小锅菜·大锅菜_网易新闻
小锅菜·大锅菜
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我吃过两年大锅菜，那是上山下乡在农场。烧大锅菜的很威武，站大锅前上下翻铲。一般都是两锅并列，往往是同时开炒。灶头上的吊灯明晃晃的，白天也亮着。手里的锅铲与工兵锹相似，但柄要比工兵锹长。这炒菜的，也叫“上灶师傅”。
有上灶必有下灶。在灶台后听“上灶师傅”口令调控火头旺弱，加煤还是撤柴；包括开关鼓风机和炉门的叫“下灶师傅”。站的位置在灶头大锅之下，要低五六个台阶。一般“上灶师傅”是男的，这活需要力气；而“下灶师傅”是女的，工作轻松点。
烧同样一个菜，小锅与大锅烧出来的味道不一样。基本规律为：素菜是小锅炒的好，荤菜是大锅烧的妙。原因不难找，关键就在一个数量上。
就说素菜里最普通的炒青菜，小锅出来的就比大锅好吃。炒素菜讲究旺火快速翻炒，以保持营养最大化又能获最佳口感，小锅因量少便于煸炒，受热均匀，增一分则老减一分则生。而大锅因量大就显逊色，因为受热不等，翻炒时间长，火候较难掌握等。到烧荤菜则相反，起决定因素还是一个量。同样做红烧肉，大锅烧10斤与小锅烧1斤相比，大锅的味道就胜一筹，到底是肉多味浓。食堂里的肉就是比家里烧的好吃，鱼也是如此。
一位在家烧小锅在外烧大锅的资深厨师说，不要看不起烧大锅菜的。他认为要烧好大锅菜，起码要五年以上。并且是能烧大锅的一定会烧小锅，而会烧小锅的不一定能烧大锅。
大锅菜要烧得好，的确比小锅难。不仅花的力气比烧小锅多，同时又要靠经验吃老本。烧小锅的一些技术用不上，你一手举不起几十斤重的大锅来翻、颠、抖。
烧小锅菜的出名多，评为不同等级的厨师。在店里吃饭，上的菜就是没名姓，也有张写有号码代表某厨师的小纸片。烧大锅菜就没这风光了，往往是炒青菜炒黄芽菜烂糊肉丝红烧肉等大路菜，没个人烙印。但烧大锅菜的心平气静，只要大家吃得开心。有一年我拍上海女排，她们吃的大锅菜，只只都有厨师的编号。这不是为名，而是一份责任。
本文来源：新民晚报
责任编辑：王晓易_NE0011
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分享至好友和朋友圈大锅菜怎样做到小锅菜的效果；随着后勤社会化的脚步逐步加快，大规模工业集中园的；刀工，我想大锅菜应做到大小、粗细、厚薄均匀一致；搭配，小锅菜之所以给人良好的视觉效果就是有着很好；芡汁，对于芡汁一般有薄芡、厚芡、玻璃芡、跑马芡、；色泽，一个菜肴的好差很大一部分决定于菜肴的色泽；糖色比例：二是注意好火候；综合以上，我想大锅菜和小锅菜的差距就能缩小；
大锅菜怎样做到小锅菜的效果
随着后勤社会化的脚步逐步加快，大规模工业集中园的建设和大专院校的发展，对后勤餐饮也提出更高的要求。大锅菜的质量要求和标准就成为必须解决的问题。大锅菜也有火候、色泽、芡汁、搭配、刀工等一些小锅菜所用的技法。为什么大锅菜一直没有得到发展，我个人认为这跟大锅菜供应的对象有着密切的关联。大锅菜一般在学校、机关、工厂、工地等一些人员相对较集中的地方。这就导致了大锅菜操作者认为只要能把菜烧熟就行，所以就不重视质量的提高。然而，随着社会进步和烹饪专业学校毕业生的加入，大锅菜的进步是必然的。那些过去仅能把菜烧熟的大锅菜师傅们如果不进步，他们将会被淘汰。我个人在从事大锅菜餐饮多年里总结了一些心得：大锅的菜怎样做到小锅菜的效果，这也是我一直探讨和琢磨的问题。
刀工，我想大锅菜应做到大小、粗细、厚薄均匀一致。然而能做到这些之后离小锅菜的距离还有多远呢?我们看看小锅菜它也只不过是这些，大范围内还不是丁、丝、片、条、块吗?大锅菜为什么搞不好?有时候原料的成形就决定了这个菜的失败。比如土豆丝，你切的粗细不均匀那怎么炒，炒出能好吗?自然就不好吃了，所以要想提高大锅菜质量就必须先提高刀工技术，这是最基本的条件，没有良好的根基，谈何能成摩天大厦。
搭配，小锅菜之所以给人良好的视觉效果就是有着很好的搭配。然而大锅菜叫人看了就不想再看一眼，谈何吃，就算口味再好那还是失败的，所以大锅菜也必须要做好搭配。大锅菜怎么搭配，原料局限性也很大。只能用些常见的低廉原料，那这就是我们所必须动脑筋的地方了。另外还不能违背搭配的原理。例如菠萝炒鸡片，鸡片配以菠萝的同时，适当地配点青红椒，那样大锅菜首先在搭配上就可以和小锅菜同步了。你说这样的大锅菜能不好销售吗?我们暂不考虑口味等其他因素。
芡汁，对于芡汁一般有薄芡、厚芡、玻璃芡、跑马芡、对汁芡等。大锅菜就目前的情况有什么样的勾芡方式呢?一般都是一锅菜快起锅前对其勾一定的芡汁。就这样的操作现状你说大锅菜和小锅菜还能比吗?怎样让大锅菜也能像小锅酒席菜那样合理使用芡汁呢?要想勾好芡，首先要把握好菜肴的底汤，如果底汤太多，那样就是你再有本事，也勾不好芡，菜肴出来肯定一塌糊涂，那就是烹调中常提起的糊芡，那样的菜肴给人感觉就不清爽，谈何能畅销受欢迎呢?其次对于不同的菜肴也要合理使用芡汁，并不是所有菜肴都要勾芡的，但是在目前的现实情况下大部分师傅都喜欢给菜肴勾芡。特别是红烧菜很少会做到火候到位，收干卤汁。为什么呢，难道大锅菜不可以?我个人是这样认为的：一是会增加成本;二是量大收卤对火力大小要求较高：三是目前大部分大锅菜厨师专业水准较差，个人要求低。另外有些菜其实根本就不用勾芡，如红烧猪手、红烧鸡爪等一些含有大量胶原蛋白的菜肴，它本身就能起到和勾芡的同样效果，再勾芡反而是画蛇添足，适得其反。芡汁勾得差，还和芡汁下锅的时间和温度有关。我们的前辈得出的结论是60℃-80℃，这个温度是芡粉最好的糊化温度，出来效果是最好的。还要把握好芡汁的浓度，这也是勾好芡汁的重要一环。能够做到以上各点，我想大锅菜离小锅菜也就不会远了，就能做到明油亮芡，芡汁紧包。
色泽，一个菜肴的好差很大一部分决定于菜肴的色泽。你说叫人看了不想再看一眼的菜肴，他怎么可能做到好的销售呢?那么大锅菜的色泽究竟能不能做好呢?小锅酒席菜的色泽为什么能那么好呢?有人会说大锅菜的量大，无法或是很难做到咸菜有漂亮的色泽。其实这都是借口，只要对自己的要求上去了，那么效果就会出来了。想有好的色泽，炒菜：一要做到好的搭配;二要控制好菜肴下锅的温度;三要勤翻动手中的锅铲;四要对于一些需焯水的原料一定要在焯水后过水，以保持菜肴原有良好的色泽。烧菜：一是把握好酱油和
糖色比例：二是注意好火候。烩菜：一是配菜时注意好有色原料的质地;二是如需要下绿色原料作配色。能做到以上各点，大锅菜应该是可以看的了，而且是赏心悦目的。那距小锅菜的距离不是更小了吗? 火候，大锅菜有何火候，这是大部分人的认为。大锅菜只要烧熟就行，真是这样吗?这其实是三四十年前的事情，大锅菜怎么没火候，如果不讲火候，那做出来的烧菜、汤菜、炖菜能好吃吗?有人又要说大锅菜讲火候不现实：一是量大;二是时间不允许。其实不然，只要你能统筹安排好当日所需要做的菜肴，时间肯定是够的，量大那就更不是理由了。掌握好火候，首先要能准确了解火力的大小：其次要能注意好什么时间用什么火力;最后对于大食堂最重要的就是所有火候菜肴，都要考虑到复菜的因素。这就要求厨师能全面地把握大锅菜菜肴的火候。这也是大锅菜的特殊性，但决不是大锅菜就不讲火候!
综合以上，我想大锅菜和小锅菜的差距就能缩小。大锅菜将不再是以前人们认为的那样，大锅菜的就餐群体，也不再会感到用餐的乏味了。
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日，炊事员在名厨王素明的指导下进行和面操作。&&&&如何将百人大锅菜做出私房小锅菜的美味？这是每名部队炊事员的努力方向。当日，驻守粤港边海防一线的近百名炊事员找到了答案。当天，由公安部边防管理局、中国饭店协会团餐与大锅菜专业委员会（简称“中国大锅菜专委会”）共同组织的2016年“名厨走边防”活动走进深圳特区边防部队警营，与近名百基层炊事员零距离交流、面对面传艺。&&&&中国大锅菜专委会会长李建国及宋国兴、王素明3位全国烹饪名厨通过理论授课、座谈交流、示范实操等方式讲解讲解部队常见菜品和面点的风味特色、秘料配制、烹饪方法等内容，让炊事员们领略到了大锅菜的魅力，受到广泛好评。&&&&“这次真开了眼界！200人的大锅菜炒得跟两人小炒一样透！”已是有着13年“炊龄”的高级厨师、四级警士长陈国平说出了基层炊事员的心声。 &&&&据悉，2016年“名厨走边防”活动将为期3个月，名厨们将深入海南、广东、新疆、黑龙江等17个沿边沿海边防总队基层一线部队指导、帮扶炊事保障工作，组织部队炊事员业务理论培训、菜品烹制示范和实操技能指导，不断提升基层后勤部门的保障能力，丰富官兵的“菜盘子”，让官兵体会到更多的“获得感”。农村的大锅菜为什么好吃?【北内吧】_百度贴吧
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去农村参与“红白事”的机会却不少，对农村的“大锅菜”印象很深，总感到好吃，开始我觉得是不是自己有错觉，想不到许多人也和我一样有同感，细细想来，农村“大锅菜”只所以使人感到好吃，我以为是&4&个原因：一是时间长。由于现在农村过事要吃饭的人很多，因此，必须提前做饭，且时间较长，有时做一锅菜要2个小时，甚至更长，同样的饭菜时间长了相对好吃，而短了难吃，二是用柴禾。同样的饭，你用柴禾软火做，就相对好吃，用煤等硬火做就相对难吃，而农村的“大锅菜”全是用柴禾做的，又怎能不好吃呢？三是抢着吃。由于吃饭的人多，“红白事”的程序多而紧，许多时候人们必须抢着吃饭，这样一来，也似乎显得饭好吃了，四是心情好。由于自己和农村亲友多日不见，见了面互相感到很亲切，心情很好，于是也就吃什么都香了。&
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百十口子人同吃一大锅菜，那个情景也是一道风景，或坐或立，有说有笑，味道香美，气氛热烈，纯朴自然而乡情亲切。因为人多热闹就伴吃，都比平时的食量大增，都要多上一碗。我想，这也是我总想吃农村大锅菜的一个重要原因吧。
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好吃就多吃点啊
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舍得搞油，特别是香油。
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做饭的师傅们，做的之所以好吃，就是什么东西都不是自己家的，舍得放，当然好吃了。炒菜放一两油，和放三两油一个味吗？
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“上菜喽！”
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