金钱鳘又称黄唇鱼，目前已经接近濒危灭绝的状态。
赴日游客越来越多，国内游客成为黑心商家的肥肉。
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　　文 | 唐江华
　　一说起湖南的白酒市场各位脑海中浮现的是一副什么样的景象？是不是这个市场的容量很大？是不是这个市场很包容？是不是这个市场的小酒发展得特别好？说起湖南白酒市场的容量，我们在网上随便一搜索，都是300多个亿的巨大市场，媒体是这么写的，行业人士也是这么预估的，而这300多个亿的市场容量究竟是怎么测算出来的，却没有人去深究，反正作为一个惯性思维也就这么一直延续下来。
　　作为一个呆在湖南市场多年的行业资深人士，对这个数据我一直嗤之以鼻，今天我们不妨较下真，看看湖南市场的白酒容量到底有多大？为了统一口径，我们这里预测的各品牌在湖南市场2016年的销售均为该品牌产品供给一级商的价格，统称为出厂价，譬如茅台是以819元/瓶来测算，五粮液以739元/瓶来测算。因为厂家的出厂价测算才符合这个市场的真实容量，那些批发价、零售价因为各个市场的标准不一样，测算出的数据差异过大，没有标本含义。
　　次高端、高端市场容量是指出厂价200元/瓶以上的品牌，自从水井坊推出臻酿8号，把次高端的价位下延至200多元的区间后，次高端的价位从200元/瓶起步已经没有异议了；小酒的市场销售数据单列、光瓶酒的市场销售数据单列、剩下的就是指200元/瓶价位以下的盒装产品销售；
　　当然，这里的预测也仅仅是概算，有些品牌偏高、有些品牌偏低，但总体是就高不就低来推测的，因此，累加起来的市场数据只会比真实销售数据略高。如果大家觉得有疑问也可以致电那些自己认为数据差异较大的厂家进行进一步核实，你想要的真实数据自然就出来了。另外，表中列举的是在湖南市场有一定知名度和销售份额的品牌，尽管这样可能也有不能一一列举的品牌，我们会以其它品牌统称。
单位：亿元
　　从上表的统计我们可以看出，湖南的白酒市场容量从2016年的数据来看不会超过150个亿，不到媒体及行业预估数据300多个亿的一半。当然，表中的销售不包含啤酒、葡萄酒、保健酒及洋酒的数据，单指白酒。
　　透过上述表格我们能够看出什么端倪呢？一是湖南的次高端以上价位的产品近两年市场增量迅速，70个亿的规模，已经占据湖南整体白酒市场容量的50%还多，并且这种势头仍在往上走；二是小酒的市场在逐步放大，随着消费升级的到来，小酒的终端售价在进一步拔高，市场也会进一步扩容；三是湖南的光瓶酒市场竞争趋于激烈，全国性的光瓶酒有逐步攻陷地产光瓶酒市场的可能；四是曾经的号称有巨大市场容量的中低价位盒装产品的销售在快速萎缩，市场份额逐年下跌，2016年的市场份额已经从以前的50%以上下降到整个市场份额的25%不到，可见下跌速度之快；但因为方向不明，各大品牌对这个缩量市场仍在进行大力度投入，竞争已经处于刺刀见红的地步，是典型的红海市场；我们说的行业已经处于挤压式竞争状态，说的主要就是这个价格段的市场；五是湖南地产酒确实没有占据湖南市场的主流，尤其是在次高端以上价格段，占据的份额不到五分之一，在17%左右，就是整体市场规模也不及整个市场容量的四分之一，在23%左右。
　　而之所以出现目前的产品两极分化现象，跟湖南消费者的消费习惯密不可分。湖南的消费者好面子，喜欢喝好酒，那种“喝少一点、喝好一点”是对湖南消费者最好的写照，随着十八大反腐败的逐步深入，平时不喝酒的观念已经深入人心，但要喝就喝好酒，尤其是难得喝一次的情况下，更要喝顶级好酒。
　　有一个现象很能说明这个问题，湖南人办酒席如果主家选择一般的泸州老窖、开口笑这种档次的酒，如果预估20桌，能够喝掉10瓶，说明这起酒席的消费能力已经非常好、非常不错了；但如果这20桌换成茅台、要情、国窖类的产品，那么20瓶会一瓶不剩，甚至还要加酒，因为就算喝不完，也会被那些参加宴会的嘉宾把盒子撕掉带走；再说一个现象，现在的公务员都不太敢到大酒店、尤其是星级酒店去消费，怕曝光后影响不好，因此各个单位的食堂如雨后春笋般冒了出来，但就算是食堂，也不敢在食堂天天光明正大喝茅台、五粮液啊，因此，除了网上曝光的把茅台装在矿泉水瓶子里冒充米酒外，很多食堂自己采购了一些药材，然后从市面上买回五粮液、国窖倒在药材里泡药酒喝，对外宣称是米酒泡的药酒，这就是湖南人的消费。
　　湖南消费者另一个消费嗜好就是朋友聚会喝酒喜欢讲究公平，又因为酒量有限，小瓶酒的消费大行其道，小瓶酒满足了湖南消费者酒量有限、喜欢公平的消费嗜好，因此这几年发展迅速。
　　了解了这些特性，湖南市场接下来怎么做，我相信各位心中已经有了自己的答案，你是想做缩量市场还是想做增量市场，就要看你的品牌和产品匹配能力了，个人提几点自己的看法供大家参考。
　　1、对地方品牌来说，冲击增量市场，到有鱼的地方去钓鱼应该成为首选策略。
　　次高端以上市场在快速扩容，地方品牌又是依托地方政府扶持在抢占这一块市场，没有理由不占据市场份额的大头，除非你没有能力去公关政府或核心意见领袖，否则，不管怎么做，这一块是不可能丢掉的。前两年，湖南的酒鬼说是要回归大本营湖南市场，重点发力腰部市场及湘泉品牌，新增几百号人来推行阵地战，回归民酒。我不知道他这个策略是怎么产生的，好端端的跟自己品牌调性匹配的次高端以上的增量市场不做，反而去抢蓝海一片自己并不怎么擅长的缩量市场，能够成功也是撞上大运了；据说去年又调整了策略，还是回归核心的次高端以上的单品，个人觉得这才是正道。
　　还有一个误区，受反腐败的影响，现在的高端产品推广对前几年的一桌式品鉴会手段进行了摒弃，反而向快消品学习搞渠道精细化运作，不是说不能这样做，要搞清楚高端产品推广能够成功的最核心策略是什么？如果像五粮液、国窖这样已经解决了消费者问题的品牌，如果跟进精细化，当然效果不一样，我们很多高端产品连消费者喝不喝的问题都没有解决，天天搞精细化，能有多少效果？笔者一直认为，精细化对那些中低价位的成熟产品效果明显，对新产品最好也不要搞，不是不行，而是一般的企业没有耐心也没有财力支撑精细化的运营。
　　对一般的外来品牌要挤占次高端市场，你真还得好好想想，品牌力够不够？用什么策略？经销商的资源够不够？
　　2、小酒市场还会扩容，各品牌想吃这个市场就要从战略的高度进行重视。
　　媒体上关于湖南小酒市场的调研文章已经汗牛充栋，怎么做小酒也有很多人支招，我这里不再赘述。只提醒一点，尽管湖南的小酒市场容量巨大，但一下子全面开花会死的很难看，最好集中精力、财力先做成一两个样板市场，再来谈整个湖南市场的拓展。
　　郎酒在湖南起来了也是从湘北开始逐步推进，花了七八年的时间才见效；小清纯的成功也是先攻下湘南的郴州市场再逐步推进的。
　　3、要抓光瓶酒市场的消费升级和新生代消费群体的消费引导。
　　以前的光瓶酒升级都是小幅慢涨，受年轻群体加入消费的影响，现在的湖南光瓶酒市场已经形成了几个价格梯次，10元档、15元档、20元档三个主流档以及更高的30~50元档，如果还停留在全民挤占10元档的时代，你的光瓶酒推广也是没有什么戏看了。先不说原材料的猛涨，单是消费升级就会自动把你屏蔽掉。
　　还有一点就是光瓶酒的口感要有革命性的改观，要符合年轻人大口畅饮的习惯，酒体一定要干净。好下喉、喝后不口干、不上头要成为硬指标。
　　光瓶酒个人更看好牛栏山，老村长类纯粹的营销手段成功，一旦别人跟进就成了死局。
　　4、要搞清楚湖南经销商的特性，让经销商成为真正意义上的合作伙伴，最好组建厂商联盟体，让经销商持股。
　　做生意都想赚钱，每个地方的经销商都是这样，但湖南的经销商更甚，为什么？因为湖南不像其它地方，譬如江苏、江西、安徽、山东等市场，每个经销商动辄几千万、几个亿的销售，就算只赚10个点那也是几百万、几千万的利润。湖南呢？单个品牌动辄贡献几千万销售的经销商非常之少，更不用说几个亿的经销商了，品牌越分散，销量越少，对单个品牌（或产品）的利润追求越高。
　　很简单，我一年做你的产品也就是一两百万的销售，如果没有30%的毛利，我怎么支撑自己公司的开支？所以，从经销商的角度来看这个问题，其实也是很好理解的。“人为财死、鸟为食亡”、“重赏之下必有勇夫”等也不是没有道理，经销商肯拼了命干一定是有某种东西激励着它，天天跟他描绘美好的社会主义在现如今这个时代估计作用不大。
　　5、重视乡镇市场的拓展。
　　自媒体时代，信息已经泛滥成灾，你在城区还指望搞信息封锁基本上是痴人说梦。况且，城区市场也是全国性名酒的主战场，这是由消费习惯决定的，是趋势，跟趋势为敌是讨不到便宜的。但乡镇市场还是半块净土，毕竟还有一大半不用微信的人群集中在乡镇、农村市场，尽管他们的消费升级也在进行中，但他们离消费全国性名酒还有一定的差距，绝大多数人群都可以成为我们的消费和争取对象。
　　理论上，目前的乡镇市场可以占据200元以下盒装产品及光瓶酒市场整体市场销售的70%左右。
　　6、重视春节的销售。
　　现在的消费集中到了什么程度？春节前一个月的销售能够占到你全年销售的50%，你整个年度的销售推进才算正常。我们从媒体的报道上也可以看出这种趋势，茅台、五粮液、剑南春就不说了，就是洋河、古井贡这样的品牌也是这样，你说你做不到这一点，你能指望任务轻松过关？更何况全国性名酒的平时消费本来就不赖，自点率高、宴席用酒的开瓶率也高出一大截，更加没有PK的资本了。因此，春节这波销售往往事关生死，不做好统筹安排，保障供应，后面的日子会越来越难熬。
　　也就是说，没有即饮型产品做支撑，靠平时办点酒席求生存的品牌日子会越来越难熬。而湖南的即饮型特性是什么？酒店消费要么小酒，要么自带全国性名酒，其它品牌的盒装产品跟这些好像没什么关系。
　　7、重视酒店的掌控。
　　既然湖南是小酒市场的天下，不做酒店能够做好小酒也是老天开眼，所以酒店的掌控一刻都不能懈怠。只是现在的酒店越来越不好打交道，如果经销商不是专门跟酒店打交道的，厂家又不能做直销，最好是选择啤酒客户。因为白酒这点酒店押款对于啤酒客户动不动一个酒店几万、几十万的占款来说根本不值一提，你要做的就是在啤酒客户提供的这个酒店平台上把戏唱好即可。
　　另外一个，尽管酒店的自点率跟一般的盒装产品没有多大关系，但宴席酒店的合作及中低价位盒装产品的自点还是有一些市场，可以捆绑小酒一起操作。
　　8、重视各区域市场的不同和差别。
　　湘南市场有喝米酒的习俗，尤其是乡镇、农村市场，甚至遇到红白喜事都会上米酒，以永州、衡阳、邵阳、郴州、娄底几个市场最为典型；湘北市场的人酒量较大，因为靠北边，气温常年比湘南偏低，适宜喝酒，而且湘北做酒席还有连续做三天甚至一个星期流水席的习俗，白酒的使用量较大；但湘北的消费者品牌忠诚度不高，一年喝倒一个品牌在湘北体现得较为明显。
　　很多小酒都是从湘北的吉首、张家界、常德开始发迹再逐步衍生到湖南其它区域，可是湖南其它区域起来了，这些小酒曾经的发迹地却城头变换了大王旗，品牌开始销声匿迹了；另外湘北靠湖北，湖北的几个白酒品牌对湘北有一定的影响力。
　　长株潭市场联动性较强，基本上可以看做一个整体，只是受消费能力的影响，长沙市场明显偏高几个档次，也是全国性名酒敛财最为集中的区域。
　　总的来说，湖南市场非常不排外，这可能跟湖南人的包容性以及敢为天下先的湖湘精神有关。您看微信、陌陌的创始人都出自湖南，全国第一卖酒商华泽集团也是从湖南走向全国；湖南人敢于消费，尽管湖南人的人均收入在全国只能算中等水平，但消费能力却进得了前几名，所以喜欢喝好酒，喝高价位的酒，也是全国性名酒在湖南能够大卖的主要原因。
　　湖南的地产酒不强势，又不排外，所以号称外来酒的乐园，不管哪个品牌都喜欢把湖南作为自己外拓的重点市场之一，指望在湖南瓜分一大块蛋糕；湖南的高桥大市场是全国出名的烟酒茶等副食品集散基地，货物通达全国，方便的同时，也是各大厂家价格管控最头疼的地方；也因为湖南市场的这些特性，湖南市场没有外人想象的那样容易起量，更不会一下子就蔓延三湘，但湖南市场一旦做成功，所获得的回报也大，一瓶二两小酒也能够卖20~30元/瓶，而且动不动可以做几个亿，这也不是哪个市场都能拥有的基因。
　　快乐湖南，诚不欺你！
　　作者简介：
　　唐江华，行业资深人士，多家行业媒体特约撰稿人，著有《白酒营销的第一本书》、《白酒经销商的第一本书》，一直践行“写自己所做，做自己所写”的信条，目前服务于金东资本（华泽集团）开口笑公司。
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米酒人工酿酒是陶器的制造。否则，便无从酿起。在仰韶文化遗址中，既有陶罐，也有陶杯。由此可以推知，约在六千年前，人工酿酒就开始了。《孔丛子》有言：“尧舜千钟。”这说明在尧时，酒已流行于社会。“千钟”二字，则标志着这是初级的果酒。《》记载，仪狄造“旨酒”以献大禹，这是以粮酿酒的发端。自夏之后，经商周，历秦汉，以至于唐宋，皆是以果粮蒸煮，加曲发酵，压榨而后酒出。不少西方人都以为米酒是日本人的创造，但岂知，它实际上是中国人首先酿造的含酒精的饮料。而日本酿造清酒的技术是从中国引进的。早在公元前 1500 年，中国的甲骨文中就提到用酒之事，公元前8 世纪，中国古代诗人也曾作诗描绘人喝醉酒的情景。至迟在公元前1000 年左右，中国就发明了发酵酿酒的技术，使酿出的酒中酒精浓度比普通啤酒至少高三倍。中国优越的造酒技术，在于最早使用曲来酿酒，并且还发现要提高酒中的酒精浓度，只要在发酵过程中不断加进熟的并经过浸泡的谷物即可。这是世界第一流的酿酒技术，它酿出了高浓度的饮料。这种技术只是在数世纪前才流传到日本以及世界各国。因此，可以讲最早发明米酒的是中国。
选购要点/米酒
如何辨认选购米酒？首先，优质的米酒，白底红色标签都是鲜明而有光泽的，劣质的米酒是暗淡的，而且有脱色的感觉；其次，优质米酒由于都是机械包装，所以酒瓶封口与瓶身标签均是整齐而平滑的，劣质米酒通常是封口比较粗糙，标签粘合起皱，不平滑，容易脱落；最后，在酒瓶封口与瓶身标签上均有一个批号与生产日期，优质米酒封口与瓶身标签的批号与生产日期都是上下对齐的，而且字体是清晰的，大小是一样的。所以消费者在购买时，要留个心眼，一定要索票索证，保留好单据。作为商家必须要建立并执行进货检查验收制度，验明产品合格证明、商标注册证、卫生许可证和酒类生产许可证，以免成了制假分子经销途径，危害广大消费者的利益。米酒中属孝感米酒比较出名，深受各地人的喜爱。
制作工艺/米酒
米酒做成的食物将糯米淘洗干净，用冷水泡4－5小时， 笼屉上放干净的屉布，将米直接放在屉布上蒸熟。因米已经过浸泡，已经涨了，不需要象蒸饭那样，在饭盆里加水。蒸熟的米放在干净的盆里，待温度降到30－40度时，按比例拌进酒曲，用勺把米稍压一下，中间挖出一洞，然后在米上面稍洒一些凉白开，盖上盖，放在20多度的地方，经30小时左右即可出味。 天凉时，如家里室温在20度，可用棉衣将盆包焐起来。中间可打开看看，可适量再加点凉白开。糯米酒做好后为防止进一步酒化，需装瓶放入冰箱存放，随时可吃。 苏州的酒药上面有用量的指示。 做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。最好在做前，将要用的蒸锅、笼屉、屉布、盆、盖、拌勺等统统清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米会出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。下面的可直接吃。为保证干净，特意用了一新的屉布，这块就留着蒸糯米用了，蒸包子什么的，用玉米叶当屉布即可。步骤1 首先泡糯米，大概两三个小时,用手能轻轻捻碎即可。2 沥干水分再用冲洗干净3 蒸，蒸好后等它冷却至30度左右（用手摸不烫手）4 用缸装好5 用凉开水拌酒粉6 把酒粉连水一起跟米混均匀，用手拌反复好几遍，总之一定要均匀7 最后把它装起来，压紧，再把中间挖个洞，深点（出酒了那里才能看到）做酒最好要在冬天做，（立春之前）做好的可以一直放着一年都不会坏，现在天很热做好了，一段时间就要喝要不然很快就坏了，如果冬天做酒要把他围起来放，也就是保温，要到一定的温度才会出酒，大概的温度就是用手摸感觉暖暖的就行，出酒了就可以把围的东西拿掉了
古代酿法/米酒
米酒千灯人喜欢在腊月里酿米酒，自酿自饮，享受农家田园之乐。唐代有“把酒话桑麻”和“樽酒家贫只旧醅”的诗句，可见当时农家已有自酿自饮和用米酒待客的风俗。酿米酒先要把糯米（五六十斤）浸上一天一夜，第二天捞起来淘尽，晾十多分钟后放在蒸笼里蒸熟；接着把糯米饭倒入适中的缸里，加适量清水和药酒，然后用木棒搅匀。米缸四周用裹上一层厚稻草，上面铺上草连子，让米饭在里边发酵。这样经过7～10天后，掀开草连子，在米缸中再加一些清水（1斤米约加3斤水），再过四五天，糯米饭就酿成了米酒。这种自制米酒略有甜味，有营养，冬饮一杯能舒筋活血，祛寒提神。剩下的酒糟可做小菜，捞上一小碗，放些虾仁或咸菜，可制成可口的佳肴。在国外怎样作米酒（酒酿，甜酒）到中国店买袋装的糯米五磅，酒麴一袋(两枚装)。 先用水将糯米泡开(半天就够了)，漂洗干净。在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟。约 一小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，怎么也蒸不熟。这有失败 的经验。将一枚研成粉末待用。将蒸好的糯米端离蒸锅，冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少 许凉水，用手将糯米弄散。用水要尽量少。将酒曲撒在糯米上，边撒边拌，尽量混均匀。不要性 急，撒一层，混匀后再撒。留下一点点酒曲。将糯米转移到发酵的容器中。大一点的电饭锅就好。泡糯米也是用它。边放边用手掌轻轻压 实。放完后将最后一点酒曲撒在上面。用少许凉水将手上的糯米冲洗到容器内，再用手将糯米压 一压，抹一抹，使表面光滑。最后用保鲜膜复盖在糯米上，尽量不留空隙。盖上盖子。放置在保温的地方，比如衣服筐里。 我是将容器放在烤箱里。老式烤箱里面总有一点火苗，刚好可以保持温和的温度。这是偷懒的法 子。最好还是用衣服被子什么的保温，冬天室内温度不稳定。大约过三天就好了。中间随时检查，看有无发热。发热就是好现象。第三天就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，尝不到生米粒。这时就可以 揭去保鲜膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成块。如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。说起来，这种酒曲发酵技术还是中国古代的一个大发明。酒曲中有灰霉菌和酵母菌两种微生 物。灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程。只有这两个过程都 进行到适当程度，才有美味的米酒。欧洲直到上世纪才知道这种方法。在此前，欧洲人借助麦芽将淀粉糖化并结合发酵做成啤酒。中国古代的发酵技术没的说。古人居然能利用两 种的分工合作，真是厉害。其它如酱油，醋，食用色素红曲霉素，霉豆腐，泡菜，豆豉， 臭豆腐等等，都是了不起的发明，大部分是中国特有的。比如，同样是泡菜，美国的酸黄瓜太酸，味道也不好。这是由于他们加的是酵母菌和糖，酸 味主要来自醋酸。中国的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要来自乳酸，味道美极了，想想就流口水。 前者是有氧发酵，后者是无氧发酵。
发酵原理/米酒
米酒酒药酒药又称酒母或者曲，含有大量微生物，包括细菌和真菌，用于发酵多种食物，不同用途的曲其原料、制作方法和微生物成分都有区别。醪糟的酒曲以籼米为原料，多制成块状，呈白色。主要有效成分是两类真菌——根霉和酵母。发酵过程糯米的主要成分是淀粉（多糖的一种），尤其以支链淀粉为主。将酒曲撒上后，首先根霉和酵母开始繁殖，并分泌淀粉酶，将淀粉水解成为葡萄糖。醪糟的甜味即由此得来。醪糟表面的白醭就是根霉的菌丝。随后，葡萄糖在无氧条件下在真菌细胞内发生糖酵解代谢，将葡萄糖分解成为酒精和二氧化碳：C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2然而在有氧条件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供较多能量：C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O已经生成的酒精也可被氧化成为醋酸：2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O因此在发酵过程开始时，可以保留少量空气，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快发酵速度。然而在真菌增殖后，就应该防止更多氧气进入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟变酸。综上，发酵时间需要比较准确控制，恰到好处：过长则淀粉被分解完，酒味过大，像饮料，没有嚼头；时间不够则米尚未酥烂，口感黏，像糯米饭。发酵过程中最好也不要打开，一来氧气会进入，二来可能引起杂菌污染。
相关小吃/米酒
米酒1．米酒汤圆：米酒圆子：用优质白糯米为原料，经过水浸水磨后加工成糯米粉，将水磨糯米粉搓成小圆子 待用。以上等白糯米蒸熟后，按一定比例掺和进酵母，几天后即成香味四溢、甜糯适口的米酒。把水烧开放入小圆子，待其浮到水面，再加入米酒、白糖和蛋浆，搅匀勾芡，盛入碗后 撒糖桂花即成。2、米酒银耳：主料 干银耳25克。辅料 糯米酒100克，白糖400克。烹制制法：1、银耳用温水泡透，去掉黑根，洗净泥沙，再用开水泡发，使之慢慢地泡胀，用开水氽一下，捞出放在盆子里，加入开水，白糖，上笼蒸烂。 2、走菜时，将蒸好的银耳倒入锅内，加糯米酒烧开，调好甜味，盛入碗内。特点 汤浓香甜，富有营养。米酒3．樱桃米酒：主料辅料鲜樱桃250克、米酒75克、鲜豌豆10克、白糖200克、糖桂花0.5克。烹制方法：1.樱桃洗净，摘下把，用牙签顶去核，保持形整。米酒用筷子搅散。豌豆用沸水烫熟，捞入凉水中冷却，沥去水。2.炒锅置火上，舀入清水600克烧沸，放入米酒搅匀，加白糖、樱桃、豌豆、糖桂花煮沸，撇去汤面 浮 沫，离火，倒入汤碗内即成。工艺关键：1.要得甜，加点盐，可加盐少许提鲜，则甜而不腻。2.沸后撇净浮沫，汁清见底。风味特点：1.樱桃又称含桃。其品种甚多，有朱樱、紫樱等。米酒樱桃作为高档宴席的甜菜出现，一为应时，二为醒酒，深得食客的欢心。因为此菜配以鲜豌豆，恰似玛瑙（樱桃）、翡翠（豌豆）、碎玉（米酒）融为一体。2.此菜红、绿、白三色相映，甜如蜜汁，糯香微酸。4．米酒鱼骨：这是一道奇怪的菜肴，缘起于海边聪明的渔家主妇，典型的南方菜，准确地说，是典型的宁式菜。把做鱼丝面剩下的鱼骨用酿酒产生的酒糟腌起来，两种“废物”揉在一起，培育出一道口感浓郁、回味悠长、令男人们毕生不忘的佳肴。当家庭生活面临最尴尬却最难回避的情感危机时，就得上这道浓烈的菜肴，紧紧男人们的筋骨，让他们不要忘本。米酒的几种吃法：(1)米酒煨蛋：锅内加少量水烧开，放入米酒(多少根据自己口味来定)，再开将鸡蛋磕开，慢慢放入。再开锅就好了。(如果不喜欢鸡蛋太嫩就再烧一会儿)(2)果味米酒：将橙子瓣的皮剥离，只要橙肉。烧水加米酒，再开放入橙肉搅拌即可。(3)米酒圆子羹：先将水烧开，下圆子(自己买圆宵粉撮的，不要买带馅的圆子)片刻，圆子浮起，加入米酒，再开加入打好的蛋液，，快速搅拌，使蛋液成很小的蛋花，再开锅就好了。(4)乱炖：有时侯我将许多水果切成小丁(苹果，香蕉，桔子。。。。)放在一起加米酒一起煮片刻也很好吃的。(5)桂花米酒圆子：我的感觉是不带馅的圆子放在加了桂花的米酒中更能突出米酒的味道。
制作心得/米酒
米酒前提条件：1、做酒酿的前提是你要买到酒曲。2、米酒要在30摄氏度（华氏大约80度）下发酵，所以制作酒酿要选择夏天或冬天（暖气旁）的季节。步骤：1、将糯米蒸熟成米饭（不要太硬）后凉至不烫手的温度（利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）；2、 将米饭铲出一些到用来发酵米酒的容器里（我是用有盖的陶瓷汤盆），平铺一层；3、 将捻成粉后的酒曲，均匀地撒一些在那层米饭上 4、再铲出一些米饭平铺在刚才的酒曲粉上，再铺上一层米饭……就这样，一层米饭、一层酒曲的铺上，大约4层（随意，看您的米饭和酒曲的多少）；5、将容器盖盖严，放在适宜的温度下（如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；6、大约发酵36小时，将容器盖打开（此时已经是酒香四溢啦），加满凉开水（为的是终止发酵），再盖上盖后，放入冰箱（尽快停止发酵，早日吃到口）心得：1、做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油，否则就会发霉长毛。您要先把蒸米饭的容器、铲米饭的铲子和发酵米酒的容器都洗净擦干，还要把您的手洗净擦干。2、发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器盖拿到厨房的火上加热，然后再盖上，使其中的米饭不至于因温度不足而不能继续发酵（这是我的土招）。3、酒酿的制作过程很干净，所以，如果偶尔发现有一些长毛的现象（有时是因为发酵时间过长），除去毛毛，酒酿还是可以吃的。如果您每次做出的酒酿都长满了长毛，又是五颜六色的，估计是哪个制作环节沾生水或油而不干净了，我劝您还是别吃了，就当这回交学费了。原料：1、糯米1000克 2、酒饼一颗。制作：1、煮糯米饭，要求饭硬而不夹生，太软太烂会影响米酒质量。将糯米用冷水浸泡8小时左右，用电饭煲煮，水量以米的表面看不见水，侧过一点儿就见水为适量，15分钟即成。2、摊凉和松散米饭：要求宜冷不宜烫。太烫会烫死酵母菌，越凉越保险。将米饭摊开散热，用手触摸米饭表面已冷即可。加入少量凉开水搅拌，将饭粒松散开。特别注意，不能让饭粒沾油腻。否则米酒发酸，不能食用。3、加入酒曲发酵：酒曲碾碎，散入米饭中搅拌均匀，将米饭压紧，中间挖个小洞，盖上盖子或保鲜膜。夏天放在桌上，冬天放在较暖的地方(我放在了我们加第二个洗手间的地板上， 那里最暖和)。约24小时左右，小洞中已淌满米酒汁，尝一尝，如味甜不酸，即可食用，如味淡带酸，再等3、4小时。因为米酒尚会继续发酵，酒味越来越浓， 甜味越来越淡，将变成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其继续发酵，则米酒会越来越甜，可存放半个月，慢慢吃，其味无穷。据分析，米酒营养成分与黄酒相近，乙醇含量低。但是可为人体提供的热量比啤酒、葡萄酒都高出很多倍。米酒含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，为世界上其它营养酒类中所罕见的，因此人们称其为“液体蛋糕”。米酒富含维生素A、维生素B1、、维生素B6、维生素B12、胡萝卜素、叶酸、泛酸、烟酸和钙、铁、磷、钾、钠、铜、镁、锌、硒等多种微量元素。
与健康关系/米酒
米酒米酒米酒含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又必需的。每升米酒中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出数倍，这在其他营养酒类中较为罕见，因此人们称其为“液体蛋糕”。米酒中的营养成分更易于人体吸收，是中老年人、孕产妇和身体虚弱者补气养血之佳品。米酒有促进食欲、帮助消化、温寒补虚、提神解乏、解渴消暑、促进血液环、润肤等功效。米酒营养成分与黄酒相近，乙醇含量低。但是可为人体提供的热量比啤酒、葡萄酒都高出很多倍。米酒是糯米或者大米经过根霉（还有少量的毛霉和酵母）发酵后的产品，化学成分以及物理状态都发生了很大的变化。其中的淀粉转化为小分子的糖类，蛋白部分分解成氨基酸和肽，脂类的变化以及维生素和矿物资等结合状态的变化都为它的营养功能的提高产生了有效的促进作用。它的营养功能也正是基于这种化学和物理变化而产生的。而且，在发酵的过程中产生的一些风味物质对于它的口味也有很大的提高。一糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。二酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。三蛋白质和氨基酸：大米中大部分的蛋白质是不溶于水的（谷蛋白【主要成分】、醇溶蛋白、清蛋白【溶于水】、球蛋白），经过发酵的过程有多少会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。四维生素和矿物质：这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根霉在发酵时也会产生一些维生素。主要要有维生素B，维生素E，矿物质。米酒的作用: 米酒含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功能，产妇和妇女经期多吃，尤有益处，是老幼均宜的营养佳品。一:对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症，以热饮为好；二: 对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症，加鸡蛋同煮饮汤效果较佳；三: 米酒能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效.四: 产妇血淤、腰背酸痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎、跌打损伤、消化不良、厌食烦躁、心跳过快、体质虚衰、元气降损、遗精下溺、月经不调、产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效。五: 米酒可以直接作开瓶生饮，也可以加热后饮用。六: 米酒作为调味佳品的原理在于，它能溶解其他食物中的三甲胺、氨基醛等物质，受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出，故能除去食物中的异味。七: 米酒还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，使菜肴增味。米酒的这些去腥、去膻及增味功能，在菜肴烹制中广为人们采用。西方人喜欢吃中国菜，这与米酒的调味功能独特，被中国人首先发现并巧妙地加以采用不无关系。
其他功效/米酒
米酒1、解冻。一条冻得严严实实的鱼，在前半段淋上些米酒，完全浇没，几分钟后，会发现前半段已经感觉有解冻后黏黏的液体在上面，而后半段还是冻得像棍子。 2、恢复松软。在面包上洒几滴米酒，放到微波炉里转一下（具体时间自己控制），转好以后会发现面包就像新鲜出炉的那样，而且口感很好噢。 3、化淤。用生姜末浸在米酒里，浸泡40分钟后，用生姜末在淤血的地方揉搓，会有辣辣的效果。4、美容。用合用的乳液混合适量米酒，涂在脸上，可以做面膜用哦。5、保湿。冬天在白水中加适量米酒饮用，可以保持体内水分。6.做菜.在炒鸡蛋时加一点米酒，可以使鸡蛋鲜嫩松软且光泽鲜艳。在冷冻过的食用面包上喷洒一些米酒，再烤一下，可以使面包变得松软如新。做菜时不小心多放了醋，在菜里加一些米酒，就可以减轻酸味。如果是用河鱼来作油炸鱼时，可以在油炸和裹粉之前将鱼在米酒中浸一下，这样就可以去掉河鱼特有的泥腥味。 要使在冰箱里冻过的鱼解冻，只要在鱼身上洒满米酒，再放回冰箱，鱼很快就能解冻，并且不会有水滴和冷冻臭味。
养生窍门/米酒
1．在米酒中打个鸡蛋、煮些糯米圆子或加入适量红糖，滋补效果更佳。2．女性在月经期前后一周多吃些米酒煮鸡蛋，可起到很好的美容丰胸效果。3．米酒能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，使菜肴增味。4．米酒冬天宜热饮，这样更能享受到其醇香，驱寒暖身的效果也更佳，夏天宜冷饮。对血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症，米酒以热饮为好。
食疗偏方/米酒
1.治鼻出血：白翘摇适量，用米酒煮服。2.治贫血：把1块阿胶放在冷水中浸泡一日，然后用温水加米酒煮，直至成糊状。再往里面打1个生鸡蛋，加勺白糖拌匀。每日饭前服用，连吃半月。3.治口疮、牙龈出血：米酒500毫升，黄柏90克，黄莲15克，栀子30克。将后3味药用米酒煎数次至沸，去渣，候凉备用。每次饭前饮20毫升，以愈为止。4.治腰腿酸痛：米酒350毫升，杜仲30克，丹参30克，川芎20克。将后3味药共研碎细，用白纱布袋装好，置于干净容器中。入米酒浸泡，密封，5日后开启，去掉药袋，过滤装瓶备用。不拘时，随量温饮。
相关故事/米酒
印度20多头大象偷喝了山民自酿的米酒后，大发酒疯，在小镇冲撞狂奔，结果其中一头撞倒一个高压电线杆，导致整个象队被电击倒，四头被电死，其余被电晕。进苗寨要喝酒，带队的人必须一口气喝一牛角酒（大概一斤多，米酒）媒人米酒：居住在黔东南台江的苗族人,在吉日来临时,男女双方为婚事忙个不停。女方一般要举行祭祀仪式,特请司仪将少许酒和供物扔在地上,说些吉利话,祝福待嫁女儿婚姻美满幸福。这时男方司仪从口袋掏出几毛钱交给女方司仪,二人喝糙米酿制而成的交杯酒,意即已为男女青年搭好了婚姻桥梁。午后,迎亲队伍便在司仪的带领下浩浩荡荡从女方家出发去迎娶新娘。米酒米酒在四川叫醪糟，也叫甜酒，度数比较低，香甜可口。可用来做小汤圆，可以用来做鸡蛋，也可以直接喝。有滋补美容养颜之功效。小时候看大人做过一次，深刻，自己虽然没有做过，但肯定不会记错。步骤做简单。糯米蒸熟，搅散置盆，可洒一点点冷水。然后把糯米饭团成火山状，以手轻拍。洒一点酒药，在火山口稍稍洒多一点，然后密封。如果家里有多余的棉恕最好，把它密密实实地裹起来。一周即成。诗人的米酒：莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。山重水复疑无路，柳暗花明又一村。陆放翁在《游山西村》这首诗中提到的腊酒，俗称“米酒”。这是一种以糯米为原料的家酿土酒，色白，稍浑浊，性若黄酒而口味较淡，后力较足。一般是腊月酿制，春节饮用，故称“腊酒”或“春酒”。既然陆放翁老先生如此描述，那说明南宋时代的绍兴农村中，酿制和饮用米酒已是一种普遍的现象。沙地人的饮食习惯传承于绍兴，米酒也不例外。许多人家过年前都要做一两缸米酒，春节用来招待客人。有的自己动手酿制，有的请人代劳。制作的方法是：先将糯米浸胀，淘干净，用甄桶蒸成干饭后，摊于竹匾之上，用凉水浇淋，使米饭松散而不黏结，然后将酒曲碾碎拌入。酒料入缸前，须用热水温一温缸。入缸后，将酒料表面抹平，并在中心处打一酒涡。为促使发酵，酒缸须保温，不仅缸口复草盖，缸壁也要裹上稻草、棉絮、塑料薄膜等。三四天后，米酒视酒渗至半酒涡，即可放水（必须是冷水），米、水的比例按重量以各占一半为宜，故米、水都要过秤。即使想多放一点水，也不能超过一成。放水后一两天，酒料表面会出现花纹细裂，这时就用棍棒搅拌，俗称“开挬”。须隔日搅拌一次，共搅拌三次，分别称“头挬”、“二挬”、“三挬”。此后无需再动。一月后，即可开缸饮用。“开挬”时，酒料表面有否细裂，是决定米酒好坏的主要标志。有细裂者酒不甜，味醇厚，为善饮者所称赏；反之，味甜腻，力不足，只能供妇女小孩饮用。放水至出现细裂的时间，以短为好。一般过一夜即出现细裂，表明发酵正常；若三四天尚未细裂，则酒难成。做酒需好水。由于沙地的水质向来恶劣，所以以前做米酒的人家，总要赶往绍兴的湖泊或赭山的陆家泉挑水，一担水需两人轮流肩挑 ，清晨出门，日暮方归，着实不易。医生的观点：米酒适宜范围很广，一年四季均可饮用，特别在夏季因气温高，米易发酵，更是消渴解暑的家庭酿造物，深受老年人和儿童的喜爱。用米酒煮荷包蛋或加人部分红糖，是产妇和老年人的滋补佳品。不过对酒精过敏者不宜饮用，一次也不能饮用过多而至醉，夏季更不宜饮用。作为药用，对畏寒、血淤、缺奶、风湿性关节炎、腰酸背痛及手足麻木等症，以热饮为好；对神经衰弱、精神恍惚、抑郁健忘等症，加鸡蛋同煮饮汤效果较佳；对月经不调、贫血、遗精、腹泻和元气降损等症，可酌情加桂圆、荔枝、红枣或人参同煮饮汤，效果较好。米酒能够帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、舒筋活络、强身健体和延年益寿的功效，因此最宜冬季饮用，只要没有酒精过敏反应，成人均可选用。尤其对产妇血淤、腰背酸痛、手足麻木和震颤、风湿性关节炎、跌打损伤、神经衰弱，精神恍惚、抑郁、头晕耳鸣、失眠健忘、消化不良、厌食烦躁、心跳过快、体质虚衰、元气降损、遗精下溺、月经不调、产妇缺奶和贫血等病症大有补益和疗效。对酒精过敏者不宜饮用，一次也不能饮用过多而至醉，夏季更不宜饮用。
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