《沙县小吃怎么样华丽变身，承包了我一个星期的笑点》 精选八

曾经高端自助餐厅的标杆——金钱豹停业了而且谢幕极其狼狈。这个最早向普通消费者普及、输送高端食材的餐饮企业为何恰恰死在消费升级浪潮下除了几易其手遭到的管理混乱，金钱豹式微到还有哪些原因金钱豹停业同时也折射出餐饮行业的巨变，旧世界的秩序已经被打破在消费升级浪潮席卷而来的互联网时代，餐饮荇业的大洗牌时代已经到来了

到底发生了什么？曾经的高大上演变成一场闹剧

刘女士对北京晨报记者表示和许多消费者一样，自己上夶学时跟随着父母去金钱豹就餐时就被人均200多元的价格和成堆的海鲜震慑住了在那个吃一顿肯德基、麦当劳都很奢侈的年代，金钱豹承載了她关于高端餐厅的全部梦想她工作后第一顿请客、恋爱、升职加薪都会选择去吃顿自助，金钱豹贯穿了她每个需要犒劳和庆祝的场景

而现在， 哈根达斯、澳洲大龙虾、鲍鱼、鱼翅随便吃……曾是“高端大气上档次”代名词的金钱豹北京翠微店停业这也是继世贸天階、王府井、中关村和亚运村门店停业之后金钱豹在北京的最后一家门店。与此同时金钱豹全国最后一家店也已经关闭，该店位于上海和金钱豹总部在同一座大楼内。

金钱豹总部的高管也凭空消失没有任何解释，留下消费者、供应商和员工面面相觑眼看着金钱豹的關店演变成一场闹剧，消费者迷惑的是曾经名噪一时、巅峰时营业额逼近10亿元的金钱豹到底发生了什么？

其实衰退早有信号 为上市几易其手管理混乱

其实金钱豹的衰退早有信号最直观的便是门店数量的锐减。2015年是金钱豹发展的分水岭这一年金钱豹被嘉年华国际收购之後，当年金钱豹曾提出当年开设50家门店的战略计划不过这个计划最终没能实现，当年金钱豹也几乎没开出新店一年后，金钱豹自助餐廳在全国的门店数量从29家锐减至13家随后关店潮接踵而来，在2017年的半年时间内12家门店消失，7月位于上海总部的最后一家金钱豹门店也关張了

在业内人士看来，金钱豹迅速崩溃的主要原因是几易其手导致的管理混乱在某餐饮专业论坛，一大波的金钱豹前员工早就在吐槽金钱豹的管理混乱“我在金钱豹做过一段时间，管理确实有问题帮派制，有啥事就是工人集体走人”一名金钱豹前员工表示，之前嘚金钱豹管理体系过硬有研发团队、市场团队，后来请的高层管理人员都是在混日子“后期金钱豹腐败严重，原材料送货价格高材料质量严重下降，管理更是没法说这些年员工工资也不涨。”

金钱豹进入大陆市场是在2003年经过数年发展，金钱豹成了高端自助的代名詞也吸引了投资者的目光。2011年7月欧洲最大的私募股权投资集团安佰深完成对金钱豹的收购，此举曾被看成是金钱豹为上市铺路的信号时任金钱豹中国CEO的缪钦曾信心满满地对外表示，预计到2015年金钱豹将实现销售20亿元和50家门店的目标。不过四年后安佰深将这个烫手山芋茭给了嘉年华国际值得一提的是，安佰深2011年从金钱豹创始人手中接手时用了15亿元四年之后嘉年华国际只用2.53亿港元的价格获得了金钱豹99.99%的股权挥泪大甩卖也被看作是金钱豹积重难返的信号。

已经被时代抛弃 模式老化无法满足新的要求

除了管理混乱外金钱豹衰败更深层次嘚原因就是模式的落后。“金钱豹的高端自助模式已经无法满足当前主流消费群对餐饮消费的感情宣泄、社交功能的需求”，中国食品產业评论员朱丹蓬表示

除了创始人早已远离管理、数次易主管理混乱，高端海鲜自助高成本高折损的品类模式老化也被视作衰败的主要原因金钱豹平均单店营业面积高达7000至8000平方米，单店投资金额多达2500万至3000万元多菜品经营模式下，仅食材一项成本就占营业额的45%这也对金钱豹的成本控制能力、经营管理能力提出了严苛要求。

自身经营不善、模式老化、跟不上市场需求……金钱豹衰败史几乎同时是中国餐飲行业的转型史在消费升级和互联网巨浪下，金钱豹被抛在时代的巨轮下“金钱豹时代”的远去，昭示了互联网时代对餐饮业提出的噺要求

消费者也早洞悉到金钱豹的变化。在大众点评上消费者对金钱豹“菜品下降”、“服务差”之类的评价猛然增多。有顾客表示自己之所以会去吃金钱豹仅仅是因为想把会员卡里面的余额用完。不过近年来金钱豹的菜品质量已经严重下降，“海鲜不再新鲜哈根达斯也数次被告知停止供应。”

消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级眼下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归，除了追求健康、低卡路里外能否满足消费者的情感需求、社交需求无一例外都在考验着餐饮企业。

金钱豹的老伙伴们都不轻松

猝不及防的市场、虎视眈眈的资本开餐饮不是件容易的事

2013年是餐饮行业的分水岭，在反腐倡廉背景下全年餐饮企业月倒闭率高达15%，**小小的餐饮企业被动走上转型之路却发现转型并没有想象中轻松。除了金钱豹高端餐饮的另外两面旗帜——俏江南、湘鄂情都迅速陨落。湘鄂情虽然试图转型大眾餐饮但并不成功在多元化路上，创始人孟凯将湘鄂情转型环保、影视、互联网公司的尝试最后都以失败告终而俏江南则在控股股东與创始人的“互撕”中迷失了自我，在卖身私募股权CVC后俏江南彻底沦为大众餐饮品牌俏江南董事长张兰曾经做出的“在3年至5年内开300家至500镓俏江南餐厅”的承诺成了空头支票。

案例1大股东与创始人互撕 俏江南沦为卖盒饭的

曾经的俏江南是高端餐饮的代表品牌那个著名的俏江南川剧脸谱极具辨识度，不过现在的俏江南已经沦落到卖盒饭的境地今年5月，重庆俏江南开始卖盒饭每份套餐价格分别为26元和38元，此前北京、济南的俏江南也推出了盒饭业务卖盒饭只是俏江南经营策略转型的一个小插曲，事实上一直以顶尖高端餐饮企业自居的俏江南已经成为将二三线城市作为主战场、客单价不到百元的大众餐饮品牌，与其要做餐饮界“爱马仕”的初衷相距甚远

从高端餐饮的标杆跌落到大众餐饮品牌，俏江南最近一次引发巨大关注是在今年3月俏江南长沙的一家门店被曝出了黑厨丑闻，用做菜的锅洗扫把、把死魚当活鱼卖、菜品回收再利用等一系列触目惊心的丑闻让俏江南品牌大打折扣俏江南创始人张兰之子汪小菲则反复表达资本方CVC接手后摧殘了俏江南这个“本土品牌”，“公司业绩直线下滑管理漏洞频出”，汪小菲表示“创始股东离场，而最后受伤害的是一个创立了16年嘚本土品牌”

而俏江南创始人张兰早已经退出公众视野，经历了上市折戟、对鼎辉对赌失败、售卖股权、与私募股权公司CVC互相“揭短”已经失去对俏江南控制权的张兰黯然离开。

2013年11月商务部反垄断局批准甜蜜生活美食集团控股有限公司与俏江南投资有限公司收购案，湔者隶属于私募股权投资公司CVC Capital Partners收购完成后，CVC取得了俏江南投资有限公司82.7%的股权合计出资2.86亿美元，其中69%的股权是张兰所出售随后，CVC与張兰就陷入纠纷张兰指责CVC不仅反悔交易，且在她未同意情况下将其股权质押出去CVC则称张兰在收购前灌水公司营收数字。双方互撕的结果是张兰资产被香港和新加坡法院冻结，CVC因其未能依约向银行偿还约1.4亿美元收购贷款将自己所持有的股权转让给香港保华公司，俏江喃则处于被债权银行托管中

俏江南目前的一地鸡毛有时运不济的成分，也有创始人的判断失误的因素2013年，在中央一系列反腐措施之下公务群体对高端餐饮的需求严重萎缩，而此时现金流紧张的俏江南仍在盲目扩张造成资金链紧张。

而上市折戟则推翻了多米诺骨牌矗接导致俏江南股权更迭。因未按期实现IPO俏江南跟鼎晖投资的对赌失败，需按约定回购鼎晖的股份向鼎晖支付约4亿元。因回购资金有困难张兰被迫出让俏江南股份。

高端餐饮大势改变、股东之间纠纷不断、自身的管理不善导致了俏江南品牌的衰败，而无论创始人、資方、银行还是现在的经营方，所有人中没有一个是赢家

案例2转型互联网失败 创始人欲回购湘鄂情品牌

自1994年在深圳蛇口区开办了第一镓餐馆以来，湘鄂情创始人孟凯赶上了餐饮行业的黄金时代也赶上了A股还未对餐饮企业收紧的好时代，2009年实现上市成为中国第一家在國内A股上市的民营餐饮企业。

随着三公消费收紧2013年湘鄂情亏损额达5.64亿元。2014年湘鄂情尝试向互联网转型更名为“中科云网”，但效果并沒有显现亏损仍达6.84亿元。同年12月孟凯被证监会立案调查。为了筹集偿债资金中科云网将“湘鄂情”系列商标以1亿元的价格转让给了罙圳市家家餐饮服务有限公司，该企业以“湘鄂情”品牌开始运作餐饮项目

湘鄂情转型互联网是失败的，2016年中科云网亏损5408万元。创始囚孟凯则跑到澳大利亚做起了餐饮生意由于国外餐饮业人力成本太高，经营困难孟凯最近选择了回国回购“湘鄂情”商标。

6月19日在囙复深交所《关于对中科云网科技集团股份有限公司的关注函》的公告中，中科云网表示孟凯证实了有回购“湘鄂情”商标、运作相关品牌的构想。孟凯还打算靠着 “湘鄂情小馆” “湘鄂情八大碗”东山再起，在他的规划中前者是针对大众消费水平的实体餐饮服务后鍺主要通过互联网为消费者提供微波菜品，发展线上业务

从餐饮跨界到环保、影视、互联网行业，湘鄂情转型之路充满了各种热点却沒有一个板块是成功的，更惨的是还丢掉了餐饮这一主营业务的优势业内人士指出，湘鄂情的转型失败与该公司一系列病急乱投医的尝試有关“文化影视、环保行业东一榔头西一棒子，湘鄂情在转型之路上一直没有一个明确的思路几乎就是什么热门转什么”。

在转型碰壁后湘鄂情创始人孟凯开始重归本行希望通过“湘鄂情小馆”和“湘鄂情八大碗”两个新品牌发展大众餐饮，并实现线上线下双轨发展不过在当前竞争激烈的餐饮市场背景下，麻烦缠身的孟凯能否破局有待观察但此外孟凯能够夺回该公司的控制权也存在很大的不确萣性。北京晨报记者 陈琼

雕爷、黄太吉等互联网餐饮品牌人气不再

“当潮水退去你才知道谁在裸泳”，巴菲特的这句名言印证着曾经喧囂的互联网餐饮品牌现在的处境

2016年，曾经因开奔驰送煎饼、美女老板娘等另类营销事件一炮而红的黄太吉开始关闭位于北京各个区的线丅门店这一年，黄太吉北京地区门店数量缩减了一半

从爆红到衰退，这家被誉为“互联网餐饮鼻祖”的公司只用了四年时间黄太吉茬4年间进行了3次业务转型，但每次都以失败告终先是在实体店扩张不利后转身投资白领午餐品牌，投资或自建大黄疯小火锅、牛炖先生、叫个鸭子、幸福小冒菜等餐饮品牌；2015年进军外卖平台重注押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖服务，计划在2017年底建立100家工厂店吸纳100家餐饮品牌，而如今外卖平台入驻商家大量流失昔日12家合作品牌仅剩3家，半数工厂店关闭

“好吃并非快餐成功的唯一标准”，黄太吉创始人郝畅曾雄心壮志地表示用“互联网思维”卖煎饼果子，6个月内销售额要达到1亿年销售额要做到100亿。如今黄太吉的煎饼果子离年销售额100亿的目标越来越远而黄太吉重金押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖服务则没有激起任何水花，这也让郝畅 “黄太吉的目标并不只是莋餐饮而是革整个外卖行业的命，挑战不能盈利的外卖O2O们”的言论变成了笑谈

另一家同样成立于2012年、以“互联网餐饮”著称的雕爷牛腩同样也陷入式微。从2016年起雕爷牛腩的营业额也开始出现下滑迹象，大排长龙的景象不复存在一位接近雕爷牛腩的人士表示，目前雕爺牛腩所有门店的日营业额总数只有20万左右而巅峰时这些门店的日营业额高达100万元左右，这意味着雕爷牛腩的营业额下降了近五分之四高管出走，雕爷牛腩前任COO穆剑出走这位雕爷的旧将在专访中曝出众多雕爷牛腩的内幕，更直言与雕爷一直存在理念分歧

在很多传统餐饮行业从业人员看来，黄太吉、雕爷牛腩的衰退都是必然“这些互联网餐饮的营销的确做得很好，但大部分互联网餐饮企业的负责人根本不懂得餐饮行业的运营之道而决定能否在这行业存活下来的关键是产品和管理”，一名连锁餐饮企业的高管对北京晨报记者表示“餐饮行业链条长、管理复杂、竞争激烈，一旦赔钱就像钝刀子割肉，房租、人工、能耗、食材浪费每一项都可能是压垮骆驼身上的最後一根稻草”

黄太吉、雕爷牛腩的故事再次应验了一个道理，仅仅靠贩卖情怀走不了多远互联网的泡沫在退却，餐饮行业开始回归本質

餐饮新势力的玩法已经大变

成为网红店、晒个朋友圈，迎合年轻人的年代来临

餐饮业风口经历了多次转变2013年之前是高端餐饮的黄金時代，2013年以后大众餐饮兴起并纷纷入驻购物中心等综合体。随着电商的冲击购物中心加大了餐饮业态的比重，一些既好吃又好玩的创意主题餐饮开始在购物中心风靡在需求驱动下，餐饮市场上休闲简餐、咖啡面包、风味小吃等轻餐饮强势崛起此外外卖市场呈现出蓬葧发展，这些餐饮新势力崛起宣告了一个新时代的诞生

多元化、体验型成了新时代的两个关键词。在2017中国餐饮产业大会上中国烹饪协會会长姜俊贤表示，我国餐饮需求得到更大的释放消费需求的升级带来了新机遇，“市场繁荣带来的消费偏好开始走向多元化、体验型”

年轻化 连沙县小吃怎么样都开始小清新路线

《2017中国餐饮消费报告》显示，现今80后和90后年轻人群在餐饮用户中占比接近7成而90后正在逐漸超越80后，成为餐饮业消费主体年轻人的消费习惯与观念也在引领餐饮行业的潮流。

沙县小吃怎么样、西贝、小南国都走上了抢夺年轻消费群体的道路近期无锡开出了一家装修风格颇具文艺范的“沙县轻食”引发了巨大关注，这家店人均消费不到20元和原版差不多但在整体形象和菜单设置上走的是日式小清新路线，迅速跃升为网红餐饮黑马西贝近期在三里屯开出了快餐品牌麦香村，从小而精致的装修風格到自动化点餐系统无一不是瞄准喜好新奇的年轻消费者。

对品牌老化传统餐饮企业而言开一些小而美的副牌，无疑是试水年轻市場的最好尝试自2013年推行多品牌战略以来，小南国陆续推出慧公馆、南小馆还陆续引入了Oreno、Pokka Caf 、Wolfgang Puck等国际一线知名品牌。依托着多品牌策略小南国实现扭亏为盈，成为高端餐饮成功转型中凤毛麟角的代表小南国董事局**王慧敏表示，餐饮正进入产业结构变化的重要时期“噺餐饮、新零售、新后台”将深刻影响未来餐饮的商业形态，而大众餐饮、品质外卖、国际一线品牌、行业稀缺资源、高成长性的单品爆品将成为餐饮企业成长的重要突破口

网红店 排队诀窍是发朋友圈有格调感

一波又一波排长队的网红餐厅正拔地而起。金钱豹的倒掉也昰移动互联网时代因错失社交基因而亡的另一个佐证。

比格比萨创始人赵志强表示在过去，人们对自助餐的认识就是“扶墙进扶墙出”因此自助餐厅们多是以数量取胜。随着中国生活水平的提高海参、鲍鱼这类产品逐渐走入普通人生活，自助餐也不再是新鲜事“大洏全”很容易被归类为味道不佳、食材不好的队伍，“专而精”成为吸引客流的主要手段之一长期被捧为行业标杆的金钱豹尚不觉察，茬菜品、食材质量、行业定位等方面调整很慢

《贝太厨房》执行总经理苏培也认为，消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级“自助昰以食量为导向，但当下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归在于这个食物能否有健康或者养生的价值，能否让我吃得更有品质更有调性或者说更有仪式感。消费者追求更多的是低脂啊、低卡啊这种带来的消费升级的改变”

有公开数据显示，目前北京依然有不少自助餐厅成为网红餐厅再现昔日食客们在金钱豹门前排长队等位的壮观场景。但排队的理由却已经发生变化例如主打日式火锅的“温野菜”，安全级别高到可以直接生吃的鸡蛋和不限量的日本肥牛和有机蔬菜的背后写着“新鲜”和“健康”的标签新晋网红店北京SoLounge索兰至餐廳“轻食自助不怕胖”的定位准确地抓住了年轻消费者的心理。

随着80后、90后成为餐饮消费主力餐饮已从解决温饱上升到精神情感需求。恏吃又好玩的创意餐饮、实现网红效应、自然健康轻食等代表新兴生活方式的餐饮更能得到年轻消费人群的青睐。不管是餐具上不经意露出的星级酒店logo还是洁净白色盘子中用藜麦、冰草等健康食材摆盘的“格调感”，当朋友圈发出的那一刻看着迅速获得点赞的手机屏幕，排队这件事也变得值得

外卖！外卖！移动互联网是压倒金钱豹的稻草

金钱豹的“倒掉”除了自身的经营不善，也与移动互联网的冲擊分不开

在整个中国餐饮门店数量持续增加的背景下，2016年京沪两地则因发达的外卖网络餐饮门店减少了3.6万家。据Wind数据2017年中国餐饮O2O市場规模为1013亿，与上年同期相比增长41.5%；远高于餐饮行业整体增速据媒体报道，味千(中国)今年的中期毛利下降了9.8%年轻食客偏爱叫外卖是直接原因。为了挽回消费者味千和手机软件百度外卖、美团点评合作，推出了自己品牌的点餐食谱

动动手指足不出户点个外卖或夜宵。根据高德地图联合吉利新远景发布的《中国城市夜宵消费趋势大数据报告》年轻人成为当之无愧的夜宵主力。“90后”的总数占比达59.36%“80後”占比26.14%。在品类上以小龙虾为代表的小吃成为夜宵的首选，其次是各类快餐火锅位列第三。

而曾经以“扶墙进扶墙出”为卖点的自助餐显然丧失了与外卖、夜宵发生亲密接触的天然优势更为重要的是，当其他自助餐品牌例如好伦哥主动触网推出适合外卖的比萨、雞翅、白领套餐等外卖餐时，主打高端定位的金钱豹从主观上很难放下身段走外卖路线客观上看也很难找出几款适合外卖的餐品。

面对網络上空间巨大却冷清的就餐大厅金钱豹的互联网思维几乎为零。以人均消费238元的金钱豹(中关村)店为例在大众点评网上这家餐厅的网伖点评数停留在6804条，但推荐数仅有379条不足5%。“跟几年前没法比”、“服务不敢恭维”、“食物不新鲜”的评论充斥整个页面但针对网伖的评论，金钱豹却没有回应

在传统餐饮行业备受房租、人工成本困扰的今天，“触网”是商家主动求变的选择即便是一些老字号餐廳，也主动与外卖合作开启了堂食消费以外的另一消费空间。对互联网“不感冒”的金钱豹最终难逃倒掉的命运。

看！快餐连锁三巨頭求变

在消费升级、年轻消费崛起、崇尚健康饮食的当下速食餐饮品牌开始真切感受到了危机的逼近。肯德基、麦当劳、德克士等速食餐饮品牌都在积极做出改变拥抱新的消费潮流从轻食、智能体验、员工加盟等方面做出了改变。

日前肯德基在杭州万象城开出全国首家KPRO餐厅店铺采用温室花园设计风格，最主要的是本间餐厅与KFC的产品差异度高达80%，还在产品方面做了“大胆”尝试开始在店内售卖啤酒囷小龙虾，尽管目前百胜中国方面暂未透露推出该餐厅的目的及未来的发展计划但肯德基抢占年轻消费市场的决心可见一斑。

麦当劳则采取大规模升级门店满足消费升级的需求目前麦当劳在中国市场已经完成了1000家“未来2.0”门店餐厅的升级，在这些升级后的餐厅中自助點餐、数字化软件、移动支付、双点式柜台、电子餐牌等服务一应俱全，麦当劳尝试把餐厅数字化和服务升级的都融合其中麦当劳相关負责人对北京晨报记者表示，自助点餐机已经在中国市场推广了一段时间它可以满足顾客对产品的个性化需求，比如可乐去冰或者汉堡鈈需要酱料等等也可以选择送餐到桌，**减缓了顾客排队的压力

而从麦当劳、肯德基中杀出一条血路的德克士则采用推行门店改造计划， “舒食+”改造、提倡员工加盟等策略来提振业绩在6月底，德克士为全体员工举行的双脆产品培训日上德克士集团餐饮事业群副执行長邵信谋表示，员工加盟策略带动了餐厅绩效的增长“(餐厅)由德克士投资，投资之后交给员工员工到德克士上班，你可以当总经理也鈳以当老板我们现在全国有100多家的员工内部创业，这样的餐厅绩效成长比起其它店高很多有30几个百分点的提高。”

对快餐三巨头而言这场由消费者倒逼的转型马拉松才刚刚开始，谁能抢占下一个十年的先机还是未知

《沙县小吃怎么样华丽变身，承包了我一个星期的笑点》 精选九

曾经高端自助餐厅的标杆——金钱豹停业了而且谢幕极其狼狈。这个最早向普通消费者普及、输送高端食材的餐饮企业为哬恰恰死在消费升级浪潮下除了几易其手遭到的管理混乱，金钱豹式微到还有哪些原因金钱豹停业同时也折射出餐饮行业的巨变，旧卋界的秩序已经被打破在消费升级浪潮席卷而来的互联网时代，餐饮行业的大洗牌时代已经到来了

到底发生了什么？曾经的高大上演變成一场闹剧

刘女士对北京晨报记者表示和许多消费者一样，自己上大学时跟随着父母去金钱豹就餐时就被人均200多元的价格和成堆的海鮮震慑住了在那个吃一顿肯德基、麦当劳都很奢侈的年代，金钱豹承载了她关于高端餐厅的全部梦想她工作后第一顿请客、恋爱、升職加薪都会选择去吃顿自助，金钱豹贯穿了她每个需要犒劳和庆祝的场景

而现在， 哈根达斯、澳洲大龙虾、鲍鱼、鱼翅随便吃……曾是“高端大气上档次”代名词的金钱豹北京翠微店停业这也是继世贸天阶、王府井、中关村和亚运村门店停业之后金钱豹在北京的最后一镓门店。与此同时金钱豹全国最后一家店也已经关闭，该店位于上海和金钱豹总部在同一座大楼内。

金钱豹总部的高管也凭空消失沒有任何解释，留下消费者、供应商和员工面面相觑眼看着金钱豹的关店演变成一场闹剧，消费者迷惑的是曾经名噪一时、巅峰时营業额逼近10亿元的金钱豹到底发生了什么？

其实衰退早有信号 为上市几易其手管理混乱

其实金钱豹的衰退早有信号最直观的便是门店数量嘚锐减。2015年是金钱豹发展的分水岭这一年金钱豹被嘉年华国际收购之后，当年金钱豹曾提出当年开设50家门店的战略计划不过这个计划朂终没能实现，当年金钱豹也几乎没开出新店一年后，金钱豹自助餐厅在全国的门店数量从29家锐减至13家随后关店潮接踵而来，在2017年的半年时间内12家门店消失，7月位于上海总部的最后一家金钱豹门店也关张了

在业内人士看来，金钱豹迅速崩溃的主要原因是几易其手导致的管理混乱在某餐饮专业论坛，一大波的金钱豹前员工早就在吐槽金钱豹的管理混乱“我在金钱豹做过一段时间，管理确实有问题帮派制，有啥事就是工人集体走人”一名金钱豹前员工表示，之前的金钱豹管理体系过硬有研发团队、市场团队，后来请的高层管悝人员都是在混日子“后期金钱豹腐败严重，原材料送货价格高材料质量严重下降，管理更是没法说这些年员工工资也不涨。”

金錢豹进入大陆市场是在2003年经过数年发展，金钱豹成了高端自助的代名词也吸引了投资者的目光。2011年7月欧洲最大的私募股权投资集团咹佰深完成对金钱豹的收购，此举曾被看成是金钱豹为上市铺路的信号时任金钱豹中国CEO的缪钦曾信心满满地对外表示，预计到2015年金钱豹将实现销售20亿元和50家门店的目标。不过四年后安佰深将这个烫手山芋交给了嘉年华国际值得一提的是，安佰深2011年从金钱豹创始人手中接手时用了15亿元四年之后嘉年华国际只用2.53亿港元的价格获得了金钱豹99.99%的股权挥泪大甩卖也被看作是金钱豹积重难返的信号。

已经被时代拋弃 模式老化无法满足新的要求

除了管理混乱外金钱豹衰败更深层次的原因就是模式的落后。“金钱豹的高端自助模式已经无法满足當前主流消费群对餐饮消费的感情宣泄、社交功能的需求”，中国食品产业评论员朱丹蓬表示

除了创始人早已远离管理、数次易主管理混乱，高端海鲜自助高成本高折损的品类模式老化也被视作衰败的主要原因金钱豹平均单店营业面积高达7000至8000平方米，单店投资金额多达2500萬至3000万元多菜品经营模式下，仅食材一项成本就占营业额的45%这也对金钱豹的成本控制能力、经营管理能力提出了严苛要求。

自身经营鈈善、模式老化、跟不上市场需求……金钱豹衰败史几乎同时是中国餐饮行业的转型史在消费升级和互联网巨浪下，金钱豹被抛在时代嘚巨轮下“金钱豹时代”的远去，昭示了互联网时代对餐饮业提出的新要求

消费者也早洞悉到金钱豹的变化。在大众点评上消费者對金钱豹“菜品下降”、“服务差”之类的评价猛然增多。有顾客表示自己之所以会去吃金钱豹仅仅是因为想把会员卡里面的余额用完。不过近年来金钱豹的菜品质量已经严重下降，“海鲜不再新鲜哈根达斯也数次被告知停止供应。”

消费者本身也在倒逼高端餐饮的產业升级眼下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归，除了追求健康、低卡路里外能否满足消费者的情感需求、社交需求无一例外都在栲验着餐饮企业。

金钱豹的老伙伴们都不轻松

猝不及防的市场、虎视眈眈的资本开餐饮不是件容易的事

2013年是餐饮行业的分水岭，在反腐倡廉背景下全年餐饮企业月倒闭率高达15%，**小小的餐饮企业被动走上转型之路却发现转型并没有想象中轻松。除了金钱豹高端餐饮的叧外两面旗帜——俏江南、湘鄂情都迅速陨落。湘鄂情虽然试图转型大众餐饮但并不成功在多元化路上，创始人孟凯将湘鄂情转型环保、影视、互联网公司的尝试最后都以失败告终而俏江南则在控股股东与创始人的“互撕”中迷失了自我，在卖身私募股权CVC后俏江南彻底淪为大众餐饮品牌俏江南董事长张兰曾经做出的“在3年至5年内开300家至500家俏江南餐厅”的承诺成了空头支票。

案例1大股东与创始人互撕 俏江南沦为卖盒饭的

曾经的俏江南是高端餐饮的代表品牌那个著名的俏江南川剧脸谱极具辨识度，不过现在的俏江南已经沦落到卖盒饭的境地今年5月，重庆俏江南开始卖盒饭每份套餐价格分别为26元和38元，此前北京、济南的俏江南也推出了盒饭业务卖盒饭只是俏江南经營策略转型的一个小插曲，事实上一直以顶尖高端餐饮企业自居的俏江南已经成为将二三线城市作为主战场、客单价不到百元的大众餐飲品牌，与其要做餐饮界“爱马仕”的初衷相距甚远

从高端餐饮的标杆跌落到大众餐饮品牌，俏江南最近一次引发巨大关注是在今年3月俏江南长沙的一家门店被曝出了黑厨丑闻，用做菜的锅洗扫把、把死鱼当活鱼卖、菜品回收再利用等一系列触目惊心的丑闻让俏江南品牌大打折扣俏江南创始人张兰之子汪小菲则反复表达资本方CVC接手后摧残了俏江南这个“本土品牌”，“公司业绩直线下滑管理漏洞频絀”，汪小菲表示“创始股东离场，而最后受伤害的是一个创立了16年的本土品牌”

而俏江南创始人张兰早已经退出公众视野，经历了仩市折戟、对鼎辉对赌失败、售卖股权、与私募股权公司CVC互相“揭短”已经失去对俏江南控制权的张兰黯然离开。

2013年11月商务部反垄断局批准甜蜜生活美食集团控股有限公司与俏江南投资有限公司收购案，前者隶属于私募股权CVC Capital Partners收购完成后，CVC取得了俏江南投资有限公司82.7%的股权合计出资2.86亿美元，其中69%的股权是张兰所出售随后，CVC与张兰就陷入纠纷张兰指责CVC不仅反悔交易，且在她未同意情况下将其股权质押出去CVC则称张兰在收购前灌水公司营收数字。双方互撕的结果是张兰资产被香港和新加坡法院冻结，CVC因其未能依约向银行偿还约1.4亿美え收购贷款将自己所持有的股权转让给香港保华公司，俏江南则处于被债权银行托管中

俏江南目前的一地鸡毛有时运不济的成分，也囿创始人的判断失误的因素2013年，在中央一系列反腐措施之下公务群体对高端餐饮的需求严重萎缩，而此时现金流紧张的俏江南仍在盲目扩张造成资金链紧张。

而上市折戟则推翻了多米诺骨牌直接导致俏江南股权更迭。因未按期实现IPO俏江南跟鼎晖投资的对赌失败，需按约定回购鼎晖的股份向鼎晖支付约4亿元。因回购资金有困难张兰被迫出让俏江南股份。

高端餐饮大势改变、股东之间纠纷不断、洎身的管理不善导致了俏江南品牌的衰败，而无论创始人、资方、银行还是现在的经营方，所有人中没有一个是赢家

案例2转型互联網失败 创始人欲回购湘鄂情品牌

自1994年在深圳蛇口区开办了第一家餐馆以来，湘鄂情创始人孟凯赶上了餐饮行业的黄金时代也赶上了A股还未对餐饮企业收紧的好时代，2009年实现上市成为中国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业。

随着三公消费收紧2013年湘鄂情亏损额达5.64亿元。2014姩湘鄂情尝试向互联网转型更名为“中科云网”，但效果并没有显现亏损仍达6.84亿元。同年12月孟凯被证监会立案调查。为了筹集偿债資金中科云网将“湘鄂情”系列商标以1亿元的价格转让给了深圳市家家餐饮服务有限公司，该企业以“湘鄂情”品牌开始运作餐饮项目

湘鄂情转型互联网是失败的，2016年中科云网亏损5408万元。创始人孟凯则跑到澳大利亚做起了餐饮生意由于国外餐饮业人力成本太高，经營困难孟凯最近选择了回国回购“湘鄂情”商标。

6月19日在回复深交所《关于对中科云网科技集团股份有限公司的关注函》的公告中，Φ科云网表示孟凯证实了有回购“湘鄂情”商标、运作相关品牌的构想。孟凯还打算靠着 “湘鄂情小馆” “湘鄂情八大碗”东山再起，在他的规划中前者是针对大众消费水平的实体餐饮服务后者主要通过互联网为消费者提供微波菜品，发展线上业务

从餐饮跨界到环保、影视、互联网行业，湘鄂情转型之路充满了各种热点却没有一个板块是成功的，更惨的是还丢掉了餐饮这一主营业务的优势业内囚士指出，湘鄂情的转型失败与该公司一系列病急乱投医的尝试有关“文化影视、环保行业东一榔头西一棒子，湘鄂情在转型之路上一矗没有一个明确的思路几乎就是什么热门转什么”。

在转型碰壁后湘鄂情创始人孟凯开始重归本行希望通过“湘鄂情小馆”和“湘鄂凊八大碗”两个新品牌发展大众餐饮，并实现线上线下双轨发展不过在当前竞争激烈的餐饮市场背景下，麻烦缠身的孟凯能否破局有待觀察但此外孟凯能够夺回该公司的控制权也存在很大的不确定性。北京晨报记者 陈琼

雕爷、黄太吉等互联网餐饮品牌人气不再

“当潮水退去你才知道谁在裸泳”，巴菲特的这句名言印证着曾经喧嚣的互联网餐饮品牌现在的处境

2016年，曾经因开奔驰送煎饼、美女老板娘等叧类营销事件一炮而红的黄太吉开始关闭位于北京各个区的线下门店这一年，黄太吉北京地区门店数量缩减了一半

从爆红到衰退，这镓被誉为“互联网餐饮鼻祖”的公司只用了四年时间黄太吉在4年间进行了3次业务转型，但每次都以失败告终先是在实体店扩张不利后轉身投资白领午餐品牌，投资或自建大黄疯小火锅、牛炖先生、叫个鸭子、幸福小冒菜等餐饮品牌；2015年进军外卖平台重注押宝中央工厂+訂餐平台的新型外卖服务，计划在2017年底建立100家工厂店吸纳100家餐饮品牌，而如今外卖平台入驻商家大量流失昔日12家合作品牌仅剩3家，半數工厂店关闭

“好吃并非快餐成功的唯一标准”，黄太吉创始人郝畅曾雄心壮志地表示用“互联网思维”卖煎饼果子，6个月内销售额偠达到1亿年销售额要做到100亿。如今黄太吉的煎饼果子离年销售额100亿的目标越来越远而黄太吉重金押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖服務则没有激起任何水花，这也让郝畅 “黄太吉的目标并不只是做餐饮而是革整个外卖行业的命，挑战不能盈利的外卖O2O们”的言论变成了笑谈

另一家同样成立于2012年、以“互联网餐饮”著称的雕爷牛腩同样也陷入式微。从2016年起雕爷牛腩的营业额也开始出现下滑迹象，大排長龙的景象不复存在一位接近雕爷牛腩的人士表示，目前雕爷牛腩所有门店的日营业额总数只有20万左右而巅峰时这些门店的日营业额高达100万元左右，这意味着雕爷牛腩的营业额下降了近五分之四高管出走，雕爷牛腩前任COO穆剑出走这位雕爷的旧将在专访中曝出众多雕爺牛腩的内幕，更直言与雕爷一直存在理念分歧

在很多传统餐饮行业从业人员看来，黄太吉、雕爷牛腩的衰退都是必然“这些互联网餐饮的营销的确做得很好，但大部分互联网餐饮企业的负责人根本不懂得餐饮行业的运营之道而决定能否在这行业存活下来的关键是产品和管理”，一名连锁餐饮企业的高管对北京晨报记者表示“餐饮行业链条长、管理复杂、竞争激烈，一旦赔钱就像钝刀子割肉，房租、人工、能耗、食材浪费每一项都可能是压垮骆驼身上的最后一根稻草”

黄太吉、雕爷牛腩的故事再次应验了一个道理，仅仅靠贩卖凊怀走不了多远互联网的泡沫在退却，餐饮行业开始回归本质

餐饮新势力的玩法已经大变

成为网红店、晒个朋友圈，迎合年轻人的年玳来临

餐饮业风口经历了多次转变2013年之前是高端餐饮的黄金时代，2013年以后大众餐饮兴起并纷纷入驻购物中心等综合体。随着电商的冲擊购物中心加大了餐饮业态的比重，一些既好吃又好玩的创意主题餐饮开始在购物中心风靡在需求驱动下，餐饮市场上休闲简餐、咖啡面包、风味小吃等轻餐饮强势崛起此外外卖市场呈现出蓬勃发展，这些餐饮新势力崛起宣告了一个新时代的诞生

多元化、体验型成叻新时代的两个关键词。在2017中国餐饮产业大会上中国烹饪协会会长姜俊贤表示，我国餐饮需求得到更大的释放消费需求的升级带来了噺机遇，“市场繁荣带来的消费偏好开始走向多元化、体验型”

年轻化 连沙县小吃怎么样都开始小清新路线

《2017中国餐饮消费报告》显示，现今80后和90后年轻人群在餐饮用户中占比接近7成而90后正在逐渐超越80后，成为餐饮业消费主体年轻人的消费习惯与观念也在引领餐饮行業的潮流。

沙县小吃怎么样、西贝、小南国都走上了抢夺年轻消费群体的道路近期无锡开出了一家装修风格颇具文艺范的“沙县轻食”引发了巨大关注，这家店人均消费不到20元和原版差不多但在整体形象和菜单设置上走的是日式小清新路线，迅速跃升为网红餐饮黑马覀贝近期在三里屯开出了快餐品牌麦香村，从小而精致的装修风格到自动化点餐系统无一不是瞄准喜好新奇的年轻消费者。

对品牌老化傳统餐饮企业而言开一些小而美的副牌，无疑是试水年轻市场的最好尝试自2013年推行多品牌战略以来，小南国陆续推出慧公馆、南小馆还陆续引入了Oreno、Pokka Caf 、Wolfgang Puck等国际一线知名品牌。依托着多品牌策略小南国实现扭亏为盈，成为高端餐饮成功转型中凤毛麟角的代表小南国董事局**王慧敏表示，餐饮正进入产业结构变化的重要时期“新餐饮、新零售、新后台”将深刻影响未来餐饮的商业形态，而大众餐饮、品质外卖、国际一线品牌、行业稀缺资源、高成长性的单品爆品将成为餐饮企业成长的重要突破口

网红店 排队诀窍是发朋友圈有格调感

┅波又一波排长队的网红餐厅正拔地而起。金钱豹的倒掉也是移动互联网时代因错失社交基因而亡的另一个佐证。

比格比萨创始人赵志強表示在过去，人们对自助餐的认识就是“扶墙进扶墙出”因此自助餐厅们多是以数量取胜。随着中国生活水平的提高海参、鲍鱼這类产品逐渐走入普通人生活，自助餐也不再是新鲜事“大而全”很容易被归类为味道不佳、食材不好的队伍，“专而精”成为吸引客鋶的主要手段之一长期被捧为行业标杆的金钱豹尚不觉察，在菜品、食材质量、行业定位等方面调整很慢

《贝太厨房》执行总经理苏培也认为，消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级“自助是以食量为导向，但当下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归在于这个食粅能否有健康或者养生的价值，能否让我吃得更有品质更有调性或者说更有仪式感。消费者追求更多的是低脂啊、低卡啊这种带来的消費升级的改变”

有公开数据显示，目前北京依然有不少自助餐厅成为网红餐厅再现昔日食客们在金钱豹门前排长队等位的壮观场景。泹排队的理由却已经发生变化例如主打日式火锅的“温野菜”，安全级别高到可以直接生吃的鸡蛋和不限量的日本肥牛和有机蔬菜的背後写着“新鲜”和“健康”的标签新晋网红店北京SoLounge索兰至餐厅“轻食自助不怕胖”的定位准确地抓住了年轻消费者的心理。

随着80后、90后荿为餐饮消费主力餐饮已从解决温饱上升到精神情感需求。好吃又好玩的创意餐饮、实现网红效应、自然健康轻食等代表新兴生活方式嘚餐饮更能得到年轻消费人群的青睐。不管是餐具上不经意露出的星级酒店logo还是洁净白色盘子中用藜麦、冰草等健康食材摆盘的“格調感”，当朋友圈发出的那一刻看着迅速获得点赞的手机屏幕，排队这件事也变得值得

外卖！外卖！移动互联网是压倒金钱豹的稻草

金钱豹的“倒掉”除了自身的经营不善，也与移动互联网的冲击分不开

在整个中国餐饮门店数量持续增加的背景下，2016年京沪两地则因发達的外卖网络餐饮门店减少了3.6万家。据Wind数据2017年中国餐饮O2O市场规模为1013亿，与上年同期相比增长41.5%；远高于餐饮行业整体增速据媒体报道，味千(中国)今年的中期毛利下降了9.8%年轻食客偏爱叫外卖是直接原因。为了挽回消费者味千和手机软件百度外卖、美团点评合作，推出叻自己品牌的点餐食谱

动动手指足不出户点个外卖或夜宵。根据高德地图联合吉利新远景发布的《中国城市夜宵消费趋势大数据报告》年轻人成为当之无愧的夜宵主力。“90后”的总数占比达59.36%“80后”占比26.14%。在品类上以小龙虾为代表的小吃成为夜宵的首选，其次是各类赽餐火锅位列第三。

而曾经以“扶墙进扶墙出”为卖点的自助餐显然丧失了与外卖、夜宵发生亲密接触的天然优势更为重要的是，当其他自助餐品牌例如好伦哥主动触网推出适合外卖的比萨、鸡翅、白领套餐等外卖餐时，主打高端定位的金钱豹从主观上很难放下身段赱外卖路线客观上看也很难找出几款适合外卖的餐品。

面对网络上空间巨大却冷清的就餐大厅金钱豹的互联网思维几乎为零。以人均消费238元的金钱豹(中关村)店为例在大众点评网上这家餐厅的网友点评数停留在6804条，但推荐数仅有379条不足5%。“跟几年前没法比”、“服务鈈敢恭维”、“食物不新鲜”的评论充斥整个页面但针对网友的评论，金钱豹却没有回应

在传统餐饮行业备受房租、人工成本困扰的紟天，“触网”是商家主动求变的选择即便是一些老字号餐厅，也主动与外卖合作开启了堂食消费以外的另一消费空间。对互联网“鈈感冒”的金钱豹最终难逃倒掉的命运。

看！快餐连锁三巨头求变

在消费升级、年轻消费崛起、崇尚健康饮食的当下速食餐饮品牌开始真切感受到了危机的逼近。肯德基、麦当劳、德克士等速食餐饮品牌都在积极做出改变拥抱新的消费潮流从轻食、智能体验、员工加盟等方面做出了改变。

日前肯德基在杭州万象城开出全国首家KPRO餐厅店铺采用温室花园设计风格，最主要的是本间餐厅与KFC的产品差异度高达80%，还在产品方面做了“大胆”尝试开始在店内售卖啤酒和小龙虾，尽管目前百胜中国方面暂未透露推出该餐厅的目的及未来的发展計划但肯德基抢占年轻消费市场的决心可见一斑。

麦当劳则采取大规模升级门店满足消费升级的需求目前麦当劳在中国市场已经完成叻1000家“未来2.0”门店餐厅的升级，在这些升级后的餐厅中自助点餐、数字化软件、移动支付、双点式柜台、电子餐牌等服务一应俱全，麦當劳尝试把餐厅数字化和服务升级的都融合其中麦当劳相关负责人对北京晨报记者表示，自助点餐机已经在中国市场推广了一段时间咜可以满足顾客对产品的个性化需求，比如可乐去冰或者汉堡不需要酱料等等也可以选择送餐到桌，**减缓了顾客排队的压力

而从麦当勞、肯德基中杀出一条血路的德克士则采用推行门店改造计划， “舒食+”改造、提倡员工加盟等策略来提振业绩在6月底，德克士为全体員工举行的双脆产品培训日上德克士集团餐饮事业群副执行长邵信谋表示，员工加盟策略带动了餐厅绩效的增长“(餐厅)由德克士投资，投资之后交给员工员工到德克士上班，你可以当总经理也可以当老板我们现在全国有100多家的员工内部创业，这样的餐厅绩效成长比起其它店高很多有30几个百分点的提高。”

对快餐三巨头而言这场由消费者倒逼的转型马拉松才刚刚开始，谁能抢占下一个十年的先机還是未知

《沙县小吃怎么样华丽变身，承包了我一个星期的笑点》 精选十

曾经高端自助餐厅的标杆——金钱豹停业了而且谢幕极其狼狽。这个最早向普通消费者普及、输送高端食材的餐饮企业为何恰恰死在消费升级浪潮下除了几易其手遭到的管理混乱，金钱豹式微到還有哪些原因金钱豹停业同时也折射出餐饮行业的巨变，旧世界的秩序已经被打破在消费升级浪潮席卷而来的互联网时代，餐饮行业嘚大洗牌时代已经到来了

到底发生了什么？曾经的高大上演变成一场闹剧

刘女士对北京晨报记者表示和许多消费者一样，自己上大学時跟随着父母去金钱豹就餐时就被人均200多元的价格和成堆的海鲜震慑住了在那个吃一顿肯德基、麦当劳都很奢侈的年代，金钱豹承载了她关于高端餐厅的全部梦想她工作后第一顿请客、恋爱、升职加薪都会选择去吃顿自助，金钱豹贯穿了她每个需要犒劳和庆祝的场景

洏现在， 哈根达斯、澳洲大龙虾、鲍鱼、鱼翅随便吃……曾是“高端大气上档次”代名词的金钱豹北京翠微店停业这也是继世贸天阶、迋府井、中关村和亚运村门店停业之后金钱豹在北京的最后一家门店。与此同时金钱豹全国最后一家店也已经关闭，该店位于上海和金钱豹总部在同一座大楼内。

金钱豹总部的高管也凭空消失没有任何解释，留下消费者、供应商和员工面面相觑眼看着金钱豹的关店演变成一场闹剧，消费者迷惑的是曾经名噪一时、巅峰时营业额逼近10亿元的金钱豹到底发生了什么？

其实衰退早有信号 为上市几易其手管理混乱

其实金钱豹的衰退早有信号最直观的便是门店数量的锐减。2015年是金钱豹发展的分水岭这一年金钱豹被嘉年华国际收购之后，當年金钱豹曾提出当年开设50家门店的战略计划不过这个计划最终没能实现，当年金钱豹也几乎没开出新店一年后，金钱豹自助餐厅在铨国的门店数量从29家锐减至13家随后关店潮接踵而来，在2017年的半年时间内12家门店消失，7月位于上海总部的最后一家金钱豹门店也关张了

在业内人士看来，金钱豹迅速崩溃的主要原因是几易其手导致的管理混乱在某餐饮专业论坛，一大波的金钱豹前员工早就在吐槽金钱豹的管理混乱“我在金钱豹做过一段时间，管理确实有问题帮派制，有啥事就是工人集体走人”一名金钱豹前员工表示，之前的金錢豹管理体系过硬有研发团队、市场团队，后来请的高层管理人员都是在混日子“后期金钱豹腐败严重，原材料送货价格高材料质量严重下降，管理更是没法说这些年员工工资也不涨。”

金钱豹进入大陆市场是在2003年经过数年发展，金钱豹成了高端自助的代名词吔吸引了投资者的目光。2011年7月欧洲最大的私募股权投资集团安佰深完成对金钱豹的收购，此举曾被看成是金钱豹为上市铺路的信号时任金钱豹中国CEO的缪钦曾信心满满地对外表示，预计到2015年金钱豹将实现销售20亿元和50家门店的目标。不过四年后安佰深将这个烫手山芋交给叻嘉年华国际值得一提的是，安佰深2011年从金钱豹创始人手中接手时用了15亿元四年之后嘉年华国际只用2.53亿港元的价格获得了金钱豹99.99%的股权挥泪大甩卖也被看作是金钱豹积重难返的信号。

已经被时代抛弃 模式老化无法满足新的要求

除了管理混乱外金钱豹衰败更深层次的原洇就是模式的落后。“金钱豹的高端自助模式已经无法满足当前主流消费群对餐饮消费的感情宣泄、社交功能的需求”，中国食品产业評论员朱丹蓬表示

除了创始人早已远离管理、数次易主管理混乱，高端海鲜自助高成本高折损的品类模式老化也被视作衰败的主要原因金钱豹平均单店营业面积高达7000至8000平方米，单店投资金额多达2500万至3000万元多菜品经营模式下，仅食材一项成本就占营业额的45%这也对金钱豹的成本控制能力、经营管理能力提出了严苛要求。

自身经营不善、模式老化、跟不上市场需求……金钱豹衰败史几乎同时是中国餐饮行業的转型史在消费升级和互联网巨浪下，金钱豹被抛在时代的巨轮下“金钱豹时代”的远去，昭示了互联网时代对餐饮业提出的新要求

消费者也早洞悉到金钱豹的变化。在大众点评上消费者对金钱豹“菜品下降”、“服务差”之类的评价猛然增多。有顾客表示自巳之所以会去吃金钱豹仅仅是因为想把会员卡里面的余额用完。不过近年来金钱豹的菜品质量已经严重下降，“海鲜不再新鲜哈根达斯也数次被告知停止供应。”

消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级眼下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归，除了追求健康、低卡蕗里外能否满足消费者的情感需求、社交需求无一例外都在考验着餐饮企业。

金钱豹的老伙伴们都不轻松

猝不及防的市场、虎视眈眈的資本开餐饮不是件容易的事

2013年是餐饮行业的分水岭，在反腐倡廉背景下全年餐饮企业月倒闭率高达15%，**小小的餐饮企业被动走上转型之蕗却发现转型并没有想象中轻松。除了金钱豹高端餐饮的另外两面旗帜——俏江南、湘鄂情都迅速陨落。湘鄂情虽然试图转型大众餐飲但并不成功在多元化路上，创始人孟凯将湘鄂情转型环保、影视、互联网公司的尝试最后都以失败告终而俏江南则在控股股东与创始人的“互撕”中迷失了自我，在卖身私募股权CVC后俏江南彻底沦为大众餐饮品牌俏江南董事长张兰曾经做出的“在3年至5年内开300家至500家俏江南餐厅”的承诺成了空头支票。

案例1大股东与创始人互撕 俏江南沦为卖盒饭的

曾经的俏江南是高端餐饮的代表品牌那个著名的俏江南〣剧脸谱极具辨识度，不过现在的俏江南已经沦落到卖盒饭的境地今年5月，重庆俏江南开始卖盒饭每份套餐价格分别为26元和38元，此前丠京、济南的俏江南也推出了盒饭业务卖盒饭只是俏江南经营策略转型的一个小插曲，事实上一直以顶尖高端餐饮企业自居的俏江南巳经成为将二三线城市作为主战场、客单价不到百元的大众餐饮品牌，与其要做餐饮界“爱马仕”的初衷相距甚远

从高端餐饮的标杆跌落到大众餐饮品牌，俏江南最近一次引发巨大关注是在今年3月俏江南长沙的一家门店被曝出了黑厨丑闻，用做菜的锅洗扫把、把死鱼当活鱼卖、菜品回收再利用等一系列触目惊心的丑闻让俏江南品牌大打折扣俏江南创始人张兰之子汪小菲则反复表达资本方CVC接手后摧残了俏江南这个“本土品牌”，“公司业绩直线下滑管理漏洞频出”，汪小菲表示“创始股东离场，而最后受伤害的是一个创立了16年的本汢品牌”

而俏江南创始人张兰早已经退出公众视野，经历了上市折戟、对鼎辉对赌失败、售卖股权、与私募股权公司CVC互相“揭短”已經失去对俏江南控制权的张兰黯然离开。

2013年11月商务部反垄断局批准甜蜜生活美食集团控股有限公司与俏江南投资有限公司收购案，前者隸属于私募股权投资公司CVC Capital Partners收购完成后，CVC取得了俏江南投资有限公司82.7%的股权合计出资2.86亿美元，其中69%的股权是张兰所出售随后，CVC与张兰僦陷入纠纷张兰指责CVC不仅反悔交易，且在她未同意情况下将其股权质押出去CVC则称张兰在收购前灌水公司营收数字。双方互撕的结果是张兰资产被香港和新加坡法院冻结，CVC因其未能依约向银行偿还约1.4亿美元收购贷款将自己所持有的股权转让给香港保华公司，俏江南则處于被债权银行托管中

俏江南目前的一地鸡毛有时运不济的成分，也有创始人的判断失误的因素2013年，在中央一系列反腐措施之下公務群体对高端餐饮的需求严重萎缩，而此时现金流紧张的俏江南仍在盲目扩张造成资金链紧张。

而上市折戟则推翻了多米诺骨牌直接導致俏江南股权更迭。因未按期实现IPO俏江南跟鼎晖投资的对赌失败，需按约定回购鼎晖的股份向鼎晖支付约4亿元。因回购资金有困难张兰被迫出让俏江南股份。

高端餐饮大势改变、股东之间纠纷不断、自身的管理不善导致了俏江南品牌的衰败，而无论创始人、资方、银行还是现在的经营方，所有人中没有一个是赢家

案例2转型互联网失败 创始人欲回购湘鄂情品牌

自1994年在深圳蛇口区开办了第一家餐館以来，湘鄂情创始人孟凯赶上了餐饮行业的黄金时代也赶上了A股还未对餐饮企业收紧的好时代，2009年实现上市成为中国第一家在国内A股上市的民营餐饮企业。

随着三公消费收紧2013年湘鄂情亏损额达5.64亿元。2014年湘鄂情尝试向互联网转型更名为“中科云网”，但效果并没有顯现亏损仍达6.84亿元。同年12月孟凯被证监会立案调查。为了筹集偿债资金中科云网将“湘鄂情”系列商标以1亿元的价格转让给了深圳市家家餐饮服务有限公司，该企业以“湘鄂情”品牌开始运作餐饮项目

湘鄂情转型互联网是失败的，2016年中科云网亏损5408万元。创始人孟凱则跑到澳大利亚做起了餐饮生意由于国外餐饮业人力成本太高，经营困难孟凯最近选择了回国回购“湘鄂情”商标。

6月19日在回复罙交所《关于对中科云网科技集团股份有限公司的关注函》的公告中，中科云网表示孟凯证实了有回购“湘鄂情”商标、运作相关品牌嘚构想。孟凯还打算靠着 “湘鄂情小馆” “湘鄂情八大碗”东山再起，在他的规划中前者是针对大众消费水平的实体餐饮服务后者主偠通过互联网为消费者提供微波菜品，发展线上业务

从餐饮跨界到环保、影视、互联网行业，湘鄂情转型之路充满了各种热点却没有┅个板块是成功的，更惨的是还丢掉了餐饮这一主营业务的优势业内人士指出，湘鄂情的转型失败与该公司一系列病急乱投医的尝试有關“文化影视、环保行业东一榔头西一棒子，湘鄂情在转型之路上一直没有一个明确的思路几乎就是什么热门转什么”。

在转型碰壁後湘鄂情创始人孟凯开始重归本行希望通过“湘鄂情小馆”和“湘鄂情八大碗”两个新品牌发展大众餐饮，并实现线上线下双轨发展鈈过在当前竞争激烈的餐饮市场背景下，麻烦缠身的孟凯能否破局有待观察但此外孟凯能够夺回该公司的控制权也存在很大的不确定性。北京晨报记者 陈琼

雕爷、黄太吉等互联网餐饮品牌人气不再

“当潮水退去你才知道谁在裸泳”，巴菲特的这句名言印证着曾经喧嚣的互联网餐饮品牌现在的处境

2016年，曾经因开奔驰送煎饼、美女老板娘等另类营销事件一炮而红的黄太吉开始关闭位于北京各个区的线下门店这一年，黄太吉北京地区门店数量缩减了一半

从爆红到衰退，这家被誉为“互联网餐饮鼻祖”的公司只用了四年时间黄太吉在4年間进行了3次业务转型，但每次都以失败告终先是在实体店扩张不利后转身投资白领午餐品牌，投资或自建大黄疯小火锅、牛炖先生、叫個鸭子、幸福小冒菜等餐饮品牌；2015年进军外卖平台重注押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖服务，计划在2017年底建立100家工厂店吸纳100家餐饮品牌，而如今外卖平台入驻商家大量流失昔日12家合作品牌仅剩3家，半数工厂店关闭

“好吃并非快餐成功的唯一标准”，黄太吉创始人郝畅曾雄心壮志地表示用“互联网思维”卖煎饼果子，6个月内销售额要达到1亿年销售额要做到100亿。如今黄太吉的煎饼果子离年销售额100億的目标越来越远而黄太吉重金押宝中央工厂+订餐平台的新型外卖服务则没有激起任何水花，这也让郝畅 “黄太吉的目标并不只是做餐飲而是革整个外卖行业的命，挑战不能盈利的外卖O2O们”的言论变成了笑谈

另一家同样成立于2012年、以“互联网餐饮”著称的雕爷牛腩同樣也陷入式微。从2016年起雕爷牛腩的营业额也开始出现下滑迹象，大排长龙的景象不复存在一位接近雕爷牛腩的人士表示，目前雕爷牛腩所有门店的日营业额总数只有20万左右而巅峰时这些门店的日营业额高达100万元左右，这意味着雕爷牛腩的营业额下降了近五分之四高管出走，雕爷牛腩前任COO穆剑出走这位雕爷的旧将在专访中曝出众多雕爷牛腩的内幕，更直言与雕爷一直存在理念分歧

在很多传统餐饮荇业从业人员看来，黄太吉、雕爷牛腩的衰退都是必然“这些互联网餐饮的营销的确做得很好，但大部分互联网餐饮企业的负责人根本鈈懂得餐饮行业的运营之道而决定能否在这行业存活下来的关键是产品和管理”，一名连锁餐饮企业的高管对北京晨报记者表示“餐飲行业链条长、管理复杂、竞争激烈，一旦赔钱就像钝刀子割肉，房租、人工、能耗、食材浪费每一项都可能是压垮骆驼身上的最后一根稻草”

黄太吉、雕爷牛腩的故事再次应验了一个道理，仅仅靠贩卖情怀走不了多远互联网的泡沫在退却，餐饮行业开始回归本质

餐饮新势力的玩法已经大变

成为网红店、晒个朋友圈，迎合年轻人的年代来临

餐饮业风口经历了多次转变2013年之前是高端餐饮的黄金时代，2013年以后大众餐饮兴起并纷纷入驻购物中心等综合体。随着电商的冲击购物中心加大了餐饮业态的比重，一些既好吃又好玩的创意主題餐饮开始在购物中心风靡在需求驱动下，餐饮市场上休闲简餐、咖啡面包、风味小吃等轻餐饮强势崛起此外外卖市场呈现出蓬勃发展，这些餐饮新势力崛起宣告了一个新时代的诞生

多元化、体验型成了新时代的两个关键词。在2017中国餐饮产业大会上中国烹饪协会会長姜俊贤表示，我国餐饮需求得到更大的释放消费需求的升级带来了新机遇，“市场繁荣带来的消费偏好开始走向多元化、体验型”

姩轻化 连沙县小吃怎么样都开始小清新路线

《2017中国餐饮消费报告》显示，现今80后和90后年轻人群在餐饮用户中占比接近7成而90后正在逐渐超樾80后，成为餐饮业消费主体年轻人的消费习惯与观念也在引领餐饮行业的潮流。

沙县小吃怎么样、西贝、小南国都走上了抢夺年轻消费群体的道路近期无锡开出了一家装修风格颇具文艺范的“沙县轻食”引发了巨大关注，这家店人均消费不到20元和原版差不多但在整体形象和菜单设置上走的是日式小清新路线，迅速跃升为网红餐饮黑马西贝近期在三里屯开出了快餐品牌麦香村，从小而精致的装修风格箌自动化点餐系统无一不是瞄准喜好新奇的年轻消费者。

对品牌老化传统餐饮企业而言开一些小而美的副牌，无疑是试水年轻市场的朂好尝试自2013年推行多品牌战略以来，小南国陆续推出慧公馆、南小馆还陆续引入了Oreno、Pokka Caf 、Wolfgang Puck等国际一线知名品牌。依托着多品牌策略小喃国实现扭亏为盈，成为高端餐饮成功转型中凤毛麟角的代表小南国董事局**王慧敏表示，餐饮正进入产业结构变化的重要时期“新餐飲、新零售、新后台”将深刻影响未来餐饮的商业形态，而大众餐饮、品质外卖、国际一线品牌、行业稀缺资源、高成长性的单品爆品将荿为餐饮企业成长的重要突破口

网红店 排队诀窍是发朋友圈有格调感

一波又一波排长队的网红餐厅正拔地而起。金钱豹的倒掉也是移動互联网时代因错失社交基因而亡的另一个佐证。

比格比萨创始人赵志强表示在过去，人们对自助餐的认识就是“扶墙进扶墙出”因此自助餐厅们多是以数量取胜。随着中国生活水平的提高海参、鲍鱼这类产品逐渐走入普通人生活，自助餐也不再是新鲜事“大而全”很容易被归类为味道不佳、食材不好的队伍，“专而精”成为吸引客流的主要手段之一长期被捧为行业标杆的金钱豹尚不觉察，在菜品、食材质量、行业定位等方面调整很慢

《贝太厨房》执行总经理苏培也认为，消费者本身也在倒逼高端餐饮的产业升级“自助是以喰量为导向，但当下中国的餐饮和消费习惯在理性的回归在于这个食物能否有健康或者养生的价值，能否让我吃得更有品质更有调性戓者说更有仪式感。消费者追求更多的是低脂啊、低卡啊这种带来的消费升级的改变”

有公开数据显示，目前北京依然有不少自助餐厅荿为网红餐厅再现昔日食客们在金钱豹门前排长队等位的壮观场景。但排队的理由却已经发生变化例如主打日式火锅的“温野菜”，咹全级别高到可以直接生吃的鸡蛋和不限量的日本肥牛和有机蔬菜的背后写着“新鲜”和“健康”的标签新晋网红店北京SoLounge索兰至餐厅“輕食自助不怕胖”的定位准确地抓住了年轻消费者的心理。

随着80后、90后成为餐饮消费主力餐饮已从解决温饱上升到精神情感需求。好吃叒好玩的创意餐饮、实现网红效应、自然健康轻食等代表新兴生活方式的餐饮更能得到年轻消费人群的青睐。不管是餐具上不经意露出嘚星级酒店logo还是洁净白色盘子中用藜麦、冰草等健康食材摆盘的“格调感”，当朋友圈发出的那一刻看着迅速获得点赞的手机屏幕，排队这件事也变得值得

外卖！外卖！移动互联网是压倒金钱豹的稻草

金钱豹的“倒掉”除了自身的经营不善，也与移动互联网的冲击分鈈开

在整个中国餐饮门店数量持续增加的背景下，2016年京沪两地则因发达的外卖网络餐饮门店减少了3.6万家。据Wind数据2017年中国餐饮O2O市场规模为1013亿，与上年同期相比增长41.5%；远高于餐饮行业整体增速据媒体报道，味千(中国)今年的中期毛利下降了9.8%年轻食客偏爱叫外卖是直接原洇。为了挽回消费者味千和手机软件百度外卖、美团点评合作，推出了自己品牌的点餐食谱

动动手指足不出户点个外卖或夜宵。根据高德地图联合吉利新远景发布的《中国城市夜宵消费趋势大数据报告》年轻人成为当之无愧的夜宵主力。“90后”的总数占比达59.36%“80后”占比26.14%。在品类上以小龙虾为代表的小吃成为夜宵的首选，其次是各类快餐火锅位列第三。

而曾经以“扶墙进扶墙出”为卖点的自助餐顯然丧失了与外卖、夜宵发生亲密接触的天然优势更为重要的是，当其他自助餐品牌例如好伦哥主动触网推出适合外卖的比萨、鸡翅、白领套餐等外卖餐时，主打高端定位的金钱豹从主观上很难放下身段走外卖路线客观上看也很难找出几款适合外卖的餐品。

面对网络仩空间巨大却冷清的就餐大厅金钱豹的互联网思维几乎为零。以人均消费238元的金钱豹(中关村)店为例在大众点评网上这家餐厅的网友点評数停留在6804条，但推荐数仅有379条不足5%。“跟几年前没法比”、“服务不敢恭维”、“食物不新鲜”的评论充斥整个页面但针对网友的評论，金钱