【图文】重庆小面的做法_重庆小面的家常做法_重庆小面怎么做好吃_做法步骤,视频_重庆小面-美食天下
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“小面在重庆人的日常生活中，其重要性不亚于火锅，甚至比火锅还重要。重庆人喜欢早上吃面，中午吃面，晚上还吃面。今天吃面，明天吃面，后天还吃面。广告里是大宝天天见，重庆人是和小面天天见。天天吃面，也不厌倦。在重庆，小面馆也是遍地开花的，不管是白领还是棒棒，无论老人还是孩童，手捧一碗面条，站也好坐也好，吃得都喷喷香，在小面面前，没有阶级地位的划分，也没有富贵贫穷的讲究， 有的只是渗到骨子里的那种对小面的热爱。中央台还专门为重庆小面拍了一部纪录片，名字就叫《嘿，小面》！大家有时间可以去找来看看，比较有意思。
小面，并不只有一种，可以称得上是品种繁多的，素的，荤的，不一样的浇头，不一样的口味儿。同样的佐料，一百个人能调出一百个味道来。小面好吃与否，关键还在于佐料。佐料打得好，一碗小面就成功了95%。不同品牌的调料风味不同，味道有差异，哪一种佐料放多少，是需要多加注意、观察、比较、调整，才能得出最佳搭配来，才能让面条具备最好的味道。制作小面的面条一般使用水面，我们家也经常使用挂面，龙须面、韭菜叶子面、细面、宽面都适合，看你喜欢哪一种口感。
今天和大家分享的是猪肉臊子面，是汤汁比较少的一种面条，口味是按酸辣型调的，使用的是龙须挂面。猪肉臊子可以一次多做一点，放冰箱保存，吃多少取多少就可以。小面做好后，调料刚刚好裹在面条上，一筷子下去，夹上蔬菜和面条，哧溜哧溜吃进嘴里，麻辣鲜香带着些香醋的酸甜，非常好吃。一起来看做法。”
重庆小面的做法步骤
1蒜剁成蒜米。
2葱洗净，切葱花。
3将各种调料放进碗里待用。（取大小合适的碗，放入一小调羹酱油， 一调味匙香醋，一调味匙芝麻油，一调味匙花椒油，少许花椒面，蒜米，一调羹红辣椒油、鸡精、味精。可以放些猪油提香，但我们家不放，道理大家都懂。喜欢姜味儿的人，也可以剁些姜末或弄成姜水放一些进去。）。
4猪肉臊子炒好，熬成汤备用。抱歉抱歉，忘了拍照了。做法如下：1. 铁锅洗净，烧热后放入花生油或猪油。2. 油温高的时候，加入生姜、花椒爆锅后，捞出，加入猪肉馅炒散至水汽干、吐油。3. 放入一调羹面酱，炒匀，再加入一调羹酱油，炒干水汽、炒香，火不要太猛，中火就可以。4. 调入一调味匙盐，翻炒均匀后，猪肉臊子就炒好了，将大部分肉臊子盛出，锅里留一大汤勺臊子。5. 倒入一饭碗水，烧开后，中小火熬至汤色发白，即可关火备用
5 锅里放水，宽汤。烧开后，现将蔬菜煮熟。
6捞起放进调好佐料的碗里。
7水烧开后，放面条煮，一个人抽一大拇指粗的挂面就可以了。面条煮软，没有白芯就可以了。
8煮的过程中，筷子要经常搅拌一下面条，途中可以放一次凉水激一下面条，熟得均匀、快一点。
9 将面条盛入面碗。
10浇上猪肉臊子汤。
11，撒上葱花。
12和匀即可食用。
使用的厨具：炒锅
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昨日，聚园面庄，市民享受美味的小面。本版图/重庆晨报记者 李斌
原标题：小面大吃
央视纪录片《嘿！小面》带火面馆生意，吃货大出动
晨报记者探访部分面馆，展现重庆小面独特魅力
央视纪录片频道《嘿！小面》有多火？看看昨天重庆各大面馆的火爆程度就知道了；重庆的小面有多好吃，看看面馆的&吃货&和外地网友的口水就知道了。昨日，重庆晨报记者探访纪录片《嘿！小面》提到的部分面馆，为你展现重庆小面的魅力。
21日23：30 正宗三姐猫儿面（磁器口）
两名四川游客半夜慕名吃面
纪录片《嘿！小面》：三姐的油辣子采用两种辣椒，一种香而不辣，另一种辣而不香，两两相配，混合比亦随季节与气候的不同有所变化。
作为纪录片中介绍如何制作油辣子的面馆，老板唐三姐自然成了顾客们想要探究的人物。48分钟的片子结束后，不到半个小时，就来了两位四川的游客：&谁是三姐啊？&一听有客人来了，唐易碧立马站起来。
&我们是看了纪录片找过来的。&原来这两位游客被纪录片馋得直流口水，又打听到三姐猫儿面是24小时营业，才打车来到磁器口。
&我一般都只守上半夜，&唐易碧说，&一年365天都通宵营业，你们还是运气好，再晚一点我就回家了。&说着，唐三姐娴熟地拿过两个搪瓷碗打作料，自家制作的油辣子顺着长勺流下。
&果然是香。&游客边吃边拿出手机拍照。
22日11：30 板凳面庄（金岛花园斜对面）
打好作料的搪瓷碗摆了100多个
纪录片《嘿！小面》：每天凌晨，下夜班的出租车师傅成了板凳面庄的第一批客人，也正是他们，将板凳面庄的名号传遍了全城。
昨日上午11点40分，的哥李登科把出租车停在板凳面庄门前，还没走到跟前，李登科用有些沙哑的声音喊道：&老板，三两面，不要花椒。&
板凳面庄这里场地大，摆得开，空地上坐满了食客，一人一张高凳子一张矮凳子，每隔三五个凳子摆放有另外的凳子，上面放上醋、辣椒、纸筒。李登科把钱付了，找了一个空位坐下。
甘晓露和刘杰是看了纪录片慕名而来的，&我们本来想去桥北第一面的，怕找不到，时间又紧，就到这里来了。&甘晓露喜欢和朋友到处找面吃，她觉得《嘿！小面》至少还应该多加两个面馆：希尔顿酒店附近的胖妹面摊、南泉地质队对面的豌杂小面。
老板曾令平一直不停地往搪瓷碗里打作料，这也是他每天唯一干的一件事。从早上5点半到下午2点半，曾令平只有短暂的休息时间。打好作料的搪瓷碗有一百多个，摆到一起，颇为壮观。
22日12：30 老太婆摊摊面（杨家坪供电局路口）
20多个电话咨询如何培训加盟
纪录片《嘿！小面》：在儿子的经营下，老太婆摊摊面有了自己的网站，办起了加盟与培训。规模最大的一家开到了机场。店堂干净明亮，颇有现代连锁店的气派。
昨日中午，老太婆摊摊面的地面因雨水显得有些湿，70岁的面店第一代老板廖老太婆不停地提醒着进进出出的顾客。
老板秦云结束一通电话后，终于能聊会天。&电话太多了，都是来咨询加盟和培训的。&他从早上7点到现在，已经接了20多个电话。
节目播出后，不少人才知道，重庆小面50强第一名的老太婆摊摊面也能加盟和接受培训。而这一切的想法都来源于第二代老板秦云，&我想把母亲做出来的味道带到各个地方。&
廖老太婆不时帮着收碗，更多的时候是抿嘴笑着。&我老了，以后店里的发展都要靠年轻人了，&或许她当初开这间连正式门面都没有的面馆时，不会想到现在自己创造出来的小面味道已飘香千里。
22日12：50 聚园面庄（五红路五里店小学旁）
食客们在灶台旁围两三圈等面
纪录片《嘿！小面》：食客们走了一批又一批。不少人远离故土，定居外地。不过只要回到重庆，总会有人到聚园面庄叫上一碗小面。这碗面下肚，吃的全是故乡的味道。
聚园面庄的食客非常多，他们在门口买好单，就把号牌拿到里面，交给老板。一拨又一拨的食客们在灶台旁围了两三圈，没端到小面，他们的目光不肯离开灶台。
端着冒着热气的小面，随便找个位置，坐下，先拿手机拍一张，好，开吃！从南坪跑过来吃面的时尚美女小蕾说，看了纪录片后她就按捺不住，在网上搜了好几家面馆的位置。昨日趁着午休时间，她打车过来品尝。
今年36岁的微信网友&江北城&拿着相机，在店内不停拍着。&江北城&昨天没有吃面，&我是陪五六个朋友过来的，他们吃完都走了。&&江北城&说，他上初中时，聚园面庄还在字水中学旁，现在那个店面已经不在了，他从学生吃到了中年。&现在里面的桌子、椅子还是以前的，很怀旧。&
&江北城&用手机拍照片发了朋友圈，在北京、深圳等外地工作的同学看了全都眼馋，说他在&拉仇恨&。&江北城&说，同学过年回家，下了飞机就过来吃面。
在门口收钱的老板娘卓大姐说：&今天比昨天多了差不多40%的人，而且主要是新顾客。&自从看了纪录片《嘿！小面》，卓大姐就一直为自家卖的面感到骄傲和自豪。聚园面庄有个特色面叫抄手面，就是抄手和小面放在同一个碗里。
22日14：10重庆桥北第一面（华新街桥北村）
纪录片编导心中最精致的小面
纪录片《嘿！小面》编导曾磊：其实我心中最精致的重庆小面叫&桥北第一面&，每天只卖二十几斤面。
从3号线华新街站2号出口走出，就能看到对面居民楼平层的重庆桥北第一面，这个号称最地道、霸道和巴适的小面，虽然没出现在纪录片中，却吸引了不少顾客。
当记者赶到时，店内顾客已经走完，老板刘树全说，半天他卖了五六十碗，&有些客人看到晨报说导演觉得我家的面很精致，就想来尝尝。&
刘树全介绍，他采用了一些意想不到的东西做调料，以增加小面的香味。他说：&吃了我们的面，保证就忘了其他小面的味道。&不过，由于位置原因，这里不好停车，成了发展的瓶颈。
22日14:30 董小面（三峡广场地下通道入口）
顾客想见制作辣椒油的老董
纪录片《嘿！小面》：每过一段时间，老董都要在这里制作一批作料，由专人送到面馆，再由妻子配置成一碗碗的小面作料。
狭小的店面，四个帮工一站，空间所剩无几，不少客人在店外等着。虽然忙得不可开交，但仍然不见老板老董的身影。&他们这个辣椒油确实不一般，我们很想找老董学习下秘诀。&谢老师看了《嘿！小面》后，琢磨了一晚上，决定来董小面仔细研究下辣椒油。
老董不在，谢老师有些失望，老板娘一直在后厨忙碌着也搭不上话，谢老师干脆拉着旁边的食客，聊起了辣椒油的做法。
重庆晨报记者 龚小然 王鑫
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四川清油火锅料做法,教你如何做四川清油火锅料,家常四川清油火锅
发布时间:12-12
责任编辑：做饭小编
本文用到的食材有:
清油，四川本地也称菜籽油，它以选用当年产的油菜花籽压榨出的食用油脂。成品色泽金黄透亮，富含油菜籽的特殊的香气，一般在烹调食用前先炼熟后食用。清油火锅顾名思义，主要原料以菜籽油、糍粑辣椒（后注）、郫县豆瓣、青花椒、红花椒、豆豉、香料、冰糖、醪糟等制作的新派火锅。它犹如当年的鸳鸯火锅一样，在火锅的技术革新与创新上做出了重大的突破。
清油火锅，火锅，麻辣味型。烹制法：熬、煮。清油火锅在选料的时候特别讲究，所用调料全部为天然原料，尤其是使用植物油，舍弃香浓的牛油，成品清香，口味自然，食用后不辣肠胃，不油腻，很健康。
那么，清油火锅到底是一种什么火锅呢？在此，笔者（中国餐饮经营）将为您打开清油火锅神秘面纱，并为您解密清油火锅制作绝技！
1、辣椒：清油火锅追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的选择上，以中辣型的辣椒为主，四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表，它皮厚，籽少，红亮油润。制作清油火锅前，先将二金条辣椒经过去籽、清洗、煮制等多道工序，制成鲜辣红亮的糍粑辣椒。
2、花椒：应该选用上等的新鲜青花椒，鲜花椒青绿、油润、麻香味浓，再配上精制的糍粑辣椒，使麻辣滋味浓厚而不燥辣。在清油爽滑味道调节下，使得锅底在食用时的麻、辣、鲜、香统一和谐，爽口不腻。
3、底油：要选用菜籽油，油质清淡，香味适中，低成本。
&清油火锅锅底的制作：
原料：二金条糍粑辣椒500&1500克（依据各地口味的不同酌量添加），青花椒100&150克（依据各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大葱100克，姜片、大蒜各50克，郫县豆瓣100克，香料粉35克，鸡精30克，味精10克，盐5克，高汤1.25千克。
1.先将青花椒用少量料酒泡约6小时，以便将青花椒的麻味更好的挥发出来，料酒与花椒的比例为1：1；
2.将菜籽油入锅，小火烧熟，去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香，捞出，然后下豆瓣酱、糍粑辣椒，先用中火把油熬开，再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出，注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅，接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香，去渣，成老油，入盆冷却；
3.取冷却的老油2.5千克入锅，下高汤搅匀，下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克（这些香料不用捞出，需磨成粉状），小火熬开，即成锅底，上桌后可以涮食各种原料。
特点：清香、纯麻、不油腻，久吃不上火。
1.糍粑辣椒要用二金条辣椒制成。
2.香料主要作用是提香，不能放太多，否则不香，反而发苦。八角、茴香、白蔻量要多一些，香叶、桂皮、丁香量要少。
3.锅底售价为10元（锅底只能使用一次），如果就餐客人超过5位，免收锅底费用。
&清油火锅与牛油火锅的区别：
清油火锅摆脱了重要的传统火锅原料&牛油&的束缚，采用了纯绿色植物油脂-清油（菜籽油）。正因为这样，才形成了它的卖点：健康饮食，为现时代人绿色健康的饮食观念所受青睐。
从清油火锅的兴起开始，便以绿色、健康、清爽的特点迅速火爆蔓延开来。而它的流行并非偶然，而是迎合时代的发展，迎合大众饮食健康需求的必然产物，也造就了一批走在市场前端的商业（行业、企业）弄潮儿。
清油为植物油，不像牛油这样的动物性油脂有很高的胆固醇。吃起来不油腻，是一种全新绿色健康的新型火锅，加入青花椒后比牛油吃起来更清爽，更容易营养吸收。
要做好清油火锅，首先是原材料的选择。因为要做出高品质的火锅，选上乘的原材料是重要的第一步。原材料犹如火锅的灵魂一般重要。清油火锅制作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫县豆瓣酱、青花椒、红花椒、鲜青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、葱姜蒜、洋葱等。
相关烹饪绝技：
1.二金条糍粑辣椒的制作：二金条辣椒去蒂，淘洗干净，清水浸泡20分钟（如急用，可用热水），然后捞出入沸水汆水1分钟左右，捞出加入适量洗净的子姜、蒜瓣一起打成茸，即成糍粑辣椒。
2.香料粉的配制：取八角20克、三奈5克、丁香5克、大茴香15克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香叶5克、草果10克，将以上配料掰成小块或用刀拍破用纱布包起来即可。
辣椒的其他做法
花椒的其他做法
菜籽油的其他做法
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