我发现炒糖色挺难的
如题，例如做红烧肉和红烧排骨。经常会焦掉啊，该怎么办才能把握好呢。
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(家里憋海盗)
(海南姑娘)
第三方登录：在北方，做时一般要炒糖色。可我炒的糖色总掌握不好火候，不是上不了色，就是炒的发苦。请教一下如何掌握炒糖色的火候。谢谢！
糖色炒制的好坏，关键在于火候炒制时的温度一般控制在180-190℃之间为宜。如果火旺温度过高，就会产生令人讨厌的焦糊中苦味，影响菜肴的口味
炒糖色时用慢火，能使糖慢慢溶化，水分蒸发并焦化，产生令人愉快的焦糖气味，而达到糖色的质量要求。如糖色炒的颜色重了，酱油可以不放，糖色的颜色和酱油不同，糖色比酱油红亮，不发黑。
其他答案（共5个回答）
里一般都用白糖来代替，但是效果肯定是没有冰糖好，大概是因为冰糖黏性或胶性较强的缘故。
在炒“糖色”的时后，多用油,因为油传热快，且有“炸”的作用,但是有的人也会用水.虽然是用油，但亦无须担心“糖色”会油腻，因为在炒制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。
在炒制过程中，最重要的是温度，如果温度过高，一来会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以在油放入锅中，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就应改中火。要记住，太慢火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。待冰糖液冒出浓烟而色泽浓黑时，迅速攒入清水搅拌即成“糖色”。
“糖色”以红褐或黑褐的胶状物为佳。
在烹调时加人糖的时候如果炒太久或者温度过高的时候使糖碳化了，就出现了苦味。糖本身就是碳水化合物。所以在入糖炒菜的时候要避免温度过高。如果已经出现苦味为避免...
炒糖有四种方法，既油炒，水炒，油水混合炒和干炒。不管用那种炒法，关键要准确掌握火候以及糖和原料的比例。
油炒法：糖和油的比例是150克糖，5克油。炒糖时，将锅...
可以用糖上色答案补充可以用糖色上色撒：糖色：先给你说说怎么做糖色吧！在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢抄，抄侄白糖变成老黄色在加水就可以了。最后在卤水...
首先，要把切好的肉凡在锅里，放凉水，紧一下，捞出，把锅刷干净
第一种红烧肉的做法：
1、把买回的五花肉（就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的）切成1厘米见方（厚...
五花肉切成小块，方方正正，每块都有皮有肥瘦肉，烧一小锅水，把肉块放进去煮5分钟，煮出血污与浮沫，取出来冲洗干净，沥干水。
（其实应该是把肉块放到...
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这个不是我熟悉的地区怎么才能熬出做红烧肉用的焦糖色？--种豆网
怎么才能熬出做红烧肉用的焦糖色？
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焦糖色做出的红烧肉香而不腻，颜色红润，富有光泽，非常诱人，熬制焦糖色是给红烧肉上色的关键，本文整理了熬制红烧肉焦糖色的经典方法。熬制焦糖色的原料熬制焦糖色只需要两种原料：油和白糖。其中油可以用水代替，白糖可以用冰糖代替。熬制焦糖色的步骤1、锅内加入少许油，中火烧到5成热，改小火。2、加入白糖，用铲子或勺子推糖并沿同一个方向不停的打转，并确保搅拌均匀。3、汤汁会慢慢变浓，先变黄色继续搅拌，糖慢慢变成深红色，等糖少许冒泡时焦糖色就熬好了。4、此时可以迅速倒入肉块翻炒，并确保肉上色均匀。熬制焦糖色的火候炒糖色的关键：糖在油中完全融化达到最稀状态且初见微烟时为最佳火候，需要立即将焯好的肉倒入锅中，快速翻炒，使其上色均匀后，再行烹调。焦糖色做红烧肉的使用方法1、按照上述方法在熬制好焦糖色时倒入肉块直接翻炒上色。2、在熬制好的焦糖色中加入适量的水（依糖浆的浓度定加水量），再让糖水在火上面煮一小会儿，一是把勺上面粘的糖煮掉，二是增加糖汁的浓度，煮好后放入碗内。将肉倒入高压锅，加入糖浆和汤汁，一般做出来的红烧肉的颜色比可乐的颜色还要深一些。亲手熬制焦糖色冰糖下锅后不停的翻炒，目的是受热均匀，随时用铲子挑起糖浆观察，火力不能过大，一旦颜色变红后，就要放入肉块翻炒。糖浆的溶化和炒到起丝只是短短的几秒钟，千万不能大意，冰糖一旦拉丝结块，焦糖色就失败了（这时可以加水后融化糖块，并慢慢熬制成糖浆）。冰糖可以用白糖代替，方法和味道都没有区别，只是红烧肉的光泽会稍差一些。炒过糖色后五花肉已经基本上色了，所以用普通酱油烧肉即可，不需要再用老抽上色了，如果糖色炒的不到位，颜色过淡的话，可以淋入少许老抽再次上色。熬制焦糖色的确有点麻烦，但只要自己动手实践几回，成功率还是很高的。
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红烧红卤上色法宝【糖色水】精进厨艺必修课
一碗糖色水，放在那里并不起眼，但这可是冒着生命危险为大家演示的成果。要学烧菜的人，熟练的做出红烧##，这总是必经的一关。虽然现在已经有很多懒人法子让新手们应急，甚至完全不用糖色只用酱油上色，但想要逐渐自我提升厨艺的筒子们，这些方法可作为入门阶段的过渡，如果想要进一步挑战自己精进厨艺，还欢迎你和我一起探索糖色水的做法。
&&除了大家熟知的红烧菜、普通烧菜、糖醋菜中会大量使用糖色，川菜中的川式卤菜（主要是红卤，做夫妻肺片这类白卤不需）也是靠糖色上色，对酱油的使用反而非常谨慎。为何如此注重糖色的应用，据说是用糖色烧出来的红色非常纯正，如果是冰糖色，那么是红中透亮，光泽度也很好，一看就是出自正法，酱油量掌握不好成品就可能发黑；并且糖色不单只是用作上色，其实也作为一味调料起到提味效果，加了糖色的菜回味带甜也妙，在咸味为底味的烧卤菜肴中，能够很好的平衡咸味，使口味层次多且提味提鲜。
以前我炒糖色都是现做现用，其实每次也不确定油和糖的用量，蒙着来，所幸每次都不好不坏。也是从开始学习川菜之后才发现，川式的卤菜和烧菜经常以糖色水的方式代替现炒的糖色使用。这才发现这其实是一个事半功倍的好方法。这种随用随加的糖色水就是把平时烧一次菜用到的糖色分量翻翻，方法和效果同现炒糖色无异，但量大，不能说一劳永逸吧，做一次在冰箱放一个月我估计没啥问题。之后这一个月不管是红烧红卤，还是普通烧菜，不需要每次都战战兢兢重起油锅操练一次水油相遇的大戏，只需踏踏实实的像使用酱油一样把已经炒好的糖色往锅里加即可。效果呢，绝对包你满意，不信你看，下面一卤一红烧，可绝对没修图调色，完全没有加一滴酱油，纯糖色的上色功力，还满意吗？
自己炒糖色，有几处困难：一是油，糖，水的比例；二是炒好之后每次上色用量多少为宜；三是最最困难的，炒糖色的过程细节。今天，我就通过我最近的摸索和大量过程细节图的提供，为大家把这这三个困难一一化解。首先，还是在心里不要惧怕这事儿，胆大心细才能包你一次成功事半功倍。
冰糖300g，开水600g，油45cc&
1、锅中放油，下入冰糖或冰糖粉，小火将其熬化；
2、熬糖的同时，将需要用量的水也在一边烧上，注意后面我们要使用的是开水，千万不要使用凉水，凉开水也不行哦，就是要温度越高越好；
3、小火把糖全部熬化需要时间，一定要耐心，不时拿锅铲搅拌，不要失去耐心转成大火了；
4、冰糖全部融化之后，表面开始出现气泡，量会由少及多；
5、开始是细密的小泡，表面快布满时开始出现大泡；
6、传说中“大泡套小泡”时就是加水的最佳时机，我理解的这个时机就是小泡转为大泡不久时的这个阶段；
7、水刚一下去肯定动静不小，如上图的右上，之后如左下、右下逐渐平复。如果用电热壶，开水会在糖还没炒好时就烧开了，提前拿到左手边备着，一到时机立马毫不犹豫的往锅里倒，怕危险的右手用锅盖挡一下，胆大心细别磨蹭，一是误了时机，二是你一犹豫，让少量的水滴入大量的油里，反比大量的水倒入少量的油里更容易噼啪乱爆；
8、水尽数倒入后略微搅拌，开大火；
9、再次烧沸便可立马停火，冷却后装入容器保存即可。&
1、没有冰糖用白糖也可，但据说光泽度等各方面效果都不及冰糖；
2、糖色的味道：炒好的糖色水因为经过稀释，不会有明显的甜味，如果没有炒过头，也不应该有苦味，但会有焦糖特殊的风味，稀释了的缘故，也不会太浓，但是应用到烧卤过程中糖色水又得到浓缩，成品会带回甜，尤其是糖醋排骨这类糖色用量大的，甚至不需要另外加糖提味；
3、平时的用量：这个比例下制作的糖色水，平时红烧菜的用量是半斤荤食材用50g糖色水，多一点也可，同时也要考虑家里吃甜的能力；不像红烧那样要求高的普通烧菜就当调料放两勺提色提味即可；卤菜的话，第一次可以放到150g，如果保留老卤重复使用的，后面可以递减，第二次80-100g，第三次往后每次加50g都已经可以；
4、可以按第三条中的分量倒推你一个月大致需要多少糖色，300g冰糖是我买的刚好一袋糖的量，你可以根据自己家情况同比例缩减的；
5、初次炒制糖色可能有很多不自信的地方，建议宁可炒的差点火候也别炒过了，因为炒过头会发苦，基本就用不了了，炒浅了最多是颜色淡点，味道甜点儿，不至于浪费；
6、千万一定记得使用刚烧开的开水，冷水一是加到热油里危险，二是会让刚炒化的糖色重新凝固；
7、最后一条就是安全第一！我要拍照没拿锅盖遮挡，其实也心脏狂跳来着，水油相遇按下快门时几乎要闭着眼了，快门一阵乱按，好在完好无伤还抓到了宝贵的步骤图。一条经验就是加水的时候别含糊，水量瞬间超过油量反而比一两滴水滴进沸油中不容易喷溅，但初次操作还是千万千万要小心！
后面会抽空写几则糖色水的实际运用，熟练掌握之后你一定会发现它的好处滴，从此就成你的法宝离不了它啦！
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正宗节日菜谱索引:
《卤猪蹄（用炒糖色上色）》正宗做法步骤[图解]
卤猪蹄（用炒糖色上色）简介：
美食的评价色香味形五个方面，都取得良好的效果才能算是美食。 色:采用本主特别熬制的炒糖色来解决. 香:五香味，以八角桂皮香叶草果豆蔻等，再姜葱蒜调制香味。 味:咸鲜味用南乳腐乳与猪蹄最配哦。 本菜的制作流程: 猪蹄焯水---卤制---调味---拌味---装盘
卤猪蹄（用炒糖色上色）材料/配料/调料：
五香卤水汁
姜沫葱沫蒜沫
卤猪蹄（用炒糖色上色）正宗做法/图解/步骤：
1猪蹄砍成1寸大小的块儿
2冷水下锅焯水2分钟，煮去血圬捞出用清水洗净
3老卤水汁可以在淘宝上买，这是本主冷冻保存的。
4冷冻老卤水解冻后放入锅内，放入预处理好的猪蹄开始卤制，大火烧开后熄火浸泡10分钟，在烧开熄火浸泡10分钟，全程1.5小时猪蹄就酥软了。卤水汁的色泽完全用炒糖色来调制，切勿添加酱油。
5卤好出锅，色泽金黄鲜亮。这只是卤制了基本的五香味儿，要想美味下面的制作才是绝活
6另起锅放油，放入姜葱蒜沫煸香，放入豆豉辣酱煸香，加半碗水烧开，加入一勺蚝油，放入猪蹄拌匀，在加一勺红油拌匀
7出锅，装盘撒上葱花
要想颜色好看一定不可以用酱油，否则会黑，必须用炒糖色才鲜亮金黄。
使用的厨具：煮锅、炒锅
菜谱摘自：正宗菜谱网（）
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