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揭秘牛肉面馆制面过程 鲜美牛骨汤要熬24小时
15:00:14来源：
楚天时报【】
面馆师傅在制作牛肉面
楚天时报讯 家住黄冈的顾晓，大年初八上班头天，就来到石榴园社区的“一品黄牛”面馆，点上一碗热气腾腾的牛肉面，吃得酣畅淋漓、满头大汗也不失为一种幸福。
面条、包子、油条……对于黄石很多家庭来说，每天的早点都离不开这些。不过由于春节放假，到了大年初八的早晨，黄石不少早点铺还都没开门，多数市民只能选择在家里过早，这家“一品黄牛”面馆武汉路店早在大年初四就开始营业，石榴园分店在大年初八也开门营业，吸引了不少食客。2月17日，记者在面馆客串“伙计”，实地感受到春节坚守岗位的面点师傅们的辛苦。
每碗粉面都要过秤 误差不能超过2g
记者拜的“师”名叫蒋宛珍，是面馆的股东之一。家在黄石的她今年春节没有顾得上家，从初四开始就在武汉路的面馆里给客人做面条。“为了让外地员工过上一个好年。”蒋宛珍说，大年初四自己就在还关山分店工作了，年初八石榴园店开门纳客后，员工短缺，自己又到这边来顶替一阵子。
早上六点半，记者准时来到门店，换上工作服，穿上围裙，洗手消毒，戴上手套。在此之前，蒋宛珍已经盘点过汤料牛肉等材料，也检查了一遍操作间。“到我们这里当伙计，一定要先记住一条守则。”蒋宛珍给记者说起店里的“第一条军规”——在装面条的过程中，首先要给粉面和牛肉称“体重”。蒋宛珍介绍说，公司对粉面和牛肉的分量都有严格要求，在经过多次试验改良后，确定为一碗面条500g，一碗粉700g，每碗牛肉粉面放置的牛肉为50g，按照这样的标准进行车间流水线式操作。
讲解完这个环节之后，记者开始分配每碗面，而和面的工作由专门负责的师傅做完后送到店面。
别小看装粉面，每碗的分量都要一致，上下误差不能超过2g，装完还要过秤。记者试着装了十几碗，结果过秤时“全军覆没”，没有一碗符合标准重量。而一旁的蒋宛珍则熟练地揪着面，往电子称上一放，分量几乎丝毫不差。
下一个步骤，就是烫粉面了。只见蒋宛珍熟练地将装碗的面条倒入滤网，再放进滚烫的热水里涮几遍即出锅，再轻舀一勺牛肉放在碗中，配上自家熬制的汤料，加入五香粉、香菜、醋等作料，一碗香辣可口的的牛肉面就上桌了，整个过程不超过3分钟。记者进行这一流程用了足足5分钟。蒋宛珍笑着说：“我们每天重复这样的动作，熟能生巧，相信你练习一段时间速度就会提上来了。”
24小时熬制牛骨汤 累得腰都直不起来
在“一品黄牛”面馆里，牛肉的价格明明白白的标示在价目板上，卤制黄牛肉75元一斤，卤制黄牛腩70元一斤，卤制黄牛筋60元一斤……
蒋宛珍介绍，因为家里有亲戚在河南饲养黄牛，店里的黄牛肉都是从河南运送过来的。在店里当“伙计”的第二天，蒋宛珍带领记者来到“一品黄牛”牛肉面馆总店——黄牛莊，实地体验了一下卤制牛肉、熬制牛骨高汤的过程。
在黄牛莊里有一间冷冻库，每次运回来的牛肉牛骨都会存放在冷冻库里，以保证这些肉质的新鲜。
谈到卤制牛肉和熬制牛骨高汤。蒋宛珍说，店里有专门的厨师负责这2项工作，卤制牛肉采用的自家的卤料秘方，牛骨高汤则是24小时不间断熬制。蒋宛珍还带领记者亲自体验了熬制牛骨高汤的全过程。
厨师首先从冷冻库房里拿出一些硕大的牛骨头，用锤子将牛骨表面敲碎，放入特制的锅里熬上几个小时，将血水和杂质全部熬出来后，将水倒掉，再换上大桶，添上水，按一定比例放入花椒、辣椒等配料大火熬制牛骨，此时就不能再添加任何作料，熬上24小时后将骨髓熬出来。
蒋宛珍介绍，牛骨高汤一般是头天凌晨三四点开始熬制，第二天凌晨五点才将汤料熬好。记者跟随熬汤的师傅一起熬制高汤，24小时不停，期间还要不时搅拌锅底，不到8个小时，记者累得腰都直不起来了。熬好的牛骨汤则呈现出雪白的颜色。
过年侄儿请吃饭 师傅忙得抽不开身
随着年尾的到来，店里的食客渐渐多了起来。早上八九点是顾客的就餐高峰，忙完这波高峰后，面馆的员工只能休息短短半个小时左右，因为11点开始，又一波用餐高峰就会到来。
石榴园分店有一位员工朱大姐，今年45岁。家里有四个孩子，三个女儿和一个儿子都在武汉工作，过年回来只待了几天就回武汉上班了。朱大姐说，自己每天忙着招呼店里的顾客，很少顾及孩子们，大过年的，请客吃饭就全靠老公一个人在张罗。
在记者采访朱大姐的同时，她的侄儿打电话邀请朱大姐去他家做客，结果被朱大姐婉拒了。她叹了一口气说：“我很喜欢这个侄儿，但是今天太忙了，马上就是另一波就餐高峰，现在店里员工短缺，我是怎么也走不开了。”
蒋宛珍告诉记者，由于店里部分员工是外地人，不急着把他们都召回来，就是为了让他们能够过个好年，“我们黄石本地的员工就辛苦一点。”她告诉记者，像石榴园社区里有很多是外地来黄石工作的年轻人，早一点开门营业就能方便他们就餐。
（见习编辑 毛丽菲）
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