第B39版：?乐活
让心情HIGH上云端
YMG记者　曲彩云
　　不管你的心情有多灰暗，只要约上三五知己，徐徐清风中，或溪水边，或深山里，或沙滩上，支起一个烧烤炉，七手八脚地忙碌，自给自足的适意，保管你心灵天空的雾霾会一扫而空。
　　烧烤是不是人类最早接触到的加工熟食的方法呢？是不是经过了几千年的发展，我们骨子里，依然有对最原始熟食的热爱情结？所以，即便自己DIY的烧烤战利品吃到嘴里并不美味，也丝毫不会影响那份快乐的心情。如今，烧烤作为一项户外活动已经渗透到了普通的家庭生活，如何把野外烧烤搞得精彩，既让大家吃饱，又让大家吃好呢？记者采访了几位烧烤“大拿”，把大家的经验汇总到一起，做一个烧烤全攻略。
&&&&肉食应选鲜肉，最好提前一天腌制　　肉类食品是烧烤食品的主力军，可以选择的有：羊肉串、羊腰串、牛肉串、鸡翅、鸡柳、鸡胗等。肉类食品易变质，一定要选择新鲜的。可以去超市购买腌制好的成包肉串，也可以自己制作。肉块不要切太大，也不可太碎。用盐、味精、姜汁、洋葱汁等调料腌制，竹签不用着急穿，可以带到户外烧烤的场地，一边烤一边穿，这样每个人都可以动起来，体会DIY的乐趣。　　如果肉买得多，肉食店愿意免费代加工，你可以将一应调味品交给肉食店，第二天去取腌制好的鲜肉就可以。　　还可以买一些鲜活的海鲜。蔬菜瓜果类可以调剂一下烧烤的种类，让人不会感到过于油腻。最受欢迎的应是土豆和玉米，山药、芋头、青菜也是不错的选择。这些食品都要经过适当的加工，土豆应去皮，切片；山药选择较细的；芋头选择较小的；青菜要洗干净；特别推荐一下大蒜，大蒜烤出来口味独特，并且大蒜本身具有杀菌的作用，很适合野外食用。一些水果和坚果如香蕉、核桃也可以尝试烤一烤。超市里卖的现成的蔬菜串，据说烤出的味道也不错。　　面食和豆制品可以选择的有：馒头片、面包片、小烧饼、熟的小包子、豆腐块、腐竹等，这些都是大家喜欢的食品，而且可以填饱肚子。烤过的面食还有养胃的作用，很适合有胃病的朋友食用。面食烧烤时大都不需要什么调料，本身的香气就已经很诱人了，不过馒头片若是刷上油，洒上椒盐，味道就更美了。豆腐块和腐竹则不同，需要烧烤酱来出味。　　切片的食物不要长时间放置，防止氧化变色。食品准备的种类要丰富些，不要只是肉串，要荤素搭配。食品的量要根据人数而定，不要过少，少了不过瘾；也不要太多，以免浪费。　　调味酱自制,我的口味我做主　　基本调料有：孜然粉、椒盐（可用其代替食盐）、黑胡椒粉、辣椒粉、调和油、糖水，还可以根据个人喜好选不同口味的烧烤酱。如果买不到烧烤酱，可以用辣酱代替，不怕麻烦的话，也可以根据自己的喜好自制。下面介绍几种自制酱。　　1、胡萝卜酱　　胡萝卜泥加少许酱油，鸡汤，盐，柠檬汁，味精调制稠度适中即可。　　2、豆酱　　熟豆酱加料酒，糖，柠檬汁，姜末调制。　　3、番茄酱　　番茄沙司加辣椒油，酱油，盐，鸡汤调制。　　4、甜面酱　　甜面酱加辣椒油，酱油，白糖，柠檬汁调制。　　最好用炭烤炉，不要用明火　　建议不要尝试明火烧烤，炭火烧烤操作方便，便于控制，对环境的伤害最小，可烤的食品种类最丰富。炭火烧烤所用的工具有：烧烤炉、炭、钎子、刀、鱼夹、牙签等。　　可以到市场上选购长方形的轻便炭烤炉和炭。易燃碳容易引燃，但价格较贵。普通木炭便宜，缺点是大小不一，烧烤时火力不均，燃烧时间短。机制炭大小均匀，燃烧时间长，火力均匀，无烟，价格不贵。很多专业烧烤店选择的都是这种炭。缺点是不宜引燃。若只是两三人烧烤用这种碳的话，人吃饱了炭还没用完，不免觉得有些浪费了。　　钎子、鱼夹和刀也是常见的烧烤工具，选择时要选便于清洗和消毒的。牙签用处挺大，可以固定易卷曲的食品，还可以代替筷子充当取食品的工具。准备几个碟子可以放置食品，生熟要分开。　　防止烫伤　准备一双长筷子　　烧烤过程中油的使用很重要，刚烤上的肉类食品先不要急着刷油，待食品烤热、收紧后再刷油，其它食品可以烤的时候就刷油。油不要刷多，以刷完后不滴油为标准，烤的过程中要尽量避免油滴落烧烤炉中。烤时要勤翻动，防止烤糊。翻动时最好用长筷子，不要用手，防止烫伤。放生食时注意要和快烤熟的食品有一点距离，防止污染熟食。肉串摆放时尽量向炉子的中部摆，边烤边挪动肉串的位置，以保证整串肉同时被烤熟。鸡翅是很适合烧烤的食品，易熟，而且皮的脂肪含量高，吃起来很香。烤的时候要注意大头不易熟，应放在火力集中处。鸡胗不易烤熟，可以切成小块，或烤煮熟的，味道同样鲜美。玉米直接烧烤不易烤均匀，可以和鸡胗一样，烤煮熟的。烤鱼时最好选用鱼夹。如果你用的是苹果炉，除了烤之外，你还可以享受到焖、烘和熏的乐趣。将燃烧的木炭置于炭盘的周围，盖上盖子就可以焖了，大块的食品，还有蔬菜等都适合焖制，但要掌握好时间。　　注意食品卫生，没有烤熟的食品不要吃。烤熟的食品温度很高，吃的时候小心烫嘴。烤糊的食品不要吃。加炭时要注意应等到新加的碳完全燃烧后再烧烤。　　不同的烧烤酱适合不同的食品，甜面酱适合鱿鱼、墨鱼仔，番茄酱适合土豆片，胡萝卜酱则适合很多清淡口味的食品。　　选好场地　烟大沙滩有烧烤区　　可并非所有的野外都适合烧烤，最好选择风景好，交通便利的地方。一些林区和水库区是禁止烧烤的，需要事先了解好。选择场地时还要特别注意安全，注意防火，烧烤场地周围不要有灌木或过多的树木，下风口周围不要有易燃物品。还要注意不要选蚊虫较多的地方。不要选择山洞、房间等封闭的场所烧烤，防止一氧化碳中毒。　　记者了解到，莱山区城管部门协调市园林处，在距离烟大沙滩不远处的森林公园处，拿出两块近千平方米的空地划定为市民家庭自助烧烤区。感兴趣的市民，可以了解一下具体的位置和烧烤需要注意的事项。烧烤结束后，炉中的炭若是没有烧完一定要将其熄灭，留作下次使用，或是倒入垃圾箱，或是就地掩埋，不要随便丢弃。烧烤后不要忘记打扫场地，保持环境卫生。　　好了，找个合适的天气，带上准备好的东西，让我们向着快乐出发吧！烧烤的肉要怎么腌制
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烧烤的肉串,经过腌制后,需要用水淀粉泡吗
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在你腌制的时候里面就应该放点淀粉,那样吃起来比较嫩
腌制需要加水吗
当然要，不过适当就行，不要太干也不要太稀。
我可以在腌制的时候，在里面加淀粉，还是腌制好后，在用水淀粉泡。哪个好点
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教你如何准备野外烧烤！~~
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肉类食品易变质，一定要选择新鲜的。建议去超市购买腌制好的成包肉串，购买时要检查保质期。自己制作时注意最
好不要选择冷冻肉，肉块不要切太大，也不可太碎。用盐、味精、姜汁、洋葱汁等调料腌制，用竹签穿好即可备用。
鸡翅要提前一天腌制，放少许老抽或红酱油，再放各种五香粉、鲜辣粉或十三香等作料，加一些鸡精（味精加热后有
致癌物质），烤的时候撒些细盐。腌制好的食物需放入冰箱，走之前再装好才能保持新鲜。香肠不宜在强火上烧烤，
否则香肠表面会很容易变黑、变糊，注意经常翻转，吃时配西餐芥末，味道更正宗。
活鱼要先去鳞，去内脏，洗净，用盐、酒腌制。鲜鱿鱼和墨鱼仔若直接放在火上烤会曲卷，可以用竹签或牙签先将其
固定。若想图省事还可像买肉串那样去超市买加工好的虾串、鲜贝串等半成品。
蔬菜瓜果类可以调剂一下烧烤的种类，让人不会感到过于油腻。最受欢迎的应是土豆和玉米，红薯、山药、芋头、青
菜都是不错的选择，不过事先都必须加工好。土豆应去皮，切片；山药选择较细的；芋头选择较小的；红薯最好是去
皮切片；青菜要洗干净；特别推荐一下大蒜，大蒜烤出来口味独特，并且大蒜本身具有杀菌的作用，很适合野外食用。
玉米上火烤之前应刷一些黄油和蜂蜜，这样烤出来会很香。一些水果和坚果如苹果、香蕉、核桃也可以尝试的烤一烤，
看自己是否喜欢。须提醒的是板栗在烤的时候很容易‘爆炸’，应特别小心，最好是先切个小口。超市里买的有现成
的蔬菜串，据说烤出的味道不错。
面食和豆制品都是可以填饱肚子的东西。烤过的面食还有养胃的作用，很适合有胃病的朋友食用。面食烧烤时大都不
需要什么调料，本身的香气就已经很诱人了，不过馒头片若是刷上油，洒上椒盐，味道就更美了。豆腐块和腐竹则不
同，需要烧烤酱来出味。选择豆腐块可去放心豆腐店直接买现成的豆腐块。
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基本调料有：孜然粉、椒盐（可用其代替食盐）、黑胡椒粉、辣椒粉、调和油、糖水，还可以根据个人喜好选
不同口味的烧烤酱。另外，在烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴出油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的
火焰烤焦网架上的食物，如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。
适宜烧烤的食物
比较常见的几类
肉类：香肠、羊肉、牛肉、鸡翅、各类鱼丸、虾丸、贡丸、墨鱼丸、羊腰、羊根筋、鸡脖、鸡胗、鸡柳、羊鞭等。
鱼虾：鱼（各类）、鱿鱼、墨鱼仔、虾、螺肉、干鱼片、蟹、带子、鲜贝。
蔬菜：玉米、红薯、蘑菇、土豆、青椒、萝卜、生菜、洋葱、西兰花、芋头、山药、大葱。
水果：香焦、甘蔗、菠萝。
其它：面包片、馒头片、小包子、小烧饼、巧克力、棉花糖、豆筋、豆腐皮、豆干、豆腐块、腐竹、蚕蛹。
1.“直接烧烤”和“间接烧烤”
烧烤可以有烧、焖、烘、煎等多种方式，其中的“烧”属于明火烧烤也称直接烧烤；而其他的几种则称为间接烧烤。
A、直接烧烤
①把球碳放在烧烤炉碳架的中央。
②把蔬菜肉类放在烤网中央直接烧烤。
B、间接烧烤
①球碳点燃后置于碳架的两端。
②肉类蔬菜摆放在烧烤架中部。
③盖上炉盖，用风门调节火候，靠熏焖将食物制熟。
2.常见食品的烧烤时间与火候掌握
烧烤食物的好坏受到烧烤时间的长短、火候的掌握、烧烤设备的选择甚至是当时的环境等诸多因素的影响。要取得
最好的烧烤效果，以上几方面的因素都是不容忽视的，尤其是烧烤时间与火候的控制更是其中的关键。
一般情况下，采取间接烧烤方式比直接烧烤方式所用的时间要长。
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3．烧烤步骤
①在炭网上铺一层木炭并堆成金字塔形，倒入酒精等助燃剂并让木炭充分吸收，时间约一分钟，点燃预先准备好的条
状纸条放进炉中，木炭开始燃烧。如果怕清理麻烦可在木炭下垫一张铝箔，但燃烧会受一定影响。
②木炭开始燃烧，伴随有少量黑烟。此时加上烤网。燃烧10－15分钟后，明火逐渐减小或消失，木炭表面出现白色灰
状物，表明已到达理想的烧烤温度。此时将木炭均匀摊开，将手置于烤网上方，手有炙热感。
③将需要烧烤的食物均匀摆在烤网中央，力争各处食物受热均匀。
④烧烤过程中按需要对食物的位置作调整，以使各部受热均匀。如烧烤的是牛扒等大且厚的食品应在烤熟一边以后再
另一边，否则将很难烤熟并有可能烤焦。
⑤烧烤的时候，不要忘记在食物串上涂抹少许油，并不时翻动食物。这样烤出来的食物味道更香，也不易烤糊。食物
熟的时候，涂抹自己喜爱的酱类，加入调料。
先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条（也可自定）：排骨根据你地市价自定切
块定价；鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。然后竹签穿成串：肉穿成丁字
形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。
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1、生火：先将烤炉清理干净放好，加入木炭（粟炭）点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘
米高的火层。
2、烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油（两面都刷）烤制，再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻
滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小 dao破口刷油烤至焦黄，里
面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小，、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物
烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起炉出售，不吃辣的不加辣粉。
3、蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉
、孜然后，刷油在烤几秒种起炉出售。
1、用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。
2、刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。
①参照你本地和新疆烧烤炉定形。
②在此基础上做成炉长1.5米、宽14—15厘米、根据你个人身高而定，肚脐上边为准。
③烤炉下面最好做成一个柜子放食品，靠胸做一工作台放调料，炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。
附：飘香酱的调制
1、配料：泡椒500克，芝麻酱150克，花生酱200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鲜1号1包
，鸡精100克，白糖20克，精盐40克。
2、先将泡椒剁细，大蒜瓣剥皮捣烂。
3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、大蒜细沫、花椒粉，特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。
4、用菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香，然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子，让冷却后再尝一下，如果咸了，适当放
点白糖味精，淡了加点盐即成飘香酱。
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注意食品卫生，没有烤熟的食品不要吃
真是不错的文章，弄的俺很想实践一把。呵呵
如果你用的是苹果炉，除了烤之外，你还可以享受到焖、烘和熏的乐趣。将燃烧的木炭置于炭盘的周围，盖上盖子就可以焖了，大块的食物还有蔬菜等，都适合焖，但要掌握好时间。