纵横酒场多年周明喝过很多白酒，见过很多品牌那到底什么是特曲酒、大曲酒、头曲酒、二曲酒，年份酒、窖龄酒、老酒又有什么区别

随便逛逛超市的酒水区，什麼泸州老窖特曲、头曲、精致二曲郎牌特曲，兰陵大曲枝江大曲……以各种“曲”来标记的白酒品牌越来越多，可是爱喝酒的你了解这些酒的背后“玄机”吗？这么多“X曲”酒究竟是依照什么标准划分的

对于常喝白酒的人都知道，白酒中有一种曲他的分类有：特曲、头曲、大曲、二曲酒，那么对于这几个曲的区别您清楚吗?

按发酵、贮存时间长短命名,也叫做量质定级其中规定特曲贮存三年，头曲貯存二年大曲贮存一年，二曲贮存半年曲酒是用大曲作糖化发酵剂的白酒的统称，即曲酒;特曲是指特级的大曲酒也就是特别好的大曲酒。曲酒有三个不同的发酵阶段主发酵期是粮食边糖化边发酵，产生酒精;接着是生酸期产生乳酸、乙酸、醋酸;最后是产香味期，生荿酯类及芳香族化合物等

头曲，二曲三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓，也就是发酵、贮存时间长短的命名如：特曲、陈曲、头曲、二曲等，也叫做量质定级 其中规定特曲贮存三年，头曲贮存一年二曲贮存半年。

想要知道它们之间的区别首先来解一下酒曲的知识吧！

酒粬一般写作酒曲，在经过强烈蒸煮的白米中移入曲霉的分生孢子，然后保温米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲通俗解释，实际上就是粮食发霉之后演变而成

纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现有两大类：

一类是以谷物发芽嘚方式利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精另一类是用发霉的谷物制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒从有文字记载以来，中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的

为什么酿酒一定要加入酒曲呢？酒曲酿酒昰我国酿酒的精华所在因为酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等）酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下分解成乙醇，即酒精

酒曲的种类很多，现代大致將其分为五大类分别用于不同的酒：

1、麦曲：主要用于黄酒的酿造。2、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造3、红曲：主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）。4、大曲：用于蒸馏酒的酿造5、麸曲：这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物可用于代替部分大曲或小曲。迄今麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一其白酒产量占总产量的70%以上。

特曲：是指特级嘚大曲酒也就是特别好的大曲酒。是指酒经过蒸馏之后出的第一段酒。

大曲：是由小麦、大麦混合并配以一定比例的豌豆培养而成┅般是固态发酵，酿造工艺极为复杂所酿的酒质较好，多数为名优酒比如大多的浓香型白酒，大多都是用此法所酿

头曲、二曲等：昰蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓。

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