酱制与酱卤制品加工
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酱制与酱卤制品加工
在水中加食盐或酱油等调味料以及香辛料，经煮制而成的一类熟肉类制品称作酱卤制品。酱卤制品是我国传统的一类肉制品，其主要特点是成品都是熟的，可以直接食用，产品酥润，有的带有卤汁，不易包装和贮藏，适于就地生产，就地供应。近些年来，由于包装技术的发展，已开始出现精包装产品。酱卤制品几乎在全国各地均有生产，但由于各地的消费习惯和加工过程中所用配料、操作技术不同，形成了许多地方特色风味的产品。有的已成为社会名产或特产，如苏州酱汁肉、北京月盛斋酱牛肉、南京盐水鸭、德州扒鸡、安徽符离集烧鸡等，不胜枚举。酱卤制品突出调味与香辛料以及肉的本身香气，食之肥而不腻，瘦不塞牙。酱卤制品随地区不同，在风味上有甜、咸之别。北方式的酱卤制品咸味重，如符离集烧鸡;南方制品则味甜、咸味轻，如苏州酱汁肉。由于季节不同，制品风味也不同，夏天口重，冬天口轻。酱卤制品中，酱与卤两种制品特点有所差异，两者所用原料及原料处理过程相同，但在煮制方法和调味材料上有所不同，所以产品特点、色泽、味道也不相同。在煮制方法上，卤制品通常将各种辅料煮成清汤后将肉块下锅以旺火煮制;酱制品则和各辅料一起下锅，大火烧开，文火收汤，最终便汤形成肉汁。在调料使用上，卤制品主要使用盐水，所用香辛料和调味料数量不多，故产品色泽较淡，突出原料的原有色、香、味;而酱制品所用香辛料和调味料的数量较多，故酱香味浓。酱卤制品因加入调料的种类、数量不同又有很多品种，通常有五香制品、红烧制品、酱汁制品、糖醋制品、卤制品以及糟制品等。可以看出，酱卤制品的加工方法主要是两个过程，一是调味，二是煮制（酱制）。第一节调味和煮制调味及其种类 (一)调味概念调味就是根据不同品种、不同口味加入不同种类或数量的调料，加工成具有特定风味的产品。如南方人喜爱甜则在制品中多加些糖，北方人吃得咸则多加点盐，广州人注重醇香味则多放点酒。(即将出锅时加入糖、味精等，以增加产品的色泽、鲜味叫辅助调味。)(二)调味种类 根据加入调料的作用和时间大致分为基本调味、定性调味和辅助调味等三种。1.基本调味 在原料整理后未加热前，用盐、酱油或其它辅料进行腌制，奠定产品的咸味叫基本调味。2.定性调味 原料下锅加热时，随同加入的辅料如酱油、酒、香辛料等，决定产品的风味叫定性调味。3.辅助调味 加热煮熟后或制作酱卤制品的关键。必须严格掌握调料的种类、数量以及投放的时间。二、 煮制煮制是酱卤制品加工中主要的工艺环节，其对原料肉实行热加工的过程中，使肌肉收缩变形，降低肉的硬度，改变肉的色泽，提高肉的风味，达到熟制的作用。加热的方式有水、蒸汽、油等，通常多采用水加热煮制。1. 煮制方法 在酱卤制品加工中煮制方法包括清煮和红烧。清煮 清煮又称预煮、白煮、白锅等。其方法是将整理后的原料肉投入沸水中，不加任何调料，用较多的清水进行煮制。清煮的目的主要是去掉肉中的血水和肉本身的腥味或气味，在红烧前进行，清煮的时间因原料肉的形态和性质不同有异，一般为15～40min。清煮后的肉汤称白汤，清煮猪肉的白汤可作为红烧时的汤汁基础再使用，但清煮牛肉及内脏的白汤除外。红烧　红烧又称红锅。其方法是将清煮后的肉放入加有各种调味料、香辛料的汤汁中进行烧煮，是酱卤制品加工的关键性工序。红烧的目的不仅可使制品加热至熟，更重要的是使产品的色、香、味及产品的化学成分有较大的改变。红烧的时间，随产品和肉质不同而异，一般为1～4h。红烧后剩余之汤汁叫老汤或红汤，要妥善保存，待以后继续使用。制品加入老汤进行红烧风味更佳。另外，油炸也是某些酱卤制品的制作工序，如烧鸡等。油炸的目的是使制品色泽金黄，肉质酥软油润，还可使原料肉蛋白质凝固，排除多余的水分，肉质紧密，使制品造型定型，在酱制时不易变形。油炸的时间，一般为5～15min。多数在红烧之前进行。但有的制品则经过清煮、红烧后再进行油炸，如北京盛月斋烧羊肉等。煮制火力 在煮制过程中，根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分为大火、中火、小火三种。1.大火 又称旺火、急火等。大火的火焰高强而稳定，锅内汤汁剧烈沸腾。2.中火 又称温火、文火等。火焰较低弱而摇晃，锅内汤汁沸腾，但不强烈。3.小火 又称微火。火焰很弱而摇晃不定，锅内汤汁微沸或缓缓冒气。火力的运用，对酱卤制品的风味及质量有一定的影响，除个别品种外，一般煮制初期用大火，中后期用中火和小火。大火烧煮的时间通常较短，其主要作用是尽快将汤汁烧沸，使原料初步煮熟。中火和小火烧煮的时间一般比较长，其的作用可使肉品变得酥润可口，同时使配料渗入肉的深部。加热时火候和时间的掌握对肉制品质量有很大影响，需特别注意。第二节酱卤制品加工酱卤制品种类酱卤制品种类繁多，根据加入调料的种类与数量不同划分为七种：五香（或红烧）制品、酱汁制品、卤制品、蜜汁制品、糖醋制品、白煮制品、糟制品等。其中五香制品在酱卤制品中无论是品种上，还是产销量都是最多的。五香制品: 又称酱制品，这类制品在制作中使用较多的酱油，同时加入了八角、桂皮、丁香、花椒、小茴香等五种香料，产品的特点是色深、味浓。酱汁制品: 是以酱制为基础，加入红曲米为着色剂，在肉制品煮制将干汤出锅时把糖熬成汁刷在肉上，产品为樱桃红色，稍带甜味且酥润。卤制品: 是先调制好卤汁或加入陈卤，然后将原料肉放入卤汁中，开始用大火，煮沸后改用小火慢慢卤制。陈卤使用时间越长，香味和鲜味越浓，产品特点是酥烂，香味浓郁。蜜汁制品: 在制作中加入多量的糖分和红曲米水，产品多为红色，表面发亮，色浓味甜，鲜香可口。糖醋制品: 在辅料中加入糖和醋，产品具有甜酸的滋味。白煮制品在加工原料过程中，只加盐不加其他辅料，也不用酱油，产品基本上仍是原料的本色。糟制品: 是在白煮的基础上，用“香糟”调味的一种冷食熟肉制品。二、酱卤制品加工工艺酱卤制品因是我国的传统肉制品，所以全国各地生产的品种很多，形成了许多名特优新产品。镇江肴肉 镇江肴肉是江苏省镇江市著名传统佳品，历史悠久。产品具有香、酥、鲜、嫩的特点，是一种冷食肉制品。1.工艺流程 原料选择与整理→腌制→煮制→压蹄→成品2.原料辅料 去爪猪前后蹄膀100只，食盐13.5～16.5kg，绍酒250g，明矾30g，硝水3kg(硝酸钠30g拌和于5kg水中)，花椒75g，八角75g，姜片125g，葱段250g。 3.加工工艺(1) 原料选择与整理 选择新鲜的猪前后蹄膀（前蹄膀为好），去爪除毛，剔骨去筋，刮净并清洗污物。将蹄膀平放在操作台上，皮朝下用刀尖在蹄膀的瘦肉上戳若干个小孔。(2) 腌制 将硝水和食盐洒在猪蹄膀上，揉匀揉透，平放入有老卤汤的缸内腌制。春秋季节每只蹄膀用盐110g，腌制3～4d，夏季用盐125g，腌制6～8h，冬天用盐95g，腌制7～10d。腌好出缸后放入冷水中浸泡8h，以除去涩味。取出刮去皮上污物，用清水冲洗干净。(3) 煮制 将全部香料分装入2个小布袋内并扎紧袋口放入锅内，在锅中加入清水50kg，加盐4kg，明矾15g，用旺火烧开后撇净浮沫，放入猪蹄膀，皮朝上，逐层相叠，加入绍酒，在蹄膀上盖竹箕，上放洁净的重物压紧，用中小火煮约1h，煮制过程将蹄膀上下翻换，再煮约3h至九成烂时出锅，捞出香料袋，汤留用。(4) 压蹄 取直径40cm，边高4.3cm的平盆50个。每个盆内平放2只蹄膀，皮朝下。每5个盆叠压在一起，上面再盖一个空盆。20min后，将所有盆内油卤逐个倒入锅内，与原来煮蹄膀的汤合在一起，用旺火将汤卤烧开，撇去浮油，放入明矾15g，清水2～3kg，再烧开并撇去浮油，将汤卤舀入蹄膀盆内，淹没肉面，置于阴凉处冷却凝冻（天热时，凉透后放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。煮开的余卤即为老卤，可供下次继续使用。4. 肴肉的国家卫生标准（GB 2728-81） 肴肉系指精选猪腿肉，加硝腌制，经特殊加工制成的熟肉品。(1) 感官指标 皮白，肉呈微红色，肉汁呈透明晶体状，表面湿润，有弹性，无异味，无异臭。(2) 理化指标 理化指标见表8-1。表 8-1 肴肉的理化指标项 目指 标亚硝酸盐（mg/kg，以NaNO2计）≤30(3) 细菌指标 细菌指标见表8-2。表 8-2 肴肉的细菌指标项 目指 标出 厂销 售细菌总数（个/g）≤30,000≤50,000大肠菌群（个/100g）≤70≤150致病菌（系指肠道致病菌及致病性球菌）不得检出不得检出
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卤与酱的区别是什么?
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酱和卤的烹调方法有许多相似之处,故人们往往将两者并称为“酱卤”.其实不然,酱制所用的酱汁,原先必用豆酱、面酱等,现多改用酱油或加上糖色等,酱制成品色泽多呈酱红或红褐色,一般为现制现用,不留陈汁,制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫,而使制品外表粘裹一层糊状的,许多原料角面经腌渍或过油等,酱的烹调方法盛行 于北方,而卤的烹调方法则盛行于南方,故有“南卤北酱”之说.\x0d酱卤制品之所以能风靡全国各地,倍受消费者的青睐,这与它本身所具有的特色是分不开的,首先是风味独特.在调味品和腌制的作用下,制品色泽悦目,既有内外遍红,又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品,给人一种心理上的享受,刺激人的食欲.酱、卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的酱、卤汁之味(以香料的香为主)发生作用,使制品滋味醇厚,其香浓郁扑鼻.其次,实用性广.酱、卤制品既可冷食,又可热食,老少皆宜,既能作为筵席中的冷菜,又能作小菜、快餐、小吃、零食,便于携带,又是一种理想的旅游食品.再次,制作简便.只要将酱、卤汁调配好,然后将原料烧煮成熟就町以了,如制品存放一定的时间后,只要再入沸汁中煮沸几滚,就又能保存数日.\x0d经过数次使用的酱、卤汁,俗称老汤.酱卤菜肴制品的风味质量以老汤为佳,而老汤又以烹制过多次和多种原料的为佳,如用多次烹制过鸡和猪肉的老汤,其制品绝佳,故常将“百年老汤”视为珍品.\x0d酱、卤汁的配制按地域之分,有南、北之别,按调料的颜色分有红、白之差.\x0d酱、卤汁有红、白两种,红卤的一般配方是沸水2000g,酱油400g,食盐30g,八角、甘草、桂皮各10g,花椒、丁香、姜、葱各2g,冰糖或白糖300g,绍酒200g；白卤的配方和红卤基本相似,只是用盐量改为100g,不用酱油和糖.\x0d北方卤汁,一般为红卤,其配方是：沸水2000g,酱油400g,食盐50g,花椒、八角、桂皮各20g,葱100g,姜50g,白糖200g,绍酒300g.\x0d不少地区在红卤中添加红曲或糖色,酱油的用量酌减,食盐的用量酌增,有的在配制卤汁中以茶叶、咖喱粉,“OK"汁等调料为主,又形成了许多风味的卤汁.\x0d酱汁的配制,一般是沸水2000 g,酱油400g(或面酱500g),花椒、八角、桂皮等各50g,或添加糖10-50g,有时还用红曲或糖色增色,为了形成一些独特的风味,往往还添加一些香料,如陈皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、苹果等等,此外,尚有一些风味较特殊的酱汁,简述如下：\x0d焖汁酱：在一般酱汁法的基础上,除加红曲增色外,用糖量增多好几倍,酱煮时先放3／4的糖,当制品软烂、汁稠出锅后,再将1／4的糖放入锅中酱汁里,用小火熬制,并不停翻炒至稀糊状,然后涂刷在制品的外层,苏州的酱汁肉便属此法,如有的在制品出锅前将糖放入锅中,一同熬煮至汁稠,或向出锅的酱制品上糖.\x0d糖醋酱：糖醋味为主,运用适当火候在锅中将糖醋汁收裹于制品上,如扬州的清滋排 骨便属此法,而在嗜辣的湖南一带,制作传统风味特产糖醋排骨时,还须糖醋酱汁中添加辣椒粉,形成酸甜辣具备的特色,亦称糖醋酱,也可称糖醋辣酱.\x0d蜜汁酱：制品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等.在制作中应保留老汤,可必须注意如下几点：\x0d1.使用后撇去汤中的浮油,捞去杂质等,将香料袋挂在通风处,下次烹制时再投入,将汤汁烧沸后,盛在干净的器皿中,放在通风处,遮上透风的盖(防止灰尘及虫等落入).\x0d2.烧沸盛入容器后,不能搅动,不能接触到生水等,夏天烧沸一次,冬天2-5天烧沸一次,如晾凉后存放冰箱中,保存周期可长些.\x0d3.因加工过豆制品的汤汁易变质,故加工豆制品时,只能舀出部分老汤,使用后不能再加入老汤中保存,只能另作它用.如可当调味品烹制其他菜肴.\x0d4.如老汤使用时间较长后,应用干净纱布或细眼筛进行过滤,去除渣质,加些香料阿魏于汤汁中起净化作用.\x0d酱、卤菜肴时,不管使用老汤或新汤,在制作中均必须注意以下几个方面：\x0d1.对形状较大的原料,一般要进行改刀,如畜类原料须切成250-1000g左右的块状,禽原料需剁下爪、翅.\x0d2.对血污、腥膻味较重的原料,需通过腌渍、刮洗浸泡、焯水等方法治净.\x0d3.制作酱、卤菜时,以长颈砂罐或砂锅为佳,酱菜要改稠汤汁,翻炒时再改用铁锅,为了防止出现焦煳,应阻止原料和锅底接触,在锅底放上一只圆盘或自制的底垫.\x0d4.投入原料后,用大火烧沸,撇去浮沫后,用一只圆盘将原料压住,不让原料冒露在汤汁之上,然后盖紧锅盖,尽量不要漏气,改中小火焖煮,保持汤汁微沸,中途尽量不要揭盖,如火力难以调小,则应酌情多放些清水.\x0d5.同一种原料,往往由于产地、季节、部位、质地老嫩的不同,原料加热至成熟的时间也有所不同,故在烹制过程中,应引起注意,如多种原料一锅制作时,应先将质地老、难成熟的原料先下锅,根据具体情况,再分别放入其他原料,尽量使各种原料一起成熟.\x0d6.如使用高压锅,必须将焖煮的时间缩短4-5倍以下,离火后不可立即拿掉气阀盖,制品仍需在汤汁中浸一段时间,一般使用高压锅烹制的制品风味略次.\x0d7.应注意保持原料的特色,如制作盐水黄豆生仁时,就必须焖煮至酥烂；而猪肚则不宜过烂,应保持一定的韧性；鸡肉应保持皮脆肉嫩,如时间过长,鸡皮易破烂,肉发柴,少鲜味.\x0d8.酱、卤制品一般多冷食,故要注意卫生,防止细菌污染,制品出锅后,要防止苍蝇、蚊虫等叮咬,接触制品的手和器具必须干净.\x0d9.香料在装入袋中之前,应用温水冲洗,尤其是白卤的制品,更应注意,否则会影响制品的色泽,使汤汁带灰暗感.
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