如何去除自酿的葡萄酒中的甲醇和杂醇
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如何去除自酿的葡萄酒中的甲醇和杂醇
&自酿葡萄酒甲醛超标？　　“网上说自酿葡萄酒容易产生甲醛，我家酿了两大罐，喝下去会不会有害啊？”日前，家住南宁市星光大道某小区的市民张阿姨来电向记者求助。 　　张阿姨的担心不无道理。夏季葡萄大量上市的时候，许多市民喜欢自己购买新鲜葡萄来自酿葡萄酒，眼下这些葡萄酒陆续可以开罐品尝了。而网上的传言让这些喜欢酿酒尝鲜的市民多了一份担心。事实究竟如何？自酿葡萄酒真如网上说会产生有害甲醛么？上周，记者随机从三户市民家采集了三份自酿酒样品，送到广西出入境检验检疫局国家农产品安全检测重点实验室，请专家们通过实验来求证一番。 　　网传：自酿葡萄酒含有害甲醛 　　记者在网上百度搜索“自酿葡萄酒甲醛超标，美酒变毒酒”这一词条，一共弹出9篇报道。报道说，自酿葡萄酒有风险，有人将自酿葡萄酒送到检测机构检测发现，许多自酿葡萄酒的配方都存在超标等问题。其中一些由于含有甲醛等物质，甚至属于“有毒”物质。报道还采访了重庆某酒业负责人称，曾经有过因为喝了自酿葡萄酒拉肚子的案例。该负责人说，自酿葡萄酒，一般在消毒杀菌上做得不够完善，存在大肠杆菌超标等情况。 　　然而，记者查阅了所有的报道，对自酿葡萄酒检出甲醛这一说法，只是来自于该媒体记者的“听说”，并没有任何权威实验检测机构的实验数据作为佐证，因此，该结论不免让人怀疑。 　　实验：记者采集样品交给专家 　　为了求证上述说法，记者分别在南宁三位市民的家里采集了3份样品，其中张阿姨家和秦女士家采集的样品是今年7月刚酿的葡萄酒，韦先生家的样品是刚泡不久的酸梅酒，每种样品取样2两左右。 　　11月1日，记者将这3份样品送到广西出入境检验检疫局国家农产品安全检测重点实验室，请该实验室副主任技师汪文龙进行实验检测。汪文龙表示，要从葡萄酒样品中检测甲醛是一个比较复杂的实验过程，需要经过蒸馏实验、再衍生、上仪器（液相色谱仪）测定三大步骤，每个样品大概要花费一天的时间才能得出结果。 　　汪文龙和实验室工作人员严格按照国家标准检测方法，经过严谨的检测，结果显示：3份样品均没有检出甲醛。 　　专家：“甲醛”疑是“甲醇”所误 　　汪文龙说，此前从未听说过葡萄酒内含有甲醛这一说法，但是自酿葡萄酒内含有甲醇倒是事实。他怀疑，会不会是网络的报道误将甲醇认为是甲醛？他解释说，葡萄酒国家标准GB中并没有对甲醛含量进行限量，而甲醇含量是发酵酒生产过程中需要严格控制的重要指标，国家标准中对甲醇含量有明确规定，要求每升葡萄酒中的甲醇含量必须小于或等于400毫克。 　　汪文龙介绍，葡萄酒企业在制作葡萄酒过程中常常会加入商业用果胶酶，这些果胶酶的加入可以使部分难容的果胶物质进一步分解，提高葡萄汁的出汁率，而果胶会让水果中的羧基甲脂成分进一步降解出甲醇，甲醇是一种有害物质，含量高会引起慢性中毒，如失明等。但市民自己酿的葡萄酒一般不会去添加商业果胶酶，因此甲醇超标的现象几乎不会发生。 　　今报记者冯耀华 通讯员韦万春 文/图 　　如何把握加糖的度？ 　　有市民咨询，酿葡萄酒时候都喜欢加糖，但糖加多加少却难以掌握一个度，如果加多了会不会对身体有伤害呢？ 　　对于这个疑问，汪文龙说，是否需要加糖和加多少糖，是根据最后想酿成的酒度和葡萄原料的糖度来推算出添加量的。一般是17克糖/升能产生1度的酒度，自然酿造最高能达到的酒度是15度。一般来说，葡萄汁含糖量低，酒度就低，难以保存，但如果糖太高，发酵不彻底，就会产出甜葡萄酒。“过甜的葡萄酒对高血压、高血脂的中老年人身体不利，所以，加糖量要适度。”他说。 　　是否滋生大肠杆菌？ 　　有报道称，自酿葡萄酒一般在消毒杀菌上做得不够完善，会存在大肠杆菌超标等情况。 　　对此，汪文龙对记者表示，这个情况不排除会发生，但概率相对较小。他说，自酿的葡萄酒，整个环境是酸性的，在这样的环境下，大部分的细菌都不会繁殖生长。如果有存在大肠杆菌等细菌，可能跟前期购买葡萄时没有清洗干净有关。他建议，买回来的葡萄，要清洗干净，尽可能去除破皮和腐烂的颗粒，为了消除葡萄上的农药残留，建议用淡盐水浸泡一段时间再加工。 　　其实，葡萄酒酿造工艺中没有去除甲醇这一步，这是因为只要葡萄原料好、使用葡萄酒酿酒酵母就可以预防甲醇的产生，及时产生了，也是很微量的，对人体没有危害，任何酒中都含有微量的甲醇，这是由酵母的特性和环境造成的，所以不用担心如何去除甲醇。
&&&&&&& 自酿葡萄酒里面究竟有什么？湛江师范学院生命科学与技术学院从事微生物研究的蔺红苹等专家曾对自酿葡萄酒的卫生指标和理化指标进行了检测。蔺红苹认为，葡萄酒是世界公认的对人体有益的健康酒精饮品，具有很高的营养价值和保健作用。近年来，随着人类对健康饮品的日益重视，我国重点发展葡萄酒、水果酒的政策也为葡萄酒业的发展提供了有利的契机，及时地推动了葡萄酒的生产和发展，产品整体质量有了明显提高。但是，有的生产厂家为了降低生产成本，获取更多利益，通过添加合成色素、甜蜜素、糖精钠等减少葡萄汁的用量，损害消费者的权益。而自酿的葡萄酒没有添加任何有害物质，靠葡萄皮表面上携带的酵母菌自然发酵而成，其生产方式方便、经济且风味极佳因而越来越受到广大市民的青睐。
&&&&&&& 至于大家比较关心的甲醇超标问题，实验者由四个平行样本计算得出，这些自酿葡萄酒的甲醇的平均含量是0&.029g/100m&L，而国家新标准中规定红葡萄酒的甲醇含量是小于等于0&.040g/100m&L，因此，自酿的红葡萄酒的甲醇含量是合格的，可以安全饮用。
&&&&&&& 经过实验，专家表示，自酿葡萄酒的成分基本上符合国家安全标准。但是，自酿葡萄酒的保存时间不宜过长。这是因为，维生素C具有强还原性，可以保护葡萄酒的构成成分，特别是防止多酚物质氧化。但是，维生素C极易受温度、盐和糖浓度、pH、氧、酶等因素的影响而发生不同程度的降解。而自酿的葡萄酒没有添加任何的抗氧化剂，虽然含有维生素C，但维生素C的含量是随着发酵时间的延长而发生不同程度的降低的。所以，建议自酿的葡萄酒贮存时间不宜过长，如果是密封低温避光保存要控制在一年内。
&&&&采用木桶陈酿有助降低甲醇含量
&&&&至于大家都很担心的甲醇超标问题，则需要家庭酿造者进行适当的控制。葡萄酒的甲醇主要来源于原料，原料中果胶物质水解，氨基酸脱氨和发酵原料的霉变均会造成甲醇的大量产生。因此，精选优质葡萄与防霉变是降低甲醇含量的主要方法。葡萄酒发酵结束后，过滤除去沉淀物陈酿，葡萄酒经过陈酿后，酒度上升，但甲醇呈下降趋势，说明陈酿有利于提高葡萄酒的质量，降低甲醇含量。而且，采用橡木桶更有利于葡萄酒的陈酿。自酿的红葡萄酒只要方法控制得当，也是可以安全放心饮用的。
&&&&对于这种说法，葡萄酒培训师、葡萄酒研究员郭阳也在果壳网上对此给出了解答：葡萄酒在发酵过程中酵母菌的主要代谢产物是乙醇，但同时也会代谢其他产物，例如甲醇。不同的发酵环境会影响酵母菌的代谢产物，这也是为什么现代葡萄酒酿造中要控制温度和添加酵母营养盐等。葡萄酒中的甲醇基本上是由甲醇氧化后生成的，国家对葡萄酒甲醇含量有明确的规定———不能超过400毫克/升，只要把发酵条件控制得当，甲醇不是葡萄酒主要考虑的有害物质。
&&&&自酿酒因为情况比较复杂，很难一概而论，因为很难控制发酵条件，微生物代谢产物相对会比较复杂，很难保证不超标，但超标的不一定是甲醇，可能是其他成分。
&&&&如何自酿葡萄酒？
&&&&蔺红苹的实验，采用的是重庆市农业科学院和江南大学生物工程学院的专家推荐的“鲜食葡萄家庭酿造葡萄酒技术”：选取质量较好的葡萄，手工除梗、破碎，注意不要把葡萄籽碾碎。搅拌均匀后，装在玻璃瓶中，按葡萄和糖的比例10：3添加白糖，利用葡萄皮表面的酵母菌自然发酵、密封。其间要经常摇晃，让葡萄皮沉下去，色素渗出、自然发酵。两周后，发酵速度逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉入瓶底，用灭菌的纱布进行过滤、装瓶。第二次发酵时间大约为一周，此时酒液已经澄清，也不再产生气泡。将酒液倒出，保存于另一玻璃瓶中，室温下进行陈酿。
&&&&&&& 葡萄酒中含有甲醇是很正常的，一般说来自酿葡萄酒中甲醇的含量不高。因此，饮用自酿葡萄酒对人体基本没有影响。&&&&扫盲
&&&&使用塑料容器酿造会造成甲醇污染
&&&&广州市幸福葡萄园的江园主，具有多年自酿葡萄酒的经验，她告诉记者，如果生产过程合理，自己酿的葡萄酒醇香、放心，她自己平时酿造的葡萄酒也会提供给往来的客人品尝。
&&&&她提醒葡萄酒爱好者，酿造葡萄酒，葡萄中一定不能含有“生水”，一定要晾干，要保证葡萄的质量。不要使用塑料制品进行酿造，否则可能会造成甲醇的污染。而在购买葡萄酒的时候，一些小作坊可能会进行葡萄酒的勾兑，比起自酿葡萄酒，这些勾兑的葡萄酒对人体的伤害更为严重。
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&&& 眼下，正是葡萄成熟的季节，不少市民买回家自酿葡萄酒。但最近微博上关于“自家酿制的葡萄酒含有甲醇，会使人中毒”的传闻，引起不少市民担心。对此，记者咨询了西南大学食品科学学院的贺稚非教授，他表示只要掌握了正确的酿制方法，不使用腐烂葡萄以及被污染的器皿，自酿的葡萄酒是可以放心饮用的。
酿酒?已成习惯 与朋友分享最“有味”
&&& 昨日上午，记者在东坝081市场口，发现四五个摊位前都摆放着葡萄。其中一位摊主王女士称，她老家在苍溪，家里有一片葡萄园，每年可产几百斤紫葡萄。每到葡萄成熟时，她便会带着葡萄到市场上售卖，到后来葡萄大量上市时，由于卖不起价，她便将剩下的葡萄酿成葡萄酒，这样的习惯已经坚持了四五年。在她的带领下，她身边的亲戚朋友每年都会定时到她家里的葡萄园采摘葡萄，带回家酿酒。逢年过节邻里亲戚间串门，葡萄酒便成了招待客人的最好礼物。&&& 王女士说，因为自己酿造的葡萄酒是精心挑选、酿制、等待的成果，里面有幸福的感觉，特别是和朋友们一起分享时，那种快乐的心情难以言喻。另外自己酿制时，还可以根据个人口味选择甜度。而市面上所售的葡萄酒以次充好的太多，不易分辨，还是喝自己酿的酒放心。王女士建议，市民若要酿酒，可以再等10余天，待葡萄大量上市后，葡萄的价格会相对划算些。
酿酒?掌握方法 自酿葡萄酒可放心喝
&&& 听着记者与王女士的交谈，正在一旁挑选葡萄的杨女士表示，她今年本来也有酿酒的计划，但前两日刷微博时，却看到有消息称，湖南的张先生在喝过自家酿的葡萄酒后突然感觉心跳加快、胸闷、视力模糊，医生称他是因所喝葡萄酒中甲醇超标而中毒。专家还称，葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下会分解出甲醇，而大多数家庭酿制葡萄酒过程没有除去甲醇的工艺。&&& 对此，西南大学食品科学学院教授贺稚非说，酿制葡萄酒在发酵过程中确实会产生一些甲醇，但一般情况下，自酿葡萄酒的甲醇含量在安全范围以内。除非发酵时温度特别高且使用了严重腐烂的葡萄，腐烂葡萄在高温发酵时可能导致果胶大量分解而产生过量甲醇。为避免上述情况，他建议市民自己酿制葡萄酒时一定要购买优质葡萄，并提前做好器皿的消毒工作，正确发酵，这样酿制的葡萄酒就可以放心喝。
酿酒?高手支招
&&& 如何酿出口味品相俱佳的葡萄酒？有多年酿制葡萄酒经验的张克华奶奶今天就教你一招。
&&& ●准备：葡萄、冰糖碎末、土陶罐或大口玻璃密封罐、纱布。&&& ●摘选：挑出腐烂葡萄，再进行清洗，等晾干后马上制作，以免葡萄变质。&&& ●清洗：用白酒对密封罐或陶罐进行消毒清洗，并晾干，以免葡萄酒霉变。&&& ●装罐：将葡萄放入密封罐，一层葡萄，一层冰糖末，添至瓶罐70%的高度即可，以免发酵后溢出。然后用盖子或薄膜封口，再放在避光、通风、阴凉处等待发酵。&&& ●发酵：自然发酵一个星期左右，可以看见玻璃瓶中在冒气泡和有一层白色漂浮物，便可以轻拧瓶盖，让气体充分排出。当瓶中不再产生明显气泡时，便可以准备过滤了。&&& ●过滤：将纱布扎成口袋状，把罐中的葡萄酒进行滤渣。再将过滤后的液体装入瓶中，密封放置。如果想使酒看起来更加清澈，10斤葡萄酒可加一个鸡蛋清，进行搅拌。&&& ●出炉：约一个月后，打开盖子，便可以品尝自己辛劳的“果实”了。如果感觉葡萄酒的口味偏酸，可以根据个人口味添加冰糖。
●新闻辞典 &&& 甲醇,又称“木醇”或“木精”。是无色有酒精气味易挥发的液体。误饮5～10毫升能双目失明，大量饮用会导致死亡。通常由一氧化碳与氢气反应制得。自酿葡萄酒 小心有甲醇
&&& 专家提醒：红葡萄酒酿造温度适宜在20℃至32℃之间，正规酒庄酿酒是在全封闭式、恒温的环境下酿造，一般家庭酿酒的环境不太容易做到。家里的环境可能会产生很多细菌，在洗葡萄、捏碎葡萄、加入糖等过程中会有细菌带入，之后“开瓶放气”的过程，也可能有空气中的细菌进入，由于细菌的侵入污染，就有可能产生甲醇。
&&& 这个中秋小长假，市民孙女士招呼一拨儿又一拨儿到新家来稳居的客人，虽然忙得不可开交，但孙女士每天都不忘到一个阴凉角看看―给自酿的葡萄酒“放气儿”。
&&& 现下，自酿葡萄酒为很多市民所爱。人们认为，自酿葡萄酒没有添加剂且价格成本低廉，非常划算，又好玩。孙女士说自制葡萄酒手法简单，只要将买来葡萄洗净、捏碎、放糖、入瓶、定时放气就行。在西青区某农贸市场，记者向出售葡萄的小贩求购散珠葡萄，小贩以10元4斤的价格出售，他对记者说：“现在好多人点名要散葡萄珠儿，不要整串儿的，就是为了回去酿酒。”
&&& 然而，日前一则“男子喝自酿葡萄酒甲醇中毒”的消息，却着实让人冒出冷汗。据了解，甲醇具有较强的毒性，曾经闹得满城风雨的“假白酒”事件就是甲醇作祟。日，我国实施的国家标准规定，红葡萄酒甲醇的限量标准为“小于等于400毫克/升”，白、桃红葡萄酒甲醇的限量标准为“小于等于250毫克/升”。
&&& 就此，记者联系到天津阿德莱德酒庄高级酿酒师邢翰思，他说：“红葡萄酒酿造温度适宜在20℃至32℃之间，正规酒庄酿酒是在全封闭式、恒温的环境下酿造，一般家庭酿酒的环境不太容易做到。家里的环境可能会产生很多细菌，在洗葡萄、捏碎葡萄、加入糖等过程中会有细菌带入，之后‘开瓶放气’的过程，也可能有空气中的细菌进入，由于细菌的侵入污染，就有可能产生甲醇。”
&&& 邢翰思还表示，“其实市面上出售的食用葡萄并不适宜用来酿酒，因为食用葡萄的单宁含量比较少。单宁是葡萄酒中很重要的物质，它是一种天然的抗氧化剂，为什么说喝葡萄酒对人身体好，其原因也在于此。”邢翰思建议，家庭自制葡萄酒过程中，要注意卫生问题，把葡萄以及器皿洗净，使用相对可靠的玻璃、陶瓷器皿作为发酵容器，而且发酵过程温度也不要过高。
&&& 作者：刘莉莉
&&?&&&&?&&自制葡萄酒含甲醇可致人中毒?
业内：只要酿酒方法正确少量甲醇不会危害健康
&&&&郑州二七区红花寺村民自酿的葡萄酒&&&&□记者贺笑天实习生郭任涵文记者闫化庄摄影&&&&阅读提示|眼下，正值葡萄大量上市的时候，实惠的价格带动了市民自酿葡萄酒的热情。不过，最近微博上一条关于“自家酿制的葡萄酒含有甲醇会使人中毒”的传闻被网友疯狂转发，让不少市民心里犯起了嘀咕。对此，业内专家表示，自酿葡萄酒确实会产生甲醇，但只要酿造方法正确，酒中分解出的甲醇含量，并不足以危害健康。&&&&网络传言|&&&&最近网上热传，湖南的张先生在喝过自酿葡萄酒后，突然感觉心跳加快、胸闷、视力模糊，家人发现他全身发抖，嘴唇发紫，立即拨打了120急救电话。医生称他是因所喝葡萄酒中甲醇超标而引起的中毒。对此，有专家解释称，葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下能分解出甲醇，而大多数家庭在自酿葡萄酒的发酵过程中并没有除去甲醇的工艺。看到这条消息，喜欢自酿葡萄酒的郑州市民吕女士犹豫了，自己酿造的葡萄酒还敢喝吗？&&&&业内解释|只要方法正确少量甲醇不会危害健康&&&&自酿葡萄酒会分解出甲醇的说法，得到了郑州某高校一位食品专业老师的证实。但他表示，若用正确方法酿造，酒中分解出的甲醇含量，并不足以危害健康，“就怕不按比例、不懂工序随意酿制，除了会产生过多的甲醇外，还会滋生细菌”。&&&&他认为，分解出甲醇的含量，与酿酒时间、温度及原材料等有一定关系。他建议盛装葡萄酒要使用玻璃器皿或橡木桶，“千万不要使用塑料瓶、不锈钢、铝器皿等容器来盛装，以免发生化学反应”。&&&&检测结果|自酿葡萄酒中甲醇未超标&&&&早在2011年，《宁波日报》专门就自酿葡萄酒“甲醇含量是否超标”做过检测。他们将自酿葡萄酒样本送到了宁波市产品质量监督检验研究院食品质量安全检测中心进行检测。结果显示，样品中的甲醇含量符合国家标准。但菌群总数严重超标，超过国家标准119倍。&&&&医生建议|喝自酿酒也要适量空腹饮酒是大忌&&&&普及知识|自酿葡萄酒的正确工序&&&&正确自酿葡萄酒的工序又是啥呢？河南省人民医院营养科营养师张新为您支招。&&&&把葡萄清洗晒干。值得提醒的是，葡萄表皮一定要吹干，不然在酿制过程中会起白毛。&&&&郑州人民医院颐和医院急诊科副主任医师韩留安告诉记者，他们平时接诊因喝自酿葡萄酒导致甲醇中毒的病例并不多。即便有，也是由于过量饮酒或饮酒前服用了头孢等药物而导致中毒。韩留安提醒，儿童、糖尿病患者、恶性高血压患者、脑出血患者、孕妇及服用头孢等药物的人群不宜饮酒。他建议，“喝之前先吃点东西，空腹喝吸收快，容易出现不良反应”。&&&&准备一个干净无水的坛子，用手指捏压葡萄，放入坛内。&&&&加入酒曲搅拌均匀。至于为何要加入酒曲，张新解释称，葡萄表面有层白霜，那是天然的酵母。一般来说，若葡萄种植时没有受到污染，就可以直接拿来酿酒，无需添加酒曲，但现在市场上买到的葡萄基本都打了药，不清洗不行，洗葡萄时，天然酵母层也会被洗掉，所以需添加适量的酒曲帮助发酵。&&&&把坛子封存放置在阴凉通风处发酵一个半月，滤掉葡萄渣后，葡萄酒就酿成了。
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