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回应内容应大于0小于500个字符!吃牛排的必知小知识 边吃边学,超级学校霸王2国语
（原标题：吃的小 边吃边学）
华龙网2月13日10时讯 一、种类： 英文steak一词是牛排的统称常见的有以下四种：
tenderloin(嫩牛柳牛里脊)：又叫fillet(菲力)是牛脊上最嫩的肉几乎不含肥膘因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐。由于肉质嫩煎成3成熟、5成熟和7成熟皆宜。
rib-eye(肉眼牛排)：瘦肉和肥肉兼而有之由于含一定肥膘这种肉煎烤味道比较香。食用时不要煎得过熟3成熟最好。
sirloin(西冷牛排牛外脊)：含一定肥油由于是牛外脊在肉的外延带一圈呈白色的肉筋总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头适合年轻人和牙口好的人吃。食用中切肉时连筋带肉一起切另外不要煎得过熟。
t-bone(t骨牛排)：呈t字型是牛背上的脊骨肉。t型两侧一边量多一边量少量多的是肉眼量稍小的便是菲力。
二、牛排熟度： very rare steak：牛排内部为血红色而且温度不高。
一分熟牛排(rare)：牛排内部为血红色且内部各处保持一定温度(高于very rare steak)。
三分熟牛排(medium rare)：内部为桃红且带有相当热度。
五分熟牛排(medium)：牛排内部为粉红且夹杂着浅灰和综褐色整个牛排都很烫。
七分熟牛排(medium well)：牛排内部主要为浅灰综褐色夹杂着粉红色。
全熟牛排(well done)：牛排内部为褐色。
按温度划分： very rare steak：120
一分熟牛排(rare)：125
三分熟牛排(medium rare)：130-135
五分熟牛排(medium)：140-145
七分熟牛排(medium well)：150-155
全熟牛排(well done)：160
华龙网综合
(原标题：吃牛排的小 边吃边学)边吃边学！牛排基础知识
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边吃边学！牛排基础知识
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简介摘录：
　　白菜原产中国。在西安新石器时代半坡遗址中出土的一个陶罐里有白菜籽，有6000多年的历史，比其他原产中国的粮食作物要古远。白菜古时称“菘”，春秋战国时期已有栽培，最早得名于汉代。南北朝时是中国南方最常食用的蔬菜之一。唐代出现了白菘、紫菘和牛肚菘等不同的品种。宋代陆佃的《埤雅》中说：“菘性凌冬不凋，四时常见，有松之操，故其字会意，而本草以为耐霜雪也”。元朝时民间开始称其为“白菜”。明朝中医学家李时珍在《本草纲目》中记载：“菘性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故曰菘。今俗之白菜，其色清白。”《本草纲目》记载了一些白菜的药用价值。
　　明代以前白菜主要在长江下游太湖地区栽培，明清时期不结球白菜（小白菜）在北方得到了迅速的发展。与此同时在浙江地区培育成功结球白菜（大白菜）。18世纪中叶（康乾盛世）在北方，大白菜取代了小白菜，且产量超过南方。华北、山东出产的大白菜开始沿京杭大运河销往江浙以至华南。鲁迅在《朝花夕拾》的《藤野先生》一文中说：“大概是物以希（稀）为贵罢。北京的白菜运往浙江，便用红头绳系住菜根，倒挂在水果店头，尊为‘胶菜’”。
　　大白菜是在明朝时由中国传到李氏朝鲜的，之后成了朝鲜泡菜的主要原料。韩国电视剧《大长今》中有主人公试种从明国引进的菘菜（大白菜）的情节。
　　20世纪初，日俄战争期间，有些日本士兵在中国东北尝到这种菜觉得味道不错，于是把它带到了日本。目前在日本市场上出售的食品工厂生产的饺子，基本都是猪肉白菜馅的。
　　11月下旬的一个夜晚，路灯上面是黑不见顶的天，从灯后边零星地飘下些雪花，便道上整齐地码放着白菜墙，有齐胸高，象迷宫一样，婉转曲折，孩子们在白菜筑成的胡同里嬉戏打闹。大人们排队按照购货本上的定额购买，人口多的家庭可以存储三四千斤，少的也要一千多斤。那个时候大白菜按质量分1级、2级、3级，1级菜最好，颗大心儿实，1级菜轮到每个家庭买不到多少，那时的白菜一级菜也就几分钱一斤。许多家庭人口多的，没有了指标，也没什么钱，还得去捡拾装卸码放过程掉落的白菜梆子。
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要说当时的北京百姓几乎各个是穷光蛋，家家视大白菜为过冬的战略储备物资，但满大街没人看管的白菜居然没听说有丢的，就是捡拾白菜棒子都得和人家招呼声：“师傅，这个还要吗？”
　　那个师傅如果正在忙乎着没工夫搭理他，甭管少人等，心理都渴望，多着急，都得规规矩矩等着，不敢招惹师傅不高兴，如果师傅一不高兴，就会便宜了其他人。
　　“师傅，照一眼，这个还要吗？”
　　师傅检验完了，说了声：“拿走吧，捡完了打扫一下啊。”
　　马路街道上的白菜逐步地，有秩序地被蔬菜公司的售货员（绝对送货上门）送到各家庭院里，台阶、窗台、走道两边码放的都是。进入12月冬储大白菜这个在北京政委、市府、百姓看来既是政治生活也是经济生活更是基本生活的大事就宣告结束了。
　　妈妈已经炼好了一坛子大油，这也是过冬的储备，那时一个人才半斤植物油，同时很少吃肉，大油可以增加肚子里的油水，油脂可以减缓食物消化，抵抗饥饿，抵抗严寒。炼大油剩下的叫“油渣儿”当时可是好东西。
　　油渣儿，猪板油、猪网油炼完后出油渣儿
　　吃法：
　　1、拌油渣儿，搁芝麻酱、酱油，香而不腻。
　　2、葱爆油渣儿，汤勺坐在旺火上，放入少量猪油，烧到八成熟时，下入蒜末、姜末、清汤，油渣儿和酱油，放入料酒（三钱）、精盐、白糖。对好口，烧开，移微火火靠两三分钟，再上旺火收汤，加入大葱段，翻炒均匀，倒在盘里。
　　大白菜已经让妈妈分类处理，棵小没心儿的放到缸里激酸菜了，大课的需要经过一段时间风干处理，再垒成墩，有地窖的还要下地窖，除了照顾我们，这个冬天妈妈重要的家庭劳作就是照顾这些大白菜了。
　　剥离下来或捡来的白菜棒子已经洗干净、剁成馅儿，并用纱布挤净菜汁儿，再把油渣儿剁碎，放入葱、盐、酱油，菜包子馅儿就算好了，如果用棒子面包就是菜团子，那是相当的要工夫的，因为馅儿里没有肉，象沙砾一样松散，根本成不了团，估计现在50岁以下的妇女没人能干的了。还好，当时家白面还算有，很顺利地就包成了比馒头还大的菜包子，出锅了，每个孩子抱个醋碗，看着妈妈手里用井口大的篦帘儿托着的大包子，包子顶着热气，热气后边是妈妈灿烂的笑脸，梦幻一般的走了……
　　孩子吃饱了，准确地说，已经撑的不能动活儿了，妈妈让他到院子里遛遛食儿。他挺着肚子，靠在院子外台阶上，后挺着身子，仰着脸，好让自己舒服一点。雪早已不下了，月光如水，星光灿烂，满院子的大白菜，安静极了，从窗户里射出的灯光，一个一个的灭了……
　　“我说，你会激酸菜吗？”
　　“不会。”
　　“会包才包子吗？”
　　“吃过我妈包的，不会。”
　　“现在的女人，生孩子都要借助手术刀……”
　　“去找会的去，去找会生的。”老婆真的愤怒了，随即把枕头扔到了客厅里。
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挚爱tiffany
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　那远去的厨娘什么时候再来
　　“橘生南方则为橘,生于北方则为枳”，古时人所谓的北，是指淮北，的确如此，过了淮河秦岭一线，南北的差异迥异。北边冷了，什么东西都坚硬强壮了，南边依然暖和，什么东西都细腻柔美。人如此，树如此，地如此，吃的也如此。
　　南方的丸子，最有名的是清蒸蟹粉狮子头；北方的丸子，最有名的是红烧四喜欢丸子。
　　说来也巧，这两道菜的菜龄差不多
　　据传，四喜丸子创制于唐朝。有一年朝廷开科考试，各地学子纷纷涌至京城，其中就有张九龄。结果出来，衣着寒酸的张九龄中得头榜，皇帝赏识张九龄的才智，便将他招为驸马。当时张九龄的家乡正遭水灾，父母背井离乡，不知音信。举行婚礼那天，张九龄正巧得知父母的下落，便派人将父母接到京城。喜上加喜，张九龄让厨师烹制一道吉祥的菜肴，以示庆贺。菜端上来一看，是四个炸透蒸熟并浇以汤汁的大丸子。张九龄询问菜的含意，聪明的厨师答道：“此菜为‘四圆’。一喜，老爷头榜题名；二喜，成家完婚；三喜，做了乘龙快婿；四喜，合家团圆。”张九龄听了哈哈大笑，连连称赞，说：“‘四圆’不如‘四喜’响亮好听，干脆叫它‘四喜丸’吧。”从那以后，逢有结婚等重大喜庆之事，宴席上必备此菜。
　　还是唐朝，名将郇国公韦陡，精于饮食，时称“郇厨”。一日，郇国公宴请宾客，席上高朋满座。当拌有水陆奇珍的“葵花斩肉”上席时，只见巨大的肉丸子其状犹如雄狮子头，宾客无不叹为观止。郇国公一生戎马，战功彪炳。席间，众宾客劝酒说：“公应佩九头狮子帅印。”郇国公性起，举杯一饮而尽，说道：“为纪念今夕之会，葵花斩肉不如改为‘狮子头’。”郇国公一言九鼎，从此“葵花斩肉”改名“狮子头”，成为淮扬菜中的一道名菜。
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　郇国，在今山西临猗县西南，那么山西临猗县原产地，而陕西长安就是四喜丸子的原产地，两者距离也不远。那么可以肯定的是在早先本是一道菜，只是叫法不同罢了。也属于“同根生的兄弟”了，只是后来，估计是北宋灭亡的时候，有人把这种食品制作方法带到了南方，在江南水土的滋润下，“狮子头”越发的滋润细腻。
　　而四喜丸子，在北方变得坚硬、丑陋、俗气。首先是名字，“四”这是多遭人忌讳的字眼儿。古代人似乎不在乎“四”字，什么唐初四杰、四大美人等等，好象没什么反感，现在在福建一带对“四”也还比较喜欢，和他们“喜”的发音接近，是不是客家语言在宋的时候是北方方言？或就是北宋的官方语言？就类似现在的普通话？真的有可能。
　　但四喜丸子没去南方，流落在北方，去南方的是“狮子头”，“喜”没留下，留下的是“死”，真晦气。
　　再看制作：
　　所谓红烧者，必少不了酱油，黑乎乎，而烧必要一定时间，否则就是炒或扒，为挺住长时间的烧，就必须要丸子坚硬，方法就是多加淀粉，以至剩馒头，剩米饭也可以（这不是泔水回收吗），就象沙子水泥凝固后一样的坚硬了。出锅上桌时这丸子要达到什么效果？要怎样的效果？您用筷子夹（尽情的夹，碎不了），在往嘴里送的过程，不小心掉了，掉到地板砖了。这时候您千万别着急弯腰去捡，只见丸子接触地板砖后会即刻反弹而起，从新跃到桌子上，乒乓球也不及它的稳健，网球也更无它的落地有声。那边的问：要是掉在土地上了怎么样？地下的蚯蚓会真诚地谢谢您，您也顺便当回野生动物爱护者吧。
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挚爱tiffany
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　狮子头，必须清蒸，红烧的做法也有，我怎么看怎么象四喜丸子，不推荐。南方产蟹，自然要加些蟹籽，鲜活，平和，清鲜微甜是淮扬菜的特点，清蒸蟹粉狮子头是淮扬菜系的精品。一道充满妩媚的菜肴。
　　淮扬一般指淮安、扬州、镇江一带。
　　回溯中国烹饪的历史长河，千古菜系，除了鲁、川、粤外，就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系，又称维扬菜系，从命名也看出它的精巧和准确。淮扬一带是自古盛产美女的地方，清代戏剧家孔尚任在《桃花扇》中描写“梨花似雪草如烟，春在秦淮两岸边，一带妆楼临水盖，家家粉影照婵娟”十分真实地再现了当时秦淮河上的畸形繁华景象。
　　“一带妆楼临水盖，家家粉影照婵娟”，于是自然的让我想到了厨娘，可以这么说，淮扬菜制作高手绝对不应该是“厨汉”，应该是话语潺潺、举止如柳，面似桃花，指若春笋厨娘。
　　是为妩媚：江南厨娘的手艺、秦淮歌女的助兴、小家碧玉的把盏、洞庭湖的蟹籽（团脐的）这些绝对不能少。
　　清蒸蟹粉狮子头，选新鲜肥瘦（三比七）猪肉，绝不可用搅肉机，也不能用刀剁，要先切成薄片，再切成细丝，最后切成小肉丁。注意，一定是小肉丁，绝不要肉馅，大小和大头针的“头”相仿。然后加入蟹籽、糖、姜、葱、盐、黄酒、老抽和蛋清，然后搅拌。再这个过程中绝对不可加入淀粉，在制作狮子头时要手轻沾干淀粉，用手轻柔团和（这个动作老爷们儿怎么干的了，怎么能干成个样儿），使得狮子头只在表面有一薄层淀粉，里边全无淀粉及其他粮食，这样狮子头做完了。随后，有一种做法是下油锅稍微的炸一下，起到定型的作用，谬也！直接上锅蒸的才好。蒸前在碗底铺垫一层白菜叶（防止粘底），加高汤（制作方法已介绍过），盐少许（狮子头里已有盐），蒸好后把汤上的浮油用吸管吸去（小心别烫着），使碗里不见半点油迹。
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　同志们、兄弟们、老少爷们儿们、三老四少、乡亲街坊们，这个过程看清楚了吗？猪肉小心地切细，轻轻团成肉球，嘴接吸管吸浮油……这一系列的操作，如果是通过一个大老爷们儿钢条般的手和花盆儿口般的嘴来完成，您还吃吗？
　　只有她那微启的红唇，她的春笋般的手指（梁实秋说，没见春笋般一般的手指，说明你所见不广）才可制作这千年流芳的菜肴绝品。
　　当这千年流传下来的菜肴绝品清蒸蟹粉狮子头放在你面前，请你不要凶猛地用筷子叉碎（用两根破木头棍子去叉碎柔软白嫩似酥胸般的……，说你没品位是客气的，其实你就是个流氓，是变态，是虐待狂一点不冤枉）。请您用白瓷羹勺舀了，慢慢地送入嘴里（别着急用你那锈钢铁般的牙齿，要用舌头反复玩味），玩味那鲜嫩软滑，特别是那口鼻中似有似无地淡淡的脂粉余香，羊脂般的滑腻。
　　一次去一个很是样子的餐馆点菜，居然有清蒸蟹粉狮子头，朋友知道我爱吃，点了一个，正当美丽妖娆的服务小姐转身要走时，我问了一句：“做清蒸蟹粉狮子头的厨师是什么样子的？”
　　“是个很有经验的老师傅，特级厨师。”
　　“男的？老头？”
　　“先生真会开玩笑，好厨师都是男的，都是老师傅。”
　　“不要了，改红烧四喜欢丸子！”
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厨娘是越来越少了，美丽的厨娘似乎绝迹，秦淮河上吱吱的桨声没了，替代的是马达声，耶耶的丝竹声没了，替代的是CD了。
　　大概是10年前吧，一个具有相当级别的烹饪比赛，也已经几乎是一水儿的爷们儿厨师了。后来引起了一阵骚动，冷拼组出现了一个绝对的厨娘，有茭白般的皮肤，春笋般的手指，她制作的冷拼白鸟朝凤，色彩艳丽，造型大气、布局舒展，旁观者一致认定冠军非她莫属了。
　　说是白鸟朝凤，怎么可能100个鸟呢？她采取了写意的方式，用了7只鸟作为表示，很是恰当。最后评委一字出现在主席台，却宣布她被取消了比赛资格，原因是在她的无名指上发现了指甲油，食品卫生法禁止食品制作人员带首饰、化妆，更不可以涂抹指甲油，她触犯法律了。
　　谁发现的呢？一定是有人告密，可这是事实无法挽回了，大家看着她制作的精美绝伦的冷拼，摇头叹惋着。
　　随后，就是那我至今见过最幽雅的动作，她用涂有浅粉色、春笋般的手指，一个一个点着那七只小鸟，轻轻地说：“你们七个真好，那七个真不怎么样，……”
　　这时人们恍然大悟，台上评委也个七个……
　　娇艳的凤凰走啦，连头也不回地走了，所有的观众、参赛的厨师和鸟们为她闪开了一条通道，目送她的消失。
　　“老婆，老婆……”
　　“说，什么事说，怎么非得叫响了呀”
　　“你说，晚上吃清蒸蟹粉狮子头怎么样？”
　　老婆立刻从床上起来，激动地说：“行，我看行，拉单子，我采购，你做，好长时间没做了。”
　　“我做？”我惊恐起来。
　　“不你做，谁做呀？”
　　“那改红烧四喜丸子吧。”
　　“那采购你也代劳吧”
　　全体失望。
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让我们在食物前显露出些许的兽性
　　法师时常做无根据的猜想，所谓“无根据的猜想”之“无根据”是找不到根据。
　　比如，人与动物的主要区别之一，在我接受的教育是，人类会使用工具，而动物不会使用工具，也就是庄子所说：“君子生非异也，善假于物也”。可见，使用工具对人是多么的重要。至于人类最先使用的是什么工具，老师告送我是生产工具，其实这是教育者在诱导我们热爱劳动。而在我看，人类最先使用的、并掌握的工具，绝对不应该是劳动工具，起码不是我们现代人一般认为的农具或是赶牛的鞭子。人类最先的工具无外乎兵器或餐具。
　　猿摘个桃子、找个苹果吃估计用爪子就胜任了，只有他开始染指动物的时候，他必须需要工具了，也就是兵器；也许他早先意外地捡到一只被森林火灾烧死的老虎，这时候他绝对不着急去发明兵器，而是餐具。猿的牙齿没有剑齿虎的锋利，要吃到那半生不熟的老虎肉，不用餐具怎么行呢？
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　至于第一个吃到肉食的猿是捕获到的活物，还是捡到的尸体就不得而知了，那么到底是先发明的兵器还是先发明的餐具，也就成为永久的悬念。但有一点是肯定的，原本草食类动物的猿自吃上肉的那一刻，他们就踏上人类的进程了，他们大脑中的灰质和白质得到快速发育，他们开始聪明了。
　　在这个过程中兵器和餐具起到的作用怎么强调都不为过！而在人类进程漫长过程中，兵器和餐具是难以分清楚的。
　　其实人在很长的时间里，餐具都拿兵器来替代，匕首是短剑可以防身，也是吃烤制食品的良具。
　　现在世界上人类进食的工具主要分为3类：欧洲和北美用刀、叉、匙，一餐饭三器并用；中国、日本、越南、韩国和朝鲜等用筷；非洲、中东、印尼及印度次大陆以手指抓食。美国加利福尼亚大学名誉教授怀特调查后说：“用刀叉、手指和筷子吃饭的3类人，都以强硬态度维护自己的餐具。”特别是以手抓食者，常被人看作不文明，可他们却自我感觉良好。
　　用手抓饭咱们就不用多说了，那是人们最朴实的用餐方法。以筷子为用餐工具也是相当古老的传统，因为毕竟铁匠比木匠出现的晚的多的多，人们在还不知道金属的冰冷的时候，已经享受钻木取火的温暖了。而且用筷子用餐显然比用接近兵器的刀叉要领先、文明的多，表现在其烹饪手段上已经不只是生吃火燎的的低级别阶段，而有了煎炒烹炸的更高层次，因为这煎炒烹炸的更高层次所产出的食品更加熟烂，更加方便咀嚼，不需要太强调人的牙齿的力量，而生吃火燎所产出的食品必须经过刀叉切割才能通过牙齿粉碎进入人的胃，否则牙齿和胃将受到严重的考验。
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　食色，性也。《金瓶梅》在色的描写上虽说到位，但与其在“食”上的描写还是差些。
　　《金瓶梅》第二十三回。“（惠莲）走到大厨灶里，舀了一锅水，把那猪首，蹄子剃刷干净。只用的一根长柴禾安在灶内，用一大碗油酱，并茴香大料，拌的停当，上下锡古子扣定。那消一个时辰，把个猪头烧的皮脱肉化，香喷喷五味俱全。”
　　“皮脱肉化”是用筷子吃肉的前提，而西方人吃牛排很少吃全熟的，甚至有吃全生的牛排，不用刀叉简直不可想象，就是吃生牡蛎用筷子也很是困难。
　　由此可见中国人或用筷子吃饭的人更讲究烹饪的方法、技巧和工夫，而用接近武器刀叉用餐的人显得很草率、随意和略现无知了。
　　在大清朝人初见到洋人跟看动物一样希奇，其中最不为他们理解的是洋人怎么不会下跪，怎么不会磕头？！即使洋人不情愿地下跪、磕头，在自小经过很专业训练的中国人看来，洋人下跪、磕头的样子还不如撂地摊卖艺的猴子准确到位。直到进化论传到中国，中国人从洋人的理论中惊喜地找到了答案：洋人是没进化彻底的猴子，洋人的腿不会弯曲，头无法低下，于是中国人原谅了他们的落后。
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　现在想来用刀叉吃饭也是很危险的，用刀或叉杀个人很是方便的，用筷子杀人就希奇的多。说用刀叉吃饭风险大于筷子是有根据的，说用筷子更和谐是实事求是的；宴请用筷子显然对宾客也是种安全的保证和好客的善意释放。
　　由于用筷子吃饭需要五指协调一致，通力配合，需要自小的磨练和大人的言传身教，可以断定其所需要的技巧更高于用刀叉，更有技术含量（用刀叉吃饭只存在吃相好看不好看的问题，用筷子吃饭则存在吃的着和吃不着的这个根本的问题），甚而至于说用刀叉吃饭比用筷子吃饭更野蛮、更落后是公允的。
　　在北京过去吃饭有很多讲究的，一般家里吃饭都在炕上，炕边放个小桌，男主人坐在里边，女主人做在侧边，如果是小老婆，妾婢之类的就只能依着炕沿儿站着吃饭，不论主人多么讨厌大老婆，怎么喜欢小老婆也要如此，这是规矩，没有规矩不成方圆。
　　盘腿对于京外（除了和尚、尼姑等专业人士）的人很困难，在北京人来讲也属于基本功课，不论年龄多大，身体多么肥胖，会盘腿是必须的，所谓“坐如钟”，就是盘腿的坐姿要求。
　　给人敬茶后放下茶壶如果壶嘴对着人，就等于在骂人家，遇见脾气大的就是把茶壶砸到你脑袋上也是应该的。
　　亲朋好友聚餐的时候，正向朝南的座位一定要留给辈份最高的人，这种习惯可能由来已久。早先人们住平房，正房就是坐北朝南的；在老北京的四合院里，正房也就是北房。所以正向朝南的座位叫正坐儿。现在呢，楼宇大厦，很难说的是正向的了，若要讲这个礼儿，那则由主人指定一个正座，或是对着门的位子是正座，其他人则以此依次排序。
　　如果正座儿确定了，那么正座右边的这个位子就是最有面子的了。古汉语里有句成语：无出其右。意思是没有超过的了。大概这就是源于“右者为尊”这种排序上的认定。
　　老北京也有这么一讲儿：姑父头次到丈母娘家的时候，也被列为贵客。特别是京郊农村，早些时候家里都是土炕，那么要在炕上吃饭，这家人通常会把姑爷安排在背窗而坐，以示上待。清朝时男人留辫子，入有“小辫靠窗户”之说。《水浒》里有一回是“梁山伯英雄排座次”，那说得是论功行赏，其实还是论资排辈的意思。 老北京是很讲究这些的。
　　请人家入座不能象赶牲口似的吆喝，要微哈下腰（不会哈腰的就是没进化彻底的猴子），以臂带手指引位置，并说：劳驾，这边请您 。
　　劝酒时要斟满，倒茶时不能满，满了就是在逐客。进一步的说法是：“茶七，饭八，酒十分。”茶倒到七分满的程度刚好；盛饭到八分满，过了叫“碰鼻梁”，对客人不尊重。另一方面，讲究的客人一般也不“回碗”，也就是一碗之后不再添饭的意思。吃饭的时候不论主客，应该用手平端碗底，如果碗放在桌子上，您也得用手扶着碗沿。 别人给您斟酒倒茶，懂礼儿的人就会用食指和中指在旧子上轻轻敲击三下，以示谢意。要是细究的话，食指和中指应该是弯曲起来在桌面叩击。 这儿有个传说，乾隆微服私访，扮成个跟班的，他在给下人倒茶的时候，下人没法当庭下跪，便以食指和中指代替双腿，做成下跪的形状以谢罪。有没有这回事，恐怕是无从考究了。
　　另外，到餐馆吃饭绝对不可以用筷子敲打盘子或碗，您可以高声喊叫，大爷的嗓门都大，越大越牛，没人敢因为您的嗓门大而鄙视您，相反会高看您，您就可劲的叫唤吧。您就是别用筷子敲打盘子或碗，用筷子敲打盘子或碗这是客人在表示最强烈的不满，接下来的动作必定就是掀桌子，砸馆子了。掌柜的见有人用筷子敲打盘子或碗，第一的反应就是把刚才招待您的伙计勒令下岗，让那伙计抗着铺盖卷从你眼前走过，然后告送您：“刚才这王八羔子不懂规矩，我已经让他现在就滚蛋了……”，接下来再问是怎么回子事。所以伴随着您的用筷子敲打盘子或碗是要导致有人要下岗的，自然下岗是待业吗，待业是等待就业的意思啦，等您走了，那个被勒令下岗的伙计会再上岗、再就业的。
　　在老北京人看来食品加工的越深，礼节越细，才越表明你有身份，有教养，有地位，越能体现你高贵的出身和渊广的见识，越能够被别人赏识，越能够得到发展的机会，也就越有出息，越有前途，也最能表明你是个人。所谓“细节决定成败”，其实在几百年前就被北京人发挥到了极限，发挥到了“细节决定是否是人”的地步了。
　　用刀叉吃饭是餐具和武器不分，缺乏科学性；吃牛排是成熟不分，缺乏文化性；不会下跪磕头是人猴不分，缺乏人的根本利益性，人和猴子都分不清楚了，还谈什么人的尊严，还提什么利益。
　　由此可见中国特别是老北京的饭桌上的文化最能代表世界先进生产力的发展要求；最能代表世界先进文化的前进方向；最能代表世界最广大人民的根本利益，这绝对不是调侃。
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　当初，双职工家庭的孩子在大人们看来挺可怜的，称为“钥匙孩子”，就是每个孩子脖子上都挂串钥匙，他们自己上学，自己回家，自己鼓捣吃的。大人们看着可怜，可孩子们却乐在其中。一般家里都留下饭了，自己热一下就吃了，那时学校是不预备中午饭的。
　　也有的时候，家长们集体因“抓革命促生产”没有给孩子预备下晚餐而又回来的很晚，只是留下话儿，或留下点钱，或留下自我解决晚饭问题的指导性意见，家长也留下了担心和挂念。孩子们却可开心了，终于可以疯玩儿，可以当家作主了。
　　这时候院子里即刻沸腾起来，大杂院也变成了游戏场，变成了餐厅，一个台阶、两块砖头就变成了餐桌，餐具就是黑的松树棍似的十个手指头。拍完三角，扇完方宝，耍完冰棍棍……就抓馒头，进嘴里的自己吃，掉地下的蚂蚁，有时街坊家养的母鸡、小花猫趁人不备也顺两口，急的疯玩儿的孩子大喊大叫。一口馒头噎的上不来气来，跑到自来水管子下用嘴接口凉水喝，馒头、烙饼、面条、生黄瓜、咸菜疙瘩……不分你我，谁抓到放到谁嘴里就是谁的，女孩子们玩丢沙包、跳皮筋儿最离不开人，急的骂个不停，有的干脆哭了。为吃的发生争抢也是很平常的事。
　　好似一群野猪在天底下撕叫、奔跑、欢呼、冲撞，随着太阳的落下，院子里一片狼籍，一片班驳，疯累的孩子们东倒西歪的在地。
　　“我说，明天咱们去郊游、野餐去怎么样？”
　　“好呀，这个主意非常及时，那得准备东西呀，锅、碗、筷子、桌布……”老婆计划着。
　　“咱们能不能跟畜生一样，咱们就往山里走，走到那儿是那儿，找到什么吃什么，我看带着手和嘴就足够了。”
　　“畜生不那样，畜生有领地，有家园，畜生不是走到那儿是那儿，更不是想吃什么就吃什么，你说的是害虫，比如蝗虫、老鼠之类的”
　　呀！她知识见长呀！
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挚爱tiffany
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北京的服务肯定是不能让人满意的。
　　另外，老北京的跑堂儿的那绝对是一个餐馆的招牌
　　后来的服务师就是这个行业的继续，服务师的地位比厨师的要高，举办大型宴会，厨师开出的菜单必须经过服务师认定。
　　在5年前，北京高级服务师只有两人，都退休了，今天可能都不存在了。这高级服务师是审核国宴菜单的人，他们最基本的要求是懂礼。
　　现在，服务师基本没人干了。
　　不要小看餐馆跑堂儿的，那是一个维持餐饮企业运转的润滑剂，非常了得的职业。
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柔软的也许更容易不朽。
　　据说孔子带着他的学生拜见老子，当时老子已经老的不行了，连话都说不出来了。孔子和他的弟子在地下跪了老半天，只见老子木偶似的身躯动了一下，孔子和他的弟子抬头仔细观察，准备聆听教诲，而老子只是张开嘴，吐了吐舌头就再也没动静了，孔子即时磕了一串儿的响头，旋即退了出来。出了门弟子们大惑不解，问：“咱们在地上跪了半天，他什么也没说，咱们还磕那么多的头，怎么就出来了？除了脑袋上一溜儿包，什么也没得到呀。”
　　孔子当时还沉浸在巨大获得后的异常激动当中，就好比超女获得了总冠军般的幸福，语无伦次地叨念着：“太深刻了，太精辟了，太激动了，大师就是大师，教诲千秋，彪炳千古呀。”
　　弟子不明白地问：“什么也没说呀，教诲什么了？当然咱们几个人头磕的还是比较酷的。”
　　孔子兴奋地说：“你们见到他的动作了吗？”
　　弟子说：“见到了，就是吐吐舌头，龇龇嘴，连牙也没见到,能说明什么？”
　　孔子一字一句地说：“老子大师已经如此高的年龄，牙已经掉光了，可他的舌头还在！他告送我们：
　　牙齿是坚硬的，但没有了；舌头是柔软的但还在！”想来孔子的学生也是很聪明的一群，立刻明白了今天这堂课的重要意义，其意义不只在获取了足够多的学分，还得到不久的将来在求职、就业，以至升迁，再或择偶等方面的经验，不由得齐齐地用力顿拳大吼了声：“耶！”。
　　汉武帝的时候有个王爷，淮南王刘安，他相信老庄，最想长生不老，为此苦研炼丹术。远古的炼丹术都被科学武装的咱们现代人遗忘了。唯独伟大的《淮南子》作者淮南王刘安先生的一种炼丹术被继承下来，即豆腐的制作法！
　　后来听说淮南王刘安真的成仙了，不单他一个人成仙，他还带动全家成仙而去，所谓“一人得道鸡犬升天”就是他的贡献，用现在的话说，就是“让一部分人先成仙去，再带动所有的人成仙来”，看，他很大公无私吧。汉王充《论衡 ·道虚》：“儒书言：淮南王学道，招会天下有道之人，倾一国之尊，下道术之士，是以道术之士并会淮南，奇方异术，莫不争出。王遂得道，举家升天，畜产皆仙，犬吠於天上，鸡鸣於云中。”看，有文献依据吧，不是我瞎忽悠吧。
　　呵，为了让淮南王刘安快点成仙，汉武帝以“阴结宾客，拊循百姓，为叛逆事”治他的罪，督促其自杀，是为了加快淮南王刘安成仙步伐而已。
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　最早说豆腐是淮南王刘安发明的是宋朝人，五代人谢绰在他的《宋拾遗录》载：“豆腐之术，三代前后未闻。此物至汉淮南王亦始传其术于世。”南宋大理学家朱熹也曾在《素食诗》中写道：“种豆豆苗稀，力竭心已腐；早知淮南术，安坐获泉布。”诗末自注：“世传豆腐本为淮南王术。”后来，明代李时珍的《本草纲目》、叶子奇的《草目子》、罗颀的《物原》等箸作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。
　　淮南王刘安，是西汉高祖刘邦之孙，公元前164年封为淮南王，都邑设于寿春(即今安徽寿县城关)。
　　可以肯定豆腐发源于安徽，更可以确定豆腐发源于咱们中国！大家千万别不当回事，当时豆腐的发明和现今造出“克隆羊”的意义一样重大！都是生物科学的里程碑呀。
　　2000多年来，随着中外文化的交流，豆腐不但走遍全国，而且走向世界。
　　今天，世界人民都把品尝中国豆腐菜看作一种美妙的艺术享受，它就象中国的茶叶、瓷器、丝绸一样享誉世界。说来也许令人难以相信，20世纪80年代，美国著名的《经济展望》杂志竟然宣称；“未来十年，最成功最有市场潜力的并非是汽车、电视机或电子产品，而是中国的豆腐。”（美国人不但有忽悠精神，还有忽悠水平）
　　看，不单我忽悠吧，连美国人都这么忽悠。
　　自咱们发明了豆腐，准确地说自淮南王刘安发明了豆腐到了唐代，又一个神仙似的人物出现了，大和尚鉴真。天宝12年(公元757年)，鉴真东渡日本，带去了豆腐制作方法。至今日本的豆腐包装袋上还有“唐传豆腐干黄檗山御前淮南堂制”的字样，而且许多豆腐菜谱直接采用汉名。如“元月夫妻豆腐”、“二月理宝豆腐”、“三月炸丸豆腐”、“四月烤串豆腐”、“五月团鱼豆腐”等等。再后来就了不得了，继日本之后，朝鲜、泰国、马来西亚、新加坡、印尼、菲律宾等周边国家也从中国学到了豆腐制作技艺。以后随着大批华人外行的足迹，中国豆腐走到了西欧、北美，世界几乎所有国家都有了大豆食品的生产与销售。
　　顺便提一下，在许多地方还留有办丧事吃豆腐宴的习俗，豆腐和“斗腐”谐音，意思是使死去的人战胜腐烂，达到不朽的目的。
　　那么“斗腐”是否跟与腐败做斗争也有关联？！人们应该有这种期盼，建议纪检监察人员多吃豆腐，这是后话。
　　以上这些证明：豆腐如同老子的舌头，虽柔软则长久；就像咱们的爱情（咱们比较俗了，就知道儿女情长），虽温柔，但天长地久！
　　豆腐的营养很多。
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　这白白嫩嫩的豆腐可以强身健体、延年益寿，同时还价廉物美，营养丰富。豆腐含有脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。中医理论认为，豆腐味甘性凉，入脾、胃、大肠经，具有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效，可用以治疗赤眼、消渴，解硫磺、烧酒毒等。当然好东西也不能照死了享用，比如美女，多好，是吧，但多了的不行的。
　　豆腐最让人难堪的害处是它的软！
　　其一也，引起消化不良，使得胃软：豆腐中含有极为丰富的蛋白质，一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收，而且容易引起蛋白质消化不良，出现腹胀、腹泻等不适症状。
　　其二也，促使肾功能衰退，使得JJ软：在正常情况下，人吃进体内的植物蛋白质经过代谢变化，最后大部分成为含氮废物，由肾脏排出体外。人到老年，肾脏排泄废物的能力下降，此时若不注意饮食，大量食用豆腐，摄入过多的植物性蛋白质，势必会使体内生成的含氮废物增多，加重肾脏的负担，使肾功能进一步衰退，不利于身体健康。
　　其三也，促使动脉硬化形成，使得心软：美国医学专家指出，豆制品中含有极为丰富的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下可转化为半胱氨酸。半胱氨酸会损伤动脉管壁内皮细胞，易使胆固醇和甘油三酯沉积于动脉壁上，促使动脉硬化形成。
　　其四也，导致碘缺乏，使得身子软：制作豆腐的大豆含有一种叫皂角苷的物质，它不仅能预防动脉粥样硬化，而且还能促进人体内碘的排泄。长期过量食用豆腐很容易引起碘缺乏，导致碘缺乏病。
　　其五也，促使痛风发作，使得精神软：豆腐含嘌呤较多，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作，特别是痛风病患者要少食。
　　但以上缺点只是针对过量食用者，对适当食用者还是利大于弊的。
　　咱们中国人对豆腐的开发是不竭于力的，现在已经获得于豆腐有关的专利包括“豆浆和豆腐的制造方法”、“家用豆浆、水豆腐、豆腐制造装置的断水检测报警装置”、“油炸豆腐类的制造方法”、“豆腐罐头生产方法”、“豆腐皮制作工艺”、“豆腐乳的制备方法及其制品”、“用于制造生臭豆腐的菌群及卤水组合物以及制造生臭豆腐的方法”等270多之多。牛吧，我还真不记得在什么东西上咱们有这么多的专利呢，唯豆腐是也。
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我说过多次，由于地域和历史的关系，中国的南北还是存在一定差别的，表现在豆腐上，就分南豆腐和北豆腐。
　　南豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，与北豆腐相比，质地比较软嫩、细腻。北豆腐是豆浆煮开后加入盐卤，使凝结成块，压去一部分水分而成，比南豆腐水分少而硬。
　　另外还有两种接近豆腐的豆制品：一个叫豆花，豆花是四川乡下一道常见的家常美味菜肴；另一个叫豆腐脑，豆腐脑是北京小吃，一般当早点吃。豆腐脑的最大特点是细嫩，故称豆腐中的脑，《故都食物百咏》中称：“豆腐新鲜卤汁肥，一瓯隽味趁朝晖。分明细嫩真同脑，食罢居然鼓腹旧。”还注说豆腐脑最佳之处在于细嫩如脑，才名副其实。它的口味应咸淡适口，细嫩鲜美，并有蒜香味儿。豆腐脑除浇咸卤之外，还有一种甜豆腐脑，它用白糖加水熬开，勾淀粉的溜芡，上撒切碎的金糕、青梅和瓜仁。
　　其实豆腐脑、豆花和豆腐，没有本质的区别，只是在用“凝固剂”点的功夫上的差别。点嫩一点就是豆腐脑；点老一点就是豆花；豆花压去多余的水就是成块的豆腐，但豆腐脑万万不能挤压的，点的太软。总之，他们都软的不行。
　　在中国各个菜系里都有以豆腐为主料的菜肴，就我个人来讲，更喜欢四川的风格！
　　四川菜系由两个流派：即成都、重庆，另外还有东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜等。特点是以味多、味广、味厚、味浓著称，以麻辣为特点。其原料一般朴实无华，是由当地的物产所决定的。
　　其中麻婆豆腐以其平淡无奇的用料、独特风格和享誉海内外的名声傲视我中华名目的繁多的山珍海味。
　　麻婆豆腐有一百多年的历史，是成都“陈麻婆豆腐店”传世佳肴。
　　清同治初年成都市北郊万福桥一家小饭店店主陈森富（一说名陈富春）之妻刘氏所创制。刘氏面部有麻点，人称陈麻婆。她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。清末诗人冯家吉《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。陈麻婆川菜馆虽距今一百四十于年盛名长盛不衰，由于名声卓著，已流传全国，乃至日本、新加坡等国家，但仍以四川陈氏麻婆豆腐为正宗。公元2005年震惊中外烹饪美食界的“6.14”大火。百年老店陈麻婆豆腐青羊店受隔壁大火殃及，毁于一旦，有识之士深感痛惜。为传承发扬陈麻婆豆腐传统绝技，支持城市建设百年老店移址新华大道更名为陈麻婆豆腐双林店。
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　此菜的特色是以“烧”法烹之，使用豆花挤压而成的南豆腐最为正宗，在雪白细嫩的豆腐上、点缀着棕红色的牛肉末和油绿的青蒜苗，外围一圈透亮的红油。由于豆腐细嫩，制作过程讲究勺功，功夫不到豆腐散碎就成为豆腐粥；食用的时候一定用勺，筷子无法夹起。形色如玉镶琥珀，味具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜，韵味独特。
　　赋曰：观无形而有体，感无骨则有腔；尝味乱而有法，览色杂则有章；结蜀道走绵绵，聚丹霞行朗朗；开高山以临渊，列碧玉而云涨；见皓月于山间，乱嫦娥之霓裳。
　　歌曰：含柔弱兮竟令血脉膨胀；食辛辣兮顿感通体畅爽；想滋味无穷兮叹峨嵋之漫长，悟感觉纷乱兮哭瞿塘雾霭之苍茫。
　　乱曰：......
　　......
　　打住！快打住！我什么时候也这么酸了。
　　但是，我要说的，作为豆腐其悠久的历史，其健体强身的作用，确实体现了他的发明人淮南王刘安所推崇的黄老思想
　　——软弱也许最可能不朽！
　　不是吗，任何的食品都有它特定的味道，变味儿了，就意味是变质了，坏了，不能食用了，唯独豆腐及其制品，臭了有臭的吃法儿（臭豆腐）；馊了有馊的吃法儿（豆汁儿），似乎永不变质。
　　不是吗，当我们大多数中国人推崇烤鸭、涮羊肉、鱼翅捞饭、松鼠桂鱼等等美味的时候，而在全世界流传最广的中国食品竟然是豆腐！
　　“来，尝尝这豆腐。”
　　“还是老样子，也该变一变了。”
　　“不变就是不朽！”
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厨房的剩余价值的新产出
　　一个小资超经典的晚餐
　　告送你什么叫——情调永远无价
　　送她离去，一阵急雨把法师挡在立交桥下，回来晚了，没有赶上那个计划好的聚会。
　　进门，法师见到的桌子上已狼藉一片，看来这里刚刚结束一次极尽铺张的聚餐，还能让人想象得到才过去的喧哗。桌子旁边的人已是东倒西歪，从桌子上的残留物可以看出，所有可以吃喝的东西都被一场风暴横扫得干干净净。
　　怎么也得吃点什么呀，她走了，法师也得继续生活呀，去厨房看看吧。
　　好在厨房还不太乱，厨师手下还是比较利落的，剩余的下脚料都放在一个盆里，没有直接进入垃圾桶，就从这里找点吃的吧。
　　在这个存放厨余盆里发现了如下的东西：
　　两条茄子皮，是两个茄子完整的皮，茄子已经让他们做成酱香茄子吃了；
　　萝卜皮一把，萝卜心儿已经被切成丝，做汆羊肉丸子汤让他们吃了；
　　半个西瓜皮，西瓜瓤已经被他们做成果盘吃了；
　　一撮儿香菜叶，香菜杆儿已经被他们做成芫爆里脊吃了；
　　一片猪通脊上的筋膜，通脊也被他们用了，吃了；
　　一个完整的草鱼头，鱼身子已经被他们做成糟溜鱼片吃了；
　　莴笋叶一把，莴笋已经做成滑溜里脊吃了；
　　两个梨核儿，不是用嘴啃剩下的，是用刀削剩下的梨核儿，梨肉已经做成水果萨拉吃了；
　　半块豆腐，做麻婆豆腐剩下的；
　　在这个盆里的其他东西实在没法用了，估计喂猪都困难了。
　　再看看别的地方：
　　一个碗里有一些炸花椒油时剩下的花椒，半煳不煳的；
　　黄酱一碗底儿，做酱香茄子剩的；
　　水淀粉有个碗底儿，浆肉剩下的；
　　泡香菇水半碗，香菇已经做成香菇油菜被他们吃了；
　　五个鸡蛋黄在碗里，鸡蛋清已经做芙蓉鸡片被他们吃了；
　　一绺儿泡好的粉丝，是做鸟巢虾仁多余下的；
　　半锅吊好的骨头高汤；
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半锅炸东西剩下的色拉油；
　　常用的调料都还全，不一一说了。
　　就是这些东西了，别人不心疼法师，法师还不自己心疼自己吗，生活还得继续呀，要整点吃的，要喝点酒，酒？
　　白酒没了，啤酒也没了，就剩下炒菜当作料酒用的半瓶绍兴黄酒了，就是这个了。把绍兴黄酒倒进小盆里，坐在热水里温着，把两个梨核儿泡在其中。想当初曹孟德是青梅煮酒论英雄；现而今法师是梨核儿泡酒话孤独。酸酸的梨核儿泡出的酒，正对心酸人的口；
　　将色拉油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入白胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入骨头高汤，下入姜汁、绍酒、精盐和味精。将鱼头（幸好是草鱼头，要是鲤鱼头就做不成了，土腥味太重，当然最好是白鲢鱼头）在开水里烫4-5秒钟去腥味，随即放入骨头高汤中。待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜叶（只有香菜叶了，应该是香菜段）和醋，再淋香油，一道山东菜系著名的醋椒鱼（头）就好了。本来醋椒鱼是以有身子的整鱼制作，身体没了，只能叫醋椒鱼头了。法师与浮在奶白色汤里的鱼头对视而叹，也算在饭桌上有个交流的伴儿了；
　　通脊筋膜切成丝，用绍酒、盐稍微腌一下，下锅炸成金黄色，撒上椒盐儿，放在小碟里，名曰“枯枝”；
　　莴笋叶，傍边佐以炸黄酱，是为一道凉菜，名曰：“败叶”；
　　五个鸡蛋黄打散，用糖煸炒，烹制成不沾筷、不沾盘、不沾牙的北京同合居名菜三不沾，据说日本前首相中曾根康弘来中国必吃此菜，每次回国还要用保温瓶带着飞机上吃，此菜很费勺功，要求不停翻炒，特点是色泽金黄，香软油润，甜而不腻。金晃晃的，显得这桌菜有一定档次，高贵了许多吧；
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