《红楼梦》里如何吃土鸡
《红楼梦》里如何吃土鸡马 睿& & 冬季来临，许多人都喜欢购买几只纯粮饲喂的土鸡作为滋补。但除了采用红烧公鸡、凉拌鸡块和煨炖母鸡的烹饪方式之外，便不知道该如何烹制土鸡了，时间一久，便吃腻了。& & 我国饮食文化博大精深，在《红楼梦》中描写的封建社会贵族家庭里，光是土鸡的吃法就有十几种。在此，不妨按照在书中出现的回目一一道来，以飨读者，就教方家。
& & 一、酸笋鸡皮汤& & 这是一道解酒汤。贾宝玉、林黛玉二人因探望病中的宝钗，在薛姨妈处相遇。薛姨妈留饭，奶娘因怕宝玉吃醉了自己要受责备，便一再阻拦宝玉吃酒。可宝玉在黛玉的纵唆下偏不听劝，竟大吃大喝起来。薛姨妈就安排了这道酸笋鸡皮汤为他解酒。宝玉也深知姨妈的用意，于是就“痛喝了两碗”（第八回）。& & 我国人民早在北魏时期就开始使用酸笋解酒。据《齐民要术》记载：“笋去皮，三寸断之，细缕切之。小者捉小头，刀削大头，唯细薄，随置水中，削讫，漉出，细切紫菜和之。与盐、酢、乳。用半奠。”这是最早的乳酸笋。到了清代乾隆年间，江南一带的做法又有所不同，据清朝大盐商童岳荐的《调鼎集》记载：“冬月宜汤，鸡蹼、鸡皮、火腿、笋四物配之，全要用鸡汤，方有味。”鸡皮和鸡汤富含脂肪和动物蛋白，与酸笋中的植物蛋白结合起来后，口感更舒适。
& & 二、烧野鸡& & 烧野鸡是清代江南名菜之一，也是贵族家庭的一道常见菜。李嬷嬷是贾府女奴中的的元老、贾宝玉的奶妈。有一次，她进院子看望宝玉，正巧袭人病了躺在床上。她便以袭人架子大、见她来了没来迎接为由。把袭人骂了个狗血喷头。王熙凤为了安慰李嬷嬷，便劝说道：“好妈妈，别生气，大节下，老太太才喜欢了一日，你是个老人家，别人高声，你还要管他们呢，难道你反不知道规矩，在这里嚷起来，叫老太太生气不成，你只说谁不好，我替你打他，我家里烧的滚热的野鸡，快来跟我吃酒去。”（第廿回）& & 据清代童岳荐的《童氏食规》记载：“烧野鸡：野鸡去骨，披方寸片，切块，红烧，配豌豆苗。”另外，清代袁枚的《随园食单》也记载：“野鸡五法：野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包，放铁奁上烧之。作方片可，作卷子亦可，此一法也。”王熙凤所说的“滚热的野鸡”，估计应该是红烧的公鸡。红烧野鸡肉质易烂，入口即化，特别适合李嬷嬷这种上了年纪的人食用。
& & 三、鸡油卷儿& & 贾府的姑娘们在大观园剥蟹咏菊，因王熙凤不在场，李纨便让一个婆子去给王熙凤送螃蟹。当婆子返回时，王熙凤叫婆子带回一份菱粉糕和鸡油卷儿，送给奶奶、姑娘们吃。（第三十九回）& & 我国古代很早就有了制作卷制菜点的技术，早在隋朝就有“爽酒十样卷生”、“修羊宝卷”，唐朝又有了“卷镇缠花云梦肉”，明朝则出现了“蒸卷儿”。鸡油卷儿是清代的一道蒸笼面食，其调味不用椒盐插卷，而用鸡油插卷，风味更臻上乘。鸡油不但是上等调味品，还有一定的保健功效。 长期食用可使头发长得油润光亮，且这种光亮是从内部长出来的，比擦上去的润发油更自然、美丽得多。直到今天，扬州的富春茶社供应的早点中仍然还有“鸡油卷儿”，除卷鸡油外，还能卷鸡肉丝儿，味道则又不同。若改用鹅油，则叫“鹅油卷儿”。
& & 四、鸡瓜& & 贾母留刘姥姥在大观园里吃午饭。刘姥姥吃了凤姐给喂的“茄鲞”后，觉得味道不错，便问凤姐“茄鲞”的制作方法。凤姐儿回答她说：“这也不难．你把才下来的茄子把皮橇耍只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”（第四十一回）& & 鸡瓜又叫“鸡瓜子”，牛、羊、鸡、猪等动物腿部的肉腱形似条瓜，江淮地区常把这部分肉称为“瓜子”，如：“牛腿瓜子”、“羊腿瓜子”、“鸡腿瓜子”、“猪腿瓜子”等。据《童氏食规》记载：“野鸡瓜：去皮骨，切丁，配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁，菜油、甜酱或加大椒炒。”炒好的鸡瓜既可以用来直接食用，也可以用来凉拌其他菜肴。王熙凤说茄鲞最后要用“炒的鸡瓜一拌”，很明显是第二种做法。
& & 五、野鸡崽子汤& & 贾母带着刘姥姥与众姐妹游大观园，受了风寒。数日后王夫人引着凤姐儿前来请安请。贾母道：“今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”（第四十三回）& & 野鸡崽子并非雏鸡崽儿，而是鸡蛋的一种俗称。在唐代大医学家孙思邈的《千金要方》中，就多有“鸡子”入药的记载。野鸡蛋（土鸡蛋）的谷氨酸含量比较高，这是比普通鸡蛋更加鲜美的原因；加之活性钙的含量是普通鸡蛋的四倍，是老年人补钙的佳品；同时还富含人体必需的重要功能性因子牛磺酸，能促进脂肪转化、改善心脏和大脑的功能，提高人体免疫力。因此，特别适宜贾母滋补身体。
& & 六、野鸡瓜齑（jī）& & 宝玉急着去大观园参加姐妹们的诗会，“等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了”。（第四十九回）& & 瓜齑是一种江南腌制的小菜。据清朝顾仲的《养小录·瓜瓜齑》记载：“生菜瓜随瓣切开，去瓤，入百沸汤焯过。每斤用盐五两，擦腌过。豆豉末半斤、醋半斤、面酱半斤，马芹、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香各半两，芜荑二两，共末，拌瓜入瓮按实。冷处放半月后熟。瓜色如琥珀，味香美。”“野鸡瓜齑”就是用野鸡腿肉配上瓜齑制作而成的一道下饭菜。它不仅是一道民间菜肴，也是一道清宫御膳。据《节次照常膳底档》记载：乾隆四十一年（1776年）十一月十四日晚膳即有“野鸡瓜一品”，咸丰十一年（1861年）十二月除夕载淳（同治帝）晚膳中也有“炒野鸡瓜一品”。可见这是一道清廷冬季御膳。
& & 七、希嫩的野鸡& & 贾母到暖香坞找惜春要画，碰巧王熙凤也来了。贾母对王熙凤开玩笑说：“我怕你们冷着了，所以不许人告诉你们去。你真是个鬼灵精儿，到底找了我来。以理，孝敬也不在这上头。”凤姐儿笑道：“……如今来回老祖宗，债主已去，不用躲着了。已预备下希嫩的野鸡，请用晚饭去，再迟一回就老了。”凤姐说完，众人都被惹笑了。（第五十回）& & “希嫩”是指非常嫩、特别嫩的意思。野鸡肉全是精肉，须烹制得法，方可保持鲜嫩，而鲜嫩是品尝鸡肉的最基本口感之一。据清代袁枚的《随园食单》记载：“野鸡五法：野鸡披胸肉，清酱郁过，以网油包，放铁奁上烧之。作方片可，作卷子亦可，此一法也；切片加作料炒，一法也；取胸肉作丁，一法也；尝家鸡整煨，一法也；先用油灼，抽丝加酒、秋油、醋，同芹菜冷拌，一法也。生片其肉，入火锅中，登时便吃，亦一法也。其弊在肉嫩则不入味，味入则肉又老。”另据清代童岳荐的《童氏食规》记载：“滚野鸡：披薄吃，用滚热肉汤贮暖锅或洋锅，俟锅大滚，入腌菜或齑菜、冬笋片、蒲笋诸嫩物，将野鸡片投入，立刻色白可用，迟则老矣。”凤姐说这道菜“再迟一回就老了”，应是采用童氏的做法。
& & 八、风鸡& & 贾府快要过年了，门下庄头乌进孝前来送年货，红色的禀帖内写有“风鸡二百只”。（第五十三回）& & 风鸡是指土鸡去除内脏后腹中擦抹椒、盐，连毛扎紧风干后食用的干鸡。据清代童岳荐的《童氏食规》记载：“风鸡：于翅下开一洞，取出肠杂并血，入炒盐、花椒、葱，悬当风处。”江南地区的风鸡是连毛晾制，食用时不用热水褪毛，而是直接干拔毛。
& & 九、炖鸡蛋& & 迎春房里的小丫头莲花儿吩咐主管厨房的柳氏时说：“司棋姐姐说了，要碗鸡蛋，炖的嫩嫩的。”（第六十一回）& & 炖鸡蛋又叫“蒸鸡蛋”，是一道家常菜。将鸡蛋磕开，入碗打散，略加凉开水及盐等调料，入笼隔水蒸，少时即可。贵族家庭也有加入碎瓜子仁、松子仁、熟猪肉醢一并蒸的做法（明朝《宋氏养生部》）。
& & 十、浇头& & 司棋要吃炖鸡蛋，柳家的骗莲花儿说没有鸡蛋了。莲花儿不信便自己搜，结果竟在菜箱下搜出了十来个鸡蛋。柳家的忙丢了手里的活计，便上来说道：“你少满嘴里混屄！你娘才下蛋呢！通共留下这几个，预备菜上的浇头。……”（第六十一回）& & 浇头，是指浇在菜肴上用来调味或点缀的羹汁儿，也指加在盛好的主食上的菜肴。据清朝李斗的 《扬州画舫录·虹桥录下》记载：“面有浇头。以长鱼、鸡、猪为三鲜。”其中土鸡蛋最常用。
& & 十一、芦蒿炒鸡& & 柳氏在争吵过程中说司棋是“二层主子”，言下之意是讥讽莲花儿只不过是司棋下属的“三层主子”，不配吃蒸鸡蛋。莲花听了，便红了面，喊道：“……前儿小燕来，说‘晴雯姐姐要吃芦蒿’，你怎么忙的还问肉炒？鸡炒？小燕说‘荤的因不好，才另叫你炒个面筋的，少搁油才好。’你忙的倒说‘自己发昏’，赶着洗手炒了，狗颠儿似的亲捧了去。今儿反倒拿我作筏子，说我给众人听。”（第六十一回）& & 芦蒿又叫蒌蒿，其气味独特，清香可口。全草入药，有止血、消炎、镇咳、化痰、平抑肝火的功效。对肝炎亦有一定缓解效果。芦蒿炒鸡是江南地区一道极受欢迎的药膳，炒肉时要用蒿的嫩茎，去其叶。炒鸡、炒面筋也是这样。烹制时，以鸡胸脯肉为佳。据清代童岳荐的《童氏食规》记载：“蒌蒿，春夏有，生江边，味甚香而脆爽，有青、红二种，青者更佳。春初，取心苗，入茶最香，叶可熟用，夏秋更可作齑。拌蒌蒿，滚水焯，加酱油、麻油拌。”晴雯是贾宝玉的丫鬟，曹雪芹形容她是个“爆碳脾气”。由于芦蒿具有调节肝火的作用，因此她特地吩咐厨房“炒个面筋的，少搁油才好”。
& & 十二、虾丸鸡皮汤& & 宝玉与芳官儿在红香圃内说话，正说着，只见柳家的遣人送了一个盒子来。丫鬟小燕接着揭开一看，里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。（第六十二回）& & 虾丸又叫虾圆，是用虾肉剁成细末捏出来的丸子。虾丸鸡皮汤是虾丸加上鸡皮共同熬制的一道汤。据清代童岳荐的《童氏食规》记载：“虾圆：照鱼圆法，鸡煨之。大概捶虾时不宜过细，失真味。鱼圆亦然。”以鸡皮熬汤是江南菜肴的常见风气，清朝文学家、美食家袁枚在《书隐丛说》中曾经提到苏州贵族家庭宴会时：“鸡有但用皮者，鸭有但用舌者……”人体面部衰老时，一是皮肤松弛，二是产生皱纹，这都是由于弹性蛋白减少造成的。而鸡皮中含有大量的硫磺软骨素，它本身是弹性纤维蛋白最重要的组成元素。虾肉是海中之宝，高蛋白低脂肪，具有补肾壮阳、健脾化痰的功效。芳官是贾府戏班子的成员，因职业需要，必须保护好嗓子和容颜。因此，柳家的专门做了这道虾丸鸡皮汤给芳官食用。
& & 十三、鸡髓笋& & 每逢贾母吃晚饭的时候，各房都有另外孝敬菜肴的老规矩。鸳鸯在为贾母介绍菜肴时说：“这两样看不出是什么东西来，大老爷送来的。这一碗是鸡髓笋，是外头老爷送上来的。”一面说，一面就只将这碗笋送至桌上。贾母略尝了两点，便命将那两样着人送回去, 就说我吃了。以后不必天天送，我想吃自然来要。”又指着桌上的菜说：“这一碗笋和这一盘风腌果子狸给颦儿、宝玉两个吃去。”（第七十五回）& & 鸡髓笋，就是用鸡的骨架敲碎吊汤，采用浙江天目山出产的鞭尖笋调味烧成，是江南地区贵族家庭的一种常见做法。竹笋清脆爽口。滋味鲜美，历来是菜中珍品。清代文学家李渔甚至将其誉为“素食第一品”，比肥羊、嫩猪还好吃。竹笋还具祛痘、防斑、清虚热、疏肝解郁的功效，对老年人面部色斑有很好的预防作用。因此，外头老爷特地送来给贾母食用。贾母在众多菜肴中也仅品尝了鸡髓笋，并且还特意吩咐把它送给林黛玉和贾宝玉吃，可见贾母对这道菜是十分满意的。
& & 十四、油炸焦骨头& & 薛蟠的老婆夏金桂性格十分刁蛮，但有时欢喜，便纠聚人来斗纸牌，掷骰子作乐。又生平最喜啃骨头，每日务要杀鸡鸭，将肉赏人吃，只单以油炸焦骨头下酒。（第八十回）这是一种特殊的吃法，烹制时先将鸡（或鸭）的骨头拆出，外挂蛋黄干面糊，下油锅炸后，停一下，重油复炸，直至骨酥香脆。夏金桂的吃法表面上看起来很粗俗，其实却是高水平的消费方式。因为鸡头、尾、翅、爪等部位的肌肉贴近骨头，属于“活动肉”，故而肉质特别鲜美，味道更独特。
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你这个土鸡，最好还是炖！
不还是凉拌！
& && & 若是公鸡，那么腿肉撕下来凉拌，胸脯肉炒鸡丁，鸡皮焯一下和莴笋丝，胡萝卜丝拌成凉丝丝。剩下的烧成辣子鸡。我想吃了！！！
这只鸡体型好，毛色也好，精神更好.......,留下来做种鸡最好。
&这只鸡才一岁大，还是个处男。&
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