酸菜鱼的做法_酸菜鱼的家常做法_正宗酸菜鱼怎么做好吃-美妈三餐 | 为您推荐微信获取更多菜谱>> >酸菜鱼的做法酸菜鱼健脾开胃　益智补脑　
黑鱼；酸菜；泡辣椒；葱；蒜；干红辣椒；姜；花椒；鸡蛋清；
鸡汤；料酒；盐；糖；生姜粉；
四川民间家常菜，流传甚广。做法简单，鱼肉肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑，非常开胃，鲜嫩爽口，开胃健脾，醒酒提神，汤美适口。
酸菜鱼做法和步骤1准备材料。2鱼切成薄片，加适量料酒，姜粉、鸡蛋清，抓匀，腌20分钟左右。酸菜、泡椒、干辣椒切成小块、姜蒜切片。锅里放适量油，爆香蒜片，姜片和花椒，放干红辣椒，酸菜和泡椒一起拌炒，炒出酸菜味。放鸡汤，加适量盐和白糖调味儿。大火烧开后，下鱼片，轻轻的滑开鱼片，鱼片熟了，便可出锅，撒上些葱花。
3烹饪注意：1．鱼片一定要用蛋清抓匀，才够鲜嫩。忌用淀粉，否则煮出来的汤会变混浊；2．鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成形；3．泡椒要用大火旺油翻炒2-3分钟至香味后，立即淋在已经做好的鱼片汤面上，这样泡椒的香味能很快融入汤里，更保证了汤的看相。4酸菜鱼用鲜鱼加泡青菜制汤，因泡青菜味酸，故名。四川民间，初冬用青菜腌渍酸菜，大坛贮存，随用随取，可食至来年夏天。多以酸菜合鸡、鸭、鱼、肉做汤菜，酸鲜爽口，消暑解腻。5小贴士：1．酸菜鱼调料包在超市有售卖，与咸菜、鲩鱼烹煮成汤就成酸菜鱼，因为调料包本身有味道，调味前需试味才下调料。2．建议选购色泽金黄，肉质肥厚，爽脆咸酸的潮州咸菜做主料，也可以选择普通酸菜来入菜，可根据个人口味来选择。3．切鱼片不能切得太厚，否则不易煮熟煮透，腌制时加入鸡蛋清，可使煮好的鱼片更加鲜美嫩滑。4．鱼片的切法：先将鱼骨剔去留鱼肉，然后顺着鱼尾的方向斜切，将鱼肉片成一片片的；不可逆着鱼肉的纹理切片，否则煮好的鱼片会碎烂不好吃。5．鱼片不能片得太厚，鸡蛋清不能加一个，淀粉也只能放一茶匙，鱼片码味时以鱼片不沾手为好，料酒也不要放太多，两茶匙就够了。6．煮鱼一定要用冷汤，冷水，这样鱼才没有腥味，汤色才会发白。7．也可用提出的鱼骨来熬汤，比鸡汤更加鲜美。酸菜鱼饮食特点&&&&
酸菜鱼的主材鱼含丰富优质蛋白，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D；鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。酸菜鱼饮食禁忌&&&&无
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准备时间：30分钟-1小时
制作时间：30分钟-1小时
用餐人数：5-6人
张家口&不在线
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酸菜鱼是非常著名的川菜，以草鱼或黑鱼为主料，配四川的泡菜煮制而成，酸辣适中，鲜香开胃。
以前也做过酸菜鱼，这次的略有不同，在配料中加入了金针菇，算是比较家常的做法。
因为每次吃完酸菜鱼后，觉得汤汁都好鲜美，剩下好可惜，总会再加入些豆芽或下点面条再煮一次，这次所幸就在制作过程中加入些金针菇一起烹制，让金针菇也吸收鱼的鲜美，同时也丰富了口感和营养。
至于最后一步浇油与否，其实也可以凭自己喜欢，爱好清淡口感的，就省去此步骤好了。
也许又会有朋友说着根本就不是正宗的酸菜鱼了，但有什么关系呢，只要家人喜欢吃就够了。
金针菇适量
水淀粉适量
胡椒粉适量
野山椒适量
1.新鲜的草鱼一尾，宰杀清洗干净
2.将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉；鱼头从中间片开；鱼骨剁成小块
3.将鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成薄片
4.如图准备好葱段、大蒜，泡椒、泡姜、野山椒及少量花椒
5.四川酸菜片薄后也切成小段
6.金针菇洗净切成两段
7.将片好的鱼片加料酒、胡椒粉、少量盐、蛋清及少许水淀粉抓匀，腌制5~10分钟，鱼头鱼骨也可以用料酒和胡椒粉稍微腌制去腥
8.炒锅加底油烧热后爆香葱、蒜加入泡椒、泡姜、野山椒煸炒出香味
9.下入酸菜煸炒7、8分钟，加入高汤或水（也可加浓汤宝，但要注意咸度）加入糖少许提鲜，煮至沸腾
10.下入鱼头鱼骨，煮至10~15分钟
11.用漏勺将鱼骨和酸菜先盛出到大盆里
12.在汤中下入金针菇煮2分钟后捞起到提前盛出的酸菜上
13.转成小火，这时可以尝下味道，如果觉得不够酸度的话，可以在汤中再加入少量醋、料酒和胡椒粉调味，再将腌制好的鱼片抖开下入到汤中不要过分搅拌，以免鱼肉碎掉。
14.开中火，见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在酸菜上
15.另起锅加入适量油烧热，下入适量花椒和1汤勺泡椒煸炒出香味及红油后，趁热浇在酸菜鱼表面即可
最后一步浇油与否，其实也可以凭自己喜欢，爱好清淡口感的，就省去此步骤好了。
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　　简介：酸菜鱼是一道享誉大江南北的家常菜，好吃的酸菜鱼，酸辣爽口，汤汁浓郁但是不重，鱼片滑嫩入口即化，酸菜脆嫩爽口。酸菜鱼的做法非常简单，只要掌握了几个技巧，一定呢过做出超级赞的酸菜鱼。下面就奉上酸菜鱼的做法及制作技巧、鱼片的处理方法，各位厨娘们赶快学起来。
原料：鲜活一条（也可用、、大头鱼），三斤重、半棵、乌冬面一包（也可以没有，但是超级好吃）
　　配料：姜、干、、、泡椒、蒜子
　　调料：、胡椒粉、、食用油、淀粉、
　　酸菜鱼的做法步骤：
　　准备工作：
　　1、准备原料。
　　2、鱼去掉头尾，取中段（要是家里人多的，也可以头尾一起用上）。
　　3、辣椒剪丝。姜蒜切片备用。泡椒和泡椒水。
　　的处理方法：
　　1、鱼沿着肋骨剖成两半，骨头剁段备用。
　　2、按照刀从头部斜向尾部的角度，片成鱼片。
　　3、注意步骤五，很重要，鱼片滑嫩鲜甜，要用一汤勺盐，在水下抓洗，抓洗揉搓到水清澈。中间，我换水三次。鱼片白嫩透亮。
　　4、用蛋清两个，盐一茶匙，胡椒粉一茶匙，食用油一汤匙，鸡精半茶匙，腌渍十分钟后，拌上半汤勺的淀粉，淀粉或者淀粉，千万不能用淀粉和淀粉等。
　　炒料的做法步骤：
　　1、准备好所有的材料。乌冬粉用开水烫一下。酸菜切丝焯水煮开，这样才能脆嫩没有异味。
　　2、锅里放油，辣椒花椒八角和酸菜一起下去炒出香味。
　　3、放入头一起炒到变色。
　　4、兑水，放泡椒，泡椒水，姜片，蒜片。煮开。
　　煮鱼的做法步骤：
　　1、大火煮开，小火煮五到八分钟。这样鱼骨头的香味出来了，更好吃。放一茶匙盐。
　　2、把锅里的骨头，酸菜捞出来，在一个碗里。把乌冬粉煮熟放碗里。
　　3、开最大火。鱼片一片一片的放进去，动作要快。全部放好盖上锅盖，等锅冒小泡就关火。除非你切的鱼片很厚，不然这个是最嫩的，要是等到沸腾再关火，就老了。
　　4、乌冬粉铺在最下面，铺一层酸菜。
　　5、鱼片捞在碗里，兑点汁水。剪点辣椒丝放在鱼片上。喜欢再麻辣的可以用一茶匙辣椒粉和花椒粉的混合，撒在上面。
　　6、净锅上炉子，放两汤匙油，冷油就放花椒和干辣椒，稍微有点焦脆了就捞出来放在鱼片上，剩下的油烧热冒烟，停三秒，浇在鱼上面。
　　酸菜鱼的做法图解：
　　准备工作：
　　1、准备原料。
　　2、鱼去掉头尾，取中段（要是家里人多的，也可以头尾一起用上）。
　　3、辣椒剪丝。姜蒜切片备用。泡椒和泡椒水。
　　鱼片的处理方法：
　　1、鱼沿着肋骨剖成两半，骨头剁段备用。
　　2、按照刀从头部斜向尾部的角度，片成鱼片。
　　3、注意步骤五，很重要，鱼片滑嫩鲜甜，要用一汤勺盐，在水下抓洗，抓洗揉搓到水清澈。中间，我换水三次。鱼片白嫩透亮。
　　4、用蛋清两个，盐一茶匙，胡椒粉一茶匙，食用油一汤匙，鸡精半茶匙，腌渍十分钟后，拌上半汤勺的淀粉，玉米淀粉或者小麦淀粉，千万不能用红薯淀粉和豌豆淀粉等。
　　炒料的做法步骤：
　　1、准备好所有的材料。乌冬粉用开水烫一下。酸菜切丝焯水煮开，这样才能脆嫩没有异味。
　　2、锅里放油，辣椒花椒八角和酸菜一起下去炒出香味。
　　3、放入鱼骨头一起炒到变色。
　　4、兑水，放泡椒，泡椒水，姜片，蒜片。煮开。
　　煮鱼的做法步骤：
　　1、大火煮开，小火煮五到八分钟。这样鱼骨头的香味出来了，更好吃。放一茶匙盐。
　　2、把锅里的骨头，酸菜捞出来，在一个碗里。把乌冬粉煮熟放碗里。
　　3、开最大火。鱼片一片一片的放进去，动作要快。全部放好盖上锅盖，等锅冒小泡就关火。除非你切的鱼片很厚，不然这个是最嫩的，要是等到沸腾再关火，就老了。
　　4、乌冬粉铺在最下面，铺一层酸菜。
　　5、鱼片捞在碗里，兑点汁水。剪点辣椒丝放在鱼片上。喜欢再麻辣的可以用一茶匙辣椒粉和花椒粉的混合，撒在上面。
　　6、净锅上炉子，放两汤匙油，冷油就放花椒和干辣椒，稍微有点焦脆了就捞出来放在鱼片上，剩下的油烧热冒烟，停三秒，浇在鱼上面。
　　酸菜鱼的制作技巧：
　　1、好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，，，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。
　　2、片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。
　　3、腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。
　　4、煮鱼片一定要最大火，一片一片下入，但是手脚一定要麻利，争取在三十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。
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“我和爷都爱吃鱼，尤其是酸菜鱼，甚至为了吃酸菜鱼，开车从江宁穿越整个南京城去下关的新民路。今天和爷逛超市，看见有酸菜鱼调料卖，就买了一包回来试试，没想到自己加工后味道也很赞哦。”
家常酸菜鱼的做法
1.鱼片买回来是腌制过的，我用清水冲了两遍，然后加蛋清和酸菜鱼调料包腌制了半个小时
2.锅里倒植物油加入佐料包里的酸菜煸炒出香味
3.加入高汤，没有就加开水，多少根据自己的喜好而定
4.加入另一个调味包，盖上锅盖焖煮3分钟左右，时间煮长了酸菜就煮烂了没有口感了
5.捞出酸菜放在碗底
6.开大火，加入腌制好的鱼片
7.鱼片根据自己的喜好来决定煮的时间，我是等鱼片变色后再煮一分钟就盛出来了
8.炒锅洗净后开大火，锅热后倒入色拉油，加入切断的干辣椒，等油烧辣后关火
9.将蒜蓉和葱段撒在鱼片上，淋上滚油，立马就能闻到香味啦
10.最后撒上白芝麻，我还喜欢撒一些白胡椒粉，然后就开动咯
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卖相不好看味道成功
第三次做了，比起前两次经验已丰富，味道嘛自然越来越好！！
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