简谈西餐的烹饪方法
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西餐的烹饪方法
今天休息有时间，外面又下着雨，就来为爱学习的人们灌点水吧，我来谈谈西餐的烹饪方法：
根据西餐成菜的特点不同，西餐的烹饪方法，一般可分为以下4种不同的传热方法：
一、以水为传热介质
二、以油为传热介质
三、以空气为传热介质
四、其他传热介质
先来说一说以水为传热介质的烹饪手法,这种方法比较适合含结缔组织比较多的部位，常见的烹饪方法有煮、汆、烧或焖、烩等几种方法，我们具体来阐述一下每种方法
1、煮（boil)
煮是指一个大气压下，原料在100°的水或其他液体中，加热成熟的方法。
根据水温的不同，煮又分冷水煮和沸水煮两种，在烹饪时，按照加热的目的和原料的特点，选择不同的冷水煮或沸水煮。
所谓冷水煮就是将原料直接放在冷水中，将原料煮熟的方法。适合我们在制作汤、形状较大的肉类等食材
所谓沸水煮就是将原料直接放在沸水中，将原料煮熟的方法，沸水煮适合我们在烹饪形状比较小或成熟的肉类，以及蔬菜、意大利面等
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牛肉蝴蝶面
材料&Ingredients&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&作法Method
橄榄油........20毫升&&&&&&&&&&&&&&&&1、热锅以橄榄油炒香洋葱碎和大蒜素，加入洋菇片继
洋葱碎Onion.......15g&&&&&&&&&&&&&&&&&续拌炒，接着放入辣椒碎，加入肉酱稍煮
大蒜碎garlic...............10g&&&&&&&&&&&2、放入牛肉片拌炒，加入蝴蝶面稍煮1分钟
辣椒碎chili....10g&&&&&&&&&&&&&&&&&&3、加入盐、胡椒调味，并以网状地瓜片、帕马森乳酪
切片的牛肉.....120毫升&&&&&&&&&&&&&&&&片装饰即可
煮熟的蝴蝶面....160g
洋菇片white&mushroom.....50g&
肉酱........150毫升
盐salt..........适量
胡椒pepper.......适量
网状地瓜片pachyrhizus.....5g&
帕马森乳酪片cheese......1g
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新英格兰巧达浓汤
材料&Ingredients&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&作法Method
奶油butter....30毫升&&&&&&&&&&&&1、用水煮蛤蜊，煮滚后，留下蛤蜊汤及蛤蜊肉
洋葱丁Onion....150克&&&&&&&&&&2、用奶油超培根、洋葱，再加入面粉煮成油糊，再倒入牛
培根碎Bacon&Slice....80克&&&&&&&&&奶蛤蜊汤煮滚，开小火煮约30分钟
面粉Cake&Flour&Powder....50克&&&3、加入鲜奶油、蛤蜊肉、盐、白胡椒调味
牛奶milk....240毫升&&&&&&&&&&&&4、用巴西里装饰
鲜奶油cream....240毫升
蛤蜊汁1.5公升
盐salt.......适量
白胡椒粉pepper....适量
巴西里碎parsley......适量
2、汆（poach)
汆指一个大气压下，原料在75-95°的水或其他液体中，加热成熟的烹饪手法。
汆相对煮介质虽说一样但有其一定的特点
a、使用的液体数量相对比较少
b、水温比煮低
c、主要适合质地细嫩，以及需要保形态的原料，比如鱼片、水波蛋、海鲜以及绿色蔬菜等
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&柠檬奶油鲑鱼排
材料&Ingredients&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&作法Method&&&&
鲑鱼Salmon........2片&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&1、烤箱预热200度，
洋葱Onion&......1/2个&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&2、番茄洗净，头尾切掉一些从中间切开，蘑菇
西洋芹celery......1根
&&&&&&&&&洗净切丁，培根切丁备用
番茄Tomato........1个&&&&&&&&&&&&&&&&&&&3、将奶油放入锅内用小火煮融加蘑菇、培根炒
蘑菇Mushrooms......4个&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&香，加入盐、胡椒调味，装入入番茄，表面&&&&
培根Bacon&.......2片&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&撒上起司放入烤箱，烤4-5分钟即完成番茄
无水奶油Butter......5g&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&盅
起司Cheese......20g&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&4、锅中加水1000g，用大火煮开后加盐（分量
盐Salt..........适量&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&外的），转小火
胡椒Pepper&Powder.......适量&&&&&&&&&&&&&&5、洋葱、西洋芹、胡萝卜切丝与鲑鱼肉一起放
柠檬奶油酱4大勺&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&入作法4的汤锅中，浸泡6分钟，（注：水温&
胡萝卜&1/2根&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&要保持在86—90度左右）取出鲑鱼淋上柠檬&&&&&
水煮芦笋&4根&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&奶油酱，附上水煮芦笋及番茄盅即可
&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&柠檬奶油酱
材料&Ingredients&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&作法Method&
洋葱Onion&.........150g&&&&&&&&&&&&&&&&&&&1、洋葱切碎，柠檬挤汁备用
柠檬Lemon....1个&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&2、酱洋葱碎、柠檬汁、白酒一同放入锅中，用
白酒Distilled&Spirit...100cc&&&&&&&&&&&&&&&&&&中小火煮至半干，再加入白酱及鲜奶油，煮
白酱White&Vinegar....120g&&&&&&&&&&&&&&&&&&开后加盐调味，熄火，最后加入奶油拌匀后过
鲜奶油Fresh&Cream....100cc&&&&&&&&&&&&&&&&&滤即可
盐Salt.........适量
奶油Butter.......20g
3、烧或焖（braise)
烧或焖是将原料用煎（或其他方法）定形或上色后，在少量汤汁中加热成熟的方法
烧或焖具有以下特点：
a、烧或焖多用于形状比较大的原料，特别是肉类原料，成熟时间比较长
b、原料在刀功处理后，一般要先煎上色
c、烧或焖时，汤汁不多，一般情况下，其高度一般只覆盖原料的1/2或1/3
d、烧或焖时，可以加盖子。原料可同时依靠锅中的蒸汽制熟
e、为了方便制作，使原料受热面积增大，受热更加均匀，烧焖有时在烤箱中进行
4、烩（stew）
烩就是将原料用煎（或其他方法）定形或上色后，在沙司或汤汁中加热成熟的方法
烩与烧和焖的基本工艺流程比较相似，但也有其独有的特点
a、烩的原料的形状通常比较小
b、烩的时间比较短
c、烩通常使用沙司与主料一同烹煮
d、烩通常主料和配料一同烹煮
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匈牙利烩牛肉
材料&Ingredients&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&作法Method
牛肉Beef....500g&&&&&&&&&&&&&1、先将牛肉切成一口大小，撒上匈牙利红椒粉，放入锅中
胡萝卜Carrot....100g&&&&&&&&&&&煎上色，倒入猪骨汁和鸡高汤煮20分钟
洋葱&Onion&....1颗&&&&&&&&&2、胡萝卜、洋葱、彩椒、马铃薯和番茄都切成一口大小备用
彩椒Sweet&Pepper....1颗&&&&3、热锅，放入作法2炒香，续放入月桂叶和百里香，加入红
马铃薯Potato....1颗&&&&&&&&&&酒，等红酒快收干时倒入作法1、猪骨汁和鸡高汤一起煮
番茄tomato....2颗&&&&&&&&&&&&放入牛肉再煮25分钟，待牛肉煮至松肉入口可散时，即
猪骨汁Pork&demi-glace...100cc&&可调味起锅
鸡高汤Chicken&Stock...500cc&&4、取一汤盘，放入煮好的作法3、再稍做装饰即可
红酒Chicken&Stock...150cc
月桂叶bay&Leaf.......2片
百里香Thyme......2支
九层塔Basil......少许
匈牙利红椒粉Paprika.....10克
盐salt......少许
胡椒Pepper&Powder.......少许
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。西餐厨师工资_西餐厨师工资高吗_做西餐厨师工资一般多少钱
做西餐厨师工资一般多少钱
随着西餐的社会效应不断增强，学西餐，做一名时尚的西餐厨师，正成为当下的一种趋势，原因就是西餐厨师工资比较高。近年来，从成都新东方烹饪学校毕业的西餐厨师，以其高超的西餐技术与专业的知识素养极大地丰富了中国西餐市场，推动了中国西餐业的发展。西餐行业正以其独有的优势成为名副其实的热门行业。
西餐人才稀缺
西餐作为一种高品质生活方式，已被全世界大多数国家所认可。在中国，西餐已经成为继中餐、西点之后，另一大热门行业，无论是在繁华的一线大城市，还是在闲适的二三线城市，西餐已经成为不少人生活的必需品。
工资待遇较高
众所周知，西餐厨师需要经过科学系统的学习，技术领域极强，西餐厨师以其技术专业性成为外界难以企及的高薪行业。如今的西餐厨师，在全国各个城市都能到较高的工资，西餐厨师跻身高薪热门行业。
工作环境优越
西餐厨师，被誉为舌尖上的黄金职业，西餐厨师无疑让众多人羡慕不已。工作环境好，体面卫生，不用熬夜加班，没有化学物质伤害，正常作息，解决吃住，西餐大厨从起点上就赢得一筹。
工作稳定无压
无一例外，人才是任何企业、国家发展的灵魂，没有人才，就谈不上发展，在西餐行业也是如此。西餐厨师，被酒店称为企业的“掌上明珠”，没有优秀的西餐厨师，一个企业就谈不上发展。
开店创业方便
餐饮业被称为21世纪的朝阳产业，西餐业的飞速发展，创造了无限商机。西餐行业作为餐饮业的一种，有着投资小、回报大、风险低的优势，只要你肯努力，不用投资上百万，你就可以拥有自己的事业。
高薪西餐厨师推荐专业一：
西餐大厨专业
WESTERN-STYLE CHEF PROFESSIONAL
培养精通西餐制作，懂经营、善管理，并具备创业能力的人才为目标，通过两年的系统学习，熟练掌握各项西餐相关技能与知识，达到整合和经营一家西餐店的水平，并熟练掌握常见西餐品种的制作。
高薪西餐厨师推荐专业二：
西餐精英专业
WESTERN-STYLE ELITE PROFESSIONAL
通过系统的学习，使学生能够掌握西餐制作方面的相关知识，熟悉西餐常用的原料和设备，有西餐大师传授各种西餐的做法，以及牛扒、色拉等品种，毕业生能够胜任星级宾馆、大酒店、西餐厅从事西餐制作工作。
学西餐兴趣专业推荐：
西餐兴趣班
CHARACTERISTIC WESTERN STYLE
主要学习：现代时尚西餐、欧美经典西餐、特色西餐的做法，包括正餐、寿司、汤料等。
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成都新东方烹饪学校一年制以上专业合格毕业生推荐就业，两年制以上专业推荐到星级宾馆、酒店就业，可胜任星级宾馆、 知名酒楼等相关餐饮工作岗位。成都新东方烹饪学校打造五重就业保障，为学生和用人企业搭建"双赢"平台，为成功就业提供有力保障。当前位置：
家庭主妇学做饭 西餐烹饪注意事项
　　西餐,其菜式料理与中餐有着很大不同，一般使用橄榄油、黄油、芝士、沙拉酱等调味料烹饪不同的主食，相同的都是搭配上一些蔬菜，如番茄、西兰花等。西餐的主料突出，追求形色美观，口味鲜美，营养丰富。正规西菜应包括了餐汤、前菜、主菜、餐后甜品及饮品，大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式，地中海等多种不同风格的菜肴。
　　其实提高厨艺和学习一门语言一样，虽然网上有琳琅满目的教程以及丰富的资源，但是，最有效率的方法还是报一个烹饪学习班，先进阶学习基本工，随后则可“师傅领进门，修行在个人”，更具参透性地查看食谱教程，自主学习。
　　但是，主妇们的空余时间总是不确定的，同时，到太僻静的地方又会花太多的时间，这常常成为主妇们选择烹饪班的一个难点。位于闹市中心、交通便利，上课时间灵活(平时、周末、白天和晚上均可上课)的爱乐家庭厨艺生活馆，则完美地解决了主妇们选择烹饪班的痛点。
　　大部分西餐的餐桌上的就餐礼仪都很讲究，至于西餐烹饪的注意事项更是五花八门，名目繁多，很多人表示西餐烹饪学习不知道如何入门。其实，掌握以下一些法则，你也可以慢慢上手，终会做出一道正宗的西餐菜肴。
　　只要有必要，就用探温器给它量一下。
　　你再也不必猜测哪样食物已经好了或者还没。无论是为了煮杯完美的咖啡，还是从来没那么好吃过的牛排，这玩意都是你君临王国的利器。
　　锦上添花
　　为了取悦自己或为了用餐时助兴，平日就让以下这些东西为你的餐桌增添光彩：
　　食用绿茶叶;柠檬皮或佛手柑皮(用刨丝器刨屑)
　　180 摄氏度
　　烤箱的温度定在180摄氏度。但烤全鸡、南瓜类或巧克力蛋糕时呢?都一样。
　　烤箱温度设定在180摄氏度可为了取悦自己或为了用餐时助兴，平日就让以下这些东西为你的餐桌增添光彩：付90%以上的烧烤需求。
　　别忘了使用探温器，在烤蛋白质食物(牛排、鸡肉等等)时，只要闹铃响起、探温器又探得食物里的温度已达60摄氏度，就万事OK啦。
　　蒸就对了
　　蔬菜要用蒸的：
　　倒半杯水进锅子里，丢入蔬菜，盖上锅盖，用中火蒸个15分钟，要吃之前挤些柠檬汁。
　　备忘： 绝大部分的蔬菜，只要你用手指捏着叉子就能轻松刺穿就表示熟了。
　　美化一下
　　如果想让你做的菜看起来漂亮：
　　撒些刨削过的杏仁(要刨成薄片而不是碎片)、南瓜子，或在菜肴上摆些切过的洋葱，就美极了;在盘子里叠高食物或摆放得紧密一些，让食物看起来很高耸。
　　你可以耍些小手段 ：
　　把纸杯平切成两半，上半部当成圆筒，倒进食物，轻压一下，再拿走纸杯。
　　每一种蛋白质类食物，都有永远不会让你失望的搭档香草或香料
　　鱼 → 茴香或小茴香
　　牛肉、猪肉 → 迷迭香
　　羊肉 → 迷迭香、薄荷
　　鸡蛋 → 龙篙 (龙篙和很多东西都不搭，却和鸡蛋超级对味)
　　非蛋白质食物：
　　番茄 → 罗勒
　　多加一道保险
　　加一样或多样以下食材，就能让每道菜更可口：
　　意大利风干火腿
　　如果你以上这些小技巧你已经得心应手，那恭喜你比50%的美国人都会做西餐了!剩下的50%该怎么办?秘诀就是直接报名去上爱乐专业的西餐烹饪课程，不要犹豫，你得到的是远比学习一技之长更好的体验。
　　爱乐家庭厨艺生活馆隐匿于喧闹的广深都市中，闹中取静，精心设计布置，是国内首家集中餐、烘焙、西餐、翻糖蛋糕等美食科目混搭学习为一体的高端厨艺生活馆，且提供各类企业相关厨艺服务，可同时容纳多人的烹饪聚会。
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责任编辑：苏菱
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