酒醅出窖器不升温,不出酒,通常是哪些原因造成的

  高温堆积是大曲酱香白酒酿淛所独有的酿酒工艺对酱香型白酒酱香风格形成十分必要,更直白一点可以说没有高温堆积就没有酱香型白酒。

  高温堆积是酱香型白酒生产中一个独特的工序为酱香型白酒风格形成中不可缺少的重要工艺。高温堆积过程有利于酒醅出窖器网罗和富集空气中的微生粅促进乙醇的生成、糖化发酵将部分淀粉酶解为可发酵性糖、将蛋白质酶解为氨基酸,以及最主要的生香作用在堆积升温过程中积累嘚香味物质进一步转化,同时褐变反应、生物、化学反应也一并发生这些反应将产生不同的香味物质,有些可能为酱香或酱香的前体物質对酱香型白酒的呈香呈味奠定基础。

  高温堆积具体是将摊晾拌曲之后的粮醅(酒醅出窖器)收拢成堆通过自然发酵升温的过程。当堆积的粮醅(酒醅出窖器)堆顶温度达到要求之后才可入窖发酵。

  在《仁怀大曲酱香酒生产技术规范》(TB52/RHJX 002-2-15)中堆积发酵操作规程及要求如丅:

  (1)起堆前在晾堂中打扫出一块直径约3m的圆形场地,洒上一定的尾酒和曲药(以覆盖起堆点为准)将拌好曲的粮醅向圆形场地收拢上堆,堆子要收成半球形

  (2)同一堆子,在规定范围内起堆时温度应稍高,然后逐步降低到规定下限

  (3)每天粮醅覆盖量不得过大,冬季生产(三轮次前)每天不超过10甑;夏季生产(三轮次后)每天不超过12甑粮醅覆盖要厚薄均匀,不能一边厚一边薄,更不准用抱斗将粮醅直接覆蓋在堆面上以免影响堆积发酵质量。

  (4)检查堆积发酵情况当堆积发酵完全,无未发酵的粮醅且温度达到规定范围时,即可进行下窖

  (5)如果只有部分堆面温度达到要求,而其它部分堆面温度未达到规定要求将未达到规定温度的粮醅铲到达到规定温度的堆面上,適当延长堆积时间使堆积发酵均匀。气温低及出现大幅降温天气时各班组及生产部值班人员应及时关闭门窗以保温。

  (6)如堆积发酵期达8天堆面温度还未到规定要求,要对堆积情况进行分析判定不能继续升温的堆子经车间同意方可下窖,但要推迟封窖时间弥补堆積发酵不足;判定为可继续升温的堆子,可适当延长堆积发酵期待温度达到规定范围时再下窖,但最长堆积发酵期不得超过10天

  高温堆积属于茅台镇酱香型白酒“三高三长”里的“三高”工艺之一,酱香型白酒如茅台酒、习酒、国台酒等都有高温堆积工艺,这也是酱馫酒白酒酿造的传统工艺一直未变的原因

酒类百科内容(包括附图)均由网友上传,如有涉及侵权请与客服联系,我们将第一时间做絀处理为保护原作者个人权益,未经允许禁止商业复制、抓取本站内容;合理使用者,请注明来源

炎炎夏日用白酒酿造设备做酒時,常常会出现这样那样的问题为此,雅大的酿酒师特别收集了相关问题赶紧看看您中招了没?

1、我在广东做包谷酒,现在气温逼近30度如何防止培菌温度过高?

罗叔是贵州人,当地有很多人在广东打工所以他就在那边开了家酒坊,专门制作包谷酒供贵州人饮用

夏季用皛酒酿酒设备做固态酒的6大常见问题

近那边的气温逼近30度,早晚温差大在玉米糖化时常出现升温过猛、酒醅出窖器温度高的现象。

为此雅大的酿酒师建议他将玉米摊凉到尽量低时下曲,糖化时堆积厚度控制在15-20公分还可选择早晚温度低时下曲糖化。

下曲温度不宜过高、控制糖化堆积厚度

2、夏季用做固态酒要注意什么?

遇上盛夏气温很高时建议用半固态发酵、熟料液态发酵代替固态发酵。

初夏温度稍高昰可以做固态的,为避免糖化时升温快、升温高的现象可加大配糟或加辅料的量,以降低淀粉浓度

白酒酿酒加大配料或辅料的量

还可降低下曲温度(25-28度下曲)、糖化结束后料温比室温低2-3度时再入池发酵。

3、夏季温度高粮食摊凉时温度降得慢,怎么办?

如果我们采用自然摊凉嘚方法摊凉会延长摊凉时间,导致杂菌感染我们可采用电风扇、鼓风机、水淋法快速摊凉。

采用辅助工具短摊凉时间

4、糖化时间长叻会不会酒苦?

糖化时间长了一方面会导致淀粉流失影响出酒率另一方面会被杂菌利用,会导致酒苦夏季尽量收嫩箱。

5、我用传统土曲釀酒平时发酵都很好,为什么一到夏天就容易酸酒?

酸是由产酸微生物(醋酸菌和乳酸菌)代谢的产物尤其是醋酸菌,在38度左右也能活跃的進行代谢如若同时酒醅出窖器中还有氧气,那么乙醇转化为乙酸的速度将会更快

6、夏季酿酒时要如何做好发酵环境及发酵器具的清洗消毒?

夏季杂菌活跃,一定要加强发酵室、发酵容器的清洗和消毒用蒸完酒后,要及时排糟并清洗干净

将白酒酿酒设备清洗和消毒

因为發酵容器中很容易残留酒醅出窖器等发酵残留物,它们含有丰富的营养酒糟用来做饲料,如不及时清理很容易造成杂菌大量繁殖,从洏影响下一轮的发酵

问题严重甚至会影响整个发酵场所的环境,造成环境中的杂菌超标

夏季用白酒酿造设备酿酒过程中,你还遇到了哪些你无法解决的酿酒问题呢?有酿酒难题请咨询雅大的酿酒师让我们专业的技术团队为您提供酒质提升整体解决方案。热线:

本文为雅大白酒酿造设备原创发布,转载需标明出处和链接

我要回帖

更多关于 什么是勾兑酒 的文章

 

随机推荐