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广东肠粉的做法米浆配方
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广东肠粉的做法米浆配方
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广东肠粉的做法米浆配方
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【肠粉的做法】图解广东肠粉的做法和配料_肠粉的米浆怎么做
核心提示：【肠粉的做法】图解广东肠粉的做法和配料_肠粉的米浆怎么做&&/jingyan/show-7364.html在广东，有没吃过肠粉的广东人吗？从高档的星级大酒楼，到便宜的街边小食店，只要是有早点的广东餐馆，都能看到肠粉的身影。即便是外地人来到广东，也会被它雪白晶莹的外观、细腻爽滑的口感、丰富多变的馅料而打动，进而渐渐爱上它。肠粉，又叫布拉蒸肠粉，是&
在广东，有没吃过肠粉的广东人吗？从高档的星级大酒楼，到便宜的街边小食店，只要是有早点的广东餐馆，都能看到肠粉的身影。即便是外地人来到广东，也会被它雪白晶莹的外观、细腻爽滑的口感、丰富多变的馅料而打动，进而渐渐爱上它。
肠粉，又叫布拉蒸肠粉，是米粉制品，现蒸现吃，味道好的肠粉店，早市销售量大的时候，店家供应不及，往往会看到客人排队候吃的景象，因此又名&抢粉&，我刚来深圳的时候也曾经抢过粉，现在想吃了就自己动手。
&其实肠粉的制作并不复杂，尤其是现在可以买到粘米粉，掺一些淀粉类的，甚至还有掺好的肠粉专用粉卖，不用再做磨米浆等费时费工的活，自己在家就可以轻松快捷的制作肠粉了。
有粉、有菜、有肉、有蛋，这样一份丰盛美味的早餐其实真花不了多少时间！
自己在家制作早餐肠粉不必追求馅料的多变，当然你如果中午或者晚上想吃肠粉，花点时间整点虾仁、叉烧什么的卷上口感更丰富，营养也更全面。但是早上通常没那么多时间的情况下，就需要特别强调酱汁的熬制。
肠粉的味道好不好，酱汁起到了至关重要的作用。即便是没有肉也没有蛋的斋肠粉，好的酱汁浇上去顿觉满口生鲜，回味无穷。
为了节约早上的时间，我通常会在头一天晚上熬好酱汁，如果喜欢加肉馅也可在头天晚上给肉馅码味，放冰箱保存，有时候我甚至会在头天晚上把粉浆拌好，第二天搅匀直接开蒸，一切都为了早上多睡5分钟，呵呵。
这样有品质的早餐绝对值得你早起半小时。了解更多：酸辣粉的做法
因为家人特别喜欢吃肠粉，我试验了粘米粉加澄粉、粘米粉加红薯淀粉，同时加油和盐，只加盐和除了粉和水什么都不加的不同配方，家人反映口感区别不大。我感觉在刮起来的时候加了油和盐的更容易一些，所以加不加油和盐看个人喜欢吧，如果强调健康的话就别加。
至于工具，我用过平底不锈钢盘和批萨盘，不锈钢盘比批萨盘好用，批萨盘比较容易粘。至于大小当然是越大越好，一次做一大张说不定就够一个人的了，省事啊，当然前提是咱们的锅里要能够放得下去才行。
熬酱汁：大蒜、生抽、蚝油、淀粉
1、大蒜五六瓣（我图中用的是比较小的）剁碎。
2、淀粉两小勺（很小的勺），加一小碗水，加入生抽和蚝油适量，搅拌均匀。自己把握咸度，我本来称量过，当时没记下来，现在忘了，自己尝一下最保险。
3、热锅凉油放入蒜米，小火爆香，至蒜米呈金黄色时，加入步骤2的芡汁，大火煮开至晶莹剔透即可。
手机拍的效果较差，其实实物远比这个照片上的诱人。
蒸粉皮（三人份）：粘米粉120克、澄粉（也叫小麦淀粉）或红薯淀粉25克、水380克、油和盐少量（可省），肉馅少量，鸡蛋3个，葱花适量。
1、将所有材料混合搅拌均匀。
2、所有材料和工具如图准备好（肉馅加少量料酒和生抽码味）。
3、平底盘刷薄油，放少量肉馅，舀两勺粉浆、半个鸡蛋，适量葱花。
4、放入开水锅中蒸三分钟，至粉皮鼓起大泡即可。
5、用刮板从一头把粉皮铲起，边铲边卷，最后切段装盘。
蒸肠粉的同时另取一锅，烫几片生菜，铺在盘底，赏心悦目营养也更全面。
1、水粉一定要混合均匀，无颗粒，用打蛋器很方便，每次蒸之前都要再次搅拌均匀。
2、熬酱汁很重要，不建议用生抽或现成的调味料代替。一次可以熬两天的量，熬好的酱汁在这样的天气常温放置没问题，如果天气热的时候可放入冰箱保鲜。
3、肉一定要剁成泥或直接用搅的肉馅，可以提前腌制放冰箱保存，最好一天之内用掉。肉末用量要少，过多不容易熟。不喜欢可以不用。
4、在步骤3中可以看到我是先放肉末再倒粉浆，原因是粉浆很容易沉淀，而均匀地摆放肉末需要一点时间，所以后倒粉浆。
5、自己家做肠粉容器不够大，一张肠粉最多放半个鸡蛋，一次打散一个鸡蛋，做两张粉，不能像外面店里那样直接敲一个蛋在粉皮上。切记，过厚的粉皮口感并不好。
6、刮板很好用，一般在烘焙用品店有售。
7、粉浆的量以能铺满容器底部为最好，过多则厚，过少则薄，都会影响口感，没什么技巧，多试几次就行了。
8、如果有两个盘子交替蒸更快更方便。（作者：宅与路上）
广式早茶名点【古法手工布拉肠粉】
作者：爱溜溜LOVE
广东早茶茶点们的名字好多都很有趣，什么马拉糕，炸两，煎堆，布拉肠粉等等。布拉肠粉，我一度以为跟布拉格有什么关系。马拉糕是不是跟马拉车有没啥关系？典型的望文生义啊。
其实呢，布拉肠粉，传统上是把米浆摊在布上蒸熟，再从布上拉下卷成肠状食用。洁白晶莹半透亮如宣纸的布拉肠粉是常见的早茶点心之一。我曾经以为它就是沙河粉裹上馅儿，了解它的做法之后才知道，两者的配方和制作方法不一样。布拉肠粉的做法更像越南米纸的做法，米纸就是晒干的圆形肠粉皮。
肠粉的吃法上也跟越南米纸夏卷类似，吃的时候浇上酱汁。广式布拉肠粉的变化丰富，内陷儿可以是肉末，虾仁，鱼片，叉烧，甚至是油条。不加馅儿，没有撒小虾米和葱的是斋肠。还有加糖拉出的叫甜肠。
武汉的广式早茶楼是我读大学之后才出现的。还记得当时的电影院都不景气，街道口的洪山电影院被改成了早茶楼。我姨父是个大食家，有新式样的餐馆出现，他都会带我们家人去尝鲜。这个电影院改成的茶楼果然让我们耳目一新，小餐车推着点心叫卖，吃什么拿什么，点餐单上相应盖红点。嘿嘿。点心们清淡精致，品种繁多。我们总是打的去，然后打着饱嗝走路回家，因为太撑了。可能武汉人没那么喜欢粤菜，广式茶楼不久后就变成了烤羊肉的蒙古大营，后来又改成了四川火锅城。终归，那个时候跟武汉人口味近似的川湘菜才能活下来，但菜式是不断翻新，每年流行的都不一样。
我住过的纽约，新泽西和洛杉矶都不难找到很好的粤菜馆子。广东茶楼价廉物美，到周末更是场场爆满。去茶楼饮早茶最好是跟朋友们一起去，点的花样多，吃起来热闹，配个菊脯茶，几十块钱一桌儿大家都能吃撑。如果我家三口人吃，二十块钱之内就足足够了。我们爱去的石头记，两年前一份点心才99分，最近物价涨起来，1.49也能买到一份。真心不贵。我最喜欢吃的是豉汁虎皮鸡爪，肠粉，萝卜糕和白糖糕，女儿最爱皮蛋瘦肉粥、虾饺和腐皮卷，老公则吃嘛儿嘛儿香。唉，说起来这个人今年体检血脂偏高，平时让他吃糙米都皱眉头！真得好好忌口。
女儿上kindergarten已经一个月了，我们家的作息也相应慢慢固定下来。如今我头天晚上准备好材料，第二天早上两到三个灶头都用上，30分钟内变出全家的早餐和午餐还有女儿的课间餐一点都不难。这个布拉肠粉我做过几次了，现在是半熟练工种。有了十五分钟自制凉皮和广东沙河粉的功底，布拉肠粉没啥太大的挑战。我跟着youtube视频里广东大妈学做并改进的这款肠粉，是我们洛杉矶本地的广式茶楼最常见的，比较基本，加其他馅儿的吃法俺们日后慢慢试着吃一遍。
米浆：200g粘米粉，25g澄粉，30g玉米淀粉，700g水，1tsp 盐 ，1tbsp食用蔬菜油
配料：干虾仁，葱，油条
豉油：5tbsp 水，2tbsp 糖，1tbsp 生抽，1tbsp芝麻油，1tbsp老抽，1tbsp蚝油
器材： 方形竹蒸板，过滤豆浆的布，蒸锅。
1.干虾仁用温水发开，一定要泡到很软；葱切细末备用；油条备用。
2.将米浆按比例调制好，放置20分钟更好。
3.蒸锅放好蒸板，蒸布上刷一层油，垫好铺平在蒸板上。我用的是竹制日本soba的沥水碗，四方竹边里面有个类似寿司帘的竹制隔层，蒸汽上来很完美。蒸布是国内带过来滤豆渣做豆浆的比较致密的面布，美国这边叫muslin cloth，我在Joann买到过的。
4.蒸锅水烧开，搅匀米浆，舀一勺在蒸布上，晃动一下锅子，让米浆均匀。盖上盖子蒸30秒左右，打开盖子，撒上虾仁和葱末。盖上盖子继续蒸2-3分钟到米浆起大泡。关火，小心取出蒸布。防止烫手哈。
5.平摊蒸布在砧板上，用薄板小心从边缘刮开粉皮，借助一块薄板或小刀刀背，慢慢把肠粉卷起（虾干朝内）。吃的时候用剪刀剪成小段。刚蒸好的肠粉比较稀软，卷好后就像模像样了。
6.若是做炸两的肠粉，则不用撒虾米和葱，白粉皮既可，包起油条切段。
7.豉油的材料放在小锅里煮开就可以用。吃的时候浇在肠粉上就好。 &&
我用8寸烤盘作出来的沙河粉与布拉肠粉质感有所不同。个人觉得肠粉的味道更加好，也因为澄粉的加入更晶莹透明更美貌。且布作为蒸粉皮的隔断非常透气，蒸肠粉用布的确很合适。youtube原方子使用玻璃烤盘蒸，也很好。
我觉得卷肠粉的过程特别美，所以就拍了几张
以前在茶楼吃到炸两，为这个名字所疑惑，回家放狗搜了下炸两的前世今生。
1940年广州沦陷，在泮塘乡有家小茶居名&嚼荷仙馆&，点心师傅为应付当时的物资短缺，便想出让食客花最少钱，但同时可吃到肠粉和油条两款美食，创造了炸两。就是将新鲜炸脆的油条，用热辣辣的肠粉包起来，成为内脆外滑的美味小吃（如果用了无火气软塌塌的油条来包冷冰冰的肠粉则大异其趣的两回事），推出后竟大受欢迎，后亦流传至香港。炸两是用肠粉包裹油条，然后切成小段，淋上豉油，洒上芝麻即成（习惯上一般普通肠粉在拉制中均洒上葱花及小虾米，但制作炸两时通常会用没有葱花和小虾米的斋肠包裹）。香港人通常在吃粥时吃炸两，所以炸两主要在粥店或大排档售卖，现在扩展到也有酒楼当点心售卖。
武汉也有类似的糯米包油条。哈，油条是用来被各种其他食物包着吃的～～
【炸两做法图解】
粤式肠粉DIY自制图解+详尽说明
作者：titi的懒人厨房
一直以来，肠粉都是我的心头大爱，可惜出国后在中国城的中餐馆吃到的都是又贵又难吃的肠粉。无奈之下只好自力更生。曾在某论坛发过肠粉成品图，可惜后来不 少人跟我说没有成功。于是决定图文并茂详细说明粤式肠粉的制作方法。我是个超级懒人，又加上厨房太小，工具丑陋等原因，一般做菜只拍最后的成品图，很少会 拍摄制作过程。这次拍下过程，并加上加上自己多年来失败的经验与教训，尽量做到深入简出，详细讲解，希望与同样爱吃肠粉的人分享！图文百分百原创！谢谢观赏！
在法国中餐馆或中超所见的肠粉很多是越南肠粉，与广州街头吃的肠粉不同，越南肠粉的馅料是事先炒熟再包进粉皮里卷起来，酱汁以鱼露为基础，加水和糖等其他调 料煮成；而我从小吃到大的广州的&拉肠&，不管是用布拉还是肠粉机蒸的，都是把肠粉的馅料用调料腌制备用，蒸肠粉的时候先放粉浆再加馅料，然后粉浆与馅料 一同蒸熟，再用刀或金属片之类的工具铲下包起来，酱汁以酱油为基础，加水和糖等其他调料煮成。
传统的布拉肠
常见于广州街头巷尾粥粉面店的抽屉式肠粉机
这两种肠粉各有各的风味，越式的肠粉皮比粤式的要薄，而粤式的在馅料上的味道比越式的要好，也许是因为广州肠粉的馅料如肉片等都事先用生粉及调料腌制，因此蒸出来很鲜滑美味&&当然，这只是我自己个人的口味与感觉。
由于在法国工具与材料都有限，我又发挥了一向的&恶搞&精神，借鉴了越南肠粉的制作方法，把馅料腌制后再炒熟，再用平底锅把粉浆煎成粉皮，然后把馅料包在其中卷成肠粉，酱料则按广州肠粉的做法来做，最后出来的肠粉晶莹薄滑，不管是味道上与视觉上都与广州街头卖的肠粉比较接近。
懒人的题外话：
有人说，怎么你的肠粉用锅来煎？其实这是我&恶搞&出来的一种办法。家庭做拉肠，一个月都吃不了一次，是不大可能从 国内弄一个肠粉机过来的。而且家里也没有什么大的合适的蒸锅，无法按传统方法制作。在工具与材料都不是很全的情况下，用这样一个改良的方法做肠粉，（与做 法国的CREPE&&可丽饼类似，话说不少中餐馆把肠粉翻译成CREPE DE RIZ&&米制可丽饼），又何尝不可呢？其实煎出来的粉皮跟蒸出来的没什么差别。如果对传统肠粉情有独钟的，可上淘宝网购买一种小型的，可放在普通炒菜锅上用的家用肠粉机，不锈钢做的价格大概在250元左右。
做肠粉的关键是粉浆的调配，在粉浆的配方上，我试验过无数次，失败过无数次，被迫吃了很多做失败了的肠粉。小的时候在家附近的一家肠粉店，看到店里的人用水泡大米，然后放进机器里磨，米浆就慢慢从机器里流出来，之后他们就用米浆做拉肠。后来家里的长辈说用粘米粉加水就等于机器磨的米浆，可我怎么做都不对，不管粉和水的比例如何，做出来都是一卷就烂，最后放弃了，反正在广州实在没必要为了粉浆之事而让自己伤透脑筋，满街的肠粉店2、3块就能搞定的事情，何必劳师动众？直到出国后，肠粉成了稀有物，甚至去了中国城试了N多家都没吃到好吃之时，终于下定决心自己在家一试再试，试到成功为止。以下是多次失败后总结的经验：
关于各种粉的成分：
在中超买的各类粉名称多样，让人摸不着头脑，到底什么是什么呢？
以下根据包装上的说明总结一下：
生粉的成分是玉米粉(amidon de ma?s)
澄面粉的成分是小麦粉(farine de froment)
菱粉的成分是木薯粉(farine de tapioca)
粘米粉的成分是大米(farine de riz)
关于各种粉的比例：
我用粘米粉+生粉+澄面粉做出来的效果很糟糕，一卷就烂，估计是粉的比例不对
用粘米粉+木薯粉+澄面粉做出来的效果就很晶莹（澄面粉在此只放很少量，买不到的可以不放）
这三者的比例，我举例说明，2碗粘米粉+1.5碗木薯粉+1/3碗澄面粉+5碗水
曾试过用以上各种粉混在一起，做得不伦不类，反正按网上的配方来放都做不出来，最后只用了粘米粉和木薯粉照样成功，效果同样晶莹，看来还是简单好办事！
（考虑到在法国除了巴黎等几个大城市能买到澄面粉，在其他地方就是难得一见的稀有物，因此这里我的配方就不用澄面粉了。）
如果只放粘米粉，粉皮会开裂断开，因此一定要加木薯粉，但若木薯粉放多了，粉皮就会变硬难吃。
最后经验得出：粘米粉与木薯粉的比例为4：3
关于水的比例：
水放少了，粉皮会干硬和开裂
水放多了，粉皮会湿软不成形
最后经验得出：粉与水的比例为1：1.4
举例说明：一碗的粉就放一碗半少一点的水
例如：2碗粘米粉+1.5碗木薯粉=3.5碗粉，因此水就需要放3.5 X 1.4 = 4.9碗水 （注意放水的时候每碗不要太满，不然水又多了）
材料（以做牛肉肠为例）：
馅料：牛肉、生菜、洋葱
粉浆：粘米粉、木薯粉（可用生粉代替但效果打折）、澄面粉（买不到的话可以不放）
盐、糖、绍酒、小梳打、生抽、麻油
一、2碗粘米粉+1.5碗木薯粉+1/3碗澄面粉+5碗水混合，拌匀成粉浆，静置数小时让粉与水充分浸泡混合（建议提前一晚泡好）。如果没有澄面粉，则可以放2碗粘米粉+1.5碗木薯粉+4碗大半的水混合。因为粉会沉底，记得每次用的时候都要用勺子搅拌均匀，上图为搅拌后的粉浆
二、牛肉切细长条后，加适量小梳打、油、盐、糖、绍酒和麻油调味，搅拌均匀后备用。
三、洋葱切碎。（不喜欢洋葱者可不放，或者以其他蒜头、葱之类的东西代替也行）
四、生菜洗净切长条。
五、锅内倒适量油，锅热后爆香洋葱。
六、倒进牛肉,大火快炒。
七、牛肉变色后即可。（牛肉的成熟程度按个人喜好掌握）
至此，馅料全部准备好了。
肠粉酱油的调配：
按个人口味，把适量的生抽+糖+盐+水煮开即可。
工具与材料篇：
牛肉与生菜
刷锅用的油和刷子
卷肠粉用的碟子（请尽量准备一只大而平的比较好操作）
平底锅与电磁炉（可用电炉，有煤气炉的是最理想的了）
请注意家里的平底锅是否真的&平底&，因为我家除了这只电磁炉用的平底锅真的是平底外，其他买的N个SIZE一套的平底锅居然没一个底是平的，全是中间比四周高，粉浆一倒进去全流向四周，要不无法摊成粉皮，要不就只能摊出很厚的粉皮。
另外那些旧的平底锅，特别是那层黑色&不粘锅层&已经脱落的旧锅，比较不适合用来做肠粉，一来费油，二来就算刷很多油在锅底，做好的粉皮依然粘住锅底倒不下来。
若想做出的肠粉晶莹通透，粉浆做好后要静放一段时间，等粉与水充分混合，就跟从前磨米浆做肠粉的道理是一样的，大米都必须先泡水一段时间而不是直接放进机器再加水来磨。
注意：粉会沉底，每次用勺取粉浆前请先搅拌均匀！
没有刷子的懒人请准备一根筷子、一张卫生纸和一根橡皮筋，包成下面的样子，照样可以当刷子刷油用！
至此前期准备工作全部完成！
肠粉制作步骤：
先热锅，然后用刷子在锅上刷油。
倒进一勺粉浆，注意，一勺的量要刚好能薄薄地平铺锅底，多了则粉皮过厚不好吃，少了则无法做出完整的粉皮。
倒进粉浆后，请迅速抖动平底锅，使粉浆均匀平铺锅底，否则就无法做出平整的粉皮。
加盖等20秒，直到粉皮成型并成半透明状。
成形的半透明状的粉皮。
把粉皮倒在碟子上，注意动作要快速准确，尽量让倒在碟子上的粉皮平整，否则卷出来的肠粉难以美观。若是倒在碟子上的粉皮缩成一团，就只能扔掉重新做了！（不要想着用手去抢救缩成一团的粉皮，那样只会被烫成猪头哦！&&我之前不知被烫了多少次了）
至此，一条肠粉的粉皮就做好了！
卷肠粉步骤：
把适量的馅料放在粉皮的边缘准备卷。
用手卷起，注意要有&死猪不怕开水烫&的精神，怕烫的话就不要做肠粉了。
注意保持粉皮平整，包的两边不要太多也不要太少。
卷的时候尽量包紧
一条肠粉就这么做好了！
夜晚昏黄灯光下的近照！还算晶莹剔透吧？！能隐约看到里面的馅料，也算得上是&皮薄馅靓&吧！
切开里面，冬菇与鸡肉在&交头接耳&！
切开牛肉肠，里面是整片的牛肉和爽口的生菜！
最后加上事先煮好的肠粉酱油就可以开吃啦！
自己在家做美味小吃肠粉&
作者：辣妈爱厨房
在南方十几年的时间，我最喜欢的就是粉类，各种粉，汤粉肠粉，酸辣粉、螺蛳粉、老友粉、腌粉&&吃了很多年，不仅没有吃够而且越吃越喜欢！
原料：粘米250克，水750，生粉15克，瘦肉末少许&
1，粘米洗干净，放入水，泡7个小时以上。
2，连米带水一起放入破壁机里打成细腻的米浆。米浆倒入盆里，加15克生粉，加15克生油搅拌均匀备用。
3，锅里放油烧热，放入猪肉末，再放入两勺味极鲜酱油，一勺豆瓣酱炒熟备用。
4，蒸锅，不论是双层的还是单层的都可以，放水，烧开，烤盘或者披萨盘，洗净放入锅里一起蒸1-2分钟。拿出来，舀上米浆，撒上炒熟的猪肉末和葱花，放入锅里大火蒸1-2分钟。
5，蒸好的肠粉盘拿出来放凉。
6，用刮板和其他的工具将肠粉铲起，一边铲一边卷或者推在一起。
放在盘里，浇上酱油和一点瘦肉末，就可以开动了哦