馒头粉是低筋面粉吗做烧饼，馒头的口感有什么区别

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-05-13 12:25 标签： 低筋面粉可以做馒头
吐司为什么比中式的馒头柔软很多且有韧性？原理是什么？_下厨房
吐司为什么比中式的馒头柔软很多且有韧性？原理是什么？
吐司为什么比中式的馒头柔软很多且有韧性?原理是什么?
因为两者面粉的筋度不同吗？
一、土司用的是高精粉，液体的比例70%，馒头用的是普通粉，液体的比例50%。二、揉面的程度不一样，土司是高精粉必须揉出大片结实的接近透明的膜，馒头只要揉到表面光滑就行了。三、因为揉面程度不同，土司因为膜的结实度可以撑起在发酵烘烤时吸入大量的空气，馒头因为粉质和揉面手法不同发酵时如果吸入大量的空气就会塌陷。四、柔软度不同，土司含水70%馒头含水50%柔软度自然就不一样了，也就是说水分月多柔软度越大。
面包加了鸡蛋、黄油 和牛奶，有些甚至会用淡奶油，这些都是使成品松软 增加口感的作用，而且 加了这些料还要揉出手套膜，使得成品会非常有嚼感还会拉丝，再者面包使用中高粉，馒头使用中低粉，只加水糖酵母，口感当然单一啦…
简而言之 原料不同、含水量不同、制作工艺不同。
土司用的是高筋面粉，馒头用的是中筋面粉！
吐發酵時間不同，發饅頭不會特意發2倍大；而且饅頭發1次，吐司發2次。
制作馒头时按照制作吐司的工艺，只是面里别放油，然后做馒头，不会发现其实跟吐司一样软。
揉面程度不同，吐司揉到面出膜，改变分子排列
一个高筋一个低筋
发酵次数不同 土司还要揉出手套膜
做馒头简单多了
土司步骤虽也不是复杂 但耗时很长
制作工艺不同,一个是烤一个是蒸,烤的温度可以在180度以上,使面团内部气体充分膨胀而拉伸面团,当然这需要面团有足够的韧性支持,也就是完全扩展,而馒头在水气混合的蒸制过程中最多只有100度,这也就限制了气体体积的扩张,从而使得同样大小的面团因制作工艺不同最后的成品体积和口感也不一样。
面粉的筋度不同，发酵的次数不同，吐司要出膜而馒头就不需要这个程度了。
我倒喜欢馒头的劲道呀～
有人有兴趣研究吗？用吐司的配方，工艺，流程，方法做烤馒头？用馒头的做蒸吐司？看看有什么不同。
烤面包，蒸馒头
含水量不同，面团筋度不同
面粉不同，含水量不同，揉面的状态不同，发酵不同
最主要的原因还是使用面粉的筋度不同，其次是揉捏加工方式不同，当然原料配比不同也有关系。
除了大家以上说的，吐司里面加入了很多配料，这在营养程度和改善口感上就有了很大提升。而且所含营养成分都经历了两次发酵过程，再加上制作工艺，馒头就已經成为相对简单的东西了。按照馒头的配方，用制作吐司的工艺加工出来的烤馒头，根本就是完全失败！还没试过蒸吐司。
含水量差远了。。
发酵次数不同
面团进度不同
请问面包非得发孝两次吗？发孝一次和两次的区别在哪里？
最大的区别就是含水量不同
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各种面粉啥区别
来源：生命时报 　发布时间： 　作者：
&&& 面粉一般分为三类，即高筋面粉、低筋面粉和中筋面粉。西点烘焙中所用的是高筋面粉、低筋面粉和中筋面粉，而中式面食面点里用到的面粉，如富强粉、标准粉和雪花粉，则可以统称为中筋面粉。下面，介绍一下这些面粉的特点以及各自用途，以供大家参考。
&&& 西点里的面粉
&&& 高筋面粉：小麦面粉蛋白质含量在12.5%-13.5%的面粉。
&&& 特点：颜色较深、光滑、手抓不易成团状，因为筋度强，所以是制作面包、披萨的主要原料之一。
&&& 低筋面粉：小麦面粉蛋白质含量在7%—9%的面粉。
&&& 特点：颜色比高筋面粉白，因为筋度低，所以适合做蛋糕、饼干之类的西点。
&&& 中餐里的面粉
&&& 中筋面粉就是小麦面粉蛋白质含量在9%—12%的面粉。
&&& 但在中筋面粉里，不同种类的面粉筋度也有高低之分。由越靠近麦子表皮的位置制成的面粉，筋度越低，但营养价值越高，如全麦粉、标准粉。由越靠近麦芯部分制成的面粉，蛋白质含量越高，筋度也就越高，面粉颜色也就越白，如富强粉、雪花粉、麦芯粉。
&&& 全麦粉：包含小麦外层麸皮的面粉，根据研磨程度不同，有粗细之分，越粗的全麦面粉，里面的麸皮越多。
&&& 特点：口感比较粗糙，但麦香味浓郁，营养丰富。一般用来制作全麦面包或小西饼，也可制成全麦馒头等。
&& &标准粉：指100斤麦子磨出85斤白面的面粉，也比较有营养。
&&& 特点：标准粉做出来的食物松软，但带有一点嚼劲，因此用来做烧饼、烙饼、油条等比较好。
&&& 富强粉：是用小麦的核心部分磨出的面粉，比较精细、面粉含量高、杂质少、较白，口味较好，但营养价值比全麦粉低。
&&& 特点：加工精度较高，色泽洁白，筋度高，拉伸性好。适合做包子、馅饼之类的面食。
&&& 雪花粉：由麦芯精华制成，粉质细腻，色泽自然，麦香浓郁。
&&& 特点：蒸煮后的面点色泽透亮，口感爽滑劲道。适合用于各种面食，最适合做饺子，包出的饺子不易破皮。
&&& 麦芯粉：是由小麦中心部分的胚乳磨制而成的，基本上属于精度最高的优质面粉。
&&& 特点：面粉颜色洁白、细腻、筋度高，制出的成品表面光滑。馒头、包子、饺子、面条、烙饼等各类家庭面食都可以使用，用途比较广泛。
&&& 自发粉：添加了膨松剂的面粉。
&&& 特点：不需要添加“发酵粉”，也无需提前醒发，只需要在面粉中添加适量的水即可制作各种面食的面粉。例如馒头、包子、花卷、发面饼等，但不能用做饺子、面条之类的面食，因为制作过程中产生的气会对面筋造成破坏，导致面条易断。
&&& 无论哪种面粉，储存时都要注意密封，以免变质。
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