怎样蒸好馒头_蒸馍工坊_新浪博客
怎样蒸好馒头
馒头是我国，特别是北方广大地区，人们日常生活中的主食之一。蒸好馒头并不是一件很复杂的事情，只要注意操作过程中的几个关键环节，任何人都能做的很好。​
首先说一下原料。
面粉：蒸馒头对面粉的指标要求不是很高，全麦粉、精粉、特一粉、特二份都可以用来蒸馒头。但是，尽量不要用专用粉（馒头专用粉除外）蒸馒头，因面粉生产厂家在面粉生产过程中，是针对面包、蛋糕、糕点、面条等品种的工艺和组织结构特点而生产的。经试验，用专用粉蒸出的馒头，外部形状还可以，但色泽、内部组织、口感都不是很好。​
酵母：馒头属于发酵类面食。要想馒头蓬松喧软，面团内必须有产生气体的原料或添加剂，比如：酵母、老面、酵子、酒酿、啤酒、小米酒、泡打粉、小苏打、食用碱、白醋等。但是，随着人们对食品健康的重视程度日益提高，对一些化工类添加剂，已很少有人使用。泡打粉是过去人们经常使用的馒头添加剂，现在，国家以明令禁止泡打粉在馒头中的添加。目前的馒头生产，以酵母和老面生产为主流。市面上的酵母主要有三种：1、鲜酵母：价格比较便宜，和面时用适量（约5倍酵母量）的温水融化，十来分钟后，加入面粉和面即可。也可以接加入面粉和面，但发酵时间会延长。因鲜酵母是由酵母生产企业培养出的酵母菌，经压榨而成，水分相对来讲比较大。必须在出厂后的运输、仓储、库存直至使用环节中，处于冷链过程中，即使是在家使用，也要在使用后及时放入0~4℃的冷藏箱储存，时间不得超过半个月。随着储存时间的延长，发酵能力会逐渐减弱。如若在夏天使用后，不立即放入冷藏箱，常温下鲜酵母会自溶，不但失去发酵能力，还会产生特别难闻的气味，失去使用价值。鲜酵母的用量根据四季气温变化为：夏季用量是面粉重量的0.8%~1%；冬季用量是面粉重量的1.5%~2%；春秋季是面粉重量的1%~1.5%。2、活性干酵母：储存方便，常温存放保管即可，但要注意检查产品的保质期，不能使用过期产品。使用前必须先用温水活化10~15分钟，再进行和面，使用量是鲜酵母用量的2/3。3、速发活性干酵母:保管、使用都很方便，无需活化，将馒头配方里的所有原料，一起搅拌揉制到面团面筋形成即可进入发酵工序。与前两个酵母品种相比，价格稍贵些。再者，速发干酵母有高糖型和低糖型，蒸馒头要选用低糖型的。用量是鲜酵母用量的1/3。​
酵子和老面：酵子和老面，其实是“同气连枝”的“父子”关系。酵子：大部分是用土曲加入熟制状禾谷类粮食经发酵制成，有的地方直接将玉米面团置于一定的温度下，使其自然发酵制成，酵子除酵母菌外，还同时存在大量的其它益生菌。制作馒头时，要先制成小酵，用小酵制作酵面，再用酵面和面。其特点是：蒸制的馒头麦香味浓，有清香、甜香还略带有微微的酒香味（刚出锅的热馒头，因发酵过程中产生的酒精而得，会随着馒头的成熟挥发掉），不会产生酸味，口感筋道，馒头的内部组织呈层片状，经存耐馏。老面就是在用酵子面团蒸馒头时，留下一块适量的面团，作为下一次蒸馒头时的发酵种源，进行面团的发酵。这样，在每次发面时，就避免了制作小酵和酵面的麻烦。留下的一块面团，循环使用，这就是老面馒头。老面团虽然省去了制酵面的麻烦，但是随着老面一次一次的接用，老面内的酵母活性就会逐渐降低，而乳酸菌、醋酸菌等杂菌会逐渐增加，这就是老面馒头会发酸的原因。为了解决这个问题，我们会在老面和成的面团内进行兑碱，以中和面团的酸味，这就是解决老面面团发酸的方法。有利就有弊，虽然兑碱解决了老面团发酸的问题，兑碱后的面团会损失一些B族维生素，也就降低了老面面团的营养价值。老面在使用过程中发酵能力会逐渐降低，所以，要在每天连续使用的情况下，夏季七天左右更换一次新老面（酵子），冬季可以在半个月左右更换一次，以保证老面的发酵能力，避免制酸菌的大量产生。通过以上对比来看，酵子馒头在馒头生产中的优点，是非常突出的，应该大力推广。但因传统酵子制作复杂，全国各地因地域、气候的不同，大多都以当地特有的植物物种，为制曲原料再制作酵子，地理条件的不同，全国各地的酵子化学成分也不相同，各有特点，使之制作出来的馒头，在口感、风味、内部组织上也不相同。因酵子制作费时费工，再加上目前酵母生产工业的大力发展和推广，现在的年轻人已很少有人去学习制作酵子，大多都是使用酵母，传统酵子制作是否有失传的可能性，令人担忧。我们并不是反对使用酵母，相反，针对酵母发酵能力强，营养价值高，不含有害杂菌，使用方便，更适合大规模工业化生产的特点，而倍感推崇。只是代代传承了上千年的宝贵“财富”，是绝对不能在我们这一代丢失的。1951年开始，日本推出了一种野生酵母，在日本和东南亚地区销量不错，属于高档野生酵母，我国国内也可以买到，很适合当今人们讲究回归自然，健康饮食的理念。究其根本，实际上就是我国传统的“酵子”，使用方法和我们用酵子发面的工艺完全相同。外国人可以将其利用，并发展成了自己的品牌。我们却没拿着祖上留给我们的“宝贝”当回事，可叹可惜！呼吁国内相关专家及同行们引起重视。​
水：只要合乎国家饮用水标准，水温适合面团发酵的水，都可以用来制作馒头。牛奶、果汁、鸡蛋、蔬菜汁，也可以按照一定的比例，作为液体的一部分兑入水中，进行和面也很好，他满足了人们对营养多样化及色泽变化的需求。但有几点需要说明：一、虽说用水范围比较广泛，严格的说，中硬度的水是最适合蒸制北方馒头的。过硬的水，蒸出的馒头发干，凉了之后，吃起来掉渣；过软的水，面团软粘，蒸出的馒头无咬劲，甚至会有不熟的感觉。二、在兑入其它液体时（比如：果汁），要调整好兑入的比例，它会影响面团的酸碱度变化，使馒头的口感发生一些改变，是否能让大多数人接受，是个需要注意问题。三、和面用水的原则是：夏季用凉水，冬季用热水（不得超过56℃），春秋用温水，用水温控制面团的温度。​
杂粮：现代人都讲究饮食的营养健康，所以，除了传统的面粉馒头，我们还可以在面粉中兑入适当比例的杂粮面，以满足当今人们的需求，蒸出丰富多彩的杂粮主食。比如：玉米面、小米面、大米面、各类豆面。还可以加入适量的土豆泥、紫薯泥、红薯泥、南瓜泥等杂粮蔬菜泥，添加比例可按照自己的需要而定。杂粮泥、蔬菜泥的添加比例一般掌握在面团比例的10%左右较好。至于其它杂粮面粉的添加，只要是以面粉为主，口味适合大部分人，多加点少加点也无所谓。但是应该注意，要掌握各种杂粮面的营养成分和味型特点，使之营养全面，口味相合，才是杂粮馒头的根本。像是大豆面加的比例过大，会有一种“豆腥味”。也有人考虑到添加了这些原料之后，是否会影响馒头的喧软程度？这个也没有必要担心，我们都知道，馒头的起发原因，主要是有能产气的酵母和能保留气体的面筋，相互作用蓬松起来的。但是，经验告诉我们，淀粉的糊化也能保留气体，像是“玉米发糕、大米发糕、发面窝头、小米发糕”这些以淀粉为主，不含面筋蛋白的杂粮面，不是照样蓬松喧软吗？再者说，一个产品的喧软蓬松程度是这个产品的本质所决定的，而不是用松软起发程度来决定。如果把我们北方的硬面馒头做的象面包一样；把我们的发面饼做的象披萨饼底一样。那还有我们的传统口味吗？加入杂粮的馒头，相对密度会大一些，口感会Q韧一些，这就是它的特点、这就它的本质、这就是它的不同之处。​
操作过程：​
和面：和面的目的就是使配方内的原料充分的混合均匀；使面粉充分的水化形成面筋；使酵母在水的参与下得以代谢活动，产生二氧化碳气体；使各种酶类开始反应，以促进酵母的繁殖以及提高面团的理化性质。和面的过程，就是充分搅拌的过程，面粉和水掺在一起，面粉颗粒表面会形成一层水膜，阻碍着面粉的吸水生化反应，通过搅拌机将原料不断的折叠、推揉、挤压作，使得干性原料得到水分，同时又使空气进入面团，在氧的作用下，面团进行氧化作用，促进面团的成熟。水的加入，使酵母有了适合繁殖的条件，也就是从这时起，开始了面团的发酵作用，这就是面团发酵的起点，而不是到发酵环节酵母才开始工作。搅拌到面团面筋形成，面团光滑不粘手时，搅拌完成。如果使用卧式慢速搅拌机和面，很难达到这种状态，所以，要再用压面机（又叫揉面机）进行7~8次的压面，和压结合，才能达到面团扩展的程度。​
发酵：发酵是发酵类面团的必须阶段。经和面完成后的面团，因面筋蛋白质的形成，已具备了保气能力，面团在酵母和酶的作用下，分解淀粉，产生二氧化碳和酒精及部分有机酸类物质，二氧化碳气体经由面筋网络的包裹，成为一个个小的“气室”，组成海绵状的结构，在有机物质给予面筋软化的情况下，逐渐膨大，至面团体积扩大到原来体积的2倍大时，面团发酵完成。面团发酵的条件是：1、面团在搅拌完成后的温度应控制在30℃左右。2、发酵温度在303之间。3、发酵湿度在80%左右。用酵母进行发酵的面团，发酵时间大约在60~80分钟左右。用酵子或老面进行发酵的面团，发酵时间大约在120分钟~180分钟左右。​
成型：经过发酵完成的面团，进入馒头的成型工序。可根据自己的需要，选择圆馒头成型机或者方馒头成型机制作馒头生胚，也可手工成型，做成各种各样的形状。需要注意的是，酵母面团馒头或酵子面团馒头是直接成型。老面发酵面团在成型前，必须根据面团的发酵情况，先给面团“兑碱”，以中和老面团中的酸味。如果生产“戗面馒头”，在成型前，必须将发酵好的面团，再投入和面机，并分次加入20%~40%不等的干面粉，制成“硬面团”，然后成型。​
醒发：又叫最后发酵。这是很关键的一道工序，醒发，可以弥补发酵不足，发酵过度等缺陷，对蒸熟后馒头的软硬程度，在这个工序，可以进行适当的控制。有些生产厂家生产酵母馒头，取消了馒头的发酵工序，而是从和面到成型直接进入醒发阶段。虽可以蒸出不错的馒头。但是，我们应该知道，馒头的发酵工艺，不单单是让面团起发蓬松，更重要的是，在发酵过程中，通过一系列的生化反应，能产生出一些芳香类物质，使馒头的风味、口感、耐馏性等各方面的优点更加突出。所以，发酵和最后醒发，是不完全相同的两个概念。醒发的湿度要求和发酵是一样的，在80%左右，温度可以提高到39℃左右。因为，面团在较长时间的发酵阶段，风味已经酿成，醒发的目的不再是以酝酿风味为主，而是让馒头生胚尽快产生出足够的气体，使体积膨胀，而进行蒸制。这个过程如果温度不够，醒发时间过长，会导致口味变酸，内部组织粗糙，馒头扁圆不起个，馒头颜色发暗的情况。​
蒸制：蒸制就是让馒头，通过蒸笼内的热蒸汽，经传导、对流、辐射的方式，使蛋白质热变性形成骨架，使淀粉糊化，填充于期间使馒头定型，成为喧软有弹性的产品。至于蒸制的设备和条件，没有很严格的要求，带有温度、压力显示的现代化蒸箱可以，煤气灶加多层蒸笼（街面馒头房有多达20几层的）可以，蜂窝煤炉加蒸笼可以，​就是五、六十年代农村家庭的小土炉子，照样可以蒸出白白胖胖的大馒头。具体蒸制时间，依据各自使用炉具火力的大小不同，馒头重量的大小不等，时间也不相等。家庭煤气灶蒸制，二两重的馒头，上汽之后20分钟~25分钟就行。家庭蒸制馒头，在馒头锅离火后，稍等1~2分钟，再掀锅盖，避免锅内外气体压力不等，造成馒头塌陷回落的问题。
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蒸馒头不塌的小窍门 为什么蒸的馒头老是塌？
相关解答一：如何蒸馒头使馒头不塌？ 和面时不能太软，发面不能太过，做好这两点绝对挺好相关解答二：怎样蒸老面馒头不塌陷 面发酵过度了，面筋被拉断了，没劲了，所以蒸熟后容易塌陷相关解答三：蒸馒头为什么会塌 还有就是蒸时间长了 大多数是发酵粉过多过少相关解答四：蒸馒头怎么蒸不塌坑 以下是一些蒸馒头的技巧，希望对你有用，蒸好了馒头给我一个吃啊！！原料：面粉、发酵面（老面）、白糖、水、碱、青红丝。制作方法：1.将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）；2.取出发酵好的面团加碱和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。注意：1.发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上；2.下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”；3.上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。发酵粉用35度－37度温水化开，用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好醒面发酵。如今的天气，2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再醒一会。这会子就随便你了，是加豆馅，是放肉和菜或是其它东东作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角就看你的想吃啥了。成型后，再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。蒸馒头勿用热水许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。蒸馒头怎样知生熟蒸馒头判断生熟有以下几种方法：（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。谢谢采纳！！！相关解答五：为什么我蒸的馒头老是蒸好了表面会塌下去 没发酵好，你看看网上蒸馒头的步骤相关解答六：蒸馒头塌皮怎么回事 如何蒸好馒头状况1 膨胀后塌陷 原本完美的表皮却出现个大泡泡，打开蒸笼后随即塌陷，感觉像起了水泡。原因：发酵过头。因为发酵过度让面团组织加大扩散，撑起了表面但却失去了支撑力，因此膨胀后又塌陷下去了。解决方式：减少发酵时间或减少酵母粉数量状况2 馒头内部组织松散 表皮虽然看起来完整，但是一剥开，内部的组织松松散散且孔洞过大，吃起来口感也不佳，感觉粉粉的。原因：发酵过头。发酵太久会使得面团组织扩散，因此在蒸熟后内部组织因此撑大，造成口感不够绵密，孔洞也会过多过大。解决方式：减少发酵时间或减少酵母粉数量。状况3 馒头干扁缩水 蒸好的馒头打开蒸笼却是缩水的状态，而且也没有弹性，吃起来乾乾硬硬，表面更是干皱。原因：发酵不足。因为发酵的时间不足，因此面团组织无法顺利膨胀，在蒸的过程中虽有膨胀，但却内部组织支撑力不够，反而萎缩干扁，口感也因此变得较为干硬。解决方式：增加发酵时间或增加酵母粉数量。状况4 干硬的馒头 没有馒头应有的软q，整个乾乾硬硬，有些部分甚至变成无法入口，如同石头。原因：发酵不足。这是发酵的时间非常短造成的，让酵母粉根本来不及在面团内发酵膨胀，组织完全没有撑起，所以整个馒头还是呈现硬的状态。解决方式：增加发酵时间或增加酵母粉数量。状况5 馒头全部沾黏在一起 所有的馒头边边全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸笼，再拿取的过程中只要一不小心馒头就被弄坏了。原因：没有安全距离。因为馒头在蒸的过程会膨胀大约一倍的体积，因此馒头与馒头之间，以及馒头与蒸笼之间，需要间隔半个馒头以上的空间，此外底部铺上蒸笼纸也可以防止底部的沾黏。解决方式：增加馒头之间的置放距离。状况6 馒头表面湿湿黏黏 冷却后的馒头拿取时发现表面湿湿黏黏的，整颗好像泡过水一样，吃起来口感极差。原因：水气回渗。因为在蒸的过程中会产生大量的蒸气，熄火放置冷却后，蒸气在蒸龙中凝结成水珠，滴落回渗到馒头中，让馒头像泡过水一般，因此破坏了口感。解决方式：蒸熟立刻移出蒸笼，千万不要焖。相关解答七：馒头蒸出来为什么会塌了 首先看，如果是一两个馒头是塌扁的，那就是正常的，因为开锅后气流的原因，所以导致的。如果很多都是扁的，那就要看你蒸馒头的过程，首先是发酵，看发酵是不是面没发好。其次是蒸的过程中，锅盖一定要盖好盖实，不能让锅内水蒸气外漏，当然自然蒸发外漏是正常的，如果锅盖没有盖好，这样的外漏容易是馒头里的蒸汽外漏，使锅里的气压瞬间小于外界，就会被压扁，馒头就塌下去了。第三，馒头蒸熟关火后，不要立即开锅，让锅自然降温，差不多等5分钟作用后再开锅，这样才能不会让很多馒头变塌。相关解答八：蒸馒头塌陷怎么回事 面团发酵时，水和得太多，蒸出的馒头就塌陷。——祝你愉快。相关解答九：为什么馒头蒸好后就塌了呢? 首先看，如果是一两个馒头是塌扁的，那就是正常的，因为开锅后气流的原因，所以导致的。如果很多都是扁的，那就要看你蒸馒头的过程，首先是发酵，看发酵是不是面没发好。其次是蒸的过程中，锅盖一定要盖好盖实，不能让锅内水蒸气外漏，当然自然蒸发外漏是正常的，如果锅盖没有盖好，这样的外漏容易是馒头里的蒸汽外漏，使锅里的气压瞬间小于外界，就会被压扁，馒头就塌下去了。第三，馒头蒸熟关火后，不要立即开锅，让锅自然降温，差不多等5分钟作用后再开锅，这样才能不会让很多馒头变塌。相关解答十：蒸馒头不塌的秘诀是什么？ 馒头皱原因有二，第一面发过了，第二是你冷水下锅一蒸好就开锅。蒸好的馒头在关火之后不要立即打开锅盖，要过3-5分钟后再掀开。否则突然遇冷容易让馒头急剧回缩并在表面产生难看的硬面斑。其实有更好更容易的方法，可以避免这类情况。具体做法是：和好面醒发10-30分钟左右，水烧开放入馒头，蒸8分钟出锅。百度搜索“就爱阅读”,专业资料,生活学习,尽在就爱阅读网,您的在线图书馆
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