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一般我们福州人自己买燕皮的时候都是买鲜燕来着，鲜燕是湿软的，买回家就可以直接食用，煮“蛋燕面”或者包“肉燕”都很方便。但是如果是送人的话，就得买干燕皮了，因为鲜燕经不得邮寄，容易变质。这次买了一些干燕皮寄给外地的朋友，顺便让我妈帮忙拍下了...
一般我们福州人自己买燕皮的时候都是买鲜燕来着，鲜燕是湿软的，买回家就可以直接食用，煮“蛋燕面”或者包“肉燕”都很方便。但是如果是送人的话，就得买干燕皮了，因为鲜燕经不得邮寄，容易变质。这次买了一些干燕皮寄给外地的朋友，顺便让我妈帮忙拍下了怎样用干燕皮制作“肉燕”的过程。从来没介绍过福州特色小吃的做法，今天也算是第一回了。煮熟的肉燕，看上去是晶莹剔透的，隔着燕皮可以清楚的看见内馅。勺起一个来，放进口中，一口咬下，你的口感就是一个字“脆”，皮是脆的，馅也是脆的,非常特别。
难度：配菜(中级)
时间：1小时以上
肉燕的做法步骤
1. 记忆中的燕皮就只有这个纸包，现在多了个红纸盒，呵呵。
2. 拆开还是老样子，里面整整齐的码着叠好的干燕皮。
3. 这样一盒干燕皮，可以包大约200个肉燕。
4. 取出一叠干燕皮，先正中切成两半。
5. 取其中一半，这一“叠”的燕皮是三折的，顺着折痕，象本图和下图那样切上两刀，把干燕皮切成馄饨皮的大小。
6. 用同样的切法，将需要使用的干燕皮都一叠一叠切好。不用的干燕皮，密封包好放回冰箱冷藏室。切的时候小心一些哦，干燕皮是很容易碎的。
7. 这干的象纸一样的燕皮怎么使用呢？接下来就是特殊的处理方法了哦！ 取干净的纱布，用水弄湿备用。这布呢，要弄得比较湿，但是可千万不能湿得拎在手上都能滴出水来哦。
8. 把刚才切好的燕皮，一块一块的码在砧板上，千万不能重叠！
9. 把刚才备好的湿纱布，铺在干燕皮上。
10. 如果布还不够湿，不足以贴紧干燕皮，那就用喷壶把水喷在湿布上，让湿布可以贴合在干燕皮，使干燕皮充分吸收水份。
11. 在干燕皮吸水的时候，我们开始处理馅料啦。传统的肉燕的馅料也是有讲究的，最特别的就是，肉燕的馅里是含有荸荠的
12. 特意买来了荸荠，先削去皮，然后用菜刀压扁，再切碎。可千万不要剁成泥了哦。
13. 肉燕的肉馅中因为含有荸荠，所以吃起来特别的脆，配合燕皮的脆脆口感，这才是正宗的福州肉燕！
14. 肉馅除了一定要有荸荠之外，其它就简单了，我妈妈的做法是：猪肉泥、葱花、一个鸡蛋加上刚才切碎的荸荠碎。讲究的还要放鱼肉和虾肉.
15. 我很认真的问过我妈，加多少荸荠碎啊？有没有比例啊？问得我嘛嘛一愣一愣的，她说没考虑过这个，喜欢脆的就多加点呗。我汗！好吧，大家就根据自己的喜好随便加吧。
16. 调料上就是盐、鸡精、老抽、料酒。
17. 把它们全部拌匀，就是肉馅了。
18. 处理完肉馅，回头来看看刚才的燕皮，被湿布润湿后的燕皮，已经变得柔软了。
19. 取一块燕皮，放上肉馅。
20. 象包馄饨一样的包好。
21. 肉燕就包好了。
22. 最后一个特殊的处理步骤了。肉燕的包法很象馄饨，可是它却不能象馄饨一样下锅的哦！
23. 包好的肉燕，放在蒸东西的篦子上。锅里烧水，水开后，把篦子放进锅里开始蒸，蒸到八分熟就可以取出了。
24. 蒸好的肉燕摊开放凉。到了这一步，肉燕才算处理完了。放凉的肉燕放进冰箱里，想吃的时候就可以随吃随取了，煮制的方法跟馄饨一样.沸水锅中，投入肉燕，用大火煮熟，捞起放在汤碗里，撒上芹菜末或香葱。汤中要加入适量虾油(或精盐)，绍酒、味精，再淋上麻油。虾油也是福州人传统的调料，咸鲜可口，如果家中有备，一定要记得放哦！
注：燕皮的另一种吃法就是把它们切丝，象煮面条一样的煮制。煮好的就叫“燕面”。爽滑脆口的口感会让你体会到不一样的“面条”滋味哦！不过用干燕皮切丝煮“燕面”是比较奢侈的，福州人一般是在卖燕皮的店里买来鲜燕丝，也就是干燕皮的下角料回家煮“燕面”吃。在使用干燕皮的时候，难免会有一些碎掉的燕皮，在最后煮肉燕的时候，一起放在锅里煮就好了。不要扔掉哦！
(C)本菜谱的做法由
编写，未经授权不得转载
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【导语】：福州人有句老话，叫“七溜八溜莫离福州”。意谓福州饮食的风味独好，乡人不忍离去。尤其是一些名小吃，经过几十上百年的发展，创出了在全省甚至全国都响当当的福州小吃品牌，就这么长长久久地留在千万百姓的口中、心中。我们就为你逐一介绍那些最能代表福州味道的地道福州小吃。不知道大家还喜欢哪些呢?可以多多发表意见啦!　　永和鱼丸　　福州人过年过节或在宴席上，总少不了一道菜---鱼丸。福州鱼丸以包心有馅为特色，与实心无馅的闽南鱼丸各具风味。制作以鱼肉和精粉为原料加工成富有弹性的皮，再包上猪肉馅，挤捏成丸，味道鲜美，清脆爽口。鱼丸有团团圆圆、年年有余之吉祥美意。　　老铺地址：东街口塔巷31号(巷内80米)　　电话：53735　　同利肉燕　　在福州僻街小巷，听到一串有节奏的“嗒、嗒”之声，循声而去，就可寻及燕皮店。不过，要买正宗上好的燕皮，还得到福州南后街澳门路上的同利肉燕老铺，正所谓“百年同利，中华燕皮”。同利肉燕老铺创始于一八七六年… …　　老铺地址：澳门路3号(林则徐纪念馆对面)　　电话：　　英德元宵　　老铺地址：福州苍霞新城(苍霞街道大门对面)　　农历正月十五日，是中国的传统节日元宵节。正月为元月，古人称夜为"宵"，而十五日又是一年中第一个月圆之夜，所以称正月十五为元宵节。又称为"上元节"。按中国民间的传统，在一元复始，大地回春的节日夜晚，天上明月高悬，地上合家团聚，吃元宵其乐融融。　　说到元宵，福州城里最老字号的当属耳聋伯元宵。考察这家店的典故，可以追溯到民国，由林桂芳本人创办，至今已百年。由于长期以来邻里习惯叫其耳聋伯，所以店名取为“耳聋伯元宵店”。在60年代，商业局评“耳聋伯元宵”为名牌元宵产品。现由其子林英德继承了耳聋伯元宵丸的特色品牌元宵小吃。　　元宵丸，以肉为馅，以米荠为皮。说是肉丸子，也无非不可。但是元宵丸之称是高雅的。原耳聋伯元宵店的元宵丸特色，老师傅概括为：耳聋伯元宵丸一不粘齿，二会“脱核”。　　耳聋伯元宵丸一不粘齿 元宵丸以湿米荠为皮，福州话说为“荠”，是以七分糯米，三分粳米，混合水浸后研磨，要求磨细，变成米浆，储于米袋中，压干成为“荠”，又叫“生荠”。先用一些生荠在开水中煮熟叫“熟荠”。这样生熟荠混和研揉，达到不干不软，不粘手，用手捏可成形不裂开。以荠搓成小团，加工师傅用右手的拇指与食指，旋转捏出小袋形(比拇指略大)。而后用小筷夹上肉馅填入袋中，袋口对压再一折，形似小木鱼。元宵丸就包成了。这一工艺关键在于糯米、粳米配搭适当，米荠太软元宵丸一煮就不成丸了。太硬则不爽口。再次，在生熟荠的配搭上要讲究，才能捏出元宵丸的外壳。总之，米细磨，荠揉透，是元宵丸入口不粘齿的条件。说来容易，制作中要靠经验。　　耳聋伯元宵丸二会“脱核” 这是说熟的元宵丸入口，外皮与肉馅不粘着，叫“脱核”。这时入口的元宵肉馅汁外溢，味荤带油，肉馅收缩成一团，十分可口。元宵丸的肉馅用后戈肉，去筋剁碎，不用绞肉机绞碎，这也是老师傅的经验之谈。　　烧煮元宵丸是最后一道工序。元宵丸成批下锅;汤要开，元宵上浮要渗水，两三次后元宵才熟了，供一批顾客食用，接着再下一锅。元宵要现包现煮，不能久煮。顾客吃元宵，上桌要等待一些时间。元宵丸的汤是淡的，皮是韧而不粘齿，肉馅味道鲜美，顾客品尝元宵一小碗五只，适可而止，余味犹存。　　木金肉丸　　老铺地址：澳门街(同利肉燕老铺旁)　　肉丸，是福州民间传统食品，已有近千年的历史。在各种肉丸中，以南后街澳门路的木金肉丸最有名。　　木金肉丸是由姚木金于1921年创办的，以芋头、薯粉、猪肉、芝麻、红糖等为原料，加工成一粒粒蒸熟的肉丸，每粒包有甜咸可口的肉馅，肥而不腻，吃起来香喷喷的。由于木金家住在城内后街澳门路营房里口，地处偏僻，故每日头顶着小甑子沿街叫卖。“木金肉丸真好吃!”那富有韵味的叫卖声，在街头巷尾拉得很长，抑扬顿挫煞是好听，直叫得人心甜神迷，一时人们争相购买，成为榕城一道风景。木金肉丸除了流行于街头巷尾外，还远销香港、台湾及东南亚一带，许多海外游子，几十年后回到福州时，仍然思念此物，叫家人买来。
　　木金肉丸的生意一直很好，遇上年节顾客得排成长龙。木金肉丸的第三代传人姚祖兴说，人们的口味是最难伺候的，木金肉丸能长盛不衰，就是因为制作精细，选料严格，加上独特的配方，味道自然很好，不过这种纯手工制作太累，每天早上三四点钟，他和老伴就起来忙活，制面料、制馅、包馅、上锅蒸，每道工序不能马虎，加上年龄也大了，所以萌生几年后不做的想法。　　现在，在三坊七巷已听不到那韵味悠长的叫卖声了，可能再过几年，木金肉丸也吃不到了，这不能不说是一种遗憾。
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