粟油什么材料做的
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篇一：烘焙必备材料 油脂： 油脂：烘焙必备材料介绍 来源：互联网 发布时间： 我要评论 0 条 进入论坛 油脂是烘焙材料中必不可少的材料之一，油脂可以使烘焙出来的糕点口感 更好，味道更香浓。而一些蛋糕则是通过打发固体油使之进入大量的空气，这样 蛋糕组织就会膨胀。 油脂具有液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油， 以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。做面糊类蛋糕用的 是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。 一、 动物性黄油： 也有的食谱上会称为奶油， 烘焙中要用到的是无盐黄油， 因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重 油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香。有的配方中 也会要求把黄油融化代替液态油使用。 二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用， 价格也较低，但味道不如动物性黄油好。 植物性黄油又可分为： （1）麦淇淋（Hydrogenated Margarine）：是制作牛角面包、酥皮蛋挞及 需有层次感的面团时，包入的片状人造奶油。油脂含水分以不超过 20%为佳。 （2）酥油（Shortening）：是一种无水人造奶油，而一般酥油是加工酥油， 利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成。 （3）起酥油（Oleo Margarine ）：起酥油是以低熔点的牛油混合其他动 物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在 44 度以上，是油脂类中熔点最高的，所以做出的点心口感比较好。 三、 猪油： 由猪的脂肪提炼出来的一种油脂， 可用于中式酥皮点心的制作。 四、白油：是油指加工脱臭、脱色后，再给予不同程度的氢化，使之成为 固体白色的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用。 液态油： 一、色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油等其他液态油脂 因为本身味道比较重，所以不太适合加过蛋糕中。 二、橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油，比较健 康，但味道比较淡。 三、融化黄油：可代替色拉油加入戚风蛋糕或海绵蛋糕中，会使做好的蛋糕有比较重的油脂味。 在烘焙中最常会用到的就是黄油和色拉油，其它一些油脂只有在做某种特 定的西点中才会用到，具体情况请参考好的蛋糕网烘焙入门栏目。面粉： 面粉：烘焙必备材料介绍 来源：互联网 发布时间： 我要评论 0 条 进入论坛 面粉是日常生活中极为常见的烘焙原料，一般情况，面粉可分为四大基本 种类： 一、高筋面粉：面粉中蛋白质含量约束 11%-13%左右，多用来制作面包， 又叫“面包面粉”，如用手捏成一团，手一张开即会松散开。 二、中筋面粉：面粉蛋白质含量约 9%-12%左右，一般用来制作包子、馒 头、各种中式面食点心级派皮等。 三、低筋面粉：面粉蛋白质含量约 7%-9%左右，筋性低，一般用来制作蛋 糕及饼干，当捏在手中时会成团，不易松散。 四、全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制 作全麦面包、馒头、饼干。 在烘焙中除了上面介绍的这四种面粉，有时还需要用到一些其它粉类： 玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻 能力，经加水调开后，加热至 65 度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁 馅的作用。 元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作 汤元、元宵、冰皮月饼等。 澄粉：即小麦淀偻，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等。 糕粉：圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏 才不会产生油味，多用于制作老婆饼。 除了上述类别的面粉之外，烘焙过程中还会有一些不太常用到的面粉类， 请参考好的蛋糕网烘焙入门栏目！几种常见的专用面粉参考 来源：好的蛋糕网 发布时间：我要评论 0 条进入论坛专用面粉一般采用其制作对象来命名。 常见的专用粉主要有面包粉、 面条粉、 饼干粉、糕点粉及预混合粉等，除对精度、灰分、纯度等方面有类似通用粉的要 求外，主要是对面粉的特定性质有专门的要求。 面包粉 为使面包相对体积大、结构细密而均匀，要求面包粉的吸水量大，面团的稳 定时间长，发气性好，蛋白质含量高且品质高，α－淀粉酶有一定活性。 面条粉 面条粉应具有中等偏上的蛋白质含量和筋力。 面筋质的含量与强度有互补作 用，面筋含量较低、筋力较强的面粉可制出品质较好的面条。但面筋含量过低， 则其加工性能差，断头多，质量差；筋力过高，面条的收缩性差，口感不柔软。 面条粉中的淀粉含量要适中，即粉的粒度不应过细。 馒头粉 馒头粉要有较强的筋力，面筋含量中等，应有一定量的 α－淀粉酶。 饺子粉 饺子粉具有较强的筋力和较高的面筋含量，要有一定量的 α－淀粉酶，粒度 细且加工精度较高，制出的饺子皮才能皮薄、均匀。 饼干粉 饼干粉主要分为 3 类：一是发酵饼干粉，因制作时用鲜酵母作发酵膨松剂， 要求含较高的蛋白质，中等或较高的面筋含量，弹性强或适中；二是硬面团饼干 粉，脆而略甜，要求稳定时间短，通常使用蛋白质含量约为 9%的低弹性、高伸 展性的软麦面粉，使切割后的饼干坯不产生过多的收缩；三是其他饼干粉，一般 采用软麦粉。低蛋白面粉用于制作薄饼，很细的面粉能生产出明亮、软而脆的薄 饼。 糕点粉 糕点粉的品种较多。糕点对面粉筋力的要求大致分为 3 类：蛋糕、海绵类西 点及酥类糕点需用低筋粉；浆皮类、糖酥类糕点需用中筋粗粉；酥皮类、发酵食 品和油炸食品需用高筋粉。 蛋糕粉的蛋白质含量低， 筋力弱， 面粉粒度细且均匀， α－淀粉酶活性要低，淀粉受损伤程度少，淀粉粒均匀而膨胀才能使糕点保持松 散结构。酥类糕点面粉一般要求蛋白质含量低，淀粉酶活力强。 自发粉 自发粉是在面粉中添加适量的发酵剂，常用来制作馒头类食品。由于面团在 烘烤时产生气体相当快，因此要有足够的保气能力。此种面粉的水分不得超过 13.5%，以防添加剂过早反应，并且减小产气能力。 预混合粉 为提高面粉产品的适用性，在对面粉进行处理时，向面粉中加入适量的食品 添加剂，这种产品称为预混合粉。有些产品在烘焙、蒸煮前只需加水混合即成， 可免去食品制作的烦琐过程。生产预混合粉时，一般添加量较大，糖和液体的用 量可能超过面粉的重量，要求面粉粒度细，蛋白质含量较低。配制这种产品时， 适用的面粉称为“高比”面粉。在“高比”面粉中，可加入油脂、糖、奶粉、蛋、香 精或食用色素等添加剂。烘焙必备材料别称及其用途（ 烘焙必备材料别称及其用途（一） 来源：好的蛋糕网 发布时间： 坛 黄油（Butter）： 油、牛油、白脱我要评论 0 条进入论炼的固态油脂，可使烘焙成品组织更加柔软，味道更加香浓，是烘焙高级 西点的主要配料之一，分为含盐及无盐两种。 黄油英文名字 Butter，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，稀奶油经搅 拌而成的。是由新鲜或者发酵的奶油或牛奶通过搅乳提制的奶制品。对牛奶或稀 奶油进行剧烈的搅动， 使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂， 乳脂肪便从小球中流出。 失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮，聚集在一起，变为 淡黄色。 这时候， 分离上层脂肪， 加盐并压榨除去水分， 便成为日常食用的黄油， 也叫“白脱”。 黄油可直接作为调味品涂抹在食品上食用， 以及在烹饪中使用， 例如烘焙、 制作酱料和煎炸食品等。它是世界上许多地区的日常食物。黄油是由分散在乳脂 中的微小液滴组成的，而这些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。最常见的黄 油原料是牛奶， 某些黄油则采用其他哺乳动物的奶， 包括羊、 山羊、 水牛和牦牛。 黄油的生产过程中有时候会加入食盐、调味剂和防腐剂。经过提炼的黄油制造出 净化黄油或几乎全是牛奶脂肪的印度酥油。 冷藏的黄油是固体，但会在室温软化至可供涂抹的程度，并在摄氏 32 至 35 度（华氏 90 至 95 度）融化成稀薄的液体。黄油的颜色主要是淡黄色，也可 以是非常深的黄色或接近白色的浅黄。 黄油从制作工艺来分， 可以分为生黄油(从 生牛奶直接制作)，超细黄油(只能采用巴氏菌消毒过的未经冷藏牛奶或奶油)，细 质黄油(采用部分冷冻过的牛奶)。在口味上，还可以分为原味，半盐和加盐的黄 油。 黄油营养分析 ： 黄油的主要成分是脂肪， 其含量在 90%左右， 剩下的主要是水分、 胆固醇， 基本不含蛋白质。有研究称：适量食用天然黄油可改善因食用不饱和脂肪酸或人 造黄油而导致的贫血症状。 黄油适合人群： 一般人群均可食用；孕妇，肥胖者忌食；糖尿病患者不要食用黄油。 黄油做法指导： 黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的辅料。黄油通常以条状出售，并有专用的黄油刀。 奶油和黄油都来自牛奶中的脂肪，我们中国人常说的牛油则是来自牛身上 的脂肪熔炼出来的,制作方式和猪油一样。 相比牛油,奶油和黄油的脂肪颗粒很小， 而且熔点低、消化率高。并含有人体必需脂肪酸及丰富的维生素 A/维生素 D 和 卵磷脂，这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的。 人造黄油（Margerine）： 玛琪琳、乳玛琳 植物黄油，一般呈固态，可用作黄油的替代品。另有起酥玛琪琳，用做起 酥点心和酥皮等多层次的点心制作。 注：酥油(shortening oil)烘焙必备材料别称及其用途（ 烘焙必备材料别称及其用途（二） 来源：好的蛋糕网 发布时间： 坛 鲜奶油（Whipped Cream）： 忌廉我要评论 0 条进入论忌廉分为动物性和植物性两种。搅拌打发后可成为稳定性泡沫。动物性鲜 奶油可做冰淇淋、慕斯等，植物性鲜奶油则适合做蛋糕装饰性的裱花。 动物性忌廉较为常用。新鲜白色的牛奶制成液体，乳脂含量较牛奶高。鲜 忌廉是西点烘焙制作的素材之一，无法家里制造，在一般大型超市的乳品冷藏柜 可买到。 在鲜忌廉蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油用打蛋器打 发后的状态。一般含乳脂多于 35%称为 heavy cream，少于 35%为淡忌廉， 如 食谱中没有指那种忌廉，可以用 whipping cream 制作西点。忌廉须由奶类含丰 富脂肪的部分组成，并经以下方法制成： (a)凝块忌廉—用加热、冷却及脱脂方法离脂制成； (b)其它忌廉—用脱脂或其它方法离脂而成。 奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。奶油也叫做稀奶油，它是在对全脂 奶的分离中得到的。分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂 肪球就会浮在上层， 成为奶油。 奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的 20%—30%， 营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，平时可用来添加于咖啡和茶中，也可用来制作甜点和糖果。 很多人以为，蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油，其实是错误的。这种“鲜 奶油”根本与奶油无关，它的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉 水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油含有“反式脂 肪酸”，大量食用对心脏具有一定的危害，这在国际上已经形成共识，所以平时 应尽量少吃烘焙必备材料别称及其用途（ 烘焙必备材料别称及其用途（三） 来源：好的蛋糕网 发布时间： 坛 芝士粉（Cheese Powder）和吉士粉：我要评论 0 条进入论吉士粉、卡士达粉（Custard Powder）（是一种香料粉，增加香味）吉士 粉可以用来做布丁，做奶皇馅； 烘焙西点帮助增香的预拌粉类之一。吉士粉 Custard Powder 也叫卡士达粉，与芝士粉 Cheese Powder 有区别： 芝士粉是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只 要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱， 一般使用的液体为水或牛奶。 做意大利面条的时候可以放在肉酱里.可以撒在烤好的 pizza 上增加香味。芝士 粉=cheese 粉，就是吃意大利面时洒在上面的那种粉粉。 吉士粉是一种香料粉，是蛋黄酱干燥后的粉末，呈粉末状，浅黄色或浅橙 黄色， 具有浓郁的奶香味和果香味， 系由疏松剂、 稳定剂、 食用香精、 食用色素、 奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后 来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。吉士粉易溶化，适用于软、香、滑的冷 热甜点之中（如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中），主要取其特殊的香 气和味道，是一种较理想的食品香料粉。 吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味； 二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在 膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强 粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。 吉士粉做布丁步骤： 原料:牛奶(500 毫升左右),吉士粉,糖(砂糖最佳) 用 2 勺吉士粉加 6 勺牛奶搅匀 剩余的牛奶放入小锅中煮开后加糖 倒入吉士粉糊搅匀后关火 然后倒入小碗中放入冰箱冷藏 2 小时左右烘焙必备材料别称及其用途（ 烘焙必备材料别称及其用途（四） 来源：好的蛋糕网 发布时间： 坛 芝士（Cheese ）：我要篇二：如何选择合适的煎炸油(起酥油) 何选择合适的煎炸油 一、油脂的稳定性 对煎炸油品质主要的要求是良好的稳定性，要尽量减低油脂中过不饱和脂肪酸的含量，并要求有适当的SFC含量，一般对于家庭、饭店用精炼油就足够了，对连续煎炸，油脂一定要轻度氢化以降低亚麻酸含量。深度煎炸油通常经过部分氢化，然后分提除去高熔点的固脂成分。 二、添加剂 柠檬酸一般添加在起酥油里，螯合金属离子，阻止自动氧化。添加抗氧化剂BHT、BHA、TBHQ以延缓过氧化物形成。硅酮能减少泡沫的形成。 三、合适的固脂指数 煎炸后食物吸附的油脂固脂含量影响着食物的口感及外观。如果在常温下，煎炸油固脂含量偏高，会有蜡状口感；相反室温下固脂较低，产品外观呈现油腻状，影响食欲。 四、油脂的风味 煎炸过程中，大部分风味物质是由脂肪与蛋白质、碳水化合物相互作用产生的，油脂本身的风味也有一定的作用。比如，大豆油和菜籽油会有青草味，玉米油有柔和的玉米风味，花生油有坚果风味，棕榈油有甜南瓜风味。通常这些气味是微弱的，如在煎炸食品中发现异臭味，应考虑更换煎炸油。 五、起酥油种类：目前市场上通用的起酥油有：金燕起酥油、花旗起酥油、红玫瑰起酥油、金轮起酥油等。 六、销售商：佛山市顺衡益贸易有限公司、佛山市滔滔洪发食品贸易部 七、产品详细参数信息可参考：食材网()或篇三：烘焙材料介绍 高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在 12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千 层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。 中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在 9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中， 如蛋塔皮和派皮等。 低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在 7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料 之一。 蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。 全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包 和小西饼等使用。 小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养 价值，尤为孩童和老年人之营养食品。 麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。 麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。 玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面 包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。 玉米淀(转 载于: 写 论文 网:粟油什么材料做的)粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至 65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原 料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。 白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂， 多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。 白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含 水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。 乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制 作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。 奶油--有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提炼出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。 酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化 白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。 玛琪琳--其含水在 15～20％，含盐在 3％，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。 起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水 以不超过 20％为佳。 猪油--由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。 液体油--油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有色拉油、菜子油和花生油 等。花生油最适用于广式月饼中，而色拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。 细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。 糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。 红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。 蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。 转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数 用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。 葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。 麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。 焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。 翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。 牛奶--为鲜奶，含脂肪 3.5％，水分 88％。多用于西点中塔类产品。 炼奶--加糖浓缩奶，又称炼乳。 全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪 26～28％。 脱脂奶粉--为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十 分之九的清水混合。 奶酪--国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。 鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。 即发干酵母--有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采 用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。 小苏打--学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。 泡打粉--又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。 臭粉--学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。 塔塔粉--酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋白时添加。 柠檬酸--酸性盐，煮转化糖浆用。 蛋粉--为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。 可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。 巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克力。常用于烘 焙产品的装饰之用。 椰子粉--有长条状，细丝状，粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。 杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。 蛋糕油--膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的 作用。面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。 琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。 嗜喱粉--由天然海藻提制而成，为胶冻原料。是制作各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产品的主要原料之 一。 香精--有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前需察看说明再决 定。 香料--多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味道作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆 蔻粉和花椒叶等。 烘焙原料解读--化学膨松剂 1、种类： 有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。 ①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉） ，酸性盐分有强酸和弱酸两种： 强酸——快速发粉（与水就发） ； 弱酸——慢速发粉（要遇热才发） ； 混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。 ②、小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。 ③、臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生 CO2 气体，使之膨胀。 2、功能： ①、增加体积； ②、使体积结构松软； ③、组织内部气孔均匀。 烘焙原料解读--蜂蜜干粉（固体蜂蜜） 蜂蜜干粉（又称固体蜂蜜）出现于上世纪 50 年代的北美地区，后延至欧洲。由于它具有综合营养价值高、功能 多、效果好、运用广泛等众多优点而被西方发达国家广泛用作焙烤行业以及其他甜味食品的配料。蜂蜜干粉对烘 焙食品中色、香、味、形均具有显著效果，使用蜂蜜干粉的焙烤食品适合各类消费群体，尤其是儿童和老人。它 的出现为各种类型的焙烤企业改良产品、研发高档新品、无糖甜味烘焙产品创造了良好条件。添加蜂蜜干粉的焙 烤食品，口感好，风味浓郁，层次丰富，余味十足，保鲜期长。 蜂蜜干粉主要由优质蜂蜜、小麦淀粉、卵磷脂等原料加工而成。其色泽为金黄色、淡黄色或浅琥珀色, 根据 不同用途，生产蜂蜜净含量为 40％至 70％不同规格的系列产品。 我们相信：健康、营养、绿色、集多种功能于一身的蜂蜜干粉，必将成为烘焙制品及其它食品行业的首选配 料，为企业创造新的利润增长点提供契机。 用途：面包、蛋糕、月饼等焙烤食品，烤肉配料、冰激凌、灌肠、馅料、藕粉、芝麻糊、麦片等食品。 烘焙原料解读--塔塔粉塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。 戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH 值达到 7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就 是 PH 值在 4.6—4.8 时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋 糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加 塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔 粉的这一特性来达到最佳效果。 1、塔塔粉的功能： ①、中和蛋白的碱性； ②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久； ③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。 2、塔塔粉的添加量和添加方法： 它的添加量是全蛋的 0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。 烘焙原料解读--蛋糕油 蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。 在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢 ，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时 打发的全过程只需 8—10 分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松 软。 二、蛋糕油的添加量和添加方法 蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的 3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时， 蛋糕油也须按比例加大或减少。 蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。 三、添加蛋糕油的注意事项 蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长 时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组 织变成棉花状。 蛋糕原料解读—盐 盐在蛋糕中的作用 1、降低甜度，使之适口 不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。 2、可增加内部洁白 3、加强面筋的结构 四、面粉面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。 1、面粉的选择： 面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通 常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。 低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为 7-9%，湿面筋不 低于 22%。 蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它 做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。 2、面粉在蛋糕中的功能： 在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。 烘焙原料解读--砂糖 1、糖的选择： 通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之 一。 ①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和 干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在 99%以上，按其晶粒大小又分粗砂 、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大 的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在， 则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。 ②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰常用。 ③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称 葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕 装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。 2、糖在蛋糕中的功能： ①、增加制品甜味，提高营养价值； ②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。 ③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。 ④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用 烘焙原料解读--鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到 1/3—1/2。 1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占 60%，蛋黄占 30%，蛋壳占 10%。 蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白。 蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主 要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。 2、鸡蛋的主要功能： ①、粘结、凝固作用 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状， 与面粉的面筋形成复杂的网状本&&篇:《》来源于:
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