料酒什么时候放最好 哪些菜不需要放料酒
作者：yeren
发布时间：日 16:03
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这篇文章相信很多朋友还不是很清楚，下面小编给大家带来了这问题的答案。相信大家在看完这篇文章内容之后，它一定不会再成为你的问题了，这是小编精心整理过的，不要错过哦！
料酒是烹饪鱼肉等食物不可缺少的，可以去除腥味让菜更入味些，但是料酒放的时候要看食物而定，不能够从一而论的，下面本文将为大家详细的介绍。料酒什么时候放1、大火炒菜，应及时喷上料酒，马上起锅。过早喷酒，容易挥发。2、腥气较浓的鱼、肉可先用料酒浸一会，让酒精渗透到胺类物质中，然后烹调，腥味就能消除。3、先将鱼、肉表面用料酒抹一遍，再加点葱姜，然后入锅清蒸，锅内温度不断升高，腥味随之挥发。4、煎鱼、炖肉，可将适量料酒放在佐料中。在烹调过程中，让鱼肉的腥味，被酒精溶解并随热量而挥发。料酒的作用料酒就是炒菜炖菜时用来除腥味，让味道层次更丰富的酒，国内一般用黄酒，煲汤里有鱼肉之类有腥味的得放，全是素的就不用了。料酒狭义上，指的是以普通黄酒为基础酒，假如适当的香料，比如肉蔻、桂皮、八角之类的芳香料炮制的调料酒。用过的料酒中，最好用的是王致和的，当然，自己调制会更好。广义上的料酒，就指整个黄酒系列的酒。至于别的酒，比如白酒、色酒、果酒之类的，做菜当然能用，不过一定不会被称作料酒。不适宜放料酒的菜炒胡萝卜不宜放醋 胡萝卜含有大量胡萝卜素，摄入人体消化器官后，就可以变成维生素A。维生素A可以维护眼睛和皮肤的健康，有皮肤粗糙和夜盲症的人，摄放了胡萝卜素就可以改变病状。但是用醋来炒胡萝卜，就会使胡萝卜素被破坏殆尽。同样，富含胡萝卜素的雪里蕻、菠菜、油菜等也不要用醋烧炒。 烹调绿色蔬菜不宜加醋 青菜中的叶绿素在酸性条件下加热非常不稳定，其分子中的镁离子可被酸中氧离子取代而生成橄榄脱镁叶绿素，营养价值大大降低。因此，烹调绿色蔬菜时应在中性条件下，大火快炒，这样既可保持蔬菜的亮绿色，又能减少营养成分的损失。
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大家在平时做菜的时候不妨试一试，放过料酒的菜和没放过料酒的菜总是差那么一点点味道，尤其是对饮食要求较高的人，必须放料酒而没有放的话，一口就吃出来了。尤其是做一些肉类食物的时候，料酒是必须要放的，因为可以有效的去掉肉类的腥味，这样做出的菜才更香。那么，平时你都是怎么用料酒的呢？今天小编就来介绍一些正确使用料酒的方法。
1、烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。
2、炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
3、烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放；又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒；再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。
4、绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。
5、清蒸鱼等菜肴，未入锅之前，先在鱼的身上抹料酒，随着温度的升高，酒中的乙醇开始发挥作用，既能使腥味随乙醇挥发掉，又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应，从而增加菜肴的醇香，提高鲜味。
6、煎焖、炖菜肴，煎焖菜肴将肉类用料酒腌制一下或在焖的时候放入料酒也行；炖的菜肴在炖的时候再放料酒。
7、新鲜度较差的鱼、肉 由于此类菜肴中三多胺等腥味物质聚集较多，应在烹调前先用酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，促使胺类物质溶解，使其在煸炒时，能随乙醇一起挥发掉。
提示：假如家里面做菜的时候突然没有料酒了怎么办？这时候千万不要用白酒代替，用啤酒来代替才是最好的。比如在炒肉片的时候，没有料酒放一些啤酒的话，也会让炒出来的肉有一种香味，吃起来更嫩。如果做排骨的时候用啤酒来代替料酒的话，腌过的排骨就不会有那么大的腥味了。在拌凉菜的时候也可以用啤酒代替料酒，放一些啤酒进去可以增添凉菜的独特风味，吃起来更香。
做菜没料酒可以用什么代替
虽说在我们国家料酒的使用也已经有了上千年的历史了，不过现今大家对于料酒的概念还是很浅薄，一般来说料酒能够使菜肴更加的鲜美，而且不同的就能够起到不同的效果。
做菜没料酒可以用什么代替?米酒黄酒都是最佳选择
所谓料酒，顾名思义，就是专门用于烹饪调味的酒。料酒在我国的应用已有上千年的历史。日本、美国、欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯。从理论上来说，啤酒、白酒、黄酒、葡钓酒、威士忌都能作为料酒。但经过长期的实践、品尝后发现，不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。经过反复试验，人们发现以黄酒烹饪为最佳。
黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻。烹调时加入黄酒，能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中，随着酒精挥发而被带走。
黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，用于烹饪不仅为菜肴增香，而且通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导挥发出来，使菜肴香气四溢、满座芬芳。
黄酒中还含有多种多糖类呈味物质，而且氨基酸含量很高，用于烹饪能增添鲜味，使菜肴具有芳香浓郁的滋味。
在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴质地松嫩。温饮黄洒，可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。黄酒还可作为药引子。
小编分享：我们家一般不是很爱喝酒不过每年酒箱中的就都会多上一点，平时我还会自己酿制米酒，我一般用跑过人参的白酒代替料酒或者黄酒再者就是我们家里都爱的米酒。
清真菜里可不可以用料酒啊？
不可以。料酒虽说目的是为了去腥，但是也属于酒精类物质，是可以影响人神经系统的物质，这个和能否挥发无关。
严格的说，一切含酒精类的物质都属于禁止食用范围。但是现在也有很多家庭对料酒这个做菜时才偶尔放少量的东西不忌讳。如果一个人连酒类都不禁食的话，那么他禁食料酒是没有意义的；如果在乎，就要严格遵守教规。
做菜为何要放料酒-什么菜放料酒-料酒的作用
料酒就是专门用于烹饪调味的酒。在我国的应用已有上千年的历史，日本、美国、欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯。从理论上来说，啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。但人们经过长期的实践、品尝后发现，不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。经过反复试验，人们发现以黄酒烹饪为最佳。
黄酒是用糯米或小米酿造而成的，其成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。其酒精浓度低，含量在15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸，所以香味浓郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用广泛。黄酒的调味作用主要为去腥、增香。
黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的。酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。
黄酒中的氨基酸，在烹调中能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，从使鱼、肉的滋味变得更加鲜美。
黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。
料酒又称绍酒、黄酒，它甘甜味美，除有增香、提鲜、去腻、解腥作用外，还有较好的营养价值，是烹调中不可缺少的调味品。烹饪用酒统称“料酒”，它包括黄酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。家庭烹饪一般用黄酒。
（1）浸拌。对一些新鲜度较差的原料如鱼、肉等，应在烹调前加料酒浸拌，这是顺为料酒有很强的浸透性，能迅速渗入原料内部与原料中的三甲茎铵、六氢化吡啶等结合，经加热与乙醇一起逸出，达到除腥除异味的作用。
（2）同原料加入。适于加热时间较长，温度较低的清蒸鱼和烹煮肉类等菜肴。这些菜肴先加酒再经加热后可与溶解后的脂肪产生酸化反应，使菜肴溢出浓香气，增加菜的复合味和鲜味。料酒中的乙醇还是有机溶剂，可使肥肉鲜香爽口，能而不腻。
（3）起锅前加入，一些急火快炒的菜肴，此时加入，可使成菜增香增味。
1. 动物性原料作菜肴时，因为肉、脏腑、鱼类等的组织中和鱼类身体表面的粘液里含有腥臊异味，这些物质在加热时能被酒中的酒精所溶解，并随气化的酒精一齐挥发，这样就除去了腥味；
2. 黄酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛，产生诱人的香气；
3. 黄酒中所含的酯类也有香气，所以烹调中加入黄酒，能使菜肴除去异味，且香味大增；
4. 黄酒中还含有多种维生素和微量元素，而且使菜肴的营养更加丰富；
5. 在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而使菜肴质地松嫩；
6. 温饮黄酒，可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜，活血祛寒，通经活络，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒；
7. 黄酒还可作为药引子食用。
市场上有料酒，也有黄酒，而好多人把黄酒叫做料酒，也把黄酒当料酒来使用，那么究竟黄酒和料酒是不是一回事呢？
料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用30％～50％的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。
与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。有的人在做菜时料酒用完了，就用白酒代替料酒，认为料酒、白酒都是酒，同样能烹制出可口的佳肴，这样的说法是不对的。
让我们来看看，白酒的酒精浓度最低是20度左右，最高有60度左右，酒类中的主要成分乙醇有很强的渗透性和挥发性。如果烹调菜肴的时候，用乙醇含量过高的白酒就会破坏菜肴的原味，滋味当然就不好。
有些朋友喜欢用啤酒代替料酒，觉得味道更好些，其实这也不对。为什么呢？因为啤酒的酒精浓度在3-5度左右，而且其中有很大一部分是二氧化碳气体。这种二氧化碳气体，它的挥发性是很大的，尤其是受热以后。所以说，如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果了。
这样看来，不同的酒类与料酒相比，所烹饪出来的菜肴风味相距甚远。料酒具有10％～15％度的酒精浓度，乙醇含量是比较合适的。所以说，专物还得专用。
1. 黄酒存放久了，会产生酸味，如果在酒里放几颗黑枣或红枣（500毫升黄酒放5～10颗），就能使黄酒保持较长时间不变酸，而且使酒味更醇；
2. 黄酒颜色一般为淡黄，清澈中略有透明感，贮存时间越长，颜色越深，质量就越好，在密封的条件下能长时间保藏，但启用以后易受温度的影响而变质，长时间放在炉灶旁，或因气温高又与空气接触，都可使酒浑浊不清，产生酸味，保管时应放在阴凉通风处，并盖好盖，防止受热变质，或因其中挥发油成分挥发而降低质量；
3. 烫热喝有利于健康，这样可以使黄酒中极微量的甲醇、醛、醚类等有机化合物挥发掉，同时所含的脂类芳香物蒸腾，使酒更加甘爽醇厚，芬芳浓郁，
4. 夏季不宜饮用。
适用于烹饪肉鱼虾蟹
料酒虽带着“酒”字，却与黄酒、啤酒、白酒等饮用酒不同，它属于调味品。中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜指出，料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的，是一种调味酒。
王宜介绍，料酒的主要原料黄酒是用糯米或小米酿造而成的，因此其中的谷物成分很丰富，富含氨基酸。在烹饪肉类食物时加入料酒，会生成氨基酸盐，从而达到去腥、增鲜的目的。王宜表示，在烹调肉鱼虾蟹等食物时，加入料酒不仅可以去除异味，还可增鲜。但是，在制作蔬菜的过程，由于蔬菜本身并无异味需要去除，因此也就没有必要加料酒。
别用白酒、啤酒替代料酒
虽然料酒是以黄酒作为原料的，但是在烹调时，料酒的调味作用却是黄酒、白酒、啤酒等饮用酒难以比拟的。
王宜表示，现在市面上可以买的料酒，与黄酒有本质的区别，它已经不是纯发酵的，而是加入了一些调味品的调味酒，因此做菜时味道也更好。
此外，很多人在做菜时，料酒用完了，就用白酒或者啤酒来代替。事实上，白酒的酒精浓度最低在20度左右，最高在60度左右，酒类中的主要成分乙醇有很强的渗透性和挥发性。如果烹调菜肴的时候，用乙醇含量过高的白酒就会破坏菜肴的原味，滋味当然就不好。啤酒的酒精浓度在3-5度左右，而且其中有很大一部分是二氧化碳气体。这种二氧化碳气体，它的挥发性是很大的，尤其是受热以后。所以说，如果烹调的时候向菜里加入啤酒，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果了。
料酒的营养成分是来源于黄酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。
料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以保持叶绿素。料酒含有黄酒必备的8种氨基酸，这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食里面来提供。它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。还可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。
您也许注意到了，市场上有料酒，也有黄酒，而好多人把黄酒叫做料酒，也把黄酒当料酒来使用，那么究竟黄酒和料酒是不是一回事呢？
料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用30％～50％的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成的。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。料酒只有在做菜的时候才可以用。有的人在做菜时料酒用完了，就用白酒代替料酒，认为料酒、白酒都是酒，同样能烹制出可口的佳肴，这样的说法是不对的。
有些朋友喜欢用啤酒代替料酒，觉得味道更好些，其实这也不对。如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果了
完全可以,用黄酒或料酒做的菜，是为了提味，其菜内含有酒精的成分微乎其微，不会对孕妇有影响，可放心食用。
而且相关的专家推荐孕妇食谱中都有用料酒,所以你大可不必紧张,什么东西都是过尤不及,平时做菜法都是没问题的.
关于料酒的孕妇菜谱推荐：
螃蟹750克，葱丝5克，红辣椒香油各1克，精盐味精各3克，汤150克，料酒15克，熟猪油750克，姜丝20克，干淀粉10克，胡椒粉1克。
螃蟹留壳切块，用干淀粉拌匀。旺火将油加热，放入蟹块炸至七成熟捞出沥油。锅内留油15克，将上述调料放入炒至恰熟，用湿淀粉勾芡拌匀摆盘即可。
清蒸砂仁鲈鱼
原料：鲈鱼250克，砂仁10克，生姜10克，料酒、精盐、麻油、味精各适量。
① 将砂仁捣碎，生姜切成细粒同装入鲈鱼腹中，置碗中。
② 加料酒、精盐、麻油、味精和水，置蒸笼内蒸熟。当菜或点心食用，吃肉喝汤。
功效：补中安胎。适用于脾虚气滞所致的呕逆、胎动不安等症。
1、大火炒菜，应及时喷上料酒，马上起锅。过早喷酒，容易挥发。
2、腥气较浓的鱼、肉可先用料酒浸一会，让酒精渗透到胺类物质中，然后烹调，腥味就能消除。
3、先将鱼、肉表面用料酒抹一遍，再加点葱姜，然后入锅清蒸，锅内温度不断升高，腥味随之挥发。
4、煎鱼、炖肉，可将适量料酒放在佐料中。在烹调过程中，让鱼肉的腥味，被酒精溶解并随热量而挥发。
最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外，炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
料酒与黄酒的区别，料酒能用黄酒代替吗
料酒与黄酒最根本的区别就是，料酒是烹调专用酒且不适合饮用，而黄酒主要用作饮用酒，虽然有时也用于烹调但效果不如料酒好。因此我们在制作菜肴时，需要使用料酒的时候尽量不要用黄酒来代替。
料酒的本质也是黄酒，但它是以黄酒为主要原料，再搭配一些香料、调味料配制而成的烹调专用酒，更适合用于菜肴的烹饪调味。在烹制菜肴的时候用黄酒代替料酒会逊色不少，用白酒、啤酒等代替料酒更不是明智的选择。
因为料酒的主要原料虽然是黄酒，但其中加入了很多的香料和调味料，做出的菜肴味道更丰富、更美好，用饮用型黄酒代替料酒是绝对达不到这种效果的。而且料酒的酒精浓度都在10%～15%度，实践证明这种浓度也更加适合用来烹制菜肴。
白酒和啤酒更不能用于代替料酒，因为酒精具有很强的渗透性和挥发性，如果使用酒精浓度过高的白酒，就容易破坏掉食材本身的原味。而啤酒的酒精浓度在3%～5%度左右，还含有大量更容易挥发的二氧化碳气体，首先是酒精浓度太低，其次是二氧化碳气体更容易让酒精挥发。我们使用料酒的主要目的就是去腥解膻，如果用啤酒代替料酒，酒精在没有发挥作用之前早就挥发殆尽了，根本起不到去腥解膻的作用。
当然，用黄酒代替料酒也能起到去腥解膻的作用，但做出的菜肴在味道上会逊色不少，而用白酒、啤酒等其它酒类来代替料酒就绝对是错误的选择了。
补充说明：本文所指的黄酒是饮用型黄酒，而不是烹调专用的黄酒，有时人们也将烹调专用的黄酒称为“烹饪黄酒”，其实这种“烹饪黄酒”也是料酒。最新发布的日志散文网推荐文章黄酒做菜的方法
黄酒做菜的方法
学习啦【炒菜】 编辑：俊煌
　　黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。下面学习啦小编为大家分享黄酒做菜的方法。
　　黄酒做菜的方法：黄酒焖鱼腩
　　鱼腩 姜葱 黄酒 生粉 油盐
　　1. 将鱼腩表面横划三刀，加入盐、黄酒和姜丝腌制一下;
　　2. 腌制好的鱼腩块用厨房纸巾擦拭干水分;
　　3. 再在鱼腩表面涂抹一层生粉;
　　4. 烧热锅，加入适量的油， 下入鱼腩去煎;
　　5. 一面煎至金黄后再翻面， 将另一面也同样煎黄后捞出;
　　6. 留少许底油， 下入姜葱爆香;
　　7. 再加入适量的黄酒和少许盐调味;
　　8. 煮开后下入刚刚煎好的鱼腩块;
　　9. 加上盖煮上两分钟，再翻个面， 最后大火收汁;
　　10. 将汁全部收干后， 关火即可，盛入盘中。
　　小诀窍
　　1. 鱼腩块先加入盐等腌制入味， 擦干水分后再在表面涂抹一层薄薄的生粉， 下入油锅中煎至两表面金黄;
　　2. 爆香姜葱， 加入黄油， 再加入盐调味， 不需要加入其它酱油或生抽等， 所以黄酒的量要稍微大一些， 鱼能没过;
　　3. 直接将煎好的鱼块放入进去加盖煮上一会儿，中间翻个面， 再大火收汁，记得一定要将汁收干，这样黄酒的香味会完全渗入里面去;
　　4. 这种做法的鱼也可以用带鱼、或者其它不太大的鱼来做， 味道容易进去些; 而且冷吃、热吃都很好。
　　黄酒做菜的方法：黄酒鸡
　　土鸡半只，老姜1块，黄酒半支，干木耳随意(我用了40g)，麻油头适量
　　1、鸡清理干净斩小件，干木耳泡发切丝，老姜削皮切丝。
　　2、热锅里注入适量的麻油头，下姜丝小火慢慢的炒，炒至姜丝又香又软。
　　3、加入鸡件倒少许黄酒转大火爆炒至外熟内生时，倒入其余的材料。
　　4、盖起锅盖煮5分钟后略炒，再盖起焖5分钟加少许盐调味即可。
　　小诀窍
　　～酒的味道浓、淡，可适当增减酒和水的份量。
　　～避免选用带酸的黄酒，甜醇的黄酒吃起来才有甜酒的味道。
　　黄酒做菜的方法：黄酒醉鸡
　　主料：三黄鸡1只(净光鸡)盐，黄酒，花椒盐，葱，姜
　　1、将三黄鸡去内脏、指甲、翅尖洗净焯一下水过凉;
　　2、坐锅点火放入水，倒入鸡，放葱、姜用大火煮至四周微泛即可入25克黄酒，改用小火加盖焖煮约20分钟捞出沥干水分;
　　3、取一器皿，放鸡汤和黄酒各一半，加盐、花椒盐制成醉卤，鸡用熟菜板剁成块浸入醉卤中冷藏后即成。
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黄酒烧的菜里面黄酒的成分很少的，加上炒菜的时候黄酒会蒸发掉一部分，所以宝妈不用担心有什么问题的，不过也跟你婆婆说一下，不必什么才都放黄酒吧，去腥提鲜就可以的，蔬菜里面也放就不合适了吧。
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