啤酒锥形罐发酵异常怎么办？
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清酒酒曲自酿工艺专利
本人经过专注钻研，勤求古训，博览众方，广采东瀛技艺，多次实验，终于培养成功了清酒酒曲，与同好交流。
18度/保密专利/送酒曲、酒母一份,可酿3斤米,出三升酒/视频教程/附说明书
清酒自酿资料集锦：
清酒是靠米曲生产的酶来分解原料中的淀粉质，变成糖类后经酵母发酵生产的，其特征香气一半来自米曲，一半来自清酒酵母。如果采用小曲和麦曲，就成了黄酒味。
清酒清亮透明，色泽淡黄或无色，口味纯正，绵柔爽口，酒体谐调，芳香怡人，酒精度一般为16%vol～22%vol，
富含多种对人体有益的氨基酸、维生素.
󰀊󰀋精米“米越白越能酿出好酒”，这一现象是兵库县滩地区的山邑太左卫门最早发现的。米外侧的蛋白质、脂肪等成分比较多，用于酿酒则有损色泽，脂肪抑制产香气，难以酿出好清酒。大米经研磨除去外皮后，大大减少了米中蛋白质、脂肪等含量，浸渍时米粒吸收水更均匀、更快速，蒸饭时米粒易糊化，有利于提高酒的品质。随着精米生产技术不断创新，精米设备不断改进，糙米研磨后的精白度越来越高，酒质也越来越好&&&&&&&
精米率越低，则越淡爽、越柔和，香气越幽雅
不同品种的米对清酒的酒质与风味影响较大，故清酒在制曲、酒母及发酵用米品种选择方面比较讲究，一般（高档酒）均使用清酒生产专用米，俗称“酒米”。一般酒米千粒重25～30g，富含淀粉并集中在米心，且蛋白质、脂肪含量低（即吸水力强，米粒经蒸熟后内软外硬且有弹性，米曲霉易繁殖，在酒醪中易溶解），有利于稳定与提高酒的品质。心白部位淀粉粒粗粗地聚集在一起、柔软。这样的米在浸泡时水容易渗进去，制麴时麴菌破精好，在酒母、醪里容易糖化，因此被尊为酿酒用米。
米中的蛋白质的约90%作为储存蛋白质颗粒（Proten&Body、PB）存在。还有，PB有PB-I和PBII2种，大致以1：2.4的比例存在，PB在醪液中不能消化而转移到酒糟里，PB-II则能消化掉。
这个蛋白质（PB-II）因麴的酶作用而被分解，变为多肽以及氨基酸，成为清酒的口味成分。氨基酸经酵母分解变为高级醇，成为清酒的香气成分。这样，米的蛋白质是清酒香气基础的重要成分，相反如果过多就会成为清酒的杂味与着色的原因。&&&&&&糙米中含有约2%的脂肪。在糙米的胚芽以及外表部位含量多。碾米率70%的白米的含量是0.1%以下。陈米的气味是因脂肪酸化而产生。脂肪也是酿酒中的有害成分。
米经过储存，其成分、性状会发生变化，这个叫陈米化。米的生命降弱，发芽力降低。受到米的酶影响，成分发生变化（这个变化是米中含有的脂肪成为陈米气味的原因）。第三是米粒的组织硬化。第四是米外表部的钾以及磷酸转移到米的内部，等等。&&&&&由于这些变化在酿酒时会发生蒸米硬、醪的糖度不足的情况，做好的清酒经加热会产生特殊气味。
清酒酵母&&&&&&&
在清酒酿造中，发挥主要作用的是酵母（清酒酵母），属于酿酒酵母类。酵母通过糖代谢生成醇、酯、酸等物质。因不同的酵母菌株，其代谢产物也不同，对酒的香气、风味影响较大，故酵母的应用选择是根据酒的风格类型来确定。日本清酒酵母由日本酿酒协会按编号提供给各个工厂使用，目前使用较广泛的有协会7号、9号，其中7号分离于1946年，发酵性能好，主要用于普通清酒的发酵；9号分离于1953年，因其代谢产物富含果香，口感清爽，主要用于吟釀类型酒生产；。清酒酵母品种繁多，各有特色，同时，一些厂家也在进行着不同酵母菌种混合使用的可行
为了使醪液能健康地进行发酵，在依靠大量的乳酸防止杂菌繁殖的同时，必须让大量的优良酵母工作。为了达到这个目的，就需要酒母。在增加酵母菌数量时，不管实验室也好，工厂也好，从少量投料到大批投料的生产顺序是通常方法，这叫扩大培养。必须逐步增加投料，使酵母浓度不低于1千万每毫升，繁殖到十倍就要投料。以使得酵母始终处于足够高的密度，保证种群优势。切忌一次性投入米和水，使得酵母被过度稀释。在清酒生产中，米（蒸米和麹）和水作为原料使用，投第一次，要使用相当于其所用米约7%。养酵母菌和养花、养观赏鱼一样，不可拔苗助长，尊重其生长规律。
水在清酒酿造过程的各个环节都需使用，如洗米、浸米、蒸饭、酒母培养以及成品酒稀释。一般用水量为原料米总用量的20～30倍，清酒成分的80%以上是水，由此可见水质的重要性。“名酒产自名水”的说法自古有之，故酒厂一般都建在有好水源的区域。传统酿造判定水质优劣的简单标准为水的硬度：使用硬水酿造的酒口感较烈，而使用软水酿造的酒则口感较甘。原因是在硬水环境下，酵母的活性较使用软水时高，酒精发酵（亦即糖分的代谢）速度加快，既能促进微生物的生长，又能促进醪发酵。通常含有钾、镁、氯、磷酸等成分高的水被视为硬水；反之在使用软水时，酵母活性低，发酵的程度便低于硬水。从江户时代开始，生产日本清酒的滩五乡便使用被称为“滩之宫水”的硬水。然而在19世纪时，广岛县的三浦仙三郎开发出了软水酿酒法。随着现代人饮食习惯的改变，软水酿造清酒越来越受欢迎。因此，酿酒用水有逐渐向用软水的发展趋势
制曲制曲是清酒酿造的核心环节，日本历来有一曲二酝（酒母）三造（醪）的说法，曲的作用有三：其一，为酒母和酒醪提供酶源，使饭粒的淀粉、蛋白质和脂肪等溶出和分解；其二，在曲霉菌繁殖和产酶的同时生成葡萄糖、氨基酸、维生素等成分，这是清酒酵母的营养源；其三，曲对成品酒香气、风味作用关键，有助于形成清酒独特的风味，是酿酒的核心。曲中淀粉酶分解淀粉可生成发酵性糖，供酵母繁殖代谢；米曲霉代谢过程中，还可产生多种维生素、氨基酸、多肽等。日本清酒所使用的米曲霉约是公元200年前后由中国传入，其历史来源悠久。米曲霉孢子经培养于蒸熟的饭粒而形成的产品称为米曲（原理同中国红曲）。米曲培养时间一般为40～60h，48～50h比较合适，培养时间过长，会导致成品酒口感浓烈，不适应现代人饮酒习惯；曲米的添加量：20%～25%，最低不少于15%，从酒母至前发酵，共需使用米曲4次，其中用于酒母3次、发酵1次
清酒曲通常由3-5种的麴菌以适当的比例配制，有氨基酸生成能力强的麴菌、糖化酵素力强的菌、不会发生黑糟的菌、产生芳香的菌经过最佳比例配置而成。使用单一曲菌会导致酒味淡薄，缺乏丰富的香气。
如果湿度高，种麴菌会快速吸湿、灭绝、污染。最近的市售种麴因为放在密封罐里，又使用干燥剂，所以在冷处保管，只要不开封能储存相当长的时间。有报告说在相对湿度25-70%处储存15个月后，会有约30%的芽孢子死掉。因此，经过一年后的种麴即使在干燥、没有杂菌污染的状况下，如果使用,也要多使用2-3成才能与通常的麴相比，所以应该有计划地购买，不要留到第二年使用。形成孢子呈黄绿色。
曲生成的重要的酶有蛋白分解酶（蛋白酶）、糖化酶。蛋白酶中对酿酒重要的酸性蛋白酶和酸性强肽酶两种。&&&&&&酸性蛋白酶从蛋白质那里产生清酒的美味成分“肽”的同时有促进米的淀粉糖化的功能，酸性强肽酶是从蛋白质、肽的末端一步步地释放出氨基酸的重要酶，氨基酸其本身是呈味成分，也是酵母的营养，经过酵母的作用成为高级醇等香气成分。但是，如果氨基酸多过所需的量，凭经验就可知道杂味会多起来，一般要控制酸性蛋白酶和酸性肽酶。加强糖化酶力是最优先的。
洗米、浸米洗米的目的是除去附在米上的糖、尘土及杂物。浸米的时间与米的精白度有关，从几分钟到一昼夜不等，其中，吟釀米浸米时间控制以秒为单位；浸米温度以10～13℃为宜，浸米后的白米含水量以28%～29%为适度，沥干即放水。冲洗就是指将水冲到浸渍中的白米里，冲洗保持一定时间。这个目的是用水溶出、减少米中的所含的钾，使醪的发酵能够缓和地进行。经过洗米、浸渍、沥水后，米中的约50%的钾会流失掉，冲洗1小时后，会流失60-70%的钾。磷酸也会流失掉20%左右。相反，钙、铁会从水里被米吸附。脂肪酶浸渍的目的是用脂肪酶分解米的脂肪，使分解的脂肪酸在蒸米时挥发掉。这样可减少油精酸等不饱和脂肪酸，经酵母反应后增加香气酯。在使用脂肪酶时，因为脂肪酸不能充分进入到白米里，所以洗米后应马上添加脂肪酶，使脂肪酸充分挥发掉。&
&&&&&&&&蒸米(蒸饭)
蒸饭的装置有土式蒸笼（木制，甑桶）、铝制蒸笼、连续蒸饭机等各种型号的蒸饭装置。蒸米(蒸饭)是将白米的生淀粉（β-淀粉）加热变成α-淀粉。即淀粉的胶化或糊状，以使酶易于作用，如糖化酶利用α-淀粉的能力比利用β-淀粉强5000倍。蒸饭可分为两个阶段，前期是蒸汽通过米层，在米粒表面结露及凝结成水；后期是凝结水向米粒内部渗透，主要使淀粉糊化及蛋白质变性等。糙米在研磨过程中水分会蒸发而导致白米水分下降，白米水分含量对浸渍吸水率的影响极大，吸水率大小也会对饭粒质量造成影响，故研磨后的白米，一般需装袋并库存回潮两周，以达到合适的水分。要得到好的蒸米，必须控制好白米水分以及浸渍吸水率，以精米率70%的白米为例，如其水分控制为13%，浸渍后其吸水率为29%时，属于比较理想的蒸米，否则水分偏高、偏低都不理想，白米水分与吸水率存在一定关系。
自然冷却&&&&&在仓库内干净的场所铺上草席，然后再放上化纤布，将饭摊开，打开仓库出入口门。让外面的冷空气进来，冷却到预定的温度为止。自然冷却适合在外界气温低的时候进行。
吹去饭表面的热气，从而达到冷却的目的，温度的调整可通过排风量控制。
酒母酒母是清酒酵母在蒸米、曲、水中发酵扩培而制成的，此制作方法也有许多种类。通常根据酒母中乳酸来源分成两大类：一类是，投料时添加乳酸的酒母为速酿系酒母。其培养时间一般为1～2周不等，属于这一类的有速酿酒母、简易化速酿酒母、稀薄酒母等，高温糖化酒母也属于这一类。另一类是生酛系酒母，即空气中带入的乳酸菌自身繁殖产生乳酸的酒母，其培养时间为一个月左右，属于这一类的有生酛系酒母和山废酒母。其中，生酛系酒母，因需按照“山卸”工艺操作，劳动强度较大，故现在许多工厂已不采用。此外，最近也有使用压榨酵母来替代酒母的方法。此压榨酒母在添加乳酸等的糖蜜液体培养基中，30℃条件下经30h通气培养后，由酵母菌体培菌而得
发酵清酒醪发酵是清酒酿造过程成败的关键，它起着组合原料、米曲、酒母的作用，直接影响到酒的质量。清酒醪在敞口状态下发酵，采用低温长时间发酵工艺，发酵温度通常为15℃左右（10～18℃），吟釀酒在10℃左右。󰀁󰀂在清酒的生产中，巧妙地利用了微生物的性质，尽管是开放状态，也能准确地让它只繁殖酵母，安全地进行繁殖。
并行复发酵与高酒精度的产生&在清酒酒醪中，经酵母发酵，通常可产生18-20%（有时是22%）的酒精。此浓度在世界酿造酒之中属于最高的酒类。&产生如此高酒精度的理由认为有以下几点：&①&&&&&醪液中蒸米的糖化与发酵同时进行（叫并行复发酵），所以能保持低的糖浓度，刚好适合酵母的繁殖与发酵。&②&&&&&因醪液里有米粒存在，所以酵母难以沉下去，发酵能进行到最后。
压滤、灭菌、贮存压滤：一般为袋滤和自动压榨机压滤，袋滤的酒质量最好，所以高档酒一般都采用袋滤。经压滤得到的酒液，含有纤维素、淀粉、蛋白质及酵母等物质，会使清酒香味起变化，必须通过澄清、过滤。为脱色和降低异杂味，过滤前应加一定量的酒用椰壳活性炭千分之一。
澄清：必须10℃澄清10日..传统上认为，酒中的苦味，主要是蛋白酶分解了米中的蛋白，生成了苦味肽和苦味氨基酸，但最近研究表明，苦味氨基酸的最大来源是酒泥中的酵母自溶。所以要及时澄清去酒泥，并且要低温防止酵母衰老死亡自溶。灭菌：温度一般控制为62～64℃（酒液温度），时间为2～3min，灭菌后的清酒进入贮藏罐时的温度为61～62℃。清酒醪上槽压滤后，如果出来的清酒就这样放着，就会受到火落菌（乳酸菌的一种）污染，发生白色浑浊、酸味增加、香味变化。此现象称之为“火落”现象，为防止火落发生，可将新酒加热到60-65℃，然后放到储存大罐里密封保存，这种方法从江户时代就开始实行了。此方法称之为“火入”，就是所谓的“低温杀菌”的一种方法。据北山酒经中记载，中国于12世纪采用“火入”之方法。&
冷藏：一般采用低温贮藏，温度为10℃左右，清酒的贮存期通常为半年到一年，经过一个夏季，酒味圆润者为好酒。清酒是一种谷物原汁酒，其活性强，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影响，白色瓶装清酒在日光下直射3h，其颜色会加深3～5倍，会产生日光臭。即使是酒库内灯光，长时间的照射，影响也很大。所以，应尽可能避光保存，酒库内保持洁净、干爽󰀃󰀃󰀄󰀅󰀆󰀇󰀈󰀉󰀆󰀊󰀋󰀌󰀍󰀃󰀁󰀂󰀃󰀄󰀅󰀆󰀇󰀈󰀉&&&
酸度酸度一般为1.0～1.8mL/10mL，平均1.3mL/10mL，主要含的酸有：琥珀酸、苹果酸、乳酸和酸性氨基酸。酒中的酸主要由酵母代谢产生，酒母阶段生成量占20%、发酵阶段占80%。󰀊󰀈󰀋󰀌󰀈󰀋󰀍󰀈󰀋󰀎󰀈󰀏󰀐&󰀆󰀁󰀂󰀈󰀍󰀎󰀈󰀍󰀋󰀈󰀌󰀑󰀈󰀒󰀐&󰀆󰀁󰀂󰀈󰀍󰀌󰀈󰀌󰀓󰀈󰀌󰀔󰀈󰀕󰀃󰀖󰀗󰀈󰀃
󰀄&&&
氨基酸含量氨基酸含量一般为0.8～1.2mL/10mL，与葡萄酒相当，是糯米酒的三分之一。氨基酸含量如果偏高，影响口感，会苦、重、鲜。关键点掌握不好就会变成黄酒味。󰀙󰀈󰀚󰀛󰀈󰀃󰀄󰀘󰀜󰀈&&&&&&&&
不同类型清酒与食物配伍
&清酒与当地食物的配合饮用，精美无比，让人回味无穷。饮用清酒时，选择合适的下酒食物相当重要。不同类型清酒与食物配伍如下：果香清酒：配火腿和甜瓜；甜型清酒：配酸味食物，如醋腌的鱼；干型清酒：配咸味食物，如鱼子酱；酸感清酒：配烤肉型食物；淡爽型清酒：配生鱼片；醇厚型清酒：配炖肉型食物
清酒饮用最佳温度日本清酒在饮用时,不同类型的酒会随着温度变化而出现微许差异,使得其酒质、香味、口感等产生复杂多样的变化。一般日本清酒的饮用除了冰冷及温热两种区分外,还有其他适合的温度表现,通常高档酒冷饮，普通酒热饮。日本清酒饮用温度在5～55℃不等，不同类型酒饮用温度如下：熏酒：10～16℃时饮用,能使口味甘酸平衡。爽酒：饮用温度带较窄，在6～10℃之间或接近冰温。熟酒：适合的饮用温度为7～25℃。醇酒：10～45℃都比较适合,可依喜好及酒性选择适合的饮用温度。普通酒：适合常温或温热饮用,在50℃左右时,口感风味的平衡最好
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荣誉徽章：来源：《酿酒科技》1999年第04期 作者：刘秉和，王燕春
啤酒酵母自溶的危害及防止
酵母自溶是由各种因素促进，并由酵母自身引起的影响啤酒质量的一种不可忽视的技术质量问题。本文就酵母产生自溶的原因，酵母自溶对啤酒质量的影响，防止酵母发生自溶的措施作了讨论。１引起酵母自溶的原因在啤酒发酵过程中，正常使用的酵母是不会产生自溶的，自溶的只是哪些衰老的死酵母。我们要讨论的是正常酵母发生的自溶。死酵母细胞在酵母总量中所占的比例是极低的，其细胞解体溶解的产物多数被健壮酵母代谢所利用，不会对啤酒风味构成影响。正常酵母发生自溶的可能是极低的，即使是在连续数次使用后，其产生的自溶也不会对啤酒的质量构成危害。１．１酵母菌种酵母菌种影响自身发生溶解的条件主要表现在菌种衰老、菌种变异和菌种退化。１．２工艺条件工艺条件是影响酵母发生自溶的主要原因。包括保种时间过长；发酵温度控制偏高；贮酒时间过长；回收酵母不及时；使用酶制剂不纯，专一性差；酒液ｐＨ值和温度波动；杂菌污染。发酵液受到杂菌污染，由于种间竞争和代谢产物的制约影响，也会降低酵母活性，而促进酵母发生自溶。但这时杂菌污染造成的危害要远大于酵母自溶的危害。２酵母自溶对啤酒质量的影响酵母自溶对啤酒质量危害严重，这种危......(本文共计2页)
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主办：中国酿酒信息中心;贵州省轻工科研所
出版：酿酒科技杂志编辑部
出版周期：月刊
出版地：贵州省贵阳市综合测试题二；一、填空题（1′×30＝30′）；1．麦芽糖化醪浓度（）为宜；2．麦汁的冷却要求：（）；3.糖化温度的阶段控制中浸渍阶段温度为：（）℃，；4．引起啤酒非生物混浊的物质主要是（）等，其主要；5．纯生啤酒中有（）活性；6．酒花的添加的目的为：①（）；②（）；③（）；；7．啤酒灌装的方法有：（）、（）、（）、（）、（；8.糖化用料水比淡色啤酒为：（）
综合测试题 二
一、填空题（1′×30＝30′）
1．麦芽糖化醪浓度（
）为宜。混合料水比（
），糖化料水比（
），糊化料水比（
2．麦汁的冷却要求：（
3. 糖化温度的阶段控制中浸渍阶段温度为：（
）℃，蛋白质休止阶段温度为：（
）℃，糖化阶段温度为：（
）℃，糊精阶段温度为：（
4．引起啤酒非生物混浊的物质主要是（
）等，其主要的混浊形式有（
5．纯生啤酒中有（
6．酒花的添加的目的为：①（
7．啤酒灌装的方法有：（
8. 糖化用料水比淡色啤酒为：（
），浓色啤酒为：（
），黑色啤酒为：（
9．下面啤酒发酵时，最高温度控制在（
）℃,一般主发酵（
二、名词解释（4′×5＝20′）
1．蛋白质休止
2．煮出糖化法
4．一段冷却法
三、判断题（10′×1＝10′）
）1．使用小麦作辅料，啤酒泡沫性能好，花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性。 （
）2．圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于C02洗涤和C02回收；既可做发酵罐，也可做
）3．每100g干麦芽α-氨基氮在100～120mg为好。
）4．精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。
）5．为防止酵母自溶，应及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在2～4℃。 （
）6．大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。
）7．高浓稀释酿造法要求稀释水中含氧量应大于0.3mg／L。
）8．辅料粉碎后距使用的时间不能超过36小时。
）9．糖化温度一般为60～70℃。
）10．在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物稳定性。
四、问答题（10′×4＝40′）
1．麦汁煮沸有什么作用？
2.如何进行酵母的回收与贮养？
3.怎样使用回旋沉淀槽进行热固形物的分离？
4．风味老化的原因哪些？
综合测试题二 答案
一、填空题（1′×30＝30′）
1．麦芽糖化醪浓度（14～18%）为宜。混合料水比（1∶（4～5）），糖化料水比（1∶（3～
4）），糊化料水比（1∶（5～6））。
2．麦汁的冷却要求：（冷却时间短，温度不一致，避免微生物污染，防止沉淀进入麦汁，保证足够的溶氧）。
3. 糖化温度的阶段控制中浸渍阶段温度为：（37～40）℃，蛋白质休止阶段温度为：（45～
55）℃，糖化阶段温度为：（62～70）℃，糊精阶段温度为：（75～78）℃。
4．引起啤酒非生物混浊的物质主要是（蛋白质、多肽、多酚、多糖及酒花树脂）等，其主
要的混浊形式有（蛋白质-多酚混浊）、（糊精混浊）、（多糖与蛋白质-多酚络合沉淀）、（无机物沉淀）、（酒花树脂混浊）等。
5．纯生啤酒中有（蔗糖转化酶）活性。
6．酒花的添加的目的为：⑴（赋予啤酒特有的香味和爽口的苦味）；⑵（增加啤酒的防腐能力）；⑶（提高啤酒的非生物稳定性）；⑷（防止煮沸时窜沫）。
7．啤酒灌装的方法有：（加压灌装法）、（抽真空充CO2灌装法）、（二次抽真空灌装法）、（CO2抗压灌装法）、（热灌装法）、（无菌灌装法）等。
8. 糖化用料水比淡色啤酒为：（1∶4～5），浓色啤酒为：（1∶3～4），黑色啤酒为：（1∶2～
9．下面啤酒发酵时，最高温度控制在（8～13）℃, 发酵过程分为（起泡期）、（高泡期）、（低泡期）, 一般发酵（5～10）日。
二、名词解释（4′×5＝20′）
1.蛋白质休止――糖化时蛋白质分解的过程。
2．煮出糖化法――兼用酶的生化作用和热力作用进行有效成分提取和高分子物质分解的糖化方法。操作要点：从总醪中分出部分醪液进行煮沸。次数主要与麦芽质量和啤酒的类型有关。
3．纯生啤：严格无菌处理，确保酒液内无任何活体酵母或其它微生物，保质期达6个月～1年的啤酒。
4．一段冷却法：即先将酿造水冷至1～2℃作为冷媒，与热麦芽汁在板式换热器中进行热交换，结果使95～98℃麦芽汁冷却至6～8℃去发酵，而1～2℃酿造水升温至80～88℃，进入热水箱，作糖化用水。其优点是冷耗可节约30％左右，冷却水可回收使用，节省能源。
5．喷涌病：啤酒在启盖减压后，有时会发生不正常的窜沫现象，一瓶啤酒会窜出多半瓶，这是啤酒的一种病害，称为喷涌。
三、判断题（10′×1＝10′）
1．使用小麦作辅料，啤酒泡沫性能好，花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性。
2．圆柱锥底发酵罐采用密闭发酵，便于C02洗涤和C02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。
3．每100g干麦芽α-氨基氮在120～160mg为好。
4．精选的目的是除掉与麦粒腹径大小相同的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。
5．为防止酵母自溶，应及时排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在-1～1℃。
6．大部分酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分离过程中被分离出去。
7．高浓稀释酿造法要求稀释水中含氧量应小于0.3mg／L。
8．辅料粉碎后距使用的时间不能超过24小时。
9．糖化温度一般为60～70℃。
10．在糖化操作中，减少麦汁与氧的接触、适当调酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物
四、问答题（10′×4＝40′）
1．麦汁煮沸有哪些作用？
(1)酶的钝化：破坏酶的活力，主要是停止淀粉酶的作用，稳定可发酵糖和糊精的比例，确保稳定和发酵的一致性。
(2)麦汁灭菌：通过煮沸，消灭麦汁中的各种菌类，特别是乳酸菌，避免发酵时发生败坏，保证产品的质量。
(3)蛋白质的变性和絮凝沉淀：此过程中，析出某些受热变性以及与单宁物质的结合而絮凝沉淀得蛋白质，提高啤酒的非生物稳定性。
(4)蒸发水分：蒸发麦汁中多余的水分，达到要求的浓度。
(5)酒花成分的浸出：在麦汁的煮沸过程中添加酒花，将其所含的软树脂，单宁物质和芳香成分等溶出，以赋予麦汁独特的苦味和香味，同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性。
(6)降低麦汁的PH值：
(7)还原物质的形成
(8)蒸发出不良的挥发性物质。
2.如何进行酵母的回收与贮养？
特点：①降温至6～7℃后可随时排放酵母。②回收方式：酵母回收泵和计量装置、加压与充氧装置。③贮存方式：不洗涤，贮存温度易调节。
回收过程：降温至6～7℃→锥底阀酒精灭菌→85℃热水30min、0.25%消毒液10min→排放→清水冲洗5min→85℃热水灭菌20min。定期85℃NaOH洗涤20min。
回收贮养要点：
①注意备压和贮存温度（2～4℃）及时间（＜3d ＝②及时除杂：2～3倍速0.5～2.0℃无菌水洗，并80～100目筛杂。2～2.5次/天③酸洗：5%调pH2.2～2.5搅匀后静置≥3h，去上层用。
酵母使用次数：2～4代。要求：死亡率≤5%，＞10%不可使用。
3.怎样使用回旋沉淀槽进行热固形物的分离？
①泵入≥10m/s，底部进料。
②至进料口处，调麦汁回转速度10r/min。麦汁浓度＜3m，进料时间20～30min。 ③静止30～40min。
④由上至下依次打开出口阀排清汁。
⑤用水冲排热凝固物，于第二次洗糟过滤时送入过滤槽，以回收残糖。⑥CIP清洗。
4．风味老化的原因哪些？
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　2.影响双乙酰生成的因素有哪些? 3.叙述一罐法啤酒发酵的主要工艺参数及控制要点。 4.叙述罐装啤酒包装工序的生产流程? 综合测试题一 答案 一、填空题(1?×30=... 　啤酒生产工艺综合测试题三及答案 隐藏&& 综合测试题 三一、填空题(1?×20=20...)2.淡爽型成熟啤酒,双乙酰含量以控制在 0.1mg/L 以下为宜;高档成熟啤酒最好... 　啤酒工艺学试题库_工学_高等教育_教育专区。啤酒工艺学试题库一、填空题 1、啤酒是含 、起泡、低 的饮料酒。 2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的 高。 3... 　氧气的工序是( A麦汁煮沸 B冷麦汁进罐前 C装罐 D接种时 二、判断:(每题 2 分,共 10 题,计 20 分) ) 1、啤酒生产中的污染菌主要来自空气、水和原料;... 　啤酒工艺学试题题库;酿造酒;啤酒;生产;糖化;发酵;试题题库;答案一、 填空题 、起泡、低 的饮料酒。 高。 , 1、啤酒是含 2、称啤酒为... 　4.啤酒生产用水的消毒和灭菌,经常采用的物理方法有 紫外线 、 膜过滤 等处理...三、是非题 1.酿造淡色啤酒应用硬度较高的水。答案: (×) 2.麦汁的浸出物... 　啤酒技术质量题库_纺织/轻工业_工程科技_专业资料。...啤酒是含二氧化碳、起泡、低( 2. 9 度勇闯天涯 ...94. 啤酒生产中对综合能耗影响最大的能源是( )。... 　啤酒生产工艺综合测试题二... 6页 5财富值如要投诉违规内容,请到百度文库投诉...D.SO42-的影响:过多会引起啤酒的干苦和不愉快道,使啤酒的挥发性硫化物 的... 　一、填空题 1、啤酒是含() 、起泡、低() 的饮料酒。 答案:CO2 酒精度 2...还可用不同的生产工艺生产出不同风味特点的特种啤酒, 如:全麦芽啤酒、 干啤酒...