老面馒头不放碱的做法放多少碱

  大家好!我刚接手了一个馒头店,随然跟以前的师父学了一段时间,可是还是掌握不好,尤其是面开好之后碱的量放不好,请高手指点一下。谢了。另外,还想请教一下是不是面开了之后要马上做,如果开了之后再等一段时间做会出现什么情况?
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  揪小块面到火上烤,如果烤熟后里面发黄,就是放多了。发的越久,面越酸,就得多放碱。  我家开过四年馒头店,都这么做的。
  谢了,还有其它方法吗?请高手指点一下。
  把面揉好后,想看碱放得是否合适,就切开来一块,看切面,会有一个一个小孔,如果那个小孔和针尖差不多大小,就是合适的.  
呵呵,我学放碱只用了两次,以后就很有经验了,时间长了就有感觉了.
  一看手感:碱放得合适的话,面揉一会儿就会感觉很有弹性,顶手;  二是看切面:把加碱揉好的面用用刀切开,切口上的有很多气孔,气孔大小均匀适中气味清香,断面无很大碱味或酸味为佳;        
  我也是做馒头的,现在就郁闷得很,我的馒头老是会酸
碱又 不赶放太多,郁闷呀
  我要试试!谢谢
请遵守言论规则,不得违反国家法律法规回复(Ctrl+Enter)老面馒头500克面粉放多少克碱
(182.109.101.169)16个月前
12斤老面做馒头要放多少碱
(42.92.98.150)15个月前
请问:10斤普通面粉发面时需要放几克安琪酵母,几克泡打粉,水多少千克?(蒸馒头)非常感谢,急用!
(219.217.236.2)13个月前
一斤面半斤水酵母5g 发好之后放10g碱兑水揉面
(114.82.130.115)19个月前
(118.239.11.32)20个月前
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(江西抚州厨友)22天前
(116.209.166.96)9个月前
现在八斤面粉放多少水老面包子皮,面肥和干面比例是多少?水放多少?碱放多少?_前交叉韧带吧_百度贴吧
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如题!谢谢大家
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老面馒头的配方,放碱的大至分量!
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10斤面粉 / 30克 左右根据环境因素而定把碱放进去之后,用力揉一揉,待面粉发出一种香味时就表示可以了这种香味是面粉本身的味道,闻起来很舒服,很香很甜老面是酸性的,就把面粉的味道覆盖了,待碱放进去了就会去中和这种酸所以面粉本身的味道又回来了再过30分钟 ,做成馒头做好后等 10-20分钟 即可蒸了小提示馒头黄,表示碱多了馒头破了皮,表示面粉精度不够(揉的不好)或酸、碱太重馒头不松,表示酸或碱其中一样分量不够做了7年的馒头经验所得.!如果你感觉馒头不白,这不是做法的问题,你可以考虑下面粉问题如果有人说能用面粉不加添加剂做出很白馒头那是不可能的要想做很白很好看的馒头就一定要加添加剂(有毒物质)
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  加碱是老面的关键性技术,对碱不匀(“花碱”),面团出现黄一块(碱多)、白一块(喊少)的花斑,严重影响成品质量,常用的对碱方法是“搋(chuai)碱法”。具体做法如下:
  1.在案板扮均匀地撒上一层千面粉。
  2.将酵面放在干面粉上摊开。
  3.均匀地浇入碱液,并进一步抹均匀,折叠好。
  4.双手用拳头或掌跟将面团向四周搋开。
  5.搋开后卷起来再搋,反复几次后再使劲揉搓,直至碱液均匀地分布在面团中。
  注意:
  (1)碱液量需根据面团发酵程度和气候条件而定。发酵足的多加,发酵嫩的少加。热天发酵又快又足,且容易“跑碱”,加碱量可稍多一些;冬季发酵慢且不易发透,不易“走碱”,加碱量可适当减少。
  (2)如果碱加少了,就再把面团摊开,揪一小块面蘸一些碱液,均匀地抹在面团上继续搋揉,直至碱量合适为止。
  (3)如果碱加多了,可加些酵面搋匀,或将面团放在温暖处醒一会儿,使碱”跑掉”一部分再成形,也可加适量食醋来中和多余的碱
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