&主题：有没有“卤牛肉”的高手？求“卤牛肉”的秘方，谢谢。
&[ 主题管理员: 無肉不欢 ]
泡网分: 8.88
精华: 1帖子: 6018
注册: 2013年04月
我一直做不好这个菜，试了几回了，谢谢。
大家提供的做法如下，随时补充。
子珏 发表于
南方人，家里祖上以前是开牛肉店的。现在家里常用的做法比较简单，选用腱子肉，用盐整块腌制，冬天多腌制几天，夏天怕坏可以放在冰箱里腌制，盐不要多，因为煮的时候要用酱油，但是一定要腌透。腌制好后，用清水洗去表面的盐卤（稍微冲冲就好，洗太久就不鲜了）。然后用香料（我们家只用八角、桂皮和香叶）、酱油和清水小火慢煮，其他的调料都用不着。煮完放凉顶丝切片，成功的卤牛肉，切片表面会有蝴蝶鳞片状的彩色反光，如果没有，说明肉质不好。
关键点有这么几个个：
1、肉要好，要用腱子肉。
2、小火慢煨，不能用高压锅。如果嫌费煤气，可以用电砂锅。这年头的牛肉不像以前，非常容易烂，就是用煤气慢慢煮，也用不了多久。如果一定要高压锅，先压制10-15分钟（依肉质调整时间），然后开盖再煮十几分钟给肉上色。因为是整块肉下锅，时间不够，肉的内部吃不到酱油，颜色出不来。
3、要老汤，每次煮完卤水不要倒掉，放凉后方冰箱冷冻起来。下次再用的时候补点香料和酱油就好。这是卤牛肉鲜香味来源的关键，凡是第一次做的，味道一定不好，老汤要用到底三次以后才会出味道。当然，要是觉得老汤不健康那也没办法。卤牛肉的精髓就在这汤上。
4、牛肉的上色纯粹是靠酱油，我们家做牛肉是从来不放硝的 ...半夜三更冒个泡 发表于
先介绍我的方法。我以前做卤牛肉，误入歧途，总是觉得要炖烂点，后来发现自己错了，卤牛肉好咬，是靠切薄片，不是靠肉烂。怎么让它好切呢，网上查到的，肉炖一阵，拿出来过凉水，然后继续炖，然后再拿出来晾一阵，再炖再晾，几下折腾之后，肉就变紧了，就好切了。最后在炖好后，再放冰箱凉个透。铁锈布衣 发表于
选料：腱子肉或牛腩，带筋，口感好，切片不容易碎；
去血：飞水或长时间漂洗。不放血牛肉的口感差，也容易败坏卤水。
香料：可多可少，看自己喜欢，最简单是十三香。
口味：老卤水自带鲜味，可不用另外添加，新做卤水用鲜汤，最凑合的，加一点酱油，酱油里带有大量的鲜味剂。要适当偏咸。
火候：煮开时间不能太过，1小时以内，但在冷的卤水里边浸泡时间一定要够长，最好24小时以上。FPSO 发表于
首先当然要好牛肉，北京我一般去麦德龙或者牛街，部位看你的爱好，金钱腱，大踺子，腿肉，肋条均可，看个人爱好。卤或者酱，一定要大块，半斤一块吧，至少。需要入味深，既可以浸泡，更可以用那种钉耙一样的针耙扎一扎。清水浸泡虽非必不可少，但足够的浸泡和换水，非常有利于血水的渗出和最后的味道。俺一般清炖，懒。需要酱的，黄酱，面酱，柱候酱适当（这个俺真没计较过一斤放多少，都是凭感觉），适量油，小火炒香，然后大葱大姜炒香后加热水，没过牛肉，我一般就是大料，桂皮，香叶，两三粒丁香，其它调料很少放，如果肉足够好，我不太喜欢过重的调料味道遮盖牛肉的香味，放些整粒的白胡椒（这个很提味），当然适当加些料酒，冰糖（白糖也行），白酒，酱油，耗油，火越小越好，慢炖大概两三个小时，最后放盐调味，如果需要的话。着急就高压锅，盐直接就放，味道差些也还行。一定凉切，刀子要足够锋利，横切牛羊竖切鸡嘛，否则容易碎。不炒酱只放酱油，就有卤的意思了。我自己从不在外面买熟肉制品，都是自己做，肉好没问题的，和简单。呃，忘了说了，甭管有没有足够时间的清水浸泡，一定要焯水，卤制之前。另外，调料千万适量，宁可不足，也不要过量，尤其是丁香，其它调料自己看吧，草果，豆蔻，肉蔻，白芷，等等，反正，它们都是去腥增香的，前万不要盖住牛肉的本味就好。有个同学说的对，多做几次，自己就有秘方啦。鱼虾蟹克星 发表于
昨天问了下俺姨妈卤水的做法（俺姨妈在重庆，以前是红案厨师），川式卤水的制作方法如下：
配方：八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5～15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350～500克、味精15克、精盐350～500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个。
上面的份量可以按家里的实际需要酌减...
调制：1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入纱布袋中扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结（这个注意，一定要连根须）。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
然后就可以放东西下去煮啦...disposable 发表于
浙江朋友教的做法，比较简单易行。
1. 腌渍，飞水自由选择。
2. 啤酒1大瓶+料酒，不加水，高压锅20分钟。
3. 高压锅汁水倒入大锅，小火收汁。 调料随意。
4. 冰箱放一夜，切片开吃。
优点是简单，汁浓，有胶质，缺点是不是北方风味。Josh的小厨房 发表于
各家配方不一样。口味也不一样。来贴个我的配方。
调料：桂皮，香叶，草果，十三香，干辣椒，麻椒，花椒，茴香，老姜，葱白段，老抽（不能用生抽，老抽上色），冰糖，盐，料酒。最好可以买到台湾金兰的油膏。
主料：牛腱子肉，豆腐皮，鹌鹑蛋，鸡蛋，其他各种想卤的东西。
步骤：1.牛肉下滚水去血水。捞起后立刻用冷水冲，让肉紧缩。
2.把各种香料放锅里，把牛肉和其他不怕煮的主料放进去。（如煮熟去皮的蛋，肥肠等等）。水没过主料。
3.大火烧开。然后微火慢煮3-4小时。，快起锅前30分钟依次把其他很容易煮烂的主料慢慢放进去。
3.关火让他们自然冷却。或者整个连汁进冰箱浸泡过夜，让肉更入味。。
切肉前要进冰箱或者用冰块冷却收紧肉。容易切不容易散。
剩下的卤汁滤渣放冰箱冷冻，下次在卤的时候就用老卤汁再加点新鲜调料进去补充就可以了。味道很足。
乌焦巴弓 发表于
牛腱子肉，一斤左右，可以切2条，酱油半碗、白酒半碗、片糖半块，果皮一块，姜一块拍碎。牛肉清水浸半天，飞水。把上述物料连牛肉一起下锅，加水浸过牛肉面，猛火煮沸，慢火（保持沸腾状态）炖3小时，注意锅里的水量，水少就加一碗。
煮完后晾凉，连剩余的汁放入冰箱冷却。吃的时候切片就可以，汁可以沾着吃，蘸芥辣酱也可以。下酒一流！
我不喜欢下太多的香料，喧宾夺主。油画家家 发表于
网上买的成都的卤肉料，严格按照说明，先卤鸡架，鸡胗，鸡肝，鸭脖，鸭头，鸭翅，猪蹄。
三次以后卤牛肉。
电饭锅配数字温控器，水温控制在66C度， 牛腱子“煮”20小时。
但是家人不喜欢卤肉料味。随后重新制备卤肉汤，花椒，胡椒，姜， 大葱，白酒，盐， 还是先卤鸡架，鸡胗，鸡肝，鸭脖，鸭头，鸭翅，猪蹄。
三次以后卤牛肉。
不用酱油，自己炒糖色，很简单。
后来糖色都省了。
关键是66C度。 以前很多人嘲笑，谩骂，攻击过。
不相信的请一笑而过。
好奇的你试一下，可能会有意外收获。Canon_EOS1 发表于
去卖调料的地方配一味卤肉料，自己回来熬制卤水，卤肉料用纱布包好，加酱油，糖色，盐。牛肉选腱子肉，焯水放到卤水里大火烧开后文火1～1.5小时，关火再浸半小时。
新配的卤水第一次卤肉时间长点好，最好是卤点猪蹄胶质含量多的肉类。肉卤好后捞出冷却，最好是放冰箱冷却到冷藏温度再拿出来切。卤水倒入容器密封放冰箱冷藏。下次再用。再次使用时视肉量加盐。色度不够了加糖色。用四五次后再换新卤肉料。卤的次数越多，卤水的味道越好。mg409 发表于
我和别人学了一个卤牛肉的方子：牛肉买回来以后，清水浸泡一晚，把水倒掉，然后把干黄酱和老抽均匀涂抹在牛肉外表，静置12小时（中间翻一到两次）。最后将汤汁一同倒入锅内再适当放点、桂皮、花椒、大料，开煮。maotouying 发表于
买牛肉的时候顺便买一块油最多的边角料。姜、花椒、大料、桂皮、茴香、香叶、酱油、料酒、糖、盐、干辣椒，还有几样看着眼熟的忘了名字了，在卖调料的那儿都有。先熬这块边角料，烧开之后小火，大概1、2个小时吧。闻闻香味、尝下味道，再微调一下。觉得差不多了，把焯了水牛肉放进去。水开之后大概不到1个小时，关火，泡一晚上。第二天捞出来切片。iamsellpigs 发表于
介绍一下祖传的法，牛腱子肉，切块，刚好够一次吃，凉水开煮，香叶，八角，桂皮，葱，姜。煮熟后，稍凉，入酱缸（可超市买葱伴侣之类的替代），酱要裹住肉，放一个晚上（冰箱里）。要吃就取一块，冲掉酱，切片。夜秋风 发表于
放点山楂一起炖 牛肉会比较酥软可口sivto 发表于
牛肉会缩水，炖的时候长了还会硬，所以最最关键的窍门就是“焖”。大家看到的肉发红，就是只炖个4-6成熟，焖一晚上的结果。又出数，又嫩。外面卖的都是靠焖。
我们这里回民卤牛肉很简单，上好的酱油，加上上好的白芷，炖个5分熟，焖4个小时以上就行。绝对好吃 本帖最后由 無肉不欢 于
23:14 编辑
作者相关热贴：
微信扫一扫分享
&浏览：44944&&回帖：270 &&
泡网分: 0.463
注册: 2015年03月
泡网分: 32.929
帖子: 2015
注册: 2002年03月
lszyc 发表于
煮好后，浸泡一天很重要，光煮不能入味。正解 ，我喜欢生泡，煮熟了再泡。
泡网分: 0.515
注册: 2008年03月
煮好后，浸泡一天很重要，光煮不能入味。
泡网分: 0.45
注册: 2011年12月
水獭 发表于
刚卤好的牛肉
泡网分: 39.468
帖子: 3826
注册: 2002年10月
刚卤好的牛肉
本帖由安卓客户端发布
泡网分: 8.206
注册: 2009年05月
我来学习做卤牛肉的方法，马克。
泡网分: 30.888
帖子: 2933
注册: 2006年09月
sivto 发表于
牛肉会缩水，炖的时候长了还会硬，所以最最关键的窍门就是“焖”。大家看到的肉发红，就是只炖个4-6成熟，焖一晚上的结果。又出数，又嫩。外面卖的都是靠焖。
我们这里回民卤牛肉很简单，上好的酱油，加上上好的白芷，炖个5分熟，焖4个小时以上就行。绝对好吃学习了，多谢
泡网分: 4.866
注册: 2008年11月
泡网分: 0.721
注册: 2008年03月
本帖由安卓客户端发布
泡网分: 30.01
注册: 2002年02月
门口，有空细看
泡网分: 0.813
帖子: 1805
注册: 2014年02月
sivto 发表于
牛肉会缩水，炖的时候长了还会硬，所以最最关键的窍门就是“焖”。大家看到的肉发红，就是只炖个4-6成熟，焖一晚上的结果。又出数，又嫩。外面卖的都是靠焖。
我们这里回民卤牛肉很简单，上好的酱油，加上上好的白芷，炖个5分熟，焖4个小时以上就行。绝对好吃你好..问一下这个闷是怎么闷来着?我现在卤牛肉的时候,都是一个锅大火烧开,然后转最小火这样&炖&?好像和闷一样吧?
泡网分: 8.88
精华: 1帖子: 6018
注册: 2013年04月
天水火车站二马路上，一家回民牛肉面店卖的牛肉。
泡网分: 8.88
精华: 1帖子: 6018
注册: 2013年04月
sivto 发表于
牛肉会缩水，炖的时候长了还会硬，所以最最关键的窍门就是“焖”。大家看到的肉发红，就是只炖个4-6成熟，焖一晚上的结果。又出数，又嫩。外面卖的都是靠焖。
我们这里回民卤牛肉很简单，上好的酱油，加上上好的白芷，炖个5分熟，焖4个小时以上就行。绝对好吃请上几张当地牛肉的图片，让大家学习一下，谢谢。
泡网分: 8.88
精华: 1帖子: 6018
注册: 2013年04月
sivto 发表于
牛肉会缩水，炖的时候长了还会硬，所以最最关键的窍门就是“焖”。大家看到的肉发红，就是只炖个4-6成熟，焖一晚上的结果。又出数，又嫩。外面卖的都是靠焖。
我们这里回民卤牛肉很简单，上好的酱油，加上上好的白芷，炖个5分熟，焖4个小时以上就行。绝对好吃所言极是，已经补充到首帖，谢谢。
泡网分: 14.311
注册: 2007年11月
好好，此贴要留记
本帖由安卓客户端发布
泡网分: 1.728
帖子: 2559
注册: 2011年12月
子珏 发表于
南方人，家里祖上以前是开牛肉店的。现在家里常用的做法比较简单，选用腱子肉，用盐整块腌制，冬天多腌制几天，夏天怕坏可以放在冰箱里腌制，盐不要多，因为煮的时候要用酱油，但是一定要腌透。腌制好后，用清水洗去表面的盐卤（稍微冲冲就好，洗太久就不鲜了）。然后用香料（我们家只用八角、桂皮和香叶）、酱油和清水小火慢煮，其他的调料都用不着。煮完放凉顶丝切片，成功的卤牛肉，切片表面会有蝴蝶鳞片状的彩色反光，如果没有，说明肉质不好。
关键点有这么几个个：
1、肉要好，要用腱子肉。
2、小火慢煨，不能用高压锅。如果嫌费煤气，可以用电砂锅。这年头的牛肉不像以前，非常容易烂，就是用煤气慢慢煮，也用不了多久。如果一定要高压锅，先压制10-15分钟（依肉质调整时间），然后开盖再煮十几分钟给肉上色。因为是整块肉下锅，时间不够，肉的内部吃不到酱油，颜色出不来。
3、要老汤，每次煮完卤水不要倒掉，放凉后方冰箱冷冻起来。下次再用的时候补点香料和酱油就好。这是卤牛肉鲜香味来源的关键，凡是第一次做的，味道一定不好，老汤要用到底三次以后才会出味道。当然，要是觉得老汤不健康那也没办法。卤牛肉的精髓就在这汤上。
4、牛肉的上色纯粹是靠酱油，我们家做牛肉是从来不放硝的 ...请问一开始用盐腌透的标准是什么？如何判断已经腌透？
泡网分: 0.884
帖子: 2413
注册: 2012年10月
期货人生 发表于
我老家是南阳邓州
这里有家公认的南阳地区做的最好的卤牛肉店，也算百年老店，老家一般的接待 全在那边儿
当然配方是绝...南阳黄牛作出的卤牛肉肉质紧实，切开断面整齐光亮，味道好到无法描述，其它用水牛、澳牛做出来的太难吃了
本帖由 iPhone 5s (GSM) 客户端发布
泡网分: 0.019
注册: 2015年07月
牛肉会缩水，炖的时候长了还会硬，所以最最关键的窍门就是“焖”。大家看到的肉发红，就是只炖个4-6成熟，焖一晚上的结果。又出数，又嫩。外面卖的都是靠焖。
我们这里回民卤牛肉很简单，上好的酱油，加上上好的白芷，炖个5分熟，焖4个小时以上就行。绝对好吃
泡网分: 104.274
帖子: 13557
注册: 2002年08月
收藏！学习学习！
Canon论坛版主
泡网分: 70.08
精华: 4帖子: 14150
注册: 2000年07月
無肉不欢 发表于
放了硝吧，不然哪会这么红
泡网分: 8.88
精华: 1帖子: 6018
注册: 2013年04月
会潜水的鱼 发表于
这个好！烹饪秘诀是啥？请原谅，这是买的。
泡网分: 6.509
注册: 2010年01月
無肉不欢 发表于
这个好！烹饪秘诀是啥？
本帖由 iPhone 5s (GSM) 客户端发布
泡网分: 8.88
精华: 1帖子: 6018
注册: 2013年04月
南京三山街地铁站附近一家回民店的牛肉
泡网分: 8.88
精华: 1帖子: 6018
注册: 2013年04月
南京三山街地铁站附近一家回民店的牛肉
泡网分: 8.88
精华: 1帖子: 6018
注册: 2013年04月
南京三山街地铁站附近一家回民店的牛肉
泡网分: 8.88
精华: 1帖子: 6018
注册: 2013年04月
南京三山街地铁站附近一家回民店的牛肉
泡网分: 8.88
精华: 1帖子: 6018
注册: 2013年04月
泡网分: 8.88
精华: 1帖子: 6018
注册: 2013年04月
泡网分: 8.88
精华: 1帖子: 6018
注册: 2013年04月
泡网分: 8.88
精华: 1帖子: 6018
注册: 2013年04月
牛肉、牛蹄筋
&版权所有：&&&&