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顺德酿鲮鱼 顺德菜 粤菜 广东图片
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商用正版图片做法多样！来顺德吃鱼那才叫牛逼！
发布时间： 09:17
来源：悦顺德
　　自从上期小悦发布了第一道美食征集令，各位粉丝热情的介绍就纷至沓来，今天，小编就给大家介绍顺德这些花样吃鱼的好去处！　　　　
　　上期我们说到哈尔滨的“天价鱼”事件，那间饭店已经被责令停业，老板也失联了。这件事勾起了网友们对顺德鱼菜的食欲。于是许多粉丝PO出了他们爱吃的鱼！小悦整理出来分享一下。 　　 　　
　　煎、炒、焯、焖、炸、生吃、打边炉……顺德人一条鱼能玩出上百种花样！不信？！跟着小悦来看看吧！　　
　　腌：用盐砸出来的三泥鱼
　　三泥鱼，其实就是长江流域的鲥鱼。由于三泥鱼特别有鱼味，顺德人选择用盐砸来带出它的美味。
　　鱼身经过粗盐腌制，清水充分浸泡，再用石头砸一日一夜，鱼肉变得紧实。
　　经过三日三夜这样的流程，腌制出来的三泥鱼肉质甘香嫩滑，咸淡适中。
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　　南国渔村
　　地址：&北滘镇美的海岸花园内&
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　　酒酿：鱼醉人也醉
　　为了使鱼肉更鲜甜，顺德乡亲们创造了这道酒酿蒸鲫鱼：新鲜鲥鱼放入适量酒酿和熟猪油，上笼蒸。
　　“喝醉酒”的鲫鱼出笼后酒香四溢，鲜嫩味美……&　　
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　　新君悦酒店
　　地址： 陈村镇佛陈路口&
　　电话：(8
　　煎：香脆弹牙的鱼饼
　　作为中华名小吃之一的均安鱼饼，以鲮鱼鱼肉为主料制成，金黄香脆。
　　人称“鱼饼皇后”的黄佩霞，档口开业至今已有26年，每天至少卖出二三百斤鱼饼。
　　霞姐的鱼饼通过合理搭配冻鱼肉和新鲜鱼肉，保持了鱼饼的鲜味和嫩滑，口感外脆里嫩、甘香可口。　
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　　沙头霞姐鱼饼档
　　地址： 均安镇建安路147号(近康乐花园)&
　　电话： 8
　　同是均安鱼饼，奇哥自创了一道法国鹅肝酱鱼饼，传统菜式的新潮搭配，给味蕾带来前所未有的刺激！
　　鱼饼外皮金黄香脆，口感弹牙，咬一口，溢出来浓浓鹅肝酱！
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　　喻家厨房私房菜
　　地 址：均安星槎福岸村(龙苑山庄对面)&
　　电 话：1
　　酿：小小鱼肚有乾坤
　　鲮鱼多骨，顺德人便将鲮鱼剁成肉茸，再塞入鲮鱼皮，搭配猪肉、马蹄、腊味、萝卜、香菇、木耳等配料，制成一味八宝酿鲮鱼！　
　　表面平平无奇，实则暗藏乾坤！
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　　黄妈妈私房菜
　　地址：佛山市顺德区杏坛镇逢简水乡北头一巷1号（梁宅）
　　电话：8 /
　　去骨：一鱼三吃
　　去骨、起鱼肉是顺德人处理鱼的平常做法，但识饮识食的顺德人为无骨鱼量身打造了“一鱼三吃”的吃法！
　　一吃：无骨鱼肉打边炉，清水姜片浸熟吃。鱼肉鲜滑香嫩，入口即化。
　　二吃：香炆头腩，鱼头和骨腩用姜葱小火炆，香浓味美。
　　三吃：飘香鱼蓉粥，剩下的鱼肉拆成鱼蓉，加入花生，煮粥。清甜养生。
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　　德云居
　　地址： 北滘镇碧江德云街29号（碧江金楼对面入100米汀涌桥边）&
　　电话：(8
　　煎焗：鱼面也可以很美味
　　在整条鱼中只占据小小位置的鱼面，很多时候都被大家所忽略。然而，有家餐厅把它做成了一道招牌菜——煎焗鱼面！
　　用蒜爆香的鱼面，滑溜溜，口感一流！&
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　　了能馆　
　　地址： 大良街道大良祥兴南路11号（即美食城后面）　
　　电话：7
　　蒸：鱼也要焗桑拿
　　利用打了孔的碟子，使水蒸气能够从孔中冒出，让鱼块“加速”蒸熟，带出鱼肉的鲜味！
　　神奇的是，焗过桑拿的鱼能够长久保持热力，一直都是暖暖哒！
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　　雷公饭堂
　　地址：顺德区凤翔路45号凤翔商业广场68号铺(大良教练场附近)
　　电话：&(6
　　一鱼六味：不重复的美食
　　勒流黄连一饭店老板曹顺文，因为长相酷似现任美国总统奥巴马而成了饭店的“活招牌”，人称“奥巴顺”。
　　图中西装革履的就是“奥巴马”——饭店老板曹顺文
　　然而，饭店的成功不仅仅是因为中国版奥巴马的魅力，更因为它独特的“一鱼六味”！就连香港食神梁文韬韬哥也曾闻香而来觅食！~
　　一条鱼，6种吃法不重样！为鱼的每个部位找到最合适的吃法！
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　　奥巴顺饭店
　　地址： 勒流街道勒流镇黄连大马路68号(近农商银行) & & & & & & &&
　　电话： (9,(8
　　顺德人吃鱼花样百出，各有各滋味！快快尝鲜去吧！接下来，小悦还会给大家推荐更多顺德美食，敬请期待哦~
　　悦顺德微信小组编辑整理
（责任编辑：林楚琪）  当前位置：&→&带你去顺德，赴一场鱼的
今天是：日
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带你去顺德，赴一场鱼的盛宴，两百多种吃法让你一次爽个够
14:58:00　　中国水产养殖网　　出处：乐途旅游网        浏览量： 7014 次
“如果内地有吸引我一去再去的地方，那应该是顺德吧。”
“所谓食在广东，而广东最好吃的都在顺德。”
“如说食在顺德，拍摄美食节目，不能不来顺德。”
――美食家蔡澜先生曾不止一次表达了对顺德的喜爱，并多次来到顺德觅食、拍节目。有一次他吃了一桌鲮鱼宴，全桌20道菜全都以鲮鱼为主材料。吃过之后，他不由得赞道：
“一种食材，能做出那么多道菜来，令人叹为观止！”
的确，说到吃鱼，天下人莫能与顺德人相比。
而更让人叹为观止的是，根据统计，顺德人吃鱼的花样已达到200种左右。
鱼肉、鱼头、鱼尾、鱼腩、鱼皮、鱼嘴、鱼泡（鱼鳔）、鱼骨、鱼肠、鱼子……不同部位就有不同菜式，鱼身上下无一不可成佳肴，简直到了出神入化的境地。
顺德自古就是鱼米之乡，盛产淡水塘鱼河鲜。鲮鱼是顺德最为出名的特产鱼种。说到吃鲮鱼，当地有这样的一句俗语：鲮鱼鼻，鳊鱼腹，鳙鱼头，草鱼尾。
意思是这几种鱼中，这几样东西是最独特而好吃的。鲮鱼鼻是指鲮鱼头的前半部位，虽然肉不多，但骨质松软，是鲮鱼头中最爽滑的部分，也是鱼头的精华所在。
取数十个拇指大小、个头均匀的鲮鱼鼻，淋上调好味的鼓汁，上锅清蒸。鱼头吸收了鼓汁的甘香，最后撒上翠绿的葱粒，每一个都意象分明、清丽动人。
我第一次吃鲮鱼鼻，仿佛骤然见到暗恋已久的人，既兴奋又紧张笨拙，手忙脚乱，无从下手。
厨师大哥告诉我，鲮鱼鼻的吃法跟吃田螺有点相似，极考嘴功。说着传授了我吃法。我怯生生夹起一个，首先用嘴啜出后面的脑汁，然后掉转过来啜鱼嘴和鼻子，慢慢地把鱼头的骨头吮出来，吸啜间清香流转，好像在跳一支快乐的舞蹈，极其曼妙。
吃完之后，我有种冲动，只想抱着厨师吻上几口，感谢他做出了如此刁钻好吃的美食。可惜厨师是个男的，想想还是作罢。
接下来我们说说鱼皮。顺德人对做鱼特别讲究，物尽其用，整条鱼由头到尾都不会浪费。在厨师的巧手之下，鱼皮也成了一道可口的美味。
做鱼皮，一般用鲮鱼或草鱼。鲮鱼皮薄，容易入味；草鱼皮厚，口感更爽脆。听说有些地方也用罗非鱼，我没有吃过。
处理鱼皮，极其考究厨师的手艺，其中“去鳞起肉”最考功夫。厨师的刀工必须过硬，才能做到去鳞起肉不伤皮，这一手功夫据说需要2到3年的磨炼。其次淡水鱼的皮往往都会带有泥腥味，如何保鲜除腥，也是一大技巧。
鱼皮的吃法，大概有凉拌、油炸、冰镇、煎h等。但无论有多少种，还是传统的凉拌吃法最受欢迎。
凉拌就是鱼皮飞水后放到冰箱冰冻，吃的时候，拌上酱油、香葱、花生、芝麻等配料，用筷子充分搅拌，有点像是顺德的“捞鱼生”，吃起来爽脆鲜美，味道好极了。
凉拌鲮鱼皮
凉拌鲮鱼皮
冰镇的吃法是鱼皮灼熟后放到冰块上冰镇，然后蘸着野山椒水来吃，爽脆鲜辣，算是一种别致的吃法。
冰镇鲩鱼皮
冰镇鲩鱼皮
油炸的方式，我并不太喜欢。虽然口感更加爽脆，但是炸过后的鱼皮，毕竟失去了原先的鱼味。
炸鱼皮云吞面
其实对于来广州游玩的旅客来说，顺德鱼皮应该不会陌生。因为长寿路小吃街的陈添记的创始人陈程添就是顺德陈村人。后来陈家上下从顺德迁至广州，落脚老西关，鱼皮档才在广州开了起来。那里的爽鱼皮相信很多外地旅客都吃过。
陈添记的爽鱼皮，鲩鱼皮
陈添记的爽鱼皮，鲩鱼皮
顺德人将每一样食材都用到极致，就是藏污纳垢的鱼肠也不放过。现在很多酒家嫌鱼肠清洗麻烦，索性将鱼肠扔掉。但顺德厨师却能将其利用起来：鱼肠洗净，加上胡椒粉、酒、葱花、陈皮末等调味，与鸡蛋一起做成鱼肠煎蛋，就是一道美味。
如果将鱼泡加入煎蛋里面，味厚滋腻，口感更加丰富。鱼泡不是鱼吹出来的泡泡，这是我们的俗称，其实就是鱼鳔。
顺德美食，妙在精制，妙在家常。上面所说的吃鲮鱼鼻、鱼肠煎蛋，可以看出顺德厨师粗料精制的精神，用简单的材料做出精致的美味，既不浪费又好吃。
而说到家常味道，均安鱼饼绝对是值得说一说。均安鱼饼，在当地家家户户的妇女都会做。在以前，人们会将鲮鱼去皮拆骨、起肉剁成肉泥，挞成鱼青，用做打边炉的食材。清代光绪年间，当地人略加变化，将鱼青做成圆饼形状，慢火煎至金黄，熟透后外脆里嫩，吃起来别有风味，这就成了鱼饼。
但越是简单的东西，做好就越考究功夫。好吃的均安鱼饼色泽金黄，肉质必须要厚实均匀，吃上去才会爽口弹牙，味道鲜美。反之肉质软绵绵的，毫无口感美感，那就是失败之作。
鱼饼和鱼腐
鱼饼虽小，但做得好吃，的确让人难忘。有一次我去吃饭，遇到过一种有趣的吃法：鱼饼要连着紫苏叶一起蘸酱吃。
鱼饼煎到色泽金黄，像个小小的金色圆饼一样。底下铺着绿油油的紫苏叶，非常好看。
我以为这这紫苏叶只是装饰之用，后来才知道，鱼饼要夹着紫苏叶一起吃！
一试，果然别有风味，紫苏叶的清香，带出了鱼饼的嫩、滑，口感更加鲜爽。
小小的叶子的确为鱼饼增色不少。
这就好比如一个风姿卓越的姑娘，略施粉黛，更加倾城夺目。
自此，我对这鱼饼念念不忘。
紫苏夹鱼饼
紫苏夹鱼饼
那次在顺德均安吃到的鱼饼，又有惊喜。那是一个创新菜：鹅肝酱煎酿鲮鱼饼。
在传统好吃的同时，将法国鹅肝酱酿入到鱼饼里面，然后再煎至酥香金黄。
一口咬下去，外皮焦香，内层嫩滑，肉汁饱满，爽口弹牙之余，更有阵阵鹅肝酱的浓香散发，口感非常丰富，好吃好吃好好吃。
鹅肝酱煎酿鲮鱼饼
鹅肝酱煎酿鲮鱼饼
广东有三大鱼腐最为出名，云浮的罗定绉纱鱼腐、佛山的石湾鱼腐和顺德乐从鱼腐，虽然三者选材用料都是鲮鱼肉和鸡蛋，名字都叫做鱼腐，但做法略有分别，从而也导致了口感和味道的不同。
以石湾鱼腐和乐从鱼腐为例，石湾鱼腐将面粉、清水和鱼青混合后，最后才放鸡蛋；乐从鱼腐恰恰相反，先在鱼青里放进鸡蛋，然后倒进面粉、清水拌匀。其次，两者的油控也不完全相同，石湾鱼腐只需50度左右的油温，乐从鱼腐则需要大概70度左右。
相比之下，我觉得石湾鱼腐软滑可口，而乐从鱼腐的口感更胜一筹，丰厚嫩滑。
鱼腐可以直接当做小菜，也可以用来滚烫，丢几块鱼腐下去煲，汤汁更加鲜美甘甜。
虽说顺德很多粤菜馆都能吃得到鱼腐，但要恰到好处的松软香滑，还是招牌老字号有保证。
我比较喜欢的是乐从荔园酒家的鱼腐。与别不同的是它的滑嫩爽口，如豆腐一样，软滑之余又有甘香鱼味，回味无穷。据说90年代曾获顺德十大名菜的称号。
浓汤杂菌煮鱼腐
椒盐鱼腐，香麻而咸，也是别有风味。
“鳙鱼头，鲩鱼尾”， 鳙鱼因为鱼头特别大，所以我们这边也叫做大头鱼、胖头鱼。鳙鱼的鱼身也够大，平常一条鱼大概会有10斤左右，经典的吃法是“一鱼多吃”。鱼头的骨质爽、粘肉香滑，味道鲜甜，清蒸是比较受欢迎的一种吃法，另外还有鱼头豆腐汤、煎h鱼头等。
鱼头味淡，清蒸的时候，一般会下豆豉、蒜蓉和姜葱等来调味，有时也会加一些榨菜或者榄角、冬菜等，在辟腥的同时，更能带出鱼头的鲜甜；在顺德大良，马姐一派做的豉汁鱼头，则喜欢添加一点白胡椒，让味道浓重一些，更加惹味。
豉汁蒸鱼头
拆鱼羹是顺德的传统菜，但这次我们吃到的又有不同。
传统顺德鱼羹将鱼肉煎过之后剔除鱼骨，鱼肉做羹；这次的鱼羹，大厨先将鱼起肉拆骨，鱼骨连同猪骨熬汤，再加入泰国香米、东北大米等，以汤煲粥，熬煮2小时左右。煲出来的粥水烹制鱼肉做成羹，加入红白萝卜丝、丝瓜丝、瑶柱、鸡蛋、洋葱、木耳丝等配料，这才做成一道招牌鱼羹。比起传统鱼羹工序更复杂，但口感和谐，层次分明，气味芳香浓郁，味道鲜甜得惊人。
顺德人吃鱼生的风俗，由来已久。以前的顺德人捕鱼为生，渔民把鱼宰开，切成薄片，伴以油盐来吃，这就是鱼生了。
事实上，中国人吃鱼生的历史更悠久，最早可上溯到先秦时期。孔子也说过：“食不厌精，脍不厌细。|这个“脍”，就是生鱼片。
到了现代，吃鱼生，不只是加油、盐了，吃法更多样性，会把鱼生和洋葱丝、姜、蒜、芋头丝、花生等搅匀一起吃，广东人做事喜欢讲究好意头，所以吃个鱼生，也按上一个吉利的说法：捞鱼生。“捞”是指拌匀，但在粤语里还有“赚” 的意思。将所有配料与鱼生捞匀在一起，一边捞，一边大喊：“捞啊，捞啊！发啊！发啊！”，寓意“捞得风生水起”。
鱼片的吃法，一般就葱油鱼片、或者鱼片滚汤、煲粥等。
只要鱼够鲜，吃起来也非常可口。
丝瓜夹鱼片
丝瓜从中切开，夹上鱼片，顶层铺上蒜蓉。丝瓜的清甜与鱼片的鲜甜融合在一起，加上蒜蓉的点缀，鲜味更加突出，一口咬下，醇滑鲜甜，啊，真好吃。
油盐蒸鲩鱼
所谓“大味至简”，吃鱼，吃到最后，无非就是要吃鱼的“鲜”。这个鲜，在我们广东人来说，最简单直接的方法就是蒸来吃。蒸看似简单，实则对食材的要求和火候的控制都相当严格。平时在外面吃饭，实话说，很难吃得到好吃的蒸鱼。但那一次，在顺德均安的喻家厨房，确确实实把我惊艳到了。
好吃是有原因的。鱼是自家鱼塘养殖，为了去除泥腥味，鲩鱼还经过了100天的净水“瘦身”，所以即使以简单的油盐姜葱来蒸，已然足够。鱼肉鲜香爽口，没有一丝丝泥腥味，好吃到整个人都快要飞起来。
当然，顺德不只是只有鱼可吃，鱼的吃法也不止上面所说的。顺德4街6镇，每个地方都有自己独特的美食，好吃的东西非常多，而且很多都是以当地的地名冠名，地方特色极其鲜明：像上过《舌尖上的中国》的均安蒸猪，驰名中外的大良双皮奶、炒牛奶，还有伦教糕、龙江米沙肉、大良y砂、勒流菜远炒水蛇片、凤城（大良）酿节瓜等等。
有机会再和大家一起寻味去，再写写其他的美食。再见。
作者：乐途旅游网与乐途灵感旅行家 猫十一
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鱼肉的制法请看我之前酿尖椒的那个食谱，这步骤很重要
顺德鱼酿鱼的做法步骤
1. 鲮鱼剥皮取肉
2. 一般上市场卖鱼的人会帮忙剥皮的。分量是三条鱼可以做成两条
3. 鱼肉切丝(越细鱼骨头就越碎，这样吃起来才不会有事)，腊肠也切片后和鱼肉一起剁，然后再搅拌到起胶，再摔打(可参照我之前酿尖椒的做法，这样肉质才结实弹牙 )把鱼肉剁好后塞进鱼皮里，然后在平底锅内双面煎致金黄。
4. 因为鱼肉较厚的缘故，还要把煎好的鱼再蒸一下才上桌
鱼肉的制法请看我之前酿尖椒的那个食谱，这步骤很重要
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顺德菜很出彩 雷公饭堂酿鲮鱼风味独特
大厨亲自传授厨艺。
　　文/图 记者曾毅
　　本期的“顺德味力”栏目，将会正式介绍目前逐渐进入高潮的顺德美食节。从美食节各式活动中，读者不仅能享受正宗的顺德美食，最关键的，是可以近距离领略顺德菜“特殊味力”，本期介绍的顺德菜，就是讲述其中“两味”：粗料精做与物以致用。
　　我们先带大家进入大良一间特别的私房菜“雷公饭堂”，这里的主厨是顺德厨师协会副会长雷公，他给大家带来的是大家熟悉的顺德菜——“酿鲮鱼”，第一眼看到这味菜，你以为就是普通的一道蒸鲮鱼，但你用筷子夹下后，才知道其中奥妙，原来鲮鱼虽然鲜美，但缺点是多刺，于是顺德厨师发挥“精做”功底：先小心起出鱼肉、去掉大骨，保留完整的鱼皮，然后将鱼肉和一些细骨剁烂，加入冬菇、马蹄、粉丝、香菜、虾米、腊味等搅拌均匀，打成鱼饼，再塞回鱼皮里，恢复完整鱼身的视觉效果，煎香后再焖，最后淋上酱汁，以假乱真的酿鲮鱼才大功告成。“普普通通的一道家常鲮鱼，顺德厨师却下了如此多功夫，这就是粗料精做。”
　　物以致用，最典型的例子就是顺德的一鱼多吃，甚至连鱼皮、鱼肠等材料都没有浪费。而近年来，顺德菜的“物以致用”又有新的发展，就是一道平平常常的家常菜，里面即使是看起来很平常的配料，也有很多学问。
　　作为顺德美食节的一项互动项目，“我跟名厨学做菜”第一节课请来大师罗福南，向前来学习观摩的市民展示的“金香酱酒鸭”中，就当场展示了两个诀窍：“酱”，要用一级以上的生抽；“酒”，则需要比较冷门的二曲酒，而不是平常珠三角厨房常备的双蒸米酒。正是这两种配料，在“金香酱酒鸭”中起到了决定作用。
　　其实顺德很多家常菜，看似平常，但内里学问多多，下一期我们将介绍顺德民间大厨——“私房菜大赛”中的佼佼者，届时你将更能领略其中奥妙。
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