好的天妇罗是怎样的？
【一份水平很高的天妇罗有哪些判断的标准？口味上又有什么特别之处吗？】
好的天妇罗可以从炸油、面衣、食材和料理几个方面去探讨~【一、炸油】日本天妇罗店的炸油有不同的选择，芝麻油、棉籽油、菜籽油、红花籽油是比较流行的品种，也有用山茶油、玉米油、大豆油的，而不同的压榨方式和精炼程度也会带来不同特质的油品。有的店会使用单一油品的，也有将不同油品搭配使用的。可以说炸油的选择是天妇罗店理念的一种体现。有人希望用芝麻油的醇香增加天妇罗的华丽感，有人喜欢用轻盈的红花籽油带来清新的口感，有人觉得几种油脂拼配起来能够各取所长。可是很多高端的日本天妇罗店均以芝麻油为主要炸油，或全部使用芝麻油，或与少量其他油脂拼配。那么为什么他们会偏爱芝麻油呢？可是很多高端的日本天妇罗店均以芝麻油为主要炸油，或全部使用芝麻油，或与少量其他油脂拼配。那么为什么他们会偏爱芝麻油呢？1、风味首先要说的是此芝麻油，非彼芝麻油。日本天妇罗炸油中用到的芝麻油不同于国内烘焙程度较深的芝麻油，而是使用未经烘焙、直接榨取的太白芝麻油和经过低温烘焙的太香芝麻油。两者都留有芝麻油特有的香气，但又不会特别浓郁，盖过食材的原味。其中，太白芝麻油颜色更淡，味道更加柔和，质感更轻盈；而太香芝麻油颜色微深，味道更香醇，质感更粘稠，二者各有所长。比如“天妇罗近藤”的炸油就是将太白和太香以3：1的比例混合使用的。选择芝麻油最主要的是出于风味上的考虑。所以，让我们来比较一下几种植物油的风味。根据竹本油脂的研究，将植物油的风味分为先味和后味两个维度。先味中包括了复杂度、醇香度、苦涩度、温和度四个方面，后味中包括了先味对应余味的四个方面。选择芝麻油最主要的是出于风味上的考虑。所以，让我们来比较一下几种植物油的风味。根据竹本油脂的研究，将植物油的风味分为先味和后味两个维度。先味中包括了复杂度、醇香度、苦涩度、温和度四个方面，后味中包括了先味对应余味的四个方面。菜籽油和大豆油菜籽油和大豆油花生油和玉米油花生油和玉米油太白芝麻油太白芝麻油从图中我们可以看出，菜籽油是风格不很鲜明的一种油，较为温和。大豆油先味不显著，但后味的复杂度和苦涩度稍显。花生油先味中的复杂度和温和度显著，风味非常鲜明，后味中略带涩味。玉米油风格不鲜明，先味中复杂度略显。太白芝麻油中先味中有一定的醇香度和温和度，后味中仍然略有醇香度和温和度，味道纯一，复杂度很低。所以，几种油比较起来，芝麻油是有均一的醇香风味，味道又不过于张扬的一种油脂，可以为食材锦上添花，又不会过于喧宾夺主。当然，如果还是觉得芝麻油浓郁，调入味道更温和的菜籽油、棉籽油油也可以让炸油整体更清雅一些。2、烟点烟点是什么东东呢？它其实是指加热的油脂开始产生烟的最低温度，油在这温度成分出现变化，开始变质冒烟，会产生各种有害健康的物质、致癌物。天妇罗炸制食材的油温一般在160-190度之间，所以使用油脂的烟点应在这一温度之上，但也不宜过高。天妇罗炸制食材的油温一般在160-190度之间，所以使用油脂的烟点应在这一温度之上，但也不宜过高。用烟点很高的油会有什么问题呢？可以想见的一点就是会增加控制温度的难度。对于经验不足的人来说，用了烟点230度的油炸天妇罗，当温度已经飙到210度可能还没有察觉，天妇罗虾就直接变成肯德基虾了（我对肯德基其实没有恶意，呵呵~）。所以，在风味的基础上，烟点也是选择炸油必须考虑的一点。太白芝麻油的烟点一般在210°C左右，棉籽油 216°C左右，菜籽油204°C左右，红花籽油210°C左右，都是合适的选择，而精炼大豆油（烟点238 °C）、精炼玉米油（烟点232 °C）就烟点偏高了。3、劣化度植物油在高温之下，会发生劣化/酸败（Rancidification）的情况，油脂中的不饱和脂肪酸被氧化或水解，释放出难闻气味，所以在选择天妇罗炸油的时候也要尽量选取不容易被劣化、具有良好稳定性的植物油。与劣化度相关的是植物油当中以亚油酸为代表的多不饱和脂肪酸含量。因为多不饱和脂肪酸耐热性较差，高温容易出现劣化现象。那么看一下几种植物油的亚油酸含量：红花籽油73%，大豆油50-60%，玉米油50%以上，棉籽油44.5-55%，芝麻油37.7-48.4%，花生油37.6%，菜籽油12-24%。与劣化度相关的是植物油当中以亚油酸为代表的多不饱和脂肪酸含量。因为多不饱和脂肪酸耐热性较差，高温容易出现劣化现象。那么看一下几种植物油的亚油酸含量：红花籽油73%，大豆油50-60%，玉米油50%以上，棉籽油44.5-55%，芝麻油37.7-48.4%，花生油37.6%，菜籽油12-24%。芝麻油虽然亚油酸含量居中，但它含有芝麻素、芝麻酚等不皂化物，具有较强的抗氧化性和稳定性，这也是为什么古埃及人用芝麻油保存木乃伊了。（在痛苦写科技文的时候，脑海中忽然幽幽飘过“天妇罗木乃伊”的字样，心情忽然好起来了~）当然，我们刚才探讨不同油品的风味、烟点、劣化度，除了油脂品种本身的因素以外，要考虑的另一个因素就是加工工艺。同一种油品，在不同加工工艺之下会呈现不同的风味、烟点和劣化度。在日本，芝麻油多以生榨的方式加工而成，菜籽油、玉米油、红花油多以压榨-浸出-精制的方法加工而成（也有只用压榨-精制的方法的），大豆油多以浸出-精制的方式加工而成。当然，我们刚才探讨不同油品的风味、烟点、劣化度，除了油脂品种本身的因素以外，要考虑的另一个因素就是加工工艺。同一种油品，在不同加工工艺之下会呈现不同的风味、烟点和劣化度。在日本，芝麻油多以生榨的方式加工而成，菜籽油、玉米油、红花油多以压榨-浸出-精制的方法加工而成（也有只用压榨-精制的方法的），大豆油多以浸出-精制的方式加工而成。生榨和精制孰优孰劣其实不能一概而论，因油品种类而异。但对于芝麻油而言，相对于精制芝麻油，生榨芝麻油在不皂化物含量、反式脂肪酸、芝麻素含量等方面都有明显优势（为了大家的阅读快乐，此处我还是不展开说了~）。生榨和精制孰优孰劣其实不能一概而论，因油品种类而异。但对于芝麻油而言，相对于精制芝麻油，生榨芝麻油在不皂化物含量、反式脂肪酸、芝麻素含量等方面都有明显优势（为了大家的阅读快乐，此处我还是不展开说了~）。总之，我想说的就是芝麻油是个特别乖萌的植物油。虽然价格偏高，但是为了天妇罗的美味，还是让我们用芝麻油炸起来吧~【二、面衣篇】天妇罗面衣是至关重要的，面衣好坏直接影响到对油脂的隔离与吸收水平，从而影响天妇罗的质感。面衣一般包括面粉、水、鸡蛋等原料，那就分头探讨一下吧~1、面粉专业天妇罗店面衣用的面粉一定是低筋粉或日本人所说的“薄力粉”。使用低筋粉的好处是减少面筋（麸质）的产生，使油炸后的面衣达到薄而脆的质感，比如有的天妇罗店会使用日清violet或super violet面粉。我们日常在商店买到的天妇罗粉一般会含有面粉、淀粉和其他添加成分，虽然易于家庭料理操作，但对于天妇罗面衣口感而言，未必是最佳成分和配比。面粉比淀粉的吸水性更强，质感比淀粉略粗，在面衣中可以带出更鲜明的质感，这也是很多天妇罗店所追求的结果。面粉在使用之前要过筛和冷藏。过筛的作用是使空气可以均匀的混入面粉中。冷藏的作用和下文提到的用冷水是类似的，详见下文。2、水制作天妇罗一般会使用冷藏过的软水来调制面衣。为什么一定是冷水呢？原因之一还是减少面粉中面筋的产生。实验证明，当水温小于30℃时，随温度的升高，面筋形成程度增大；面筋蛋白质在30℃左右时，其吸水率可达150％，面筋生成率最高；当水温大于30℃时，随温度升高面筋形成程度减小；超过65℃时，面筋蛋白会因热变性而使面筋生成率显著降低。所以，使用冷水对于减少面筋的产生有很大帮助。此外，由于面衣与炸油的温差较大，面衣受热时水蒸气迅速逸出，形成面衣外侧轻盈酥脆的质感，低温的面衣吸收了来自炸油的部分热量，令食材受热不至过于剧烈，从而保持食材原有鲜度和水分。3、蛋关于鸡蛋在面衣中的使用，会有四种情况：用全蛋、用蛋黄、用蛋白、不用蛋。传统上，面衣中用蛋黄制作的天妇罗称为“金ぷら”（金妇罗），用蛋白的称为“銀ぷら”（银妇罗）。蛋白多的天妇罗更蓬松稳定，蛋黄多的更轻盈香酥，不加蛋的则更清脆硬挺。现在专业天妇罗店多用蛋黄来制作面衣（也有用全蛋的），突出天妇罗“酥”的质感，但用蛋黄的做法会使天妇罗容易吸收空气中的湿气而迅速变软，所以需要尽快食用。而在家庭料理中，有人会偏爱全蛋和蛋白的做法，因为可以延长天妇罗的食用时间。4、混合方式现在我们有面粉、水和鸡蛋，你觉得应该怎么把他们混合到一起呢？你会说：不就是把三个小伙伴倒在一个容器里搅拌均匀吗？不要侮辱我们的智商、情商、逆商好吗？ 貌似还真没那么简单。首先要注意的就是不能过度搅拌，因为要防止面筋的产生。其实并不追求面衣绝对均匀，允许面衣中有小的面粉块存在。有的天妇罗店甚至会说“头脑中绝对不可以有搅拌的概念，要让面粉溶在水中”。其次，还有混合的顺序问题。应该先将鸡蛋和水混合，再加面粉。然后问题来了。如果你用的是全蛋，你觉得“打好鸡蛋加水”和“在水中打鸡蛋”是一回事儿吗？我相信不是所有用全蛋的天妇罗店都会纠结在这个细节，但是近藤的做法是：在水中打鸡蛋。因为蛋白在水中更容易溶解，从而形成均匀的蛋液。接下来的问题就是：应该“把蛋液倒进面粉里”还是“把面粉倒进蛋液里”？这点应该不难想象，把面粉逐渐倒入蛋液可以让混合过程更加容易和流畅。至于面粉、鸡蛋、水的比例，相信每家天妇罗店都有各自的秘方，就不八卦了。只是听说有经验的天妇罗师傅可以通过面衣油炸的声音判断面衣中水分的多少。声音是清脆的嘶嘶声，证明水分偏多，需要加粉；如果是低沉的沙沙声，则是粉太多了，需要加水。当然，既然是有经验的师傅，直接看面衣的状态也是能看出端倪的，只不过用耳朵好像更炫酷一点。总结一下面衣部分：面粉和水决定了面衣的大致状态，而鸡蛋则对面衣质感起到了进一步渲染的作用。其实大家也发现了，做面衣最重要的就是减少面筋的产生。所以要用低筋粉，要冷藏水和面粉，而且不能过度搅拌原料。那么如果出现了大量面筋会有什么恐怖的后果呢？大家都知道，面衣的作用是在油炸时将多余的水分蒸发掉，并锁住食材的鲜味。面筋产生后，在油炸时会形成强大的网状结构，堵塞水蒸气逸出的通道。这样水蒸气就积聚在面衣内部，面衣无法变酥，还会吸油，总之会变成你不愿看到的很堕落的样纸，不忍心再说下去了，心塞~【三、食材】有人说天妇罗是「たね七分に腕三分」（食材七分，技巧三分），技巧并非不重要，只是在天妇罗这样的结构中，很难像其他料理一样进行复杂的调味和加工，所以最终呈现的往往是食材的原貌与原味，从这个角度来说，技巧是一直隐匿在幕后，而食材是完全被突显的。传统上，天妇罗的食材以鱼、虾、贝等海鲜和蔬菜为主，食材选择会根据地域和季节更迭加以变化。那么为什么制作天妇罗要用这些食材，而不是其他食材呢？天妇罗的做法对这些食材味道的提升有什么帮助呢？今天主要想探讨一下这件事（唉，又把自己丢进深坑了~）。天妇罗料理是将食材水分释放、旨味凝缩的料理法。从这个意义上来讲，食材里面应该有些可以释放的水分，但又不能水分过多，否则面衣很难hold住水分，也很难达到“旨味凝缩”；食材应该有一定的独特风味，但味道不易过浓，否则食材本身已经霸气外露，味道再浓缩与否差异也不显著了。（近藤的虾、小柱、笔头菜）接下来看看几类食材的具体情况。A、海鲜类1、鱼类鱼类天妇罗之美在于肉质细腻纯美，外形上也保持了鱼类的特有线条。在天妇罗当中我们常见到的鱼有香鱼、胡瓜鱼、大眼鲬、沙梭、银宝、虾虎鱼、剥皮鱼、海鳗、星鳗等等。先赏析一下：香鱼。从稚香鱼到带卵香鱼，苦中带甜的微妙味道通过天妇罗的做法更加细腻的展现。沙梭（鱚）。味道纤细的白色肉质通过适中温度的油炸来体现柔和的感觉。星鳗。用高温炸成金黄色来突显酥脆感。星鳗。用高温炸成金黄色来突显酥脆感。所以，你会发现这些鱼当中既没有红身鱼，也没有油脂含量很多的鱼类。因为天妇罗对于食材本身一般不进行预先的单独调味，而红身鱼如果不加调味处理的话很难掩盖鱼腥气，加热后肉质也容易变硬，口感不好。而油脂含量高的鱼类经过油炸会让人觉得口感油腻，而且鱼的油脂也容易进入炸油，影响炸油味道。所以，传统天妇罗的鱼类选择一般是脂肪含量偏低的白身鱼。2、软体类这组的小伙伴包括贝类和头足类，如乌贼、软丝、大蛤、鲍鱼、岩牡蛎、牡蛎、扇贝等等。吃这类天妇罗的妙处是体验半生熟的口感对比，食材表面微脱水、味道浓缩，而内部保持生鲜甜美。从味道上来讲，生食软体动物的美味主要是氨基酸带来的鲜美，而软体动物因食用藻类而合成的二甲基硫只有通过加热才能释放出独特的香气，所以半生熟确实可以使这些食材的味道更添层次。但加热同时会使一些氨基酸被封锁在凝集的蛋白质网状结构中，使风味无法到达味蕾，所以对于加热程度的掌控是平衡性鲜味的关键。（软丝）（软丝）有些食材可以通过香煎或者火炙的方法达到外焦里嫩的结果，相比这种梅纳反应带来的冲击感，天妇罗隔山打牛的做法更委婉细腻。很难说孰优孰劣，只是天妇罗确实提供了展示食材不同面貌的一种机会。（大蛤）（大蛤）3、虾类虾料理是天妇罗店标志性的品种，往往在开篇出现。颜色明丽，线条优美，往往有虾头（其实主要是胸足）和虾身两吃带来截然不同的口感……从各方面来看都是非常引人注目的品种。车虾，即斑节虾，以其独特的颜色和肉质成为虾天妇罗的首选食材。车虾按照大小在日语中被赋予不同的名称：细（鞘）卷（10cm以下）、卷（10-15cm）、车（15-20cm）、大车（20cm以上）。不同大小的车虾料理手段也不同，其中“卷（maki）”是最适合天妇罗的大小。(车虾)(车虾)虾类在自然状态下加热烹饪便会弯曲，而天妇罗追求的是舒展挺直的线条。所以，天妇罗职人会用手在虾的第2、7节处将肌肉撕开（日语称为“のす”的技巧）。然后，一头谦卑的虾就生生被掰直了。由于虾肉过熟时肉质会变紧变硬，所以天妇罗虾的油炸温度和时间要严格控制。一般天妇罗店会用180度炸虾，而是山居是用200度高温快速油炸（23秒左右）。最终虾的表面变熟，而中心部位是45度左右，还是生鲜柔软的状态，这个温度也是舌头比较容易感受到细微味道的温度，虾的鲜甜尽在其中。（是山居炸虾，虽然有点朦胧美，但可以看出虾身很直，中心是半透明的~）B、蔬菜类不得不承认，天妇罗用到的蔬菜实在是千差万别，用蔬菜的传统分类法好像没什么帮助，所以我决定从食客赏析的角度随性分类了，咳咳。1、淀粉王国含淀粉比较多的蔬菜包括一些根类蔬菜、茎类蔬菜、果类蔬菜等。常见的品种有南瓜、土豆、莲藕、栗子、慈姑、红薯、山药、蚕豆、银杏、百合、牛蒡。这些长相蠢萌的蔬菜给我们的天妇罗之旅带来很多美好回忆，他们绵润沙爽的口感主要来自受热后细胞膜蛋白质变性产生的淀粉软化，这种口感和其他类蔬菜有很大不同。（蚕豆）（蚕豆）其中有些品种在油炸之后表面松软，而内部仍然保持脆爽多汁，比如山药；有些品种因为油炸去除腥涩，凸显出鲜美的味道，比如蚕豆、百合；另一些品种在炸与蒸的共同作用下，甜美的味道得以徐徐绽放，比如番薯、栗子、南瓜。近藤的天妇罗番薯，表面深色的不是番薯皮，而是经过30分钟慢慢炸制之后焦糖化的番薯肉，与中间黄色的番薯肉形成鲜明的对比。（近藤的番薯）2、仪态美小组（中间的几个小伙伴是鸵鸟蕨、笔头菜和蜂斗菜）一般的大叶子蔬菜不会用来制作天妇罗，水份过多，而且形状难以固定，炸出来必然是东倒西歪的萎靡模样。而有很多茎叶类野菜或花类，体型小巧而有质感，以他们为素材的天妇罗不仅味道别致脱俗，仪态也格外美好，让人觉得天妇罗解决的绝不只是口腹之欲，而是对食材的艺术化呈现。 （金针花）（金针花）仪态美小组的成员虽然长相奇形怪状，但是各个身怀绝技。他们包括刺嫩芽、茗荷、行者蒜、鸵鸟蕨、笔头菜、滨防风、蜂斗菜、山独活、红叶笠、雪笹、山芹菜、虾夷立金花、秋葵花、金针花、油菜花等，虽然我们不一定经常会邂逅他们，但还是先友好滴打个招呼吧~ （刺嫩芽）像刺嫩芽这样头部散开、根部厚实的品种做成天妇罗很有趣。头部因为松散而沾到较多的面衣，炸得酥脆、轻盈；而根部在炸与蒸的作用下，保留了野菜独有的鲜味。从同一种食材上感受不同味道和质感的对比，这是欣赏天妇罗时让人乐此不疲的事情。3、其他其他并不是不好吃，只是分类困难的各种小伙伴而已。比如广大菌类，经过炸制里面丰腴多汁的样子也很令人难忘；天妇罗秋葵酥脆的外表下暗潮涌动，充满惊喜；天妇罗贺茂圆茄柔嫩清丽，别具一格。（舞茸）零余子、玉米笋、竹笋、小洋葱、姜、蒜、荷兰豆、四季豆、节瓜、灯笼椒也是天妇罗会用到的蔬菜，不详聊并不表示我不爱你们~（柿叶）（柿叶）C、小型密集类有一类天妇罗使用的食材单体体型很小，所以是通过集体上阵的形式来实现恢弘的气势，比如樱花虾、白鱼、小柱、甜玉米、胡萝卜丝等等。这类食材通常都要先上一层面粉，再裹较薄的面衣油炸，以便制造更多酥脆感；同时在油炸时通过堆叠食材来制造立体感。所以，吃起来除了食材本身的鲜味，丰富层理带来的满足感，以及多重酥脆在口中爆裂的感觉都是其他天妇罗所没有的体验。（樱花虾）（樱花虾）总结一下，既然天妇罗是将食材水分释放、旨味凝缩的料理法，传统上制作天妇罗的食材大都是味道清淡、油脂含量低的海鲜与蔬菜，这样便于用天妇罗面衣与油炸香气来突出食材本味。除了这个基本原则外，仪态优美、味道与质感的层次性也是天妇罗在食材选择方面所遵循的潜规则。【四、料理篇】油炸这件事看似简单，裹粉、炸熟，在哔哔啵啵中一片繁华光景。但作为一种严肃的料理，油炸也可以很复杂。天妇罗的复杂和寿司的复杂还很不同，寿司以冷加工为主，可以提前规划的步骤比较多，最终捏制的时候相对从容；而天妇罗大量的工作都是在点单之后才开始的，又因为是热加工，食材一旦投入炸油，分秒间便有截然不同且不可逆转的变化，所以需要在非常集中的时间内安排好很多步骤，有条不紊地操作，在适当时间做出精确的判断，从这个角度来说，料理好天妇罗实在是件让人肝儿颤的事儿。那么在这个过程中，一个料理人需要考虑哪些问题呢？（早乙女哲哉）（早乙女哲哉）1、食材的加工顺序天妇罗的上菜顺序一般是从虾开始，海鲜与蔬菜交替出现。海鲜中，是从味道清淡、需要低温油炸的鱼类开始，然后步步递进，最后到需要高温炸酥的鱼类。食材的质感上也是从柔软的食材开始吃，最后吃柔韧的食材。蔬菜中，是先从茎叶类开始，然后是果实类和根类。尤其是有甜味的蔬菜，应该放在靠后的位置食用。（是山居的手绘菜单）（是山居的手绘菜单）考虑到这样的上菜顺序，在客人下单之后，天妇罗师傅需要根据点单安排食材加工的顺序。优先处理需要先呈上的品种，也不能遗漏需要稍后呈上的品种。2、粉和面衣的选择大多数天妇罗食材处理好之后，会先裹一层干面粉，然后再裹一层面衣。但也有很多变化和例外，以近藤的天妇罗为例，鸵鸟蕨等几种蔬菜只裹面衣、不裹粉，因为面粉容易卡在纹理里面，形成面块；炸虾头只用粉、不用面衣，以便炸出特别酥脆的感觉；银杏、慈姑粉和面衣都不用，直接油炸，以便呈现原色或去除涩味；而小洋葱要裹一次面衣，一次粉，然后再裹一次面衣，以便在光滑的表面附着面衣，锁住水分、突出甘甜……这些变化就需要天妇罗师傅在操作时根据食材来加以调整。（乐亭天妇罗店的炸虾头）（乐亭天妇罗店的炸虾头）在之前的“面衣篇”中，我们介绍过面衣的做法，鸡蛋、面粉、水几样简单的原料组合在一起却有无穷玄机。然而，并非做出一种很厉害的面衣就一劳永逸了。因为食材的变化万千，面衣也要随之变化。很多天妇罗店会在一个大碗里同时调成两种（稍薄、稍厚）或三种（稍薄、标准、稍厚）面衣，然后根据食材特性蘸取对应的面衣。从食客的角度来看，厨师好像只是随性地蘸一下面衣而已，但实际上厨师在此处也用了心，而且他需要记得每种食材所对应的面衣厚度。相比根据食材重新调制面衣，准备好几种不同厚度的面衣在大规模出菜的时候可以有效地提高速度，这对于天妇罗料理来说是非常重要的。3、食材对应的油温和油炸时间天妇罗一般的油炸温度是在160-190℃,但每种食材都有适合自己的油炸温度和油炸时间，这些也是厨师在制作天妇罗时一定要牢记的部分，尤其是在菜单很长、食材品种很多的店里。当然，这件事肯定还是有一定规律可循的。比如轻薄的野菜叶很多都是用170-175℃的较低温度、以较短时间炸制的；本身多汁而脆弱的贝类也多以175℃左右的温度油炸；而致密细滑的头足类（软丝、乌贼等）则要以190℃高温快速炸出表皮酥脆、内部柔软的状态；南瓜、番薯等淀粉类食材要慢慢油炸几十分钟才能温柔甜美。但是当你把几种食材一起丢进锅里炸的时候，还是件相当费神的事儿。你要考虑按照油炸时间的长短，应该先放谁、后放谁；哪种食材的面衣容易在炸油中散开，所以必须先单独油炸；哪种食材入锅之后就不宜翻动……然后整个人就凌乱了~4、保持油温的稳定性好了，当天妇罗师傅按照食材的性质，按顺序把一拨食材丢进炸油中，似乎一切都安乐祥和起来。算好时间来收获炸好的天妇罗就好了吗？No,no,no……丢进食材之后，厨师很快就会面临油温下降的问题（当然你可以提恒温油炸机之类的家伙，但是考虑一般天妇罗店还是用传统炸锅的，咱们还是说说这个事儿吧~）。油温降低是件非常可怕的事情，这意味着油炸时间要延长、面衣会过度吸油，然后之前想好的完美天妇罗理论都被现实打败了。对于油温降低的问题至少有两个解决方案。一是在油温降低时迅速调节火力，让温度再升上来，一般人都会这么做吧~；二是用两口锅来炸天妇罗，一口锅温度高些、另一口锅温度低些，根据食材和流程安排的需要，在两口锅之间切换。有的天妇罗店会采用这种办法，但用这个办法的前提是在两口锅之间切换时你依然头脑清醒，可以随时判断出每口锅温度的变化，而且记得每个食材在每口锅里油炸的时间，呵呵~（用两口油锅炸天妇罗的大叔）（用两口油锅炸天妇罗的大叔）5、余热的焖蒸作用在油炸后，被面衣包裹的食材继续受余热焖蒸。所以天妇罗师傅也要考虑到余热对食材的进一步烹饪问题，尤其对于炸成半生熟的食材而言。所以，如果天妇罗师傅对客人用餐的速度没有做出正确的判断，提前很长时间炸好了下一份料理，那么他对这份料理的水平就很难有足够的控制力了。而作为客人，我们能做的最好的事情就是保持可被预见的用餐速度，并且立刻享用每道呈上的料理。（うち津天妇罗店的炸虾）6、客人的偏好你也许听说过好的寿司师傅会根据客人的性别调整寿司大小这件事吧？其实天妇罗师傅也不都是麻木不仁、低头油炸的，他们也会考虑客人的偏好的。比如这家东京的天妇罗店，同一种鱼他们会给男性客人提供摊开炸、质感酥脆的版本，便于送酒和大口酣畅地享用（下图中上面的鱼），而给女客人提供叠起来炸、质感松软的版本，便于优雅地食用（下图中下面的鱼）。以上文字内容为日料栈原创，部分图片来自网络。如需转载请联系公众号【日料栈】或。
第一，外观上，挂糊要薄，沥油要净，垫纸上是一滴油都不沾的。每个店的食材都不一样，高级店有更高级的食材，但定番最普通的炸虾是每个天妇罗店都有的，所以我们就拿炸虾来比一比好了。天妇罗名店里的炸虾：普通小店里的炸虾：挂糊厚，油腻腻的，差别一看就知道。第二，品尝起来，外壳酥而透明，内里却鲜嫩多汁。同样的上面那家名店，虾的剖面我当时没拍，借一下电视节目报道这家店时的截图。看到断面了吗？外面非常酥，内里却仍然保持着鲜嫩的半透明虾肉状态，滋味非常新鲜。看到断面了吗？外面非常酥，内里却仍然保持着鲜嫩的半透明虾肉状态，滋味非常新鲜。做虾的天妇罗，下油炸的时间只有20-30秒，要同时让外部迅速脱水同时使中心保持50-60度的温度，这就是考厨师的经验与技术了。第三，好店里吃天妇罗，只蘸海盐或者蘸混了萝卜泥的汁儿，简简单单，只为带出新鲜食材天然的滋味来。紫苏包海胆，甜，特别新鲜纯粹的甜。紫苏包海胆，甜，特别新鲜纯粹的甜。其他的判断标准嘛，我觉得真是要吃过才知道。以前我也以为天妇罗都是油腻腻的食物，去过好地方之后，才知道自己的浅薄。以前听朋友说过，天妇罗的技术，70%看油温，20%看「衣」即外面挂的面糊，10％是对新鲜食材的讲究。确实是这样的。当然，其实按照现在的技术，已经有了可以精确控制油温的机器。所以我个人是认为，机器已经帮忙省去了职人需要10年才能掌握的“对油温的把握”这一重要技术。想要做好一份天妇罗，目前是越来越容易的事儿了。－－－－－－－－有知友对控温机器这段提出了异议。我觉得厨房的技术是进步的，用或者不用机器，都服从一个目的：食物口味是否能提高或和手工持平，稳定性是否能提高或持平。经验丰富的老师傅当然可以不用这种机器了，只是对于那些经验不那么丰富的师傅来说，使用机器可能会更省时省力。我自己也做甜点，我们这行也有很多职人，是不屑于使用模具的，但大家还是拿产品出来说话吧。今年的甜点世界杯，意大利夺冠，用的就是模具，既然可以借势而为那为什么要抗拒呢？我说，「想要做好一份天妇罗，目前是越来越容易的事儿了。」就是借这个势的意思。而「容易」也是相对而言的，相对于以前「需要几十年功力做好一份食物」而言的。关于机械制作和手工制作的探讨，请来这个问题哟， 我也确实一直在思考一直在纠结这个问题呢。
给李淼的答案做个勘误。李淼：大虾天妇罗，以「牡丹虾」为上品。「是山居」的早乙女老爷子的绝技，就是在照顾吧台的 6-8 位客人的同时，可以有条不紊地控制锅中每一种不同食材的火候：牡丹虾天妇罗的炸制时间是20-30秒由图中虾头上的白点可知，图中为牡丹虾的一种：高背长额虾Pandalus hypsinotus，日本也叫富山虾。「天妇罗之神」早乙女哲哉所经营的「三河是山居」中的职人张先生表示：李淼：乌贼天妇罗，以肉质厚实的纹甲乌贼为宜。纹甲乌贼即拟目乌贼Sepia lycidas。但这并不是最佳选择。「天妇罗之神」早乙女哲哉所经营的「三河是山居」中的职人张先生表示：大王鱿鱼即莱氏拟乌贼大王鱿鱼即莱氏拟乌贼Sepioteuthis lessoniana。墨乌贼即真乌贼Sepia esculenta。李淼：而另一个出乎我们常识的事实是，传统的天妇罗一律由芝麻油炸制而成。说到芝麻油，在我国用烘焙后的芝麻榨油，成品被称为「香油」。而在日本的老铺天妇罗店里，主要使用的是两种芝麻油：普通的「香油」，以及非烘焙的芝麻油，也被称为「太白油」。芝麻油自古以来价格就比其他食用油类高出许多，而油类又极易氧化，使用时间稍长就必须倒掉换新油。所以单纯使用芝麻油进行天妇罗的炸制，成本是非常高昂的。即使是日
本，很多饭馆、超市食品柜台和家庭里用来炸天妇罗的，也几乎是菜籽油和葵花油。不说味道，单从外观上来看，菜籽油炸出的天妇罗颜色发白，看上去更「漂亮」，而用芝麻油炸出来的天妇罗则颜色发深。但为什么用芝麻油来炸天妇罗呢？这其实与所谓「职人的技术」有很大关系。 包括「是山居」在内，大多数的天妇罗店里的吧台位置，都在食客的面前放一个小竹篮，上面盖着吸油纸。料理师傅把刚刚炸好的天妇罗用长筷子夹到你面前的竹篮里，金黄色的天妇罗散发着令人食指大动的食材香气和热度，混杂着喷香扑鼻的芝麻油味道。刚一进嘴，脆脆的面衣就会在唇舌之间发出令人愉悦的「咔哧咔哧」的
声音，而其间包裹着的海鲜食材的美味，就随着咀嚼不断地刺激你的味蕾。每次去吃传统的天妇罗，我都会把节食的事情抛在脑后。「天妇罗之神」早乙女哲哉所经营的「三河是山居」中的职人张先生表示：突出食材本来的清香才是用油的重点。另外李淼：而另一方面，将油温控制在170度 － 180度是不现实的，寻求恒温的最佳途径，就是一直保持油锅的沸腾使用菜籽油或者大豆油等等低成本的食用油来炸的话，这些油脂的沸点是250摄氏度左右，操作起来相当困难。而芝麻油的沸点是215度，虽然很贵，但却可以最大限度地让天妇罗师傅发挥自己的技巧控制油温是现实的。油通常在沸腾以前，在空气中就开始冒烟，200多度是烟点。食用油的沸点保守估计也在300摄氏度。沸腾的都是水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水水。李淼：图中这三位「食神」：「鳗鱼之神」金本兼次郎，「寿司之神」小野二郎，「天妇罗之神」早乙女哲哉，分别代表了「江户之味」的三大门类。虽然我国食客普遍知道小野二郎先生的名号，但不夸张滴说，这三位的餐馆，无论哪个都需要至少提前2-3个月进行预约。次郎不是靠提前久就能订上的，而是山居不需要那么久，野田岩都不需要预约。去过的人都知道。
天妇罗这东西，我想大家一定不陌生，随便哪个日料店都有天妇罗：莲藕、红薯、茄子、大虾，裹上面皮过油一炸，蘸着酱油或者酱汁一吃不就完了？什么叫「好的天妇罗」，作者真是少见多怪！作为「江户的三味」：寿司，天妇罗，鳗鱼饭 中的一员，天妇罗和寿司一样，对厨师、选材、技术等等有着明显的等级区别。寿司的世界里，有便利店寿司、回转寿司、高级寿司、创新寿司、「寿司之神」等等的差别。而天妇罗这个看上去普普通通的「炸菜」，其中的讲究也高深莫测。作为「江户的三味」：寿司，天妇罗，鳗鱼饭 中的一员，天妇罗和寿司一样，对厨师、选材、技术等等有着明显的等级区别。寿司的世界里，有便利店寿司、回转寿司、高级寿司、创新寿司、「寿司之神」等等的差别。而天妇罗这个看上去普普通通的「炸菜」，其中的讲究也高深莫测。首先，我们先说明白，天妇罗到底是一种什么做法？天妇罗那错综复杂的起源就按下不表了，但简单来说，天妇罗不是普普通通的「炸蔬菜」或者「炸海鲜」。天妇罗外面裹的一层面糊，术语叫做「衣」。在食材包裹着天妇罗面衣下到油锅里的时候，面衣会快速定型。定型后的面衣起到的作用是「防止水汽逃逸」，而让高于沸点的水蒸气在天妇罗衣中继续对食材进行「蒸制」，加速食材的成熟。而另一方面，天妇罗的面衣在成型的过程中，也会让一部分油脂进入面衣，而隔绝更多的油脂进入食材。在面衣里的这部分油脂对食材进行「煎制」，增加食材的香味。所以天妇罗这种料理方法，事实上是「蒸」和「煎」共同作用的结果。与炸鸡、猪排不同的是，天妇罗面衣使用的是相对稀薄的面糊，在炸制之后会形成一种保护层，阻止食材吸收更多的油脂。而炸鸡、炸猪排使用的是面包屑或者面粉，在炸制过程中会大量吸收油脂。因此，制作精良的天妇罗，它的面衣在吃起来的时候不应该是「一嘴油」，而是薄薄的一层酥皮。面衣里面，则是天妇罗的「精华所在」，行话叫做天妇罗的「种」。这里的「种」的概念，其实与寿司是一样的：寿司的种主要由鱼虾贝类、螃蟹加工品、泡制蔬菜为主，种类可以达到50多种；而天妇罗的种的数量就少得多了，常见的仅有十几种。因为种的可选择性较差，所以人们在吃天妇罗的时候，就无法做到像吃寿司时的「琳琅满目」。但这并不是说，天妇罗的「种」不重要：天妇罗职人之间流传着一句话：「タネ七分に腕三分（材料七成，技术三成）」，换句话说，正是因为材料选择少，所以天妇罗考验的是厨师的技艺，以及选材的水平。天妇罗都有哪些「种」呢？实话实说，我们在国内吃到的大部分「天妇罗」，都是所谓的「简装版天妇罗」。尤其是在国内日料店常见的天妇罗拼盘和炸虾天妇罗，实在是应该归结到「炸茄盒」一类。天妇罗在日本，被分为「关西派」和「关东派」两种，二者在做法和配料上有些许不同，但在「种」的选择上，都是一致的：大虾天妇罗，以「牡丹虾」为上品。当然，如
所言，车海老也是高级虾类的选择之一。但我想既然大部分的高级料亭，例如京都地区的松籁庵、绳屋、菊乃井等等，都普遍使用高品质的牡丹虾作为料理食材之一，甚至在海鲜市场的价格也实属不低，我觉得还是不应该把牡丹虾称为「次品」。而车海老与牡丹虾的「质量差距」，我想与各人的喜好相关，不应一概而论。 乌贼天妇罗，以肉质厚实的纹甲乌贼为宜。这里感谢 这里感谢
提到的あおりイカ。其实无论是纹甲乌贼，还是あおりイカ，在海产方面都有所谓的「季节」。乌贼的时节一般用冬和夏来区分，简单来看的话，枪乌贼：6月－10月あおりイカ：6月－8月墨乌贼、纹甲乌贼：9月－来年1月萤乌贼：4月－5月中旬这些时间其实是与寿司店采买食材共同的，不同季节有不同选择而已。当然，说的过细其实对于普通食客的意义也并不大。大家在去往高级天妇罗店时，店主一般会已经选好适合当季的海产。鼠头鱼，也叫沙肠仔，常见于滩涂沙滩区域，肉质脂肪含量低，有淡淡的香味。在日本几乎是做天妇罗专用的鱼类，在国内相当少见。虾虎鱼，在日本是天妇罗中最有人气的鱼种。虽然属于味道寡淡的白身鱼，但长到2-3年的虾虎鱼，味道竟有淡淡的甜香味道。在日本想吃到45厘米以上的大型虾虎鱼，都需要去高级天妇罗店预订才有。海胆，也许在日料店里最常见的是「小盒海胆」或者是「海胆军舰寿司」，但真正有水平的师傅，是可以把海胆也做成天妇罗的。与想象不同，海胆天妇罗面衣酥香，而里面的海胆仍然是鲜美甜嫩，相当考验厨师的技艺。星鳗，也叫做穴子。穴子以东京湾原产的最为肥美。普通在寿司屋吃到的穴子，普遍以「蒲烧」为主，用甜鲜的酱汁来调理。而在天妇罗店中则是将穴子蒸熟后裹上面衣炸制，外酥里嫩，唇齿留香。银宝鱼，也被称为海泥鳅。肉质充满弹性，也是传统天妇罗中不可或缺的一种食材。贝柱，厚实新鲜的贝柱中充满了鲜美的肉汁，如果做好了可是绝品。 其他蔬菜：莲藕、胡萝卜、茄子、柿子椒、土豆（地三鲜吗？）、香菇、南瓜、紫苏等等...所以各位读者就能明白，我在前面提到的「简装版天妇罗」，其实并不是言过其实。我们概念中的天妇罗，包括大多数中国和日本的日料店中提供的天妇罗，其实仅仅包含了「传统天妇罗」中很小的一部分，而大多数情况下是用「炸蔬菜」来充数的（我就不提韩式日餐中那一丛丛炸薯条了）。天妇罗所讲究的「こだわり (理念) 」是什么？传统天妇罗中因为使用了大量的海水鱼类，所以对于「食材的新鲜」方面的讲究，是丝毫不输给寿司行业的。寿司在制作中，会使用醋（醋腌青花鱼）、酱油（酱油腌金枪鱼赤身）等等方式来保存一些容易「变味」的食材，而天妇罗店中几乎无法对这些食材进行加工：附加的调味会让天妇罗丧失原本食材的味道。所以在靠谱的天妇罗店中，食材的采买和处理，全由主厨一人控制。而另一个出乎我们常识的事实是，传统的天妇罗一律由芝麻油炸制而成。说到芝麻油，在我国用烘焙后的芝麻榨油，成品被称为「香油」。而在日本的老铺天妇罗店里，主要使用的是两种芝麻油：普通的「香油」，以及非烘焙的芝麻油，也被称为「太白油」。芝麻油自古以来价格就比其他食用油类高出许多，而油类又极易氧化，使用时间稍长就必须倒掉换新油。所以单纯使用芝麻油进行天妇罗的炸制，成本是非常高昂的。即使是日本，很多饭馆、超市食品柜台和家庭里用来炸天妇罗的，也几乎是菜籽油和葵花油。不说味道，单从外观上来看，菜籽油炸出的天妇罗颜色发白，看上去更「漂亮」，而用芝麻油炸出来的天妇罗则颜色发深。但为什么用芝麻油来炸天妇罗呢？这其实与所谓「职人的技术」有很大关系。 白色的天妇罗，用菜籽油炸制而成。颜色漂亮，但味道不足。白色的天妇罗，用菜籽油炸制而成。颜色漂亮，但味道不足。用芝麻油炸制的天妇罗，有明显的上色感，味道更鲜香。用芝麻油炸制的天妇罗，有明显的上色感，味道更鲜香。在家中炸制天妇罗的时候，其实与一般煎鸡块等等用的油温相类似：170度－180度左右。因为家里炸天妇罗的量较小，而且并不会过于讲究火候，所以油温在炸制过程中会在150度－220度左右摇摆。但这对于专业的天妇罗店来说，是完全不可以的。在天妇罗店里，油锅里的油是要一直保持恒温的，以应对随时客人的点餐。而最简单的方法是，使用大量的油（天妇罗店那满满的一锅油实在是叹为观止），即使炸制食材也不会让整体的油温大幅下降；而另一方面，将油温控制在170度 － 180度是不现实的，寻求恒温的最佳途径，就是一直保持油锅的沸腾 （应为达到「烟点」，此处感谢
的指教，多谢！）－－ 但相应地，过高的油温会让食材表面快速脱水，甚至发焦变黑，但食材中心却尚未成熟。所以对于专业炸制天妇罗来说，需要寻找一种烟点尽量低的油脂，才能让师傅更方便地工作。(另：确实如
所言，一些店家会根据自己的理念，在纯芝麻油或太白芝麻油中，混入一定比例的绵实油，但基础的油脂选择还是以芝麻油为主。)使用菜籽油或者大豆油等等低成本的食用油来炸的话，这些油脂的烟点是250摄氏度左右，操作起来相当困难。而芝麻油的烟点是215度，虽然很贵，但却可以最大限度地让天妇罗师傅发挥自己的技巧：掌握不同食材在油锅中炸制的时间，正是分辨一位天妇罗师傅是否「专业」的重要标准。天妇罗之神早乙女哲哉，是日本公认的「天妇罗之神」。他所经营的「三河是山居」，在东京地区的老铺天妇罗屋中，占据着毋庸置疑的第一的位置，已经有相当长的年头了。被称作「天妇罗之神」是否言过其实？有图为证：(Pic from )图中这三位「食神」：「鳗鱼之神」金本兼次郎，「寿司之神」小野二郎，「天妇罗之神」早乙女哲哉，分别代表了「江户之味」的三大门类。虽然我国食客普遍知道小野二郎先生的名号，但不夸张滴说，这三位的餐馆，无论哪个都需要至少提前一定的时间进行预约。（谢谢 的指正，确实三家店的提前预定期间不尽相同。野田岩因为有多家分店，所以根据时节和选择不同，确实有可以随时到店的情况。但位于麻布的本店，在旺季时还是需要提前定位的。不过这跟天妇罗有啥关系...＞＜）而这三位其实也有一个共通点：在工作时绝对不苟言笑。众所周知，日本的大部分传统料理中，都强调一丝不苟的「职人气质」。所以即使是如何用心地去磨练技艺，去准备食材，去精心设计，也绝不应在顾客面前对自己的手艺夸夸其谈。小野二郎先生曾经谈到过：「料理人与食客的交流，不应通过语言，而应通过食物去传达。」所以也发生过因为客人就顾着聊天而没有顾得上吃寿司时，小野先生把捏好的寿司愤怒地扔掉的事情。而早乙女哲哉先生更是有趣，5年前，我在是山居店里吃完后对老爷子的手艺赞不绝口，一连称赞「太美味了」。而老爷子只是淡淡地回答道：「就是要做成这个样子的。」按照常理来说，料理师傅被称赞后都会客气地回上一句「谢谢！承蒙惠顾！」但老爷子这么说，其实丝毫没有看不起顾客的意思，而是对自己通过手艺来「传达心意」的一种自信。说了这么多，话题也该往正题带一带啦。好的天妇罗，到底与普通天妇罗有什么差距？与大多数江户的传统和食一样，天妇罗店里最好的位置是吧台，因为这是与料理师傅可以直接接触的地方。对于美食家而言，能够看到自己的美食是如何准备，如何料理，甚至是看到料理师傅的技艺，其实都是美食体验中不可或缺的一部分。天妇罗更是如此，因为只有刚刚出锅的天妇罗，才是最美味的。包括「是山居」在内，大多数的天妇罗店里的吧台位置，都在食客的面前放一个小竹篮，上面盖着吸油纸。料理师傅把刚刚炸好的天妇罗用长筷子夹到你面前的竹篮里，金黄色的天妇罗散发着令人食指大动的食材香气和热度，混杂着喷香扑鼻的芝麻油味道。刚一进嘴，包括「是山居」在内，大多数的天妇罗店里的吧台位置，都在食客的面前放一个小竹篮，上面盖着吸油纸。料理师傅把刚刚炸好的天妇罗用长筷子夹到你面前的竹篮里，金黄色的天妇罗散发着令人食指大动的食材香气和热度，混杂着喷香扑鼻的芝麻油味道。刚一进嘴，酥酥（此处是我中文学艺不精，给大家道个歉：原本我想要说サクサク的感觉，但是「酥脆」这个词，我先想到了脆...）的面衣就会在唇舌之间发出令人愉悦的「咔哧咔哧」的声音，而其间包裹着的海鲜食材的美味，就随着咀嚼不断地刺激你的味蕾。每次去吃传统的天妇罗，我都会把节食的事情抛在脑后。「是山居」的绝品穴子天妇罗，外酥里嫩的极致。而熟练的天妇罗师傅，会一边有条不紊地照顾其他客人，同时暗中观察你吃的速度， 对下一块食材进行准备。在你正在回味上一个天妇罗的味道的同时，下一个天妇罗就已经刚刚出锅，放在锅旁稍稍空一下油。「是山居」的早乙女老爷子的绝技，就是在照顾吧台的 6-8 位客人的同时，可以有条不紊地控制锅中每一种不同食材的火候：牡丹虾天妇罗的炸制时间是20-30秒，穴子是35-45秒，舞茸是50-60秒，而海胆仅需要短短的10-15秒。每一位客人的就餐进度不同，但老爷子完全没出现过火候过短或太长的局面。这就是「天妇罗之神」的实力。这种实力到底与一般的天妇罗师傅有多大差别呢？我自己曾经亲身体会过。还是上次去「是山居」的时候，我最后又追点了两块「乌贼天」。第一块出来之后，老爷子有事情稍稍离开一下，让店里的徒弟接手。那位徒弟看上去也相当有经验，操作起来相当得心应手。但当我把第二块乌贼天放进嘴中的时候，却明显感觉到了差异：乌贼肉的质感完全不同。第一块老爷子炸的，乌贼肉外面的口感相当有韧性，但里面充满了柔滑感觉；第二块的韧性更强，但内部柔滑的感觉差了一大块，吃起来虽然更有质感，但味道却明显没有第一块的香甜。也许就差着短短的几秒钟，但技艺的差距就可以让食材呈现出完全不同的食感。如今老爷子名声在外，但店面丝毫没有扩容。原本在街上排长长的队列等候的人群，已经逐渐开始习惯于通过电话或者网上预订。但无论如何，不改变的永远是作为职业料理人的「职人气质」。如今老爷子名声在外，但店面丝毫没有扩容。原本在街上排长长的队列等候的人群，已经逐渐开始习惯于通过电话或者网上预订。但无论如何，不改变的永远是作为职业料理人的「职人气质」。「みかわ是山居」的联系方法：「みかわ是山居」的联系方法：3015東京都江東区福住1-3-1，最近的车站是地铁的门前仲町站。关于「鳗鱼之神」金本兼次郎，我会在之后的文章中给大家介绍。欢迎关注我的微信公众号 threewatermiao，带您领略不一样的真正的日本。
说不过就把人拉黑的情况也真是无聊，果然被我一句戳破玻璃心。相当看不起这样的行为。今儿有兴致，我就耍一下性子。不然手机白打了那么多字。既然你要杠下去，那咱们就杠一下。首先，什么是固有属性。从化学角度来说，味道是物质（如，糖。以下同并略）之间起反应带来的结果，所以酸不会变成甜，苦不会转为咸。其次，抛开含量谈效果是耍流氓。那么，浓度、数量相同的物质，在相同条件下产生的感觉是可重复的。其三，共性。就单一的味道每个人的接受能力不同，但放到总体观感上，仍是会有一个范围。超出此范围的，通常我们称之为异常，不具有代表性。第四，个性。有人嗜辣，有人好甜，但存在程度上的差别，爱好维度上的差别。所以，甜豆浆并未否定咸豆浆。第五，一种食物本身带给人的就是多种感受，如果在多个细分领域，这种食物都能带给人们正面的评价，或者，某个细分领域带来的正面评价强烈地超过其他负面评价，就有理由认为它是美食。以上的话可能有些抽象，但差不多就是这么个意思了。不懂美食而评美食，是为无知。为特立独行而强答，是为无耻。我，是为无聊。
前几年去大阪，在蟹道乐吃的天妇罗，肉嫩多汁，简直美！当时不太懂，只觉得真的好好吃，跟国内吃到的不同，现在看看前面的回答，确实符合挂糊薄，油沥净，火候恰到好处
天妇罗是日式料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色。油炸方法天妇罗的炸法多种多样。最常见的是鸡蛋面糊炸，另外还有春雨炸，金妇炸，精进炸，矶边炸，博多炸等（主要是面糊料的不同或加上一些配菜）。天妇罗制作有一个总的三点标准：挂糊要薄，沥油要净，要又脆又香。可以炸制天妇罗的油脂较多，以前多为芝麻油、绵籽油、豆油，多用花生油或色拉油，因为芝麻油、绵籽油、豆油的香味较浓，会影响原料的风味。而色拉油虽口味清淡，但香味不足，所以许多饭店都将芝麻和色拉油混合起来使用，一般芝麻油和色拉油的比例为20：80。油炸的温度是制作天妇罗的关键。因糊的浓度较稀，油温偏低则会脱糊，油温偏高又会使原料变焦，所以制作时必须将油温控制在175～180度左右，并根据原料投放的多少调节好温度范围。每炸完一批原料后，要将脱落在锅中的碎糊捞干净，在油温达到175～180℃时，再将原料放入炸制。有时原料形状较小，逐一油炸比较麻烦，可以用一个扁形的模具将原料和糊调均放入油中炸熟，捞出时成圆饼。调味方法天妇罗的调味一般是用混合调味分阶段进行调味。第一阶段是炸前的腌渍调味，第二阶段是炸后的佐味碟调味。炸前调味一般以松鱼干汁、酱油、海米汁为主，炸后调味以在松鱼干汁、酱油（生抽）、海米汁中添加少量的砂糖和萝卜泥调和均匀，供客人蘸食。天妇罗在日本也有因地区不同而出现不同的流派，如关东流派，用于炸制的油脂以麻油为主，表面不光洁，调味料善用混合调味汁。关西地区则以绵籽油为主体，成品软柔，调料多用盐。九州地区豆油、花生油为主，糊中调味，并以原料的原汁为主进行调味。其它地区也有各具特色的天妇罗菜品。
有幸吃过是山居，去的那天刚好是老头子大徒弟在日本的最后一天，现在大徒弟在北京中国红街开店了已经。最大的区别应该是整体性，好的天妇罗的炸衣和里面是一个整体！外面的脆衣是对里面新鲜食材的挣脱，利用快速高温保证了里面食物原始的味道，配上脆脆的外衣，你吃到是一个整体，而不是食材+炸物差的天妇罗给人的感觉是外面的炸物是一种累赘，吃多了油腻，咬开来炸衣是一半，食材是一半，天妇罗的精髓尽失。
除了挂浆薄少油这些基本要求，高端店拼到最后都是拼对食材的理解并配以适合的面浆厚度与火候。例如这个带点溏心的带子，极薄的面衣加上升高的油温让带子表面微焦并带出带子的甜，内部却温润细腻。少一分火力缺少滋味，多一份便让带子纤维化失去口感。再看这道炸mikawa的炸星鳗，挂浆后在鱼皮上刮一下让鱼皮面的挂浆变薄并且下锅后在鱼肉那一面增加挂浆。这样鱼肉在厚面浆的保护下蒸的鲜嫩无比，鱼皮则是烤制般的香酥。 值得一提的是，一般的店都是用刀切的，而mikawa的这道酥脆到用筷子便可以轻易夹断，夹断后冒出的那一股蒸气好像灵魂出窍一般。：）就算是芦笋也是大有文章，刮薄浆的笋头、笋身、削皮并挂厚浆的笋根在不同的温度下炸制。一根能芦笋能炸出三种不同的口感与香气，也是出神入化了。
没人提到白绞油么。。。
看到这个问题。我就想到一 句玩笑话。“我要老一点的牛排”。什么意思？意思在于：所有的美食广告，美食文章，都是靠吹的。只要给我足够多的资源，每一个美食家喜欢的菜品，我都能找出无数个人来觉得这个菜品不好吃你信不信？为什么这么说？因为每个人的味蕾都是不一样的！为什么这么说？因为每个人的味蕾都是不一样的！为什么这么说？因为每个人的味蕾都是不一样的！你可以想一下，如何给一个天生的盲人解释什么是红色。同理可以想一下，如果一个人天生没有味蕾，那么你如何给他解释什么是鲜美？这个早就有定论了，在人类解开大脑的秘密之前，是做不到的。也就是说，每个人的味蕾得到的感受，都是没办法分享给其他人的。你可以笑，可以满足，可以用表情用动作用语言表达你的心情，但是，你味蕾的具体感受，你无法分享。所以，对于喜欢咸豆浆的人来说，他们永远不会知道，喜欢甜豆浆的人到底是因为味蕾尝到咸豆浆以后，擅自做主发出了让大脑觉得厌恶的信号，还是大脑擅自做主，把他们味蕾发射出的信号归类到让人恶心的信号分类里去了。这就是传说中的，人和人之间的，“绝对领域”。然后问题就来了，你和美食家的口味或多或少其实是有区别的。就像你去烧烤店吃东西，师傅总会问你要不要放辣一样，每个人喜欢的口味是截然不同的。然后，因为绝对领域的存在，你永远无法向厨师讲清楚，你最喜欢的口味到底是什么样的。在你自己学会做菜之前，你永远吃不到对自己来说最好的料理。哪怕是什么xx之神，也是一样。那个高票回答贴了很多图，是辛苦了，最后实际说明的也挺到位：徒弟就是做不出师傅的口感。但是，呵呵，如果我是个喜欢把菜煎老一点的人，你猜我会怎么想？这师傅水平好臭啊，做出来的料理都是夹生的，还天妇罗之神，狗屁呢吧……当然“我喜欢老一点的人”的确比较少，然而，在美食的问题上，多数人并不能代表少数人的口味啊……所以，这个问题的答案其实就是：所谓最好的天妇罗，其实就是我自己做的油墩子。
在上海的朋友可以去品尝一下东京和食。之前我一直不爱吃天妇罗，也一直get 不到吃天妇罗的point，直到在东京和食吃到了它。。。那真是外脆里嫩，外皮的爽口和虾肉的鲜味配起来感觉很奇妙。至此才知道原来天妇罗可以这么好吃在那家店里也喝到了yamazaki，事后才知道它是世界上最好喝的威士忌。第一次喝威士忌逼格就这么高，这让我以后如何品尝别的酒啊
笼统的来说，用面粉炸的都叫天妇罗。来一张本地的天妇罗，是面粉鸡蛋虾炸的，俗称油teng虾。此图我在微信朋友圈发过，很多点赞的。献丑了。
我来歪个楼。不知道大家是否了解天妇罗这么高大上的东西的俗名叫什么。天妇罗=tempura=甜不辣！！！第一次看到这个的时候简直三观尽毁啊。
好的天妇罗首先从外观上看上去是金黄色的，是蓬松的，可以隐隐约约的看到里面红色的肉，虾的尾巴也是红色的，这代表此虾是新鲜的，这是外观，入的了法眼，呵呵！拿在手上要轻飘飘的感觉，当然要看用多大的虾，正常来说要九节虾最好吃，手上没有油腻，放入嘴里咬下去是脆的，软软的，如同沙琪玛一样，肉吃起来是嫩嫩的，带着一丝甜味，再蘸上汁整个味蕾是咸鲜脆甜的感觉，做到以上的条件你的天妇罗就成功了，还有怎么炸呢，虾酱怎么调呢，我就不说了，打字太累了。
在日本吃过一家天妇罗，当场惊艳。是那种不油，外酥，里嫩。外酥的跟我们通常吃过的炸物都不一样的，没有硬的口感，哪怕口腔溃疡都不觉得扎，但是又不软绵绵的。吃完还专门看了半天老师傅炸天妇罗。只能说，以前不喜欢这种东西，主要是因为没吃到好吃的啊。当然，在日本也不是每家都好吃的，大多数也跟国内的没多少区别。
非专业人士，只从吃货角度瞎说一下在东京新宿吃过的一家叫什么船屋的专做天妇罗的是我吃过的最好吃的天妇罗以前在日式料理里是比较不怎么待见天妇罗这类的，觉得太油腻，还经常有炸过头的情况，吃下去打嗝都要反胃，一般能不点就不点不过在上面说的这家店吃过后，倒觉得真的很不错，看来做精和会做果然是两码事首先上来就觉得颜色很亮，不是炸过头的深色，吃的时候一点不觉得油腻，虽然是炸的但感觉油很少，里面包的食物很新鲜，不管荤素本来的味道都能保留，吃完一点都不反胃，完
zhezhe lyu:
嗯就是什么都拿来炸，樱花、叶子、菌菇。。。只有你想不到的，没有不能炸的！
以前我对天妇罗很不屑，直到我老板（日本人）请我吃了一次高级的天妇罗，只有五六样分量极少，记得是鱼，虾，茄子，南瓜，要3500日元，师傅做了五十年天妇罗，我吃了一口就颠覆了我对天妇罗的看法。
好吃。好看。
好的天妇罗吃起来应该有种很轻盈的感觉，咬的时候不能有多余的油在里面，应该只有酥酥的口感才对。里面的食材也是要能够保持鲜嫩才好。
这个东西碰运气吗？
题主可以去看下《英国一家 吃在日本》里面有一集就是专门讲天妇罗嗯。
看成了“好的夫妇是怎样的”。。匿
颜色金黄，多汁，口感酥软。
好吃，非常好吃
小尾巴大王:
吼吼，怒答！上图！完全homemade！！来自我能干的老妈（当然我有帮忙摆盘～）
Wcy Baobei:
想起了小时候姑奶奶炸的面糊小黄鱼，简直是极品的美味，香酥可口，舌头都要吃掉了，还有面糊藕夹，蝴蝶虾，鸡柳条，口水都止不住，歪楼了……哈哈
油条，萝卜丸子表示别过分媚外了
white big:
哈哈哈 一定要把炸虾叫做天妇罗
以前看蔡澜的节目，他去吃一家很有名店吃天妇罗，他说爸爸炸出来的天妇罗垫纸上没有一滴油，后来他的儿子炸，垫纸上有了一滴油。
不要像我一样忘了放虾
就是炸虾嘛，还非说什么天妇罗。我还以为是什么田螺之类的
难道只有我一个人不知道天妇罗是什么吗？
第一次听说天妇罗是在炸鸡店里的只有我一个么？真的只有我一个人么？看到第一个答案以后感觉世界观被毁了。。。。。。它再也不是我脑海中的那个净是淀粉炸肉饼饼了。。。。。。
我家的炸小黄鱼，炸带鱼，炸香椿鱼，炸花椒芽算吗？灵光一闪，想到了锅包肉~~
自在如风的少年:
【转自味觉大师】连安倍都不顾民众的一片骂声跑去吃
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