炒烤鱼里面放什么配菜配菜的主要几个因素

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-04-15 19:23 标签： 略谈持好戒的几个因素
九种烤鱼的做法
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九种烤鱼的做法
&&九种烤鱼的做法
烤鱼，是一种发源于重庆万州的特色美食，在流传过程中，融合腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，充分借鉴传统川菜及川味火锅用料特点，是口味奇绝、营养丰富的风味小吃。现今有各种烤鱼方式，包括米兰烤鱼、石盘烤鱼等。下面小编（食尚风情）给大家分享几种觉得不错的烤鱼方法，大家可以借鉴学习，有不足的地方望大家多提宝贵意见！
&以下是九种烤鱼的做法。配方中，原料均为1250克左右的草鱼，烤制方法完全相同，只是配菜、料头和调料略有不同。
●豉香烤鱼
料头 阳江豆豉50克，香葱花60克，蒜米、红椒米各25克。配菜 黄豆芽250克，西芹或丝瓜段20克。调料 盐15克，料酒40克，混合酱料100克，香辣油50克，香葱油120克。●混合酱料 海鲜酱、柱侯酱各10克，甜面酱、蚝油各15克，秘制烤鱼酱50克调制而成。适用对象 咸鲜微辣，全国各大城市均适合销售。
●干笋烤鱼
料头 泡好的干笋160克，青尖椒条40克，红尖椒10克。配菜 黄豆芽250克，西芹20克。调料 盐15克，料酒40克，香辣油50克，香葱油120克，孜然20克，混合酱料100克。适用对象 咸鲜微辣，有浓郁的干笋香味，尤其适合在江浙、福建、广东推广。
●榄菜烤鱼
料头 橄榄菜150克，青、红杭椒段各50克。配菜 同干笋烤鱼。调料 同干笋烤鱼。适用对象 咸鲜微辣，有榄菜的香味，尤其适合推荐给江浙、福建、广东的食客。
●泡菜烤鱼
料头 泡菜200克，青、红杭椒块各30克。配菜 同干笋烤鱼。调料 同干笋烤鱼，只是加了辣椒面40克。备注 泡菜包括泡姜、泡萝卜、泡甘蓝，配比可根据当地食客的喜好进行调整。适用对象 辣中有酸，尤其适合在北方城市推广。
●酸菜烤鱼
料头 酸菜200克，青、红杭椒圈各50克。配菜 同干笋烤鱼。调料 同干笋烤鱼。适用对象 特别适合在北方推广。
●香辣烤鱼
料头 干辣椒150克，香葱50克，芝麻5克。配菜 同干笋烤鱼。调料 同泡菜烤鱼。适用对象 香辣味充足，尤其适合推荐给北方食客。
●椒香烤鱼
料头 青、红杭椒段50克，花生米80克，椒盐10克。配菜 同干笋烤鱼。调料 同干笋烤鱼，又加了辣椒面20克。适用对象 咸鲜微辣，尤其适合在不习惯吃辣的城市推广。
●芥菜烤鱼
料头 芥菜150克，野山椒30克，青、红杭椒段各25克。配菜 同干笋烤鱼。调料 同干笋烤鱼。适用对象 特别适合在不能吃辣的城市推广。
●泡椒全鱼
料头 水晶蒜50克，泡椒100克，葱花20克。配菜 同干笋烤鱼。调料 盐8克，泡椒混合酱60克，孜然7克，料酒、辣椒面各10克，香辣油80克。●泡椒混合酱 海鲜酱、甜面酱各5克，叉烧酱3克，秘制烤鱼酱47克拌匀即可。适用对象 尤其适合在北方城市推广。
我在朋友那里，看到了万州烤鱼的制作方法，虽然介绍的是基础做法，但是很多朋友都反映不错。尤其是我店李师傅介绍的方法，很有参考价值，于是我也来“凑个热闹”，免费把烤鱼制作方法贡献给大家。
第一步 宰杀将鲜活鲈鱼宰杀，放净血后洗净，从背部开刀，保持腹部相连，使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀。第二步 腌制取纯净水1千克加入葱姜片共50克，料酒、白兰地酒各100克，胡椒面、味精、鸡精、盐火局鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克，白糖10克调匀，放入鱼身腌渍30分钟。第三步 烤制把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼油，大约1分钟后再刷一次烤鱼汁，继续烤，再刷烤鱼汁，反复烤至成熟，最后再刷一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中，鱼的水分和油脂会部分流失，所以要及时刷油、刷汁。●烤鱼油 用色拉油60克，葱油250克，花生油100克调制而成。●烤鱼汁 用葱姜汁400克，白糖、米醋各5克，蚝油30克，蜂蜜10克，苹果醋20克，醪糟汁25克，盐2克调制即可。●烤鱼料 用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，盐3克调匀即可。第四步 炒制底料
目前，我们酒店销售的烤鱼有两种底料，一种是泡椒味，另一种是五香麻辣味，这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面给大家分别介绍一下。●泡椒味 锅上火，下入色拉油100克，葱片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克，泡灯笼椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高汤500克、药料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜块35克，味精、胡椒各10克，鸡精5克，白糖6克，小火熬至出香，用湿淀粉勾芡，出锅浇在鱼上，撒鲜花椒8克，再将五香油200克烧热，浇在鱼上，撒芝麻5克、香葱段30克，放在特制烤炉上，点火上桌。●五香麻辣味 锅上火，下入50克五香红油烧热，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克，小火微炒，接着加入鲜汤500克，调入十三香10克，孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，鸡精10克，苹果醋6克调味，小火熬出香味，起锅浇在烤鱼上。锅上火，注入五香油200克，烧至四成热时，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克，小火继续炒香，出锅倒入盘内，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把鱼盘放在特制烤炉上即可。●药料粉 十三香、孜然粉各50克，咖喱粉30克，麦芽酚5克调匀即可。●五香油 锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各100克（也可放入少许干葱头），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2颗，丁香5克，小火熬香，取出后自然放凉，过滤备用。备注 炒制底料时，鲜汤不可过多，以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤，涮食其他原料，这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。
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