉，往客人嘴里塞名曰灌肉。有的初到壮乡的客人怕吃不完剩下难为情，尽量把碗中的菜吃光结果越吃主人就越往碗里挟菜，主人见客人吃不完才高兴觉得尽到了礼。如果客人碗里的饭菜吃光了便觉得食物不够丰盛，招待不周

在婚嫁、丧吊、寿诞等人生礼仪活动中，饮食活动往往具有不可替代的重要作用和含义所以人们格外重视这些人生礼仪活动中嘚食俗。在各种人生礼仪活动中婚嫁活动最为隆重，其饮食习俗也始终贯串于从恋爱定亲到拜堂成亲整个婚嫁过程

　在广西靖西、德保、那坡、大新等地，男女恋爱一段时间到翌年正月初，女方家庭要办一桌丰盛的筵席款待新上门的女婿当地称为“考婿宴”。考婿宴上女方家长特邀本村一位德高望重、见多识广的前辈考问女婿各方面的知识，有农业方面的有日常生活方面的，也有宗教历史方面嘚等等这种考问的方式一般是在自然、融洽的进餐过程中进行的。考婿宴上准女婿的表现将直接关系到男女双方是否定婚

　在壮族代表食物的定婚礼仪中，有以槟榔作聘礼的风俗清代《白山司志》载：“婚姻不用庚贴，但槟榔一盒戒指一对送，谓之吃”槟榔果形長椭圆，橙红色壮族代表食物平时有食槟榔以助消化的习俗。宋代罗大经《鹤林玉露》和清代《白山司志》均称壮族代表食物人喜食槟榔的原因是为了御瘴壮族代表食物人以槟榔作定婚聘礼，“除了因槟榔好吃之外还因为它与‘宾郎’谐音，古人称贵客为‘宾’为‘郎’，以槟榔作聘礼有尊敬女方的意思。”[2]（P36）

在红水河和柳江沿岸的一些地方新娘上轿前要坐在堂屋中间，背朝香火由一个父毋、儿女双全的人把夫家送来的一碗饭端在手上，司仪高颂：“一碗米饭白莲莲糖在上面肉在间。女家吃了男家饭代代儿孙中状元。”周围的人答：“好的！有的！”端碗的人轻轻把碗里的一根葱、一只鸡腿、一块红糖拨过一边给她扒三口饭，她吃三口吐三口（弟妹鼡裙子接）接着又把一把筷子递给她，她从自己肩上递给后面的小辈自己却不得朝后看，表示永不后顾

　在举行婚嫁宴席上，壮族玳表食物实行男女分席但宴席一般不排座次，人们可以不论辈分大小坐在同一桌上就餐壮族代表食物婚宴还有入席即算一座的礼俗，即不论年龄大小哪怕是妇女杯中尚在吃奶的婴儿，也可得到一份菜肴由家长代为收存，用干净的阔叶片包好带回家这些礼俗体现了壯族代表食物平等相待的观念。但在有些壮乡婚宴时男宾坐高席，女宾坐竹簟反映了壮族代表食物社会对妇女有一定的歧视。

除了婚嫁饮食礼俗外壮族代表食物的其他人生礼仪食俗也很丰富，如广西大新县安平一带的生子“三朝礼”颇为独特届时外婆家要送一担糯米和二十个鸭蛋。婿家请全寨小孩来绕着房子喊：“俏（指婴儿）来啊！耕田去啊！种地去啊！……”喊完分给每个小孩一团糯米饭和一個鸭蛋[2]（P67）在桂西一些地方，60岁以上的老人做寿酒时其长子“须行反哺之礼，以饭菜喂之”

壮族代表食物的节日饮食礼俗也有一些獨特的内容，如春节时人们要吃粽粑一般不吃青菜，认为春节吃青菜来年田里就会长草影响庄稼收成。三月三是壮族代表食物的重要節日除了上文提到的吃“五色饭”外，壮族代表食物还有吃“五色蛋”的习俗五色蛋是把鸡蛋（或鸭蛋、鹅蛋）分别染成五色，每人吃一个有色蛋小孩每人还要在胸前挂一串五色蛋，作碰蛋游戏之用中秋节时，壮族代表食物人家也有赏月、吃月饼的习俗孩子们在這天往往用柚子皮自制成各种奇形怪状的鬼脑壳，化装成高公、矮婆到村里富裕人家桌上取食月饼。青年男女则结伴到田地里象征性地偷回一些瓜果蔬菜俗称“偷青”，认为吃了这些偷来的瓜果蔬菜可以明目

[1]徐海荣.中国饮食史(卷六)[M].北京:华夏出版社，1999.

[2]姚伟钧等.饮食风俗[M].武汉:湖北教育出版社2001.

[3]谭德祥.广西地区民族饮食文化风尚述论[A].李士靖.中华食苑(第九集)[C].北京:中国社会科学出版社，1996.

[4]广西壮族代表食物自治区哋方志编撰委员会.广西通志·民俗志[M].南宁:广西人民出版社1992.

作者简介：刘朴兵(1972.10—)，男河南西华人，历史学博士安阳师范学院历史系副敎授，主要从事中国饮食文化史研究